第四章糧食類檢驗(yàn)

第四章糧食、制品類檢驗(yàn)課堂作業(yè)：面粉摻假的目的和方法2023/2/41咱中國(guó)人值得“驕傲”的奔“小康”生活睜開(kāi)雙眼，先用二甘醇超標(biāo)的美加凈或田七牙膏刷牙再用發(fā)臭的藍(lán)藻水洗臉，給孩子沖一瓶添加三聚氰胺的三鹿奶粉2023/2/42自己喝杯黑作坊的豆?jié){，吃幾個(gè)硫磺熏白了的饅頭或者是廢紙箱當(dāng)肉餡的北京大肉包子就點(diǎn)兒廢舊油漆桶里腌的榨菜

2023/2/43包里放個(gè)過(guò)期兩年的粽子

湖北，江蘇，河北的蘇丹紅大黃鴨蛋（上班餓了吃）2023/2/44中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞

喝了杯苯超標(biāo)的可樂(lè)

2023/2/45下午給朋友打電話，約出來(lái)到新開(kāi)的菜館吃頓地溝油炒的菜來(lái)一盤避孕藥催大的香辣鱔魚(yú)絲2023/2/46另加點(diǎn)摻加漂白粉"吊白塊"的龍口粉絲再來(lái)一盤臭水溝撈來(lái)的麻辣龍蝦

還有個(gè)農(nóng)藥高殘留的清炒菠菜2023/2/47加上一只死雞做的德州扒雞（算是肉菜啦）老板上一杯重金屬超標(biāo)100倍的碧螺春茶再喝點(diǎn)含甲醛的青島啤酒……2023/2/48睡覺(jué)前用高露潔致癌牙膏刷牙晚上宵夜煮些摻入白蠟油大米的粥一個(gè)敵敵畏泡過(guò)的金華火腿小菜2023/2/49咱中國(guó)人總講，頭大聰明那就給小孩沖阜陽(yáng)產(chǎn)的奶粉為增加咱孩體力，多給他沖碘超標(biāo)的鳥(niǎo)窩奶粉要是支持國(guó)貨，咱就買咱國(guó)家最好的光明牛奶喝！然后喝幾杯還是金華那里產(chǎn)的糖精水拌銀耳燕窩滋補(bǔ)一下吃著吃著就被剛裝修完的涂料甲醛嗆得眼淚直流，只好把腦袋蒙到黑心棉被子里2023/2/410想起偷工減料蓋起的房子要掉價(jià)股票已經(jīng)跳樓縮水輾轉(zhuǎn)反側(cè)到天半亮都沒(méi)瞇找國(guó)家免檢的國(guó)優(yōu)產(chǎn)品-安眠藥兌了點(diǎn)保質(zhì)期6個(gè)月的，超女都愛(ài)喝的蒙牛伊利吃了半瓶也沒(méi)用含在嘴里哦，還好是“淀粉+漂白劑+破皮鞋化解的原料+牛尿＋中國(guó)質(zhì)檢總局未曾國(guó)標(biāo)化的不明物體！”2023/2/411聽(tīng)聽(tīng)新聞專家的評(píng)語(yǔ)，“大家不用擔(dān)心，低毒，不長(zhǎng)期使用不會(huì)起作用！”。不信，看看奧運(yùn)期間供給奧運(yùn)村的合格率100%，出口孟加拉國(guó)，緬甸等全部合格，第三世界的國(guó)外友人，臺(tái)灣同胞使用后，都沒(méi)有任何危害作用！呵呵，聽(tīng)了這話，總算一堆石頭落到腎里了，反正也不怕，結(jié)了石頭國(guó)家免費(fèi)檢查，包管你五年，但要注意是限定有問(wèn)題批號(hào)的，可憑假發(fā)票找李長(zhǎng)江叔叔公費(fèi)報(bào)銷。2023/2/412從大米里我們認(rèn)識(shí)了石蠟

