水產(chǎn)冷凍品加工

食品加工——

水產(chǎn)品加工技術(shù)內(nèi)容提要第一章

概述1第二章

水產(chǎn)食品原料學(xué)

第三章水產(chǎn)腌熏制品加工第四章

水產(chǎn)干制品加工

第五章

水產(chǎn)冷凍品加工4532內(nèi)容提要第六章

魚(yú)糜制品加工1第七章水產(chǎn)調(diào)味料加工第八章海藻食品加工第九章水產(chǎn)罐藏制品第十章

水產(chǎn)品綜合利用4532第五章水產(chǎn)冷凍品加工1概述食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過(guò)降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或貯藏目的的過(guò)程。1概述

冷卻又稱(chēng)為預(yù)冷，是將食品物料的溫度降到–1～0℃的加工。凍結(jié):是溫度在-1℃以下的加工冷卻食品和凍結(jié)食品合稱(chēng)冷凍食品，可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、肉禽蛋類(lèi)、調(diào)理方便食品類(lèi)這四大類(lèi)。冷凍食品1概述在貯藏和流通過(guò)程中，品溫保持在-18℃以下；產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國(guó)家占有重要的地位，在發(fā)展中國(guó)家發(fā)展迅速。

冷凍食品的特點(diǎn)易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏；營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)；1概述蝦類(lèi)魚(yú)類(lèi)貝類(lèi)分類(lèi)

凍魚(yú)片（生鮮）、凍魚(yú)條、冷凍魚(yú)排（調(diào)理）、無(wú)骨魚(yú)凍文蛤、貽貝、牡蠣、雜色蛤、巴菲蛤、江珧貝、青柳蛤、蟶子等。

凍有頭對(duì)蝦、凍無(wú)頭對(duì)蝦、凍蝦仁、拌粉冷凍蝦、油炸蝦及凍南極磷蝦等制品頭足類(lèi)

凍魷魚(yú)、凍墨魚(yú)、凍章魚(yú)等1概述按對(duì)原料的前處理方式分類(lèi)2水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理凍結(jié)保藏原理通過(guò)冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長(zhǎng)繁殖、抑制各種酶的生物化學(xué)反應(yīng)速度、抑制油脂氧化等非酶變化，從而達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的。水產(chǎn)品一般要進(jìn)行快速深度凍結(jié)，為什么？2水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理縮短通過(guò)最大冰晶生成帶所需的時(shí)間，提高冷凍水產(chǎn)品的品質(zhì)。2水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理緩凍形成的較大冰結(jié)晶會(huì)刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響食品的價(jià)值，甚至不能食用；最大冰晶生成帶：指-5～-1℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。為什么要快速深度凍結(jié)速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷。冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來(lái)的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)；2水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理保藏原理低溫對(duì)酶活性的影響低溫對(duì)微生物的影響低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響食品腐敗變質(zhì)，是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶的作用2水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理低溫下微生物新陳代謝會(huì)被破壞；

-18℃以下時(shí)，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細(xì)胞，造成微生物死亡。⑴低溫對(duì)微生物的影響低溫下微生物的生長(zhǎng)、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì)減弱，從而延長(zhǎng)食品的貯藏期；2水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理⑵低溫對(duì)酶活性的影響：低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。⑶低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響低溫或冷凍的作用就是抑制食品中物質(zhì)的變質(zhì)反應(yīng)速度。低溫保藏原理3水產(chǎn)品凍結(jié)方法常見(jiàn)的凍結(jié)方法有空氣凍結(jié)法、鼓風(fēng)凍結(jié)法、接觸式凍結(jié)法、浸漬凍結(jié)法以及液化氣體凍結(jié)法等?？諝鈨鼋Y(jié)法液化氣體凍結(jié)法浸漬冷凍法接觸式凍結(jié)法鼓風(fēng)凍結(jié)法半成品4水產(chǎn)品冷凍的相關(guān)概念凍結(jié)點(diǎn)：是指食品中水分開(kāi)始結(jié)冰的溫度。由于食品內(nèi)細(xì)胞間的水分中還溶有各種成分，其凍結(jié)點(diǎn)要低于0℃，一般淡水魚(yú)在-0.5℃，海水魚(yú)、貝類(lèi)為-1.5℃，海藻類(lèi)為-2.0℃；凍結(jié)率：是指食品在凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，其中全部水分凍結(jié)成冰的比率；凍結(jié)曲線(xiàn)：是水產(chǎn)食品凍結(jié)時(shí)，記錄物品溫度隨冷凍時(shí)間變化而變化的曲線(xiàn)；共晶點(diǎn)：是指水產(chǎn)品中水分全部?jī)鼋Y(jié)時(shí)的溫度（-60℃）；4水產(chǎn)品冷凍的相關(guān)概念最大冰晶生成帶：指-5～-1℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶，此溫度帶稱(chēng)為最大冰晶生成帶；有效凍結(jié)時(shí)間：若將食品的品溫降低到-18℃以下進(jìn)行凍結(jié)，并在此溫度下冷藏，則將食品的初溫Ta℃降到Tb℃所需的時(shí)間稱(chēng)為有效凍結(jié)時(shí)間。凍結(jié)速度與凍結(jié)時(shí)間：將食品通過(guò)最大冰晶生成帶所需要的時(shí)間稱(chēng)為凍結(jié)時(shí)間；凍結(jié)時(shí)間在30min以?xún)?nèi)的稱(chēng)為快速凍結(jié)，其他稱(chēng)為中速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)。5水產(chǎn)品冷凍貯藏過(guò)程中的變化⑴重結(jié)晶：是指凍藏過(guò)程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象；⑵脂類(lèi)的氧化和降解：凍藏過(guò)程中食品物料中的脂類(lèi)會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，結(jié)果導(dǎo)致食品物料出現(xiàn)油哈味。此外脂類(lèi)還會(huì)發(fā)生降解，游離脂肪酸的含量會(huì)隨著凍藏時(shí)間的增加而增加；⑶蛋白質(zhì)溶解性下降：凍結(jié)的濃縮效應(yīng)往往導(dǎo)致大分子膠體的失穩(wěn)，蛋白質(zhì)分子可能會(huì)發(fā)生凝聚，溶解性下降，甚至?xí)霈F(xiàn)絮凝、變性等。5水產(chǎn)品冷凍貯藏過(guò)程中的變化b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；⑷色澤的變化a、還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚(yú)在-20℃凍藏兩個(gè)月以上其肉從紅色→深紅色→紅褐色→褐色，這是由于魚(yú)色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。6冷凍水產(chǎn)品的加工工藝6冷凍水產(chǎn)品的加工工藝微生物方法：

