2023年餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫

餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫（共200題，其中判斷1００題,單選50題,多選5０題)

一、判斷題(共100題）1.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責(zé)。（對)2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負責(zé)人都要對食品安全負責(zé)。（對)3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責(zé)。(對）4.學(xué)校（含托幼機構(gòu)）校（院)長是學(xué)校(含托幼機構(gòu)）食品安全第一負責(zé)人。（對）5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進行食品安全知識培訓(xùn),保證食品安全。（對)6.食品經(jīng)營公司應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。(對)7.大型餐飲服務(wù)公司和餐飲連鎖公司及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機構(gòu)并配備專職管理人員。（對）8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。（對）９.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（對）10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對）11.任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。(對）12.提倡餐飲服務(wù)提供者公開加工過程,公示食品原料及其來源。（對）13.食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實性負責(zé)。（對）14.委托別人辦理食品經(jīng)營許可申請的,代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文獻。（對)１5.食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對)16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。(對)17.轉(zhuǎn)讓餐館時,可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（錯）18.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后,應(yīng)當(dāng)在１0個工作日內(nèi)申請變更。（對）1９．餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢查等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（對)2０.平常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合,有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。（錯)２1.平常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的規(guī)定限期整改,并報告整改情況。(對）22.職業(yè)學(xué)校、普通中檔學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（對)23.制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。（錯）２4．餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。(對）2５.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯）26．餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒。(對)27．餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供應(yīng)消費者飲用。（錯)２8.餐飲服務(wù)場合內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。(錯)29.餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。（對)３0．餐飲服務(wù)提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。（對)3１.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標記不清、感官性狀異常的食用油。(對）3２.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)公司、商場超市采購,不得銷售假酒。（對)33.餐飲服務(wù)公司采購食品，應(yīng)保存購貨憑證,如實記錄食品的名稱、數(shù)量、進貨日期等內(nèi)容。（對)34.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)公司，可以由公司總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文獻，進行食品進貨查驗。(對）35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。(錯）３6.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。(錯）37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品,及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（對）38.餐飲服務(wù)公司應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。（對)３9.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。(對)４0.“冷食類食品”一般指無需再加熱,在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，涉及熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。(對）41．“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品,盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。(對）42.食品解決區(qū)按清潔限度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級清潔操作區(qū)。(錯）43.可以用切過生肉的菜板切熟食。(錯）44.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。(錯)４5.食品解決區(qū)的抹布應(yīng)用途明確,定位存放,保持清潔。(對）４6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進行自查。(對）47．進口的預(yù)包裝食品可以不標注中文標簽。(錯）48.為防止豆?jié){中毒,需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。(錯）49．需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。（對）50.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。(錯）51.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。(錯)５2.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（錯)53.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。（錯）５4.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。(錯）55．蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。(錯)56.經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。（錯)5７．制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（錯)58.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備解決后或煮沸冷卻后的飲用水。(對）59．自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施,采用蒸煮等方法消毒。（對)60．不具有清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。（對）61．“專間”內(nèi)不得設(shè)立明溝。（對）62.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。(對)６3.售出后的菜品消費者假如未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。（錯)64.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗解決。(錯）65.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入。(對)66.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對消費者提出的投訴立即核算，妥善解決。(對）67．可以在貯存食品原料的場合內(nèi)存放個人生活物品。(錯）６8.申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。(對)６9.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（錯)70.采購的食品添加劑標簽上應(yīng)當(dāng)載明“食品添加劑”字樣。(對）71．嚴禁在餐食中加入藥品，但中藥材除外。(錯)7２.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營,食品經(jīng)營許可被撤回、撤消或者吊銷的,應(yīng)當(dāng)在30個工作日內(nèi)申請辦理注銷。（對)7３.被許可人以欺騙、賄賂等不合法手段取得食品經(jīng)營許可的,由原發(fā)證部門撤消許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（對）74.餐飲服務(wù)提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預(yù)包裝食品，貨值金額局限性1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（對）７5.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的,濃度為99％的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。(錯）7６.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按照事故調(diào)查部門的規(guī)定提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。(對)7７.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后,餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及補償事宜的,可不必向本地食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告。(錯）7８.食品的冷藏溫度規(guī)定和冷凍溫度規(guī)定是同樣的。（錯）79．清洗消毒后的餐用品最佳用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用,并經(jīng)清洗消毒后方可使用。(對)8０.加工海產(chǎn)品時，必須嚴格區(qū)分加工用品和容器等,避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。(對）81.集體會餐人數(shù)超過1０0人的,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。(對）82．野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營野生蘑菇的要保證經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒品種。(對）83.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。（對)84.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。(錯)85.螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時應(yīng)燒熟煮透。（對）8６.餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標準。（對）87．幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。(對)88.餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時應(yīng)燒熟煮透,避免導(dǎo)致食物中毒。(對）89.大型連鎖餐飲公司應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（對)9０.從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。(對）91.食品解決區(qū)內(nèi)可以設(shè)立衛(wèi)生間。(錯）9２.餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。（對）9３.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場合的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本。（對)9４.食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請補辦。(對)95.集體用餐配送單位在配送食品過程中，應(yīng)將食品的中心溫度保持在8℃以下或60℃以上。（對）96.餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。(錯）97．餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場合的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對)98.為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以反復(fù)使用火鍋底料。(錯)99.餐飲服務(wù)提供者對所有項目的食品檢查結(jié)論均可以申請復(fù)檢。(錯）10０.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機構(gòu)的,應(yīng)當(dāng)在設(shè)立后30個工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。（對)二、單項選擇題(共5０題）1.有關(guān)食品安全的對的表述是(B）A.通過滅菌，食品中不具有任何細菌Ｂ．食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)規(guī)定,對人體健康不導(dǎo)致任何急性、亞急性或者慢性危害C.具有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期,但外觀、口感正常仍是安全的2.以下關(guān)于食品安全標準的說法對的的是（Ｃ)Ａ．食品安全標準是鼓勵性標準Ｂ.食品安全標準是推薦性標準Ｃ.食品安全標準是強制性標準D.食品安全標準是自愿性標準3．餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，對的的做法是（D)A.一所學(xué)校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設(shè)立）的，只需申辦一個許可證B.一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設(shè)立）的，只需申辦一個許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖公司,只需申辦一個許可證Ｄ.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則,每個經(jīng)營場合均需要申辦許可證4.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的對的做法是（D）Ａ.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工公司加工好的河鲀制品5.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標檢查結(jié)論有異議的,可以自收到檢查結(jié)論之日起（A)個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請A．7