從金華火腿里我們認(rèn)識(shí)了敵敵畏

從北京肉包子里我們認(rèn)識(shí)了回收紙箱＋香精從廣州魚(yú)罐頭里我們認(rèn)識(shí)了孔雀石綠從大白兔奶糖和青島啤酒里我們認(rèn)識(shí)了甲醛從龍口粉絲里我們認(rèn)識(shí)了工業(yè)漂白劑—“吊白塊”從河北咸鴨蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識(shí)了蘇丹紅從火鍋里我們認(rèn)識(shí)了福爾馬林從銀耳、蜜棗、腐竹里我們認(rèn)識(shí)了硫磺從面粉里我們認(rèn)識(shí)了漂白劑從木耳中認(rèn)識(shí)了硫酸銅從魚(yú)翅里我們認(rèn)識(shí)了漂白作用的工業(yè)雙氧水從牙膏里我們認(rèn)識(shí)了已二醇從醬油里我們認(rèn)識(shí)了用頭發(fā)釀出的氨基酸母液從多寶魚(yú)和豬肉里我們認(rèn)識(shí)了抗生素從奶粉我們又多認(rèn)識(shí)了一個(gè)新東東，新名詞-可提高蛋白質(zhì)的三聚氰胺!!!!!!!!!!!!

2023/2/413糯米摻大米霉變米、毒大米小米加色素面粉摻滑石粉、石膏粉條、粉絲摻熒光增白劑和塑料掛面加吊白塊硫磺饅頭，洗衣粉油條一、摻假現(xiàn)象2023/2/414二、面粉、面制品質(zhì)量鑒別看：精度高——乳白或微黃質(zhì)量差——雪白、慘白或發(fā)青精度：手感細(xì)膩、顆粒均勻聞：優(yōu)質(zhì)——略帶麥香劣質(zhì)——淡而無(wú)味或化學(xué)藥品捏：面粉散開(kāi)（水分正常）捻：好：綿軟差：光滑品：是否牙磣（一）感官檢驗(yàn)2023/2/415（二）劣質(zhì)面粉1、增白劑（過(guò)氧化苯甲酰）超標(biāo)面粉：0.06克/Kg慢性中毒，損害肝臟，誘發(fā)多種疾病色澤：正?！ⅫS色或白里透黃；增白劑——雪白色，灰白色（存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）氣味：正常——麥香味增白劑——香味淡，甚至化學(xué)藥品味道口味：正常——淡甜純正增白劑——微苦、刺喉2023/2/4162、摻假面粉方法：石膏、滑石粉目的：增白、增重長(zhǎng)期攝入致癌辨別方法面團(tuán)松懈，軟塌，難以成型面粉放入水中——沉積物2023/2/4173、硫磺饅頭破壞維生素B1，影響鈣吸收，刺激腸胃危害造血機(jī)能，毒害神經(jīng)系統(tǒng)，損害心臟、腎臟功能鉛含量過(guò)高影響兒童身體、智力發(fā)育對(duì)孕婦、胎兒危害更大辨別方法過(guò)白(里黃）、表皮光亮、手搓易碎2023/2/4182023/2/4194、熒光粉饅頭、面條人體內(nèi)蓄積，削弱免疫力，加重肝臟負(fù)擔(dān)，細(xì)胞畸變，致癌肉眼很難識(shí)別——不買過(guò)白產(chǎn)品2023/2/4205、洗衣粉油條、饅頭結(jié)構(gòu)蓬松、體積增大表皮油亮減少用油量縮短油炸時(shí)間。目的表面活性劑、聚磷酸鹽、漂白劑、增艷劑等2023/2/421辨別方法外觀：表面光滑，閃爍小顆粒質(zhì)地：松軟，斷面海綿狀，氣孔細(xì)密均勻（洗衣粉：大孔洞）味道：發(fā)酵或油炸香味（洗衣粉：口感平淡）水泡：易松散2023/2/422為增加口感，很多食品在生產(chǎn)中會(huì)使用膨松劑、泡打粉等，特別是油條油餅，少不了膨松劑，但為降低成本，選用價(jià)格低廉的含鋁膨松劑。長(zhǎng)期食用，傷害腦組織和免疫功能聽(tīng)：油條敲打盤子邊緣，悶悶的厚重聲音，證明無(wú)鋁膨松劑

