食品化學(xué)保藏周紹琴

食品化學(xué)保藏周紹琴食品科學(xué)食品腐敗變質(zhì)的原因微生物作用；氧化作用；自溶酶的作用；可見光和紫外線等輻射線；壓力、冷凍、脫水、非酶褐變、氧化和還原反應(yīng)等也同樣會導(dǎo)致食品變質(zhì)。

食品保藏法的分類食品保藏法BECDA化學(xué)保藏低溫保藏氣調(diào)保藏冷殺菌保藏加熱殺菌保藏BECDA

目錄第一節(jié)食品化學(xué)保藏第二節(jié)防腐劑第三節(jié)抗氧化劑第四節(jié)食品涂膜劑(保鮮劑)第一節(jié)食品化學(xué)保藏的基本概念和原理一、食品化學(xué)保藏法的定義

在食品生產(chǎn)、儲存和運(yùn)輸過程中使用化學(xué)和生物制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的措施。二、食品化學(xué)保藏的原理

食品化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的。它是在有限時間內(nèi)才能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時性保藏。三、食品化學(xué)保藏的分類

食品化學(xué)保藏劑防腐劑抗氧化劑保鮮劑化學(xué)保藏劑按照保藏機(jī)理的不同，大致可以分為：第二節(jié)食品防腐劑一、基本概念

1.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。2.食品防腐劑是指能抑制微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期的一類食品添加劑，有時也被稱為抗菌劑。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。二、食品防腐劑的分類（一）按照抗微生物的程度可以將食品防腐劑分為殺菌劑和狹義范圍的防腐劑(或稱抑菌劑)。(1)具有殺菌作用的物質(zhì)稱為殺菌劑(2)僅具有抑菌作用的物質(zhì)稱為抑菌劑。二者關(guān)系：無嚴(yán)格界限，與濃度有關(guān)。（二）按照來源分類：1、化學(xué)(合成)防腐劑1.1酸型防腐劑(山梨酸類、苯甲酸類、丙酸類)1.2酯型防腐劑（對羥基苯甲酸酯類）1.3無機(jī)型防腐劑（二氧化硫、亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽類和二氧化碳等）2、生物(天然)防腐劑

2.1溶菌酶2.3乳酸鏈球菌素2.2魚精蛋白2.4納他霉素二、食品防腐劑的分類

酸型防腐劑是目前用量最多、使用范圍最廣的一類防腐劑，常用的有山梨酸類、苯甲酸類和丙酸類，其抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，pH值對其效果影響較大。一般，酸性越大，效果越好，而在堿性環(huán)境下幾乎無效。1.1酸型防腐劑表1

不同介質(zhì)pH值下未解離酸的百分比pH值山梨酸苯甲酸丙酸398949948660885371342661.56.770.60.150.7各種酸型防腐劑的適用pH條件為：苯甲酸<4.5～5；山梨酸<5～6；丙酸<5～6。1.1.1山梨酸類山梨酸類包括山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣等。(1)山梨酸不溶于水，使用時須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀、NaHCO3溶液中，使用不方便，且有刺激性，一般不常用；(2)山梨酸鈣因FAO/WHO規(guī)定其使用范圍小，也不常使用；(3)山梨酸鉀則沒有上述缺點(diǎn)，易溶于水、使用范圍廣，常用于飲料、果脯、罐頭等食品中。(4)山梨酸類的抑菌機(jī)理:通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，并使分子中的共軛雙鍵氧化，產(chǎn)生分解和重排。(5)對霉菌、酵母菌及其他好氣性微生物有明顯的抑制作用，但對于能形成芽孢的厭氣性微生物和嗜酸乳桿菌的抑制作用甚微；其抑菌效果隨pH的升高而減弱，pH達(dá)到3時抑菌效果最好.(6)值得注意的是，在有少量霉菌存在時，山梨酸和山梨酸鉀表現(xiàn)出抑菌作用，甚至還會表現(xiàn)出殺菌效力。但在霉菌污染嚴(yán)重時，它們會被霉菌作為營養(yǎng)物攝取，不僅沒有抑菌作用，相反會促進(jìn)食品的腐敗變質(zhì)。（7）山梨酸類毒性比苯甲酸類要小，日允許量為25mg/Kg，為苯甲酸的5倍，是一種相對安全的食品防腐劑；在我國可用于醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品中。1.1.1山梨酸類

