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文檔簡(jiǎn)介

第八章商務(wù)宴請(qǐng)禮儀一、宴請(qǐng)的種類二、宴請(qǐng)者禮儀

三、赴宴者禮儀四、用餐禮儀一、宴請(qǐng)的種類1、規(guī)格來分,有國宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴;2、餐別來分,有中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、中西合餐宴會(huì);3、時(shí)間來分,有早宴、午宴和晚宴;4、禮儀來分,有歡迎宴會(huì)、答謝宴會(huì)和送別宴會(huì);5、性質(zhì)來分,有雞尾酒會(huì)、冷餐會(huì)、茶會(huì)、工作餐等。二、宴請(qǐng)者禮儀(一)宴請(qǐng)準(zhǔn)備宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作

確定主題(目的)確定主賓(實(shí)現(xiàn)主題最核心的人物)確定規(guī)模、范圍確定時(shí)間、地點(diǎn)安排席位、座位確定請(qǐng)柬方式確定菜單餐具的擺放(二)宴會(huì)的接待1、宴會(huì)開始前二十或十五分鐘,主人一般在門口迎接客人。2、主賓到達(dá)后,由主人陪同會(huì)見其它客人。3、主人與主賓入座,進(jìn)而全體入座。宴會(huì)開始。(三)宴會(huì)過程中的禮儀1、先由主持人發(fā)表祝酒詞,主賓致答謝詞;2、正式的講話不能邊吃邊講,主人或主賓講話時(shí)大家要停止用餐,也不在此時(shí)上菜。

3、宴會(huì)上是不允許吸煙的,也不以香煙招待、不敬煙。4、不要強(qiáng)迫別人喝,要適可而止,不允許猜拳喝令。5、敬酒時(shí),主人杯沿應(yīng)比主賓杯沿低,表示尊敬對(duì)方。

6、有經(jīng)驗(yàn)的主人總是善于在席間引導(dǎo)客人愉快地參與交談。(四)宴會(huì)結(jié)束禮儀1、吃完水果,主人與主賓起立,宴會(huì)告結(jié)束.2、主賓告辭,主人送至門口。主賓離去后,原迎賓人員順序排列,與其他客人握別.三、赴宴禮儀(一)應(yīng)邀1、接到宴會(huì)邀請(qǐng),能否出席要盡早答復(fù)對(duì)方2、一旦接受邀請(qǐng)之后,不要隨意改動(dòng)3、核實(shí)活動(dòng)舉辦的時(shí)間、地點(diǎn)、是否邀請(qǐng)了配偶以及主人對(duì)服裝的要求。(二)服飾打扮男士---西裝女士---端莊得體、高雅大方(三)入座1、參加宴會(huì)時(shí)間要準(zhǔn)時(shí)2、入座時(shí),注意桌上座位卡是否寫有自己的名字3、鄰座是年長(zhǎng)者或婦女,應(yīng)主動(dòng)協(xié)助他們先坐下(四)進(jìn)餐(五)祝酒1、敬酒時(shí),暫停進(jìn)餐,停止交談,注意傾聽2、切忌喝酒過量(六)意外情況(七)道謝四、用餐禮儀(一)中餐禮儀中餐宴會(huì)是指宴請(qǐng)活動(dòng)時(shí)食用的中餐成套菜點(diǎn)及其臺(tái)面的統(tǒng)稱,展示了中國特有的民俗和社交禮儀,是中國傳統(tǒng)的聚餐形式。1、中餐桌次的排列(1)決定餐桌高低次序的原則主桌排定之后,其余桌次的高低以離主桌的遠(yuǎn)近而定,近高遠(yuǎn)低,前高后低,中心高周圍低,平行時(shí)右高左低。