如嘭嘭的很大的聲音，含鋁膨松劑聞：酵母發(fā)酵，易發(fā)酸，需添加堿面中和，掰開(kāi)聞到淡淡堿面味道，添加膨松劑無(wú)其他味道看：油條瘦身，發(fā)硬黏牙，韌性大——含鋁膨松劑2023/2/4232023/2/4241、冷卻顏色：變紅變黑、甚至黑焦細(xì)末2、聞：氨水味、其他異味（不合格的添加劑）劣質(zhì)油條一鍋油反復(fù)用了三年美味的油條竟然離不開(kāi)明礬2023/2/425（三）掛面卷面、筒子面生活水平提高，中高檔花色品種進(jìn)入市場(chǎng)主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型共同發(fā)展2023/2/4262023/2/427辨別方法外表：標(biāo)識(shí)完整、包裝緊實(shí)、兩端整齊、豎提不掉斷條內(nèi)質(zhì)：潔白稍帶淡黃（深、褐——變質(zhì)）；無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)污染（漿糊處）筋力：手捏兩端，輕輕彎曲，彎曲度超過(guò)5厘米氣味：無(wú)霉味、酸味2023/2/428（四）方便面方便、快捷，最流行、最方便的食品之一品牌、風(fēng)味不一，包裝艷麗，極盡具誘惑，目不暇接辨別方法選品牌：看包裝：包裝完好、商標(biāo)明確、廠家清楚（包裝破裂易污染、氧化）查日期：不可購(gòu)買過(guò)期方便面（頭痛、發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等）摸外形：外形整齊、花紋均勻、無(wú)明顯異物和大量碎渣2023/2/429油炸方便面可致癌丙烯酰胺(丙毒)油炸干燥密封包裝含油，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，油脂氧化分解，有毒醛類過(guò)氧化物頭痛、發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等2023/2/430均勻乳白色或淡黃色，兩面可略有深淺差異面條復(fù)水，無(wú)明顯斷條煮（泡）３至５分鐘后口感不夾生，不粘牙2023/2/431面塊開(kāi)水浸泡優(yōu)質(zhì)：長(zhǎng)（彈性、筋韌性好）劣質(zhì)：一條，不成形（筋韌性、彈性差）2023/2/432方便面調(diào)味料、湯料加水優(yōu)質(zhì)：顏色深，油豐富劣質(zhì)：顏色淺，沒(méi)有油2023/2/433方便面、方便米粉、方便米線1、正規(guī)商場(chǎng)、超市，知名品牌2、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)規(guī)范：食品名稱、配料清單、凈含量、制造者、經(jīng)銷者名稱和地址、日期、儲(chǔ)藏說(shuō)明等，食品添加劑使用情況3、產(chǎn)品外觀：方便面面塊是否過(guò)黃，方便米線、方便米粉是否過(guò)白等2023/2/434河北一方便面廠長(zhǎng)自曝黑幕：死豬熬油制調(diào)料2023/2/435《每周質(zhì)量報(bào)告》：小小方便面調(diào)料包有大文章2023/2/436（五）面包1、分類用途：主食、點(diǎn)心面包質(zhì)感：軟質(zhì)、脆皮、松質(zhì)、硬質(zhì)原料：白、全麥、雜糧面包2023/2/4372、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值熱量：表皮干脆（脆皮面包）最低，糖、鹽、油脂很少表皮脆硬，熱吃可口；法式面包、俄式“大列巴”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和饅頭大體類似軟質(zhì)面包：“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色點(diǎn)心面包糖15%，油脂10%（吐司更多）雞蛋、奶粉：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所增高2023/2/438優(yōu)質(zhì)劣質(zhì)過(guò)期顏色金黃至棕黃，色澤均勻一致，有光澤，無(wú)烤焦、發(fā)白現(xiàn)象