1.1.2苯甲酸類苯甲酸類常用的有苯甲酸（Benzoicacid）和苯甲酸鈉（SodiumBenzoate）兩種。（1）苯甲酸在常溫下難溶于水，在空氣（特別是熱空氣）中微揮發(fā)，有吸濕性，但易溶于熱水，也溶于乙醇、氯仿和非揮發(fā)性油。（2）苯甲酸鈉在空氣中穩(wěn)定且易溶于水。故在大多數(shù)工廠都使用苯甲酸鈉。苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。（3）苯甲酸鈉的防腐最佳pH為2.5～4.0，在堿性介質(zhì)中無殺菌、抑菌作用。（4）苯甲酸類的抑菌機(jī)理：使微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。（5）苯甲酸類在我國可以用于面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等食品中，但國家明確規(guī)定苯甲酸類不能用于果凍類食品中；苯甲酸類毒性較大，國家限制了苯甲酸及其鹽的使用范圍，許多國家已用山梨酸鉀取代。1.1.2苯甲酸類1.1.3丙酸類

常用的丙酸類防腐劑：丙酸、丙酸鈉和丙酸鈣三種。（1）丙酸為無色液體，有與乙醇類似的刺激味，能與水、醇、醚等有機(jī)溶劑相混溶。（2）丙酸鈉為白色顆粒或粉末，無臭或微帶特殊臭味，易溶于水，溶于乙醇。（3）丙酸鈣溶于水，不溶于乙醇，其它與丙酸鈉相似。（4）丙酸類對霉菌、需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有較強(qiáng)的抑制作用，對引起食品發(fā)黏的菌類如枯草桿菌抑菌效果好，對防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生有特效，但是對酵母無效。（5）日本規(guī)定丙酸鈣在面包或糕點(diǎn)中的用量為3.15g/kg（按丙酸計(jì)為2.5g/kg），但不得用于面包和糕點(diǎn)外的食品；美國規(guī)定丙酸鈣、丙酸鈉在乳酪食品中的用量為0.3%，在白面包、麥餅及面粉中的添加量為0.32%，在全麥粉中的添加量為0.38%；加拿大未限制丙酸及其鹽類的應(yīng)用范圍，但規(guī)定其用量在0.2%以下。（6）面包中一般使用丙酸鈣，而使用丙酸鈉會使面團(tuán)pH值升高，延遲生面的發(fā)酵。（7）糕點(diǎn)中一般使用丙酸鈉，因糕點(diǎn)生產(chǎn)過程中用了膨松劑，如用丙酸鈣，膨松劑會與其反應(yīng)，生成碳酸鈣，減少二氧化碳的生成量。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，丙酸鈣可用于面包、醋、醬油、糕點(diǎn)，最大使用量為2.5g/kg；丙酸鈉可用于糕點(diǎn)，最大使用量為2.5g/kg。1.1.3丙酸類

1.2酯型防腐劑

酯型防腐劑是指對羥基苯甲酸酯類，又稱尼泊金酯類，包括甲、乙、丙、異丙、丁、異丁等酯。（1）對羥基苯甲酸酯類多呈白色晶體，稍有澀味，幾乎無臭，無吸濕性，對光和熱穩(wěn)定，微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇。在pH值4～8范圍內(nèi)均有較好防腐效果，不像酸型防腐劑，抑菌效果隨pH值變化而變化，故可用來替代酸型防腐劑。（2）抑菌機(jī)理：抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。（3）對霉菌、酵母有較強(qiáng)的抑制作用，對細(xì)菌尤其是革蘭式陰性桿菌和乳酸菌作用較弱。序號微生物對羥基苯甲酸酯類乙酯丙酯丁酯1黑曲霉0.050.0250.0132蘋果青霉0.0250.0130.0063黑根霉0.050.0130.0064啤酒酵母0.050.0130.0065耐滲透壓酵母0.050.0130.0066異形汗遜式酵母0.050.0250.0137畢式皮膜酵母0.050.0250.0138乳酸鏈球菌0.10.0250.0139嗜酸乳桿菌0.10.050.02510紋膜醋酸桿菌0.050.0250.01311枯草芽孢桿菌0.050.0130.00612凝結(jié)芽孢桿菌0.10.0250.01313巨大芽孢桿菌0.050.0130.00614金黃色葡萄球菌0.050.0250.01315假單孢菌屬0.10.10.116普通變形桿菌0.10.050.0517大腸桿菌0.050.050.0518生芽孢梭狀芽孢桿菌0.10.10.025