主桌應(yīng)總是處在突出的位置,桌子較多時(shí)要設(shè)桌次牌。(2)排列的總體方法:有橫、豎、花、正排等多種,具體采取哪一種排法應(yīng)根據(jù)場(chǎng)地和美觀的原則來確定。①②門②①門③②①門②①門③④圖7-4二桌橫排圖 圖7-5二桌豎排圖圖7-8三桌正排圖圖7-10四桌花排圖2.中餐位次的排列(1)基本方法①單桌宴請(qǐng),主人大都應(yīng)當(dāng)面對(duì)正門而坐。具體見下圖。⑨⑥⑧④①⑦③⑤②①主人門②多桌宴請(qǐng),各桌之上均有一位主桌主人的代表在座,他也被稱作各桌主人。其位置一般應(yīng)與主桌主人同向,有時(shí)也可以面向主桌主人。③各桌之上位次的尊卑應(yīng)根據(jù)其距離該桌主人的遠(yuǎn)近而定,以近為上,以遠(yuǎn)為下。④各桌之上距離該桌主人相同的位次講究以右為尊,即以該桌主人面向?yàn)闇?zhǔn)。⑤每張餐桌上所安排的用餐人數(shù)應(yīng)限于10人之內(nèi),并宜為雙數(shù)。(2)具體情況根據(jù)上述排列方法,圓桌上位次的具體排列又可分兩種具體情況。①每桌一個(gè)主位的排列方法其特點(diǎn)即每桌只有一名主人,主賓在其右首就座,每桌只有一個(gè)談話中心。具體見下圖。⑨⑥⑧④⑦③⑤②①主位②每桌兩個(gè)主位的排列方法表現(xiàn)為主人夫婦就座于同一桌,以男主人為第一主人,以女主人為第二主人,主賓和主賓夫人分別在男女主人的右側(cè)就座。如果主賓的身份高于主人,為表示尊重,可安排其在主人位次上就座,而請(qǐng)主人坐在主賓的位次上。具體見下圖。⑥②⑦④⑤⑧③①主人第二主位(女主人)熱菜冷盤主菜點(diǎn)心湯水果有單盤、雙拼、三拼、什錦拼盤或花色拼盤帶圍碟等頭菜(名氣最大菜肴)和熱葷大菜(山珍海味肉畜等)多系速成菜,以煎、炒、烹、炸、爆等方法制成強(qiáng)調(diào)清淡鮮美、香醇爽口,尤以清湯為佳糕、粉、團(tuán)、面、餃子、包子等制品具有解膩、清腸、利口、潤(rùn)喉及解酒等作用3.中餐的上菜順序上菜時(shí),如果由服務(wù)人員給每個(gè)人上菜,要按照主賓、次賓、主人的順序,并且要按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。如果由個(gè)人取菜,每道熱菜應(yīng)放在主賓面前,由主賓開始按順時(shí)針方向依次取食,切不可迫不及待地越位取菜。4.用餐禮儀(1)座位的選擇要事先了解男女主人、其他男女陪客的位置,明白自己當(dāng)天所扮演的角色。應(yīng)讓年長(zhǎng)者、位高者和女士?jī)?yōu)先入座。(2)入座的方式最得體的方式是從左側(cè)入座。(3)良好的坐姿坐在餐桌邊時(shí),身體應(yīng)保持挺直,兩腳并齊放在地板上。(4)菜肴食用①客人入席后,應(yīng)待主人舉杯示意開始時(shí),客人才開始動(dòng)手取用菜肴。②菜肴一上桌,應(yīng)由主賓先取用。③取菜要文明,應(yīng)等菜肴轉(zhuǎn)到自己的面前時(shí)再動(dòng)筷子,一次取菜也不宜取得過多。④取菜時(shí)應(yīng)從盤子靠近或面對(duì)自己的盤邊夾起。距離自己較遠(yuǎn)的菜可以請(qǐng)人幫助,不要起身甚至離座去取。⑤為表示友好、熱情,彼此之間可以祝酒,但不要?jiǎng)窬?,可以讓菜,勸?duì)方品嘗,但不要為他人夾菜。