B．10

C.1５

D.306.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計(Ｂ）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證A.2

B．3

Ｃ．4

D.57.餐飲服務(wù)提供者財產(chǎn)局限性以同時承擔(dān)民事補償責(zé)任和繳納罰款、罰金時，應(yīng)當(dāng)（A）A.先承擔(dān)民事補償責(zé)任

B.先繳納罰款罰金C.減少補償金額和罰款金額

D.不予補償和繳納罰款罰金8.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（Ａ)Ａ．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)規(guī)定》(GＢ／Ｔ２7３06）C.《質(zhì)量管理體系規(guī)定》（GB/Ｔ19００1)D.五常法、六T法9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是(D)A.生食類食品B.裱花蛋糕;C.所有冷食類食品；D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤1０.餐飲具保潔場合屬于哪類操作區(qū)(B)Ａ.清潔操作區(qū)

B.準清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)

D.以上都不是１１.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后(B）A.３個月

Ｂ.6個月,沒有明保證質(zhì)期的不少于24個月C.12個月

Ｄ.１8個月12.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容(Ｃ）A．食品的名稱Ｂ.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C．食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期13．被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者,其法定代表人、直接負責(zé)的主管人員和其他直接負責(zé)人員自處罰決定作出之日起(D)年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營公司食品安全管理人員A.２

B．3

Ｃ.4

D.514.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩（Ａ)Ａ.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉１５.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加(C)Ａ．藥品

Ｂ.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

D.少數(shù)西藥16.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是(A)A.罌粟殼

B．黑胡椒

C.桔子罐頭

Ｄ.中式臘腸１7．下列關(guān)于過期食品處置措施對的的是（C）A．盡快使用

Ｂ.降價銷售

C.嚴禁使用

D.混合使用18．在食用冰中保存的生食海鮮,加工后至食用時的間隔時間不得超過(A）小時A.1

B.2

C.４

D．241９．全國食品安全的投訴舉報電話是(A）A.123１5

B.１2320

Ｃ．12３３1

Ｄ．123６520.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后,應(yīng)立即采用下列哪項措施（A)A.停止經(jīng)營,封存也許導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場,搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C．廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員21．因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員,（D)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營公司食品安全管理人員A.5年內(nèi)

Ｂ.2０２3內(nèi)

C.2０２3內(nèi)

D.終身2２.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時的食品安全集中培訓(xùn)A.12

B.24

C.30

D.4０23.留樣食品的留樣數(shù)量不少于(D)克Ａ.20

B.50

C.75

D.1２524．易引起組胺中毒的魚類是（B）Ａ．河豚魚

B.青皮紅肉海產(chǎn)魚

C．帶魚

D．甲魚25.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）A.家禽及蛋類

B.蔬菜及水果C．水產(chǎn)品

D．乳及乳制品２6.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）A.家禽及蛋類

B.蔬菜及水果Ｃ.海產(chǎn)品

D.乳及乳制品27.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素Ｂ１的食品是（D)Ａ.家禽及蛋類

B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品

D.花生、玉米２8.為防止豆?jié){中毒,需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D)分鐘以上Ａ.1