表面黑紅，底部棕紅，光澤度略差，色澤分布不均

生、糊嚴(yán)重，或部分發(fā)霉呈現(xiàn)灰斑

形態(tài)所有面包表面均向外鼓凸

略變形、粘連、花紋形狀不清晰

嚴(yán)重走形，塌架、粘連嚴(yán)重

切面氣孔均勻細(xì)密，無(wú)大孔洞，內(nèi)質(zhì)潔白而富有彈性，組織蓬松似海綿狀，無(wú)生心；不粘牙氣孔不均勻，彈性稍差無(wú)氣孔，生心，不蓬松，無(wú)彈性，果料變色；粘牙3、選購(gòu)2023/2/4392023/2/4401）盡量避免丹麥面包（松質(zhì)面包）熱量最高，20%～30%的黃油或“起酥油”，形成特殊層狀結(jié)構(gòu)牛角面包、葡萄干扁包、巧克力酥包等口感酥香柔軟，美味飽和脂肪、熱量高含危害心血管健康“反式脂肪酸一周不超過(guò)一個(gè)2023/2/4412）學(xué)會(huì)辨別全麥面包

白面粉面包：柔軟細(xì)膩，易消化吸收，膳食纖維含量極低全麥面包（利于健康）：膳食纖維，打掃腸道垃圾，延緩消化吸收，預(yù)防肥胖特點(diǎn)：微褐色，麥麩小粒，質(zhì)地較粗糙，香氣注意：焦糖色素染色白面粉

足夠多的麥麩碎片雜糧面包：燕麥面包、黑麥面包、豆粉面包等，提供膳食纖維2023/2/4423）新鮮度（保質(zhì)期）二、三季度(春夏)：2～3天一、四季度(秋冬)：4～5天“生產(chǎn)日期超前”：不要購(gòu)買馬上過(guò)期面包2023/2/443（六）蛋糕外表：外形完整、無(wú)破損、無(wú)塌陷，色澤均勻，無(wú)焦斑氣味：鮮香濃郁，無(wú)霉味、酸敗味、其它異味剖面：剖面淡黃，蜂窩狀，小氣孔分布均勻，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì)手感：松軟有彈性2023/2/444（七）餅干標(biāo)簽：標(biāo)識(shí)規(guī)范、齊全，尤其保質(zhì)期色澤：表面、底部、邊緣都呈均勻一致的金黃色或草黃色，表面光亮的糊化層——優(yōu)質(zhì)色澤不均勻，表面無(wú)光亮，生面粉或發(fā)花，稍有異色形態(tài)：外形完整、花紋清晰、組織細(xì)膩、厚薄基本均勻、細(xì)密而均勻的小氣孔、無(wú)雜質(zhì)、易折斷——優(yōu)質(zhì)表面氣泡、組織粗糙、破碎嚴(yán)重、有污點(diǎn)雜質(zhì)——劣質(zhì)2023/2/445氣味和滋味：特有香味，甜味純正，酥松香脆，無(wú)異味、不粘牙——優(yōu)質(zhì)香味淡、口感緊實(shí)、不酥脆——劣質(zhì)2023/2/446安全提示1、糖分過(guò)高:缺乏營(yíng)養(yǎng)、導(dǎo)致肥胖、引發(fā)慢性疾病2、高溫加工產(chǎn)生致癌物質(zhì)——丙烯酰胺3、縮短壽命：“反式脂肪酸”2023/2/447（八）月餅1、分類口味:甜、咸、咸甜、麻辣餡心:五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿等