⑥對(duì)不合口味的菜,勿顯露出難堪的表情。(5)進(jìn)餐的風(fēng)度①用餐的時(shí)候,不要吃得搖頭擺腦、寬衣解帶、滿臉油汗、汁湯橫流、響聲大作。②賓客進(jìn)餐的速度宜與男女主人同步,不宜太快,亦不宜太慢。③如果需要為別人倒茶倒酒,要記住“倒茶要淺,倒酒要滿”的禮儀規(guī)則。④如不慎將酒、水、湯汁濺到他人的衣服上,表示歉意即可。⑤席間不宜抽煙,如需抽煙,必須先征得鄰座的同意。⑥旋轉(zhuǎn)桌旋轉(zhuǎn)的方向由主客向左轉(zhuǎn),即順時(shí)鐘方向。

⑦在用餐的過程中,要盡量自己添加食物。⑧進(jìn)餐時(shí)要閉嘴咀嚼、細(xì)嚼慢咽,嘴里不要發(fā)出聲音,口含食物時(shí)最好不與別人交談。⑨吐出的骨頭、魚刺、菜渣要用筷子或手取接出來,不能直接吐到桌面或地面上。如果要咳嗽、打噴嚏,要用手或手帕捂住嘴,并把頭向后方轉(zhuǎn)。吃飯嚼到沙?;蛏ぷ永镉刑禃r(shí),要離開餐桌去吐掉。⑩如果宴會(huì)沒有結(jié)束,但自己用餐完畢,不要隨意離席。要等主人和主賓餐畢先起身離席,其他的客人才能依次離席。⑩在餐廳進(jìn)餐,如果是做客,不能搶著付帳;未征得朋友的同意,亦不宜代友付賬。(6)餐具的使用①中餐餐具--筷、匙、盤子、碗、杯、牙簽、餐巾②筷子的使用中餐有別于西餐的餐具主要是筷子。用筷子取菜,必須成雙使用。忌敲筷;忌擲筷;忌叉筷;忌插筷;忌揮筷;忌舞筷;忌舔筷;忌迷筷、忌淚筷。。③湯匙的使用不要單用湯匙去取菜;暫且不用湯匙時(shí),應(yīng)置之于自己的食碟上;使用湯匙取用食物后應(yīng)立即食用,不要把它再次倒回原處;食用湯匙里盛放的食物時(shí),盡量不要把湯匙塞入口中或反復(fù)吮吸它。④牙簽的使用盡量不要當(dāng)眾剔牙,應(yīng)用另一只手掩住口部。剔牙后,不要長(zhǎng)時(shí)間叼著牙簽,更不要用來扎取食物。⑤洗手巾和餐巾的使用用餐前熱的濕毛巾是供進(jìn)餐者擦拭嘴角和雙手用的。如果桌面上設(shè)有餐巾,當(dāng)主人示意用餐開始時(shí),方可將餐巾打開。在正式宴會(huì),切忌用餐巾或餐巾紙擦拭餐具、酒具等物品。西餐是對(duì)西式飯菜的一種約定俗成的統(tǒng)稱,西餐源自西方國家,必須使用刀叉取食。吃西餐要遵循一定的禮儀。(二)西餐禮儀1、西餐桌次的排列西餐桌次高低的原則,主桌排定之后,其余桌次近者為高,遠(yuǎn)者為低;右桌為高,左桌為低。(見圖)1133224圖7-26三張餐桌的桌次圖圖7-27四張餐桌的桌次圖2、西餐位次的排列(1)位次排列的基本原則①女士?jī)?yōu)先:女主人——主位,男主人——第二主位。②恭敬主賓:男女主賓分別緊靠女主人和男主人。③以右為尊:男主賓坐于女主人右側(cè),女主賓坐于男主人右側(cè)。④面門為上:面對(duì)門口者高于背對(duì)門口者。⑤距離定位:距主位越近,地位越高。⑥交叉排列:男女交叉安排座位,生人、熟人交叉安排座位。(2)位次排列的具體方法西餐用餐時(shí)采用的餐桌有長(zhǎng)桌、方桌和圓桌。最常見、最正規(guī)的當(dāng)屬長(zhǎng)桌。①長(zhǎng)桌第一,男女主人在長(zhǎng)桌中央對(duì)面而坐,餐桌兩端坐人不坐人皆可(見圖)。第二,男女主人分別就座于長(zhǎng)桌兩端(見圖)③⑦⑩⑥②女主人⑩門⑤①女主人③⑦⑧④男主人②⑥⑨⑤①女主人③⑦⑧④男主人②⑥門男主人①⑤⑨⑧④門男女主人居中而坐時(shí)位次的排列之一男女主人居中而坐時(shí)位次的排列之二男女主人分坐兩側(cè)時(shí)位次的排列②方桌就座于餐桌四面的人數(shù)應(yīng)當(dāng)相等。