表2

對羥基苯甲酸酯類防腐劑的抑菌能力（pH值5.5時完全抑制某些微生物生長的最小質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%）

（4）從上表可看出，幾種酯型防腐劑的抗菌效果以對羥基苯甲酸丁酯最好。我國只允許使用對羥基苯甲酸乙酯和丙酯，主要在醫(yī)藥品中使用，食品中使用很少。（5）酯型防腐劑在人體內(nèi)的代謝途徑與苯甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低，毒性的大小與酯基鏈的長短有關(guān)。（6）酯型防腐劑最大的缺點(diǎn)是有特殊味道，水溶性差，酯基碳鏈長度與水溶性成反相關(guān)。在使用時，通常是將它們先溶于氫氧化鈉、乙醇或乙酸中，再分散到食品中。1.2酯型防腐劑

1.3

無機(jī)防腐劑

無機(jī)防腐劑包括二氧化硫、亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽類和二氧化碳等。（1）二氧化硫在常溫下是一種無色且具有強(qiáng)烈刺激性臭味的氣體。當(dāng)空氣中二氧化硫含量超過20mg/m3時，對眼睛和呼吸道粘膜有強(qiáng)烈刺激。二氧化硫易溶于水形成亞硫酸，亞硫酸不穩(wěn)定，即使在常溫下，如不密封，易容易分解放出二氧化硫。（2）二氧化硫是強(qiáng)還原劑，主要用于處理植物性食品，可減少植物組織中氧的含量，抑制氧化酶和微生物的活動，從而能阻止食品腐敗變質(zhì)、變色和維生素C的損耗。（3）二氧化碳是一種能影響生物生長的氣體之一。高濃度的二氧化碳能阻止微生物的生長，因而能保藏食品。運(yùn)用二氧化碳保存食品是一種對環(huán)境無害的方法，具有較大的發(fā)展前途。（4）二氧化碳對微生物并無毒害，但在一定濃度的二氧化碳的環(huán)境中，氧氣會被排擠掉；且在高壓二氧化碳的環(huán)境中，它還能將pH改變到足以阻止細(xì)菌生長的程度。（5）生產(chǎn)碳酸飲料時，二氧化碳除了產(chǎn)生清涼感和舒適的剎口感外，還可阻止微生物的生長，延長碳酸飲料的貨架期，起到防腐的作用。（6）對于肉類、魚類產(chǎn)品，高濃度的二氧化碳可以明顯抑制腐敗微生物的生長，而且抑菌效果隨二氧化碳濃度升高而增強(qiáng)。（7）二氧化碳也常和冷藏法結(jié)合，用于果蔬氣調(diào)保藏。通常用于水果氣調(diào)的二氧化碳含量控制在2%～3%，蔬菜控制在2.5%～5.5%。過高的二氧化碳含量會對果實(shí)產(chǎn)生其他不利的影響。蘋果褐變就是由于貯藏環(huán)境中二氧化碳聚集過多，以致果蔬窒息而造成細(xì)胞死亡的后果。1.3