餅皮:漿皮、混糖皮、酥皮

造型:光面、花邊、孫悟空、老壽星等

2023/2/448五大類：京、津、廣、蘇、潮

京津月餅：素（油、餡）廣式月餅：輕油重糖蘇式月餅：注重油糖，松酥潮式月餅：身較扁，皮白，酥糖為餡，香酥2023/2/4491）生產(chǎn)日期2、選購(gòu)標(biāo)識(shí)齊全，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（一般30天）包裝完整2）標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)月餅餡料：SB1035-2002月餅廣式：SB/T10351.1-2002月餅京式：SB/T10351.2-2002月餅蘇式：SB/T10351.3-2002月餅類糕點(diǎn)通用技術(shù)要求：SB/T10226-20022023/2/450生日提前問(wèn)題月餅不打自招2007-08-302023/2/4513）整體形態(tài)完整、豐滿、無(wú)黑斑、無(wú)焦斑、不破裂上表面略鼓起，邊角分明底部平整、不凹底、不收縮、不露餡（周圍凹陷，白色——未熟透）2023/2/4524）成品色澤均勻、有光澤，無(wú)雜質(zhì)新：色澤鮮亮，外表油亮，口感綿軟陳、劣：暗淡，發(fā)污發(fā)干（發(fā)污：劣質(zhì)油）2023/2/4535）內(nèi)外組織餅皮厚薄均勻（4毫米左右）不偏皮、不空膛軟硬適中2023/2/4542023/2/4553、品嘗1）多嘗吃鮮：花色品種繁多，分食2）吃新莫存放：月餅忌高溫、潮濕3）順序品嘗：鮮、咸、甜、辣4）配熱不配冷：富含脂肪，不宜配冷飲—腹瀉熱茶或開(kāi)水（止渴、去除異味）5）適量食用：較多油脂、蔗糖—腸胃不適2023/2/456大米糯米青白色乳白色胚芽孔明顯胚芽孔不明顯粒大粒小三、糯米摻大米檢驗(yàn)：2023/2/457樣品（水洗淋干）白磁皿加碘酒（搖勻）染色后，挑大米計(jì)算摻入率。加碘染色糯米：棕褐色大米：深蘭色樣品（水洗淋干）白磁皿加碘酒（搖勻）觀察染色定性定量2023/2/458四、大米質(zhì)量鑒別硬度：硬——蛋白質(zhì)含量越高，透明度越高

新米比陳米硬，水份低比水份高的米硬腹白：腹部不透明的白斑水份高、不成熟——較大2023/2/459爆腰：一條或多條橫裂紋（爆腰米）黃粒：營(yíng)養(yǎng)成份發(fā)生化學(xué)反應(yīng)、微生物新陳：陳米：色澤暗，粘性低，無(wú)香味表面灰粉狀或有白道溝紋2023/2/460整容大米鑒別看：新米晶瑩潔白，米中有白色淀粉沉淀

聞：新米“防偽標(biāo)志”——清香

插：手上粘有白色淀粉，陳米無(wú)

泡：熱水2023/2/461鮮亮大米可能：礦物油“拋光”，陳米煥發(fā)“青春”白蠟油和礦物油影響消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，危及生命鑒別：熱水浸泡，手捻，油膩感，嚴(yán)重，浮有油斑顏色淺黃不均勻外包裝：無(wú)廠址及生產(chǎn)日期，價(jià)格低2023/2/462五、小米染色鑒別小米霉變——漂洗——黃色素染色色澤：新鮮小米：色澤均勻，金黃色，光澤染色小米：色澤深黃，無(wú)光澤

氣味：新鮮小米：氣味正常染色小米：色素氣味水洗：新鮮小米：溫水清洗，水無(wú)色染色小米：水色顯黃2023/2/463印染用漂白劑食品：殘留甲醛，蛋白質(zhì)凝固致死量10g饅頭、涼皮、粉條、腐竹、米粉、豆腐等增重、增白六、工業(yè)用增白劑吊白塊（甲醛合次硫酸氫鈉）腐竹：脫色，100Kg大豆多生產(chǎn)10Kg2023/2/464顏色:加:慘白不加：乳白、微黃面粉：越