在一般情況下,一桌八人,每側(cè)各坐兩人,并應(yīng)使男、女主賓對(duì)面而坐,所有人均各自與自己的戀人或配偶坐成斜對(duì)角(見圖)③圓桌在西餐中采用圓桌比較少見,僅列出位次排列以供參考(見圖)①⑤⑧男主人⑥⑦女主人④③②男主人女主賓男賓甲女賓乙男主賓女主人女賓甲男賓乙⑨⑩門門

圖7-24方桌上的位次排列圖

圖7-25圓桌上的位次排列圖開胃菜面包湯主菜點(diǎn)心甜品果品熱飲由蔬菜、水果、海鮮等組成的拼盤,是西餐的頭盤,充當(dāng)“前奏曲”角色切片面包和剛烤的小面包??筛鶕?jù)個(gè)人嗜好,涂上各種果醬、黃油或奶酪一般要上一個(gè)冷菜,兩個(gè)熱菜(魚、肉)是西餐“開路先鋒”,有白湯、紅湯、清湯等常見的有布丁、冰淇淋蛋糕、餅干、吐司、鮮餅、三明治等干果:核桃、腰果、杏仁、開心果等;鮮果:草莓、菠蘿、蘋果、西瓜等一般在西餐結(jié)束前提供,最正規(guī)的熱飲是紅茶或黑咖啡圖7-28中餐宴會(huì)的上菜順序圖3.西餐上菜的順序(見圖)4、酒水飲用(1)餐前酒在開始正式用餐前飲用,或在吃開胃菜時(shí)與之搭配飲用的。在一般情況下,人們喜歡在餐前飲用的酒水有雞尾酒、味美思和香檳酒。(2)佐餐酒在正式用餐期間飲用的酒水。西餐里的佐餐酒均為葡萄酒,而且大多數(shù)是干葡萄酒或半干葡萄酒。(3)餐后酒5、西餐用餐禮儀(1)西餐進(jìn)餐守則①按時(shí)赴約一般來說,宜略早到達(dá);若客人身份較高,可以稍晚些到達(dá);特殊情況無法出席,應(yīng)盡早向主人解釋道歉。②舉止高雅坐相、吃相文雅:應(yīng)從椅子左側(cè)站起或坐下。并使身體與餐桌保持兩拳左右的距離。用餐時(shí)一定要維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生,并注意個(gè)人衛(wèi)生,不要把餐盤、餐桌和地面上弄得一塌糊涂。在餐桌上,所有的食物都應(yīng)用刀叉去取。只有芹菜、小蘿卜、青果、水果、干點(diǎn)心、干果、糖果、炸土豆片、玉米、田雞腿和面包等可以用手拿著吃。進(jìn)食勿出聲響,飲湯時(shí)尤其需要注意。進(jìn)餐時(shí)禁止大聲說話。談話時(shí)可以不放下刀叉,但不可拿著刀叉在空中搖晃。就座、用餐時(shí),不要把坐椅、餐桌、餐具弄出怪異之聲來。吃魚、肉等帶刺或骨的菜肴時(shí),不要直接外吐,可用餐巾捂嘴輕吐在叉上放入盤內(nèi)。如盤內(nèi)剩余少量菜肴時(shí),不要用叉子刮盤底,更不要用手指相助食用,應(yīng)以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時(shí)要用叉子先將面條卷起,然后送入口中。要喝水時(shí),應(yīng)把口中的食物先咽下去。不要用水沖嘴里的食物。用玻璃杯喝水時(shí),要注意先擦去嘴上的油漬,以免弄臟杯子。③尊重女士賓客到達(dá)宴會(huì)地點(diǎn)后,賓客應(yīng)先和女主人握手后再與男主人握手。排座位時(shí),女主人坐在主位,而男主人屈居第二主位。如偶有遲到的客人入座,當(dāng)女主人從座位上站起來迎接、招呼時(shí),席上的男賓也必須陪同站起來。每一道菜上來時(shí),亦要經(jīng)女主人招呼,才能開始進(jìn)食。