菌落總數(shù)的測(cè)定；感官方法：體表、眼球、魚(yú)鰓、肌肉、內(nèi)臟等；⑴原料鮮度的評(píng)定與選擇化學(xué)方法：

揮發(fā)性鹽基氮(VBN或TVB-N)、三甲胺(TMA)、組胺、K值、pH等測(cè)定；物理方法：

魚(yú)體的硬度、電阻、魚(yú)肉壓榨液的黏度、眼球水晶體混濁度等。6冷凍水產(chǎn)品的加工工藝⑵前處理6冷凍水產(chǎn)品的加工工藝

水洗：鮮魚(yú)首先要用清潔的冷水洗干凈，海水魚(yú)可使用1%食鹽水來(lái)洗，以防止魚(yú)體褪色和眼球白濁。特別是烏賊，使用2%-3%的食鹽水保色效果更好。形態(tài)處理：小型的魚(yú)類(lèi)一般都整條凍結(jié)，也有剖腹、去內(nèi)臟后凍結(jié)的；大型魚(yú)類(lèi)一般都要經(jīng)過(guò)形態(tài)處理，可用手工、也可用機(jī)械對(duì)魚(yú)進(jìn)行切段、切片等。蝦有帶殼凍的，也有剝殼凍蝦仁的，對(duì)蝦常常是除去頭后凍結(jié)；蟹有在鹽水中煮熟后帶殼凍結(jié)，也有除殼單凍蟹肉的。生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡(jiǎn)單的形態(tài)處理6冷凍水產(chǎn)品的加工工藝1

烏賊有整只凍的，也有除去內(nèi)臟，切成片、絲后凍的。2處理的刀具必須清潔、鋒利，防止污染。3整個(gè)前處理的過(guò)程中，原料都應(yīng)保持在低于常溫的冷卻狀態(tài)下，以減少微生物的繁殖。前處理前處理前處理6冷凍水產(chǎn)品的加工工藝原料魚(yú)經(jīng)過(guò)水洗、形態(tài)處理、挑選分級(jí)后，有些品種還要進(jìn)行必要的物理處理和化學(xué)添加劑處理。例如抗氧化處理、鹽漬、加鹽脫水處理、加糖處理等，然后稱(chēng)量、包裝、凍結(jié)。在操作順序上，各個(gè)品種也有不同。采用塊狀凍結(jié)方式，一般都是凍前包裝，或者把一定重量的原料裝入內(nèi)襯聚乙烯薄膜的冷凍盤(pán)內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)；如果采用連續(xù)式的單體快速凍結(jié)方式，則分級(jí)和包裝都在凍結(jié)后進(jìn)行。6冷凍水產(chǎn)品的加工工藝⑶凍結(jié)：快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單體快速凍結(jié)兩種方式，凍品中心溫度必須達(dá)到-15℃；⑷后處理：凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會(huì)發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。⑷后處理：鍍冰衣是將水產(chǎn)冷凍食品浸入預(yù)先冷卻至4℃的清水或溶液中3-5s，使凍品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥，這是保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡(jiǎn)便而有效的方法。6冷凍水產(chǎn)品的加工工藝水產(chǎn)冷凍食品的包裝材料常用的有聚乙烯與玻璃紙復(fù)合，聚乙烯與聚酯復(fù)合等薄膜材料。有些水產(chǎn)冷凍食品為了保持形狀，通常先裝入各種塑料托盤(pán)后再包裝，也有用袋包裝后再進(jìn)行紙板盒包裝；對(duì)于質(zhì)量容易變化的水產(chǎn)品，也可采用真空包裝來(lái)延長(zhǎng)制品的貯藏壽命。⑸包裝6冷凍水產(chǎn)品的加工工藝溫度：