無機(jī)防腐劑

2生物（天然）防腐劑生物防腐劑是指從植物、動物和微生物代謝產(chǎn)物中提取出來的一類物質(zhì)，也稱為天然防腐劑。生物防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點(diǎn)。近年來生物防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱點(diǎn)。經(jīng)過許多科學(xué)家多年的精心研究，現(xiàn)已開發(fā)了許多種天然防腐劑，如溶菌酶、魚精蛋白、乳酸鏈球菌素、那他霉素等。2.1溶菌酶（1）溶菌酶（Lysozyme）又稱為胞壁質(zhì)酶，化學(xué)名稱為N—乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶。1922年由英國細(xì)菌學(xué)家費(fèi)萊明在人類的鼻粘液中發(fā)現(xiàn)的。（2）溶菌酶是一種堿性球蛋白，化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，對熱也極為穩(wěn)定。溶菌酶能在胃腸內(nèi)作為營養(yǎng)物質(zhì)被消化和吸收，對人體無毒性，也不會在體內(nèi)殘留，是一種安全性很高的的食品保鮮劑、營養(yǎng)保健品。（3）溶菌酶通過其肽鍵構(gòu)成的活性部位水解破壞組成微生物細(xì)胞壁的β—（1，4）糖苷鍵，使菌體細(xì)胞壁溶解而起到殺死細(xì)菌的作用，其最有效濃度為0.05%。（4）溶菌酶同植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸等結(jié)合使用，可大大提高其防腐效果。2.1溶菌酶（6）溶菌酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用a、溶菌酶用于冷卻肉保鮮具有良好的保鮮效果。使用濃度為1%～3%的溶菌酶溶液對分割肉進(jìn)行浸漬或噴霧處理，然后在無菌條件下瀝水20～30分鐘，再進(jìn)行真空或托盤包裝即可。每公斤溶液可以噴肉200～300kg鮮肉（根據(jù)肉塊的大小而定）。b、液態(tài)乳制品發(fā)展很快，溶菌酶主要應(yīng)用于乳制品中起到防腐的效果，尤其適用于巴氏殺菌奶，可有效地延長保存期。由于溶菌酶具有一定的耐高溫性能，也可用于超高溫瞬間殺菌奶。添加劑量為300～600ppm。在奶酪生產(chǎn)中使用溶菌酶，特別是中期、長期熟化奶酪中，可以防止奶酪的后期起泡，以及奶酪風(fēng)味變化，而且不影響在老化過程中的奶酪基液。溶菌酶不僅對乳酸菌生長很有利，而且還能抑制污染菌引起的酪酸發(fā)酵，這種特性為一般防腐劑不能達(dá)到的。c、一些新鮮水產(chǎn)品在0.05%的溶酶菌和3%的食鹽溶液中浸漬5min后，瀝去水分，進(jìn)行常溫或冷藏儲存，均可延長其保存期。2.1溶菌酶（6）溶菌酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用d、在糕點(diǎn)中加入溶菌酶，可防止微生物的繁殖，特別是含奶油的糕點(diǎn)容易腐敗，在其中加入溶菌酶也可起到一定的防腐作用。在pH6.0～7.5的飲料和果汁中加入一定量的溶菌酶具有較好的防腐作用。e、在低度酒方面，溶菌酶應(yīng)用最為典型的例子是日本用其代替水楊酸用于清酒的防腐。清酒酒精含量為15%～17%（v/v），大部分微生物不能存活，但有一種叫火落菌的乳酸菌則能生長，并能引起產(chǎn)酸和產(chǎn)生不愉快臭味。過去常常加入水楊酸作防腐劑，但鑒于水楊酸有一定的毒性，因此已逐漸被取消使用。目前日本已成功地使用雞蛋蛋清溶菌酶代替水楊酸作為防腐劑，其加入量為15mg/kg。此外溶菌酶還可作為料酒和葡萄酒的防腐劑和澄清劑，使用量為0.005%～0.05%。2.2魚精蛋白

（1）魚精蛋白（Protamine）也稱魚白、精蛋白，是一種堿性蛋白質(zhì)，也是所有蛋白質(zhì)中較簡單的一種，主要是從魚類（鮭魚、鯡魚）等的成熟精子細(xì)胞中提取得到。1942年美國芝加哥大學(xué)研究了精蛋白和組蛋白的抗菌活性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)革蘭氏陽性菌對魚精蛋白特別敏感。最近20年，魚精蛋白因其良好的抗菌活性和天然性，開始受到廣泛的關(guān)注。（2）魚精蛋白的抑菌機(jī)理魚精蛋白的抑菌機(jī)理目前還是各持己見，沒有形成定論，目前主要有下面幾種：

一種認(rèn)為魚精蛋白對革蘭氏陰性菌的呼吸系統(tǒng)有抑制作用，從而能夠抑制細(xì)菌的生長；

另一種認(rèn)為魚精蛋白直接導(dǎo)致了細(xì)胞的溶解；還有人認(rèn)為從分子組成上看，精蛋白為多陽離子肽，而非兩親性質(zhì)，故其無法插入細(xì)胞膜內(nèi)形成膜通道，所以也不會引起細(xì)胞的溶解或改變細(xì)胞膜的透性。其作用機(jī)理是抑制了線粒體電子傳遞系統(tǒng)的一些特定成分，從而抑制了細(xì)胞的新陳代謝，因?yàn)榻?jīng)魚精蛋白處理后，發(fā)現(xiàn)細(xì)胞ATP含量降低，氨基酸的運(yùn)轉(zhuǎn)受到抑制，這就表明產(chǎn)生質(zhì)子動力的能力受損。