女主人要一直陪著吃得最慢的客人??腿嗽谂魅吮硎狙鐣?huì)結(jié)束之前離席是不禮貌的。男賓還有照顧女賓的義務(wù)。④衣著得體赴宴前,應(yīng)注意儀表整潔,穿戴大方,忌穿工作服。⑤積極交際賓客參加西餐宴會(huì)時(shí),要與主人、主賓打招呼問候。要與身邊的人、鄰座交際。要想與自己希望結(jié)識(shí)的人交際,此種情形下,請(qǐng)人引見是一種有效的手段。(2)餐具使用①西餐餐具:刀、叉、匙、盤、杯、餐巾②西餐餐具的擺放刀叉的區(qū)別:正規(guī)的西餐宴會(huì),講究吃一道菜換一副刀叉。黃油餐刀一般橫放在左側(cè)餐叉前方的面包盤上,其他刀叉則是在餐盤左右,并且右刀左叉。使用的時(shí)候,依次由兩邊的外側(cè)向內(nèi)側(cè)取用。甜點(diǎn)叉最后使用,一般在餐盤的正上方橫放點(diǎn)心刀和甜點(diǎn)叉,且刀把朝右,叉把朝左,如圖所示。③刀叉的使用基本原則:右手持刀,左手拿叉。常規(guī)用法:使用刀叉時(shí),從外側(cè)向內(nèi)側(cè)取用刀叉,要左手持叉,右手持刀;切東西時(shí),左手拿叉按住食物,右手拿刀將食物切成小塊,用叉子往嘴里送。用刀的時(shí)候,刀刃不可以朝外。刀叉的用法。刀叉的暗示:暫停用餐:刀右叉左,刀口向內(nèi)、叉齒向下,呈“人”或“八”字形擺放在餐盤之上,如圖所示。用餐完畢:刀口內(nèi)向、叉齒向上,刀在餐盤右邊、叉在餐盤左邊并排縱放?;蛘叩渡喜嫦碌夭⑴艡M放在餐盤里,并且握把皆向右,它的含義是服務(wù)人員可以連刀叉帶餐盤一塊收掉。如圖所示

未吃用餐完畢用餐完畢暫停用餐圖④餐巾的使用餐巾的用途(如圖所示)服裝保潔擦拭口部掩口遮羞進(jìn)行暗示餐巾圖7-33餐巾的用途圖餐巾的暗示:女主人鋪開餐巾,暗示用餐開始。女主人把餐巾放在桌上,暗示用餐結(jié)束。將餐巾放在椅面上,暗示暫時(shí)離開。餐巾的鋪放:餐巾應(yīng)平鋪在自己并攏的大腿上,最好用雙手打開餐巾,并將其折放的整個(gè)過程悄然進(jìn)行于桌下,切勿臨空一抖,吸引他人注意。(3)進(jìn)食方法①主菜:用刀切割,一邊切一邊吃。吃有骨頭的肉不要直接“動(dòng)手”,要用叉子把整片肉固定住,再用刀沿骨頭插入,把肉切開,邊切邊吃。吃魚時(shí)不要把魚翻身,吃完上層后用刀叉剔掉魚骨后再吃下層。如果骨頭很小,可以用叉子把它放進(jìn)嘴里,在嘴里把肉和骨頭分開后再用餐巾蓋住嘴,把骨頭吐到叉子上然后放到碟子里。如果食用需要直接“動(dòng)手”的肉,洗手水往往會(huì)和肉同時(shí)端上來,一定要時(shí)常用餐巾擦拭手和嘴。②湯:用湯匙由內(nèi)往外舀,不可將湯碗端起來喝,也不能吸著喝。喝湯時(shí)不能舔嘴唇,或咂嘴發(fā)出聲音。即使湯菜再熱,也不要用嘴吹,應(yīng)用湯匙由后往前將湯舀起,湯匙的底部放在下唇的位置,然后將湯送入口中。碗里的湯剩下不多時(shí),可用手將碗略微抬高。吃完后,將湯匙留在湯盤里,匙把指向自己。③面條和面包:面條要用叉子卷妥再食用。取面包應(yīng)該用手去拿,然后放在旁邊的小碟中或大盤的邊沿上,面包用手撕成小塊放入口中,不能用嘴直接咬或者用刀叉剝食,要以牛油刀或餐刀涂抹牛油,并且防止面包碎片跌落在餐桌上。不要用刀切面包,也不要把整片面包涂上黃油,而應(yīng)該一次扯下一小塊,吃一塊涂一塊。④喝咖啡時(shí)如添加牛奶或糖,添加后要用小勺攪拌均勻,將小勺放在咖啡的墊碟上。喝時(shí)應(yīng)右手拿杯把,左手端墊碟,直接用嘴喝,不要用小勺舀著喝。