一般-18℃以下，多脂魚(yú)-30℃，金槍魚(yú)等-40℃以下才能較長(zhǎng)時(shí)間保證其色澤。管理：貯藏溫度要穩(wěn)定、少變動(dòng)，才能使制品保持1年左右而不失去商品價(jià)值。⑹凍藏7影響冷凍水產(chǎn)食品質(zhì)量的因素影響因素凍結(jié)前后的處理原料的質(zhì)量?jī)鼋Y(jié)方式產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等流通過(guò)程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間。冷凍水產(chǎn)品加工技術(shù)實(shí)例凍調(diào)理類(lèi)冷凍魚(yú)冷凍魚(yú)片冷凍貝類(lèi)凍頭足類(lèi)冷凍蝦蟹加工技術(shù)1凍海鰻片工藝流程：選料→去頭（放血）→洗滌→剖腹（去內(nèi)臟）→再洗滌→切斷→最后洗滌→稱(chēng)重→保護(hù)處理→真空包裝→凍結(jié)→裝箱冷藏1、選料：要求用活海鰻原料。因?yàn)榛詈ｖ犎ヮ^后可放凈血產(chǎn)品潔白、無(wú)瘀血。2、去頭：把活海鰻去頭，放凈血。如在海上進(jìn)行操作，其后應(yīng)是一層冰一層海鰻，在3h內(nèi)將原料運(yùn)至加工廠(chǎng)。3、洗滌：用10mg/kg的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30min，去掉其體外污物。4、剖腹：用刀順腹腔割至排泄孔，把內(nèi)臟全部除去。5、再洗滌：將已除內(nèi)臟的海鰻用7mg/kg的漂白粉水清洗去除殘余內(nèi)臟和污物，時(shí)間控制在3min之內(nèi)。加工操作要點(diǎn)加工操作要點(diǎn)6、切斷：沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使其兩側(cè)肌肉分開(kāi)（不分離）。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段7、最后洗滌：用5mg/kg的漂白粉水清洗，時(shí)間控制在3min。8、稱(chēng)重：按規(guī)定的重量稱(chēng)重（通常2kg/袋）。9、保護(hù)處理：將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中立即取出。10、真空包裝將海鰻片整齊排列于包裝袋中，用真空包裝機(jī)包裝。11、凍結(jié)包裝好的產(chǎn)品立即送入快速凍結(jié)裝置內(nèi)速凍，15-20min內(nèi)其中心溫度達(dá)到-15℃以下。12、裝箱冷藏包裝后應(yīng)及時(shí)送入冷庫(kù)貯藏。庫(kù)溫應(yīng)控制在-18～

-25℃。加工操作要點(diǎn)2冷凍蝦類(lèi)帶頭蝦去頭蝦蝦仁蝴蝶蝦仁凍帶頭蝦工藝流程原料→沖洗→挑選→分級(jí)→稱(chēng)量→擺盤(pán)→加水1→凍結(jié)→加水2→凍結(jié)→冷藏→成品檢驗(yàn)→出廠(chǎng)⑴原料蝦從起捕到加工完畢不得超過(guò)8h，頭胸部與腹部之間的聯(lián)結(jié)膜松弛者，不能作為加工有頭蝦的原料。⑵用自來(lái)水或潔凈的海水沖洗，充分洗去泥沙雜質(zhì)。⑶兩次加水是為了使冰能充分凍裹住蝦盤(pán)底和上層的蝦，避免暴露在空氣中，加水1的量以蝦不上浮為準(zhǔn)，加水2的量以淹沒(méi)蝦體為準(zhǔn)。⑷將包裝完整的蝦及時(shí)送凍結(jié)間凍結(jié)，凍結(jié)間溫度要達(dá)到-28℃，風(fēng)速3.5m／s。⑸蝦體中心溫度達(dá)到-15℃以下時(shí)轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)碼垛貯藏。加工操作要點(diǎn)對(duì)蝦原料接收清洗挑選保鮮機(jī)械初分規(guī)格機(jī)械分出規(guī)格之一機(jī)械分出規(guī)格之二人工細(xì)分規(guī)格裝盒稱(chēng)量裝速凍車(chē)架上進(jìn)速凍庫(kù)帶頭凍蝦IQF凍結(jié)圖冷凍頭足類(lèi)冷凍墨魚(yú)片工藝流程

原料→剖割→去頭、內(nèi)臟、表皮及肉鰭→整形→分級(jí)→清洗→漂洗→瀝水→稱(chēng)重→擺盤(pán)→速凍→脫盤(pán)→包裝→冷藏1、低溫保鮮技術(shù)主要有哪幾種