2.2魚精蛋白

（3）魚精蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用a、魚精蛋白是天然成分，具有很高的安全性，將其作為食品防腐劑具有明顯的優(yōu)越性。據(jù)報(bào)道，在牛奶、雞蛋、布丁中添加0.05%～0.1%的魚精蛋白，在15℃下能保存5～6天。b、李來好等在研究魚精蛋白對延長魚糕制品的保存期時發(fā)現(xiàn)，隨著魚精蛋白添加量的增加，魚糕的保存期也相應(yīng)延長。當(dāng)魚精蛋白的添加量達(dá)到1%時，魚糕的保存期趨向穩(wěn)定，12℃和24℃的有效保存期分別為8天和6天，當(dāng)魚精蛋白的添加量低于0.4%時，無論是在12℃或24℃條件下保存，魚糕的保存期相同，有效保存期為2天。c、早在80年代，日本就已經(jīng)開始將魚精蛋白應(yīng)用于食品保藏中了，目前市場發(fā)展很快。日本一些公司如上野制藥公司已經(jīng)把魚精蛋白作為天然食品保鮮劑和醫(yī)藥品原料，制成各種制品成功上市了。2.3乳酸鏈球菌素（1）乳酸鏈球菌素（Nisin）是從乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提制的一種多肽抗菌素類物質(zhì)，是一種世界公認(rèn)的安全的天然生物性食品防腐劑和抗菌劑。不會對醫(yī)用抗生素產(chǎn)生交叉反抗，在人體消化道內(nèi)可以被蛋白酶無害分解。（2）其活性在室溫下及酸性條件下加熱時較穩(wěn)定，能耐受pH=2.0、121℃、30min加熱。但在較高的pH值下會喪失活力的穩(wěn)定性。（3）Nisin對許多革蘭氏陽性菌具有抗菌活性，包括葡萄球菌、利斯特氏菌、鏈球菌、分支桿菌、棒狀桿菌和乳酸桿菌等。對革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母菌一般無抑制作用。（4）乳酸鏈球菌素在食品工業(yè)中的應(yīng)用

a、因?yàn)槟芤种迫舛舅鬆钛挎邨U菌的繁殖和毒素的形成，乳酸鏈球菌素已被成功地用于干酪、巴氏滅菌乳、罐藏濃縮干奶、高溫滅菌乳、酸奶等乳制品中。2.3乳酸鏈球菌素（4）Nisin在食品工業(yè)中的應(yīng)用

b、在罐頭食品中，Nisin可用于酸性罐頭食品的保鮮。有些蔬菜罐頭如馬鈴薯、番茄、蘑菇罐頭等，通常用熱處理方法殺菌，但溫度過高對產(chǎn)品風(fēng)味及外觀都會產(chǎn)生不良影響。使用Nisin能有效防止熱敏性微生物的生長。c、在香腸、火腿等肉制品的加工中，普遍需要使用亞硝酸鹽來抑制肉毒梭狀芽孢桿菌等細(xì)菌的生長繁殖，保持食品的風(fēng)味及色澤。據(jù)報(bào)道，當(dāng)Nisin添加量為0.3g/kg時，絕大部分革蘭氏陽性菌受到了抑制，肉制品在色澤、香氣、味道上與添加亞硝酸鹽相比無差異。添加Nisin可以控制細(xì)菌的生長，降低其中亞硝酸鹽的含量，以減小亞硝酸胺的形成。d、在釀造工業(yè)中，可以利用Nisin防止雜菌的污染。由于Nisin對酵母菌不起作用，因而可以在發(fā)酵過程中加入Nisin來抑制乳酸菌的生長，并在整個發(fā)酵過程中都有一定的抑菌作用。2.4納他霉素

（1）納他霉素也稱游鏈霉素，是一種重要的多烯類抗菌素。納他霉素對所有的霉菌和酵母幾乎都具有極強(qiáng)的抑制效果，但對細(xì)菌和病毒等其他微生物則無效。納他霉素對哺乳動物細(xì)胞的毒性極低。（2）我國1996年中食品添加劑委員會對納他霉素進(jìn)行評價并建議批準(zhǔn)使用，現(xiàn)已列入食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，其商品名稱為霉克。（3）目前，納他霉素作為一種天然的食品防腐劑已被批準(zhǔn)應(yīng)用于某些乳制品、肉類、水果、飲料等許多食品工業(yè)中。（4）納他霉素在食品工業(yè)中的應(yīng)用a、據(jù)報(bào)道納他霉素與山梨酸鉀配合使用能夠達(dá)到乳酪防腐的最佳效果。在酸奶中添加5～10mg/kg的納他霉素，可以使產(chǎn)品的貨架期延長4周以上。b、在肉類保鮮方面，可采用納他霉素浸泡或噴涂肉類產(chǎn)品，來達(dá)到防止霉菌生長的目的。2.4納他霉素