吃水果時(shí),不要拿著水果整個(gè)去咬,應(yīng)先用水果刀切成四瓣,再用刀去掉皮、核,用叉子叉著吃。(三)自助餐禮儀1.自助餐的優(yōu)點(diǎn)(1)免排座次正規(guī)的自助餐,往往不固定用餐者的座次,甚至不為其提供座椅。(2)節(jié)省費(fèi)用自助餐多以冷食為主,不是正餐,不上高檔的菜肴、酒水。(3)各取所需參加自助餐時(shí),用餐者碰上自己偏愛的菜肴。只管自行取用就是了,完全不必?fù)?dān)心他人會(huì)為此而嘲笑自己。(4)招待多人每逢需要為眾多的人士提供飲食時(shí),自助餐不失為一種首選。2.安排自助餐的禮儀(1)備餐的時(shí)間商界的自助餐多見于各種正式活動(dòng)之后,是招待來賓的項(xiàng)目之一,而不宜以此作為一種正規(guī)的商務(wù)活動(dòng)的形式。舉行的具體時(shí)間受到正式的商務(wù)活動(dòng)的限制。不過,它很少被安排在晚間舉行,而且每次用餐的時(shí)間不宜長(zhǎng)于一個(gè)小時(shí)。根據(jù)慣例,自助餐的用餐時(shí)間不必進(jìn)行正式的限定。自助餐是無人出面正式宣告其結(jié)束的。一般來講,主辦單位假如預(yù)備以自助餐對(duì)來賓進(jìn)行招待,最好事先以適當(dāng)?shù)姆绞綄?duì)其進(jìn)行通報(bào)。(2)就餐的地點(diǎn)按照正常的情況,自助餐安排在室內(nèi)外進(jìn)行皆可。通常,它大多選擇在主辦單位所擁有的大型餐廳、露天花園之內(nèi)進(jìn)行。有時(shí),亦可外租、外借與此相類似的場(chǎng)地。在選擇、布置自助餐的就餐地點(diǎn)時(shí),有下列三點(diǎn)事項(xiàng)應(yīng)予注意:①為用餐者提供一定的活動(dòng)空間②提供數(shù)量足夠使用的餐桌與座椅③使就餐者感覺到就餐地點(diǎn)環(huán)境宜人(3)食物的準(zhǔn)備共性在于,為了便于就餐,以提供冷食為主;為了滿足就餐者的不同口味,應(yīng)當(dāng)盡可能地使食物在品種上豐富而多采;為了方便就餐者進(jìn)行選擇,同一類型的食物應(yīng)被集中在一處擺放。它的個(gè)性則在于,在不同的時(shí)間或是款待不同的客人時(shí),食物可在具體品種上有所側(cè)重。一般的自助餐上所供應(yīng)的菜肴大致應(yīng)當(dāng)包括冷菜、湯、熱菜、點(diǎn)心、甜品、水果以及酒水等幾大類型。通常,常上的冷菜有沙拉、泥子、凍子、香腸、火腿、牛肉、豬舌、蝦松、魚籽、鴨蛋,等等。常上的湯類有紅菜湯、牛尾湯、玉黍湯、酸辣湯、三鮮湯,等等。常上的熱菜有炸雞、炸魚、烤肉、燒肉、燒魚、土豆片,等等。常上的點(diǎn)心有面包、菜包、熱狗、炒飯、蛋糕、曲奇餅、克力架、三明治、漢堡包、比薩餅,等等。常上的甜品有布丁、果排、冰淇淋等等。常上的水果有香蕉、菠蘿、西瓜、木瓜、柑橘、櫻桃、葡萄、蘋果,等等。常上的酒水則有牛奶、咖啡、紅茶、可樂、果汁、礦泉水、雞尾酒,等等。(4)客人的招待①照顧好主賓主人在自助餐上對(duì)主賓所提供的照顧,主要表現(xiàn)在陪同其就餐,與其進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕徽劊瑸槠湟娖渌腿?,等?/p>

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