（4）納他霉素在食品工業(yè)中的應(yīng)用c、霉菌和酵母是導(dǎo)致果蔬汁變質(zhì)的主要菌類。在蘋果汁中加入納他霉素30mg/kg，6周之內(nèi)可防止果汁發(fā)酵，并保持果汁的原有風(fēng)味不變；在富含酵母的酒中加入納他霉素10mg/kg即可清除酒中的酵母。在啤酒、葡萄酒中，添加2.5mg/kg納他霉素，可使產(chǎn)品的保質(zhì)期大大延長。d、在醬油、食醋等調(diào)味品中，添加2.5～5.0mg/kg的納他霉素，可防止霉菌和酵母引起的變質(zhì)。此外，納他霉素還可應(yīng)用于焙烤食品、年糕、黃油等的防霉。2.5其他天然防腐劑此外，還有聚賴氨酸、果膠分解物、瓊脂低聚糖、殼聚糖、茶多酚、蜂膠、甜菜堿、類黑精、植物提取物等天然防腐劑，目前已廣泛應(yīng)用于食品加工保藏過程中。第三節(jié)抗氧化劑處在空氣中的食品在氧的作用下就會出現(xiàn)嚴(yán)重變質(zhì)的現(xiàn)象。食品中主要成分有蛋白質(zhì)、糖類和脂肪，含有脂肪的食品在空氣中就會發(fā)生氧化反應(yīng)。食品中的胡蘿卜素和Vc含量在氧的氧化作用下也會減少，而且還會產(chǎn)生褐變。一、防止食品哈敗的抗氧化劑1.食物酸敗是指油脂、含油食品、肉類食品等由于受到空氣、水分、微生物、酶、熱、光等的作用而氧化或水解，產(chǎn)生異味的現(xiàn)象。2.食物中油脂酸敗可以分為三種類型：氧化型酸敗(油脂自動氧化)、酮型酸敗、水解型酸敗。3.氧化和水解是導(dǎo)致脂肪哈敗的主要原因。氧化：對氧化性哈敗有影響的因素有空氣、光線、熱、重金屬、離子、水分以及天然抗氧化劑的存在；水解：不飽和脂肪酸因有不飽和鏈存在，極易氧化，若有合適的催化劑存在或在脂肪氧化酶催化下，長鏈的不飽和脂肪酸就會裂解成短鏈的脂肪酸。短鏈脂肪酸具有不愉快的特殊氣味，以至于出現(xiàn)脂肪氧化所產(chǎn)生的哈敗味。4.油溶性抗氧化劑主要防止食品酸敗，特別是氧化型酸敗。5.主要有BHT、BHA、PG和維生素E等，起延長脂肪貯藏期的作用。一、防止食品哈敗的抗氧化劑防止食品氧化的措施加抗氧化劑避光排氣充氮密封殺菌降溫脫水為什么包裝材料用綠色？控制光線也是延緩哈敗的一種措施。紫外線以及光譜中的藍(lán)色光極易被脂肪所吸收，從而促進(jìn)了酸敗作用，而波長處在4900～5800的草綠色光線，并不會使脂肪哈敗。二、防止食品褐變的抗氧化劑1.主要是水溶性抗氧化劑，如抗壞血酸、異抗壞血酸及其衍生物、植酸等。2.這類抗氧化劑在無脂食品里主要是和氧氣作用，消耗掉氧氣，阻止組織中酚類被氧化。果蔬產(chǎn)生褐變原因不少果蔬組織在切割、去皮、切片和磨碎后極易出現(xiàn)酶促褐變現(xiàn)象。果蔬多酚物質(zhì)和氧氣直接接觸后，首先與果蔬外層潮濕面上的抗氧化劑(抗壞血酸)反應(yīng)，當(dāng)抗壞血酸全部被氧化掉后，果