B.２

C.3

D.529.嚴禁餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（C）A.花螺

Ｂ.黃泥螺

C.織紋螺

Ｄ.田螺30.專間使用紫外線燈消毒空氣的,應(yīng)在無人工作時啟動(D)分鐘以上A．１0

B.1５

C．20

Ｄ．3031.大多數(shù)細菌可以快速生長繁殖的溫度范圍是(C）Ａ.-15℃～0℃

B.0℃～９℃C.８℃～60℃

D.61℃~7０℃3２.關(guān)于食品貯存、運送的做法不對的的是(D)Ａ.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔B.防止食品在儲存、運送過程中受到污染Ｃ.食品貯存、運送溫度符合食品安全規(guī)定Ｄ.將食品與有毒有害物品一起運送３３.留樣食品應(yīng)保存（D)小時以上A.12

B．2４

C．３6

D.483４.下列哪類加工場合內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動啟動式（C)A.粗加工場合

Ｂ.切配場合C.專間

D.餐用品清洗消毒場合3５.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)立網(wǎng)眼孔徑小于(B）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩Ａ.６

Ｂ.１0

C.1８

D.25３6．接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)(B）進行一次健康檢查A．每6個月

B．每1年C.每18個月

D.每2年３７.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場合的顯著位置懸掛或者擺放（C）Ａ.營業(yè)執(zhí)照

B.酒類流通許可證Ｃ.食品經(jīng)營許可證

D.稅務(wù)登記證38．餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的平常監(jiān)督檢查結(jié)果登記表保持（A)Ａ.到下次監(jiān)督檢查時

Ｂ.3個月C.6個月

D.2年39．食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D)℃A.50℃

B.60℃

C.65℃

D．7０℃４0.以下哪種情形可免予處罰(Ａ)A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充足證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準,并能如實說明其進貨來源Ｂ.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品４１.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的,申請人在(Ｃ）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可A．3個月

Ｂ.６個月

C.1年

Ｄ.2年４2．食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化,餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請變更許可的,由原發(fā)證部門責(zé)令改正，給予警告;拒不改正的,處(B）元罰款A(yù)．１千～１萬

Ｂ.2千~1萬Ｃ.５千～１萬

D．5千～２萬４3．餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改平常監(jiān)督檢查結(jié)果登記表,或者未保持平常監(jiān)督檢查結(jié)果登記表至下次平常監(jiān)督檢查的，由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告，并處(C）元罰款Ａ．５千～5萬

B.5千～3萬C.2千～3萬

D．2千～2萬44.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（Ｄ）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請A．１0

B．2０

Ｃ.2５

Ｄ.30４5．餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在(C)位置公示食品安全投訴舉報電話A.會議室

B．負責(zé)人辦公室Ｃ.就餐場合醒目位置

Ｄ.加工操作間46.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)(B）Ａ.可以以罰代刑B.依法追究其刑事責(zé)任C.依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的,不再給予行政處罰D.經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的,由公安機關(guān)予以處罰47.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是(Ａ）A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒Ｂ.保持食品加工操作場合清潔C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品Ｄ.避免生食品與熟食品接觸48.以下防止細菌性食物中毒的措施中錯誤的是(D)A.盡量縮短食品存放時間B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購進的食品原料D.超過加工場合和設(shè)備的承受能力加工食品49．使用化學(xué)消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次(A)A.每4小時

Ｂ.每5小時C.每６小時

Ｂ．每8小時50.以下關(guān)于食品召回的做法中錯誤的是(B）A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明也許危害人體健康，立即停止經(jīng)營B．對召回的食品進行無害化解決、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告C．告知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和告知情況D.對召回的食品采用無害化解決、銷毀等措施，防止其再次流入市場三、多項選擇題（共50題)1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)涉及（ＡBCD）A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場合和條件連續(xù)符合食品安全規(guī)定Ｂ.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任C.組織職工進行食品安全培訓(xùn),提高其守法經(jīng)營意識,規(guī)范其經(jīng)營行為D.組織職工進行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員2．嚴禁采購使用下列哪類肉類及其制品(ABCD）A.病死的B.毒死的Ｃ.死因不明的D.未經(jīng)檢查或者檢疫不合格的3.發(fā)生食品安全事故后,任何單位和個人不得(AＢ）A．隱瞞、謊報、緩報事故信息Ｂ.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C．配合事故調(diào)查解決Ｄ.積極救治中毒人員4.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查時,有權(quán)采用下列哪項措施(ＡBCＤ)A．進入生產(chǎn)經(jīng)營場合實行現(xiàn)場檢查Ｂ．對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進行抽樣檢查C．查閱、復(fù)制有關(guān)協(xié)議、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場合5．《中華人民共和國刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名重要有（ABD)A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品罪Ｂ．生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪Ｃ.生產(chǎn)、銷售不符合安全標準的產(chǎn)品罪D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪6.導(dǎo)致細菌性食物中毒的常見因素為（ABCＤ）Ａ.原料腐敗變質(zhì)B．加工過程發(fā)生生熟交叉污染C.從業(yè)人員帶菌污染食品Ｄ.食品未燒熟煮透7.廚房中導(dǎo)致交叉污染的常見因素有（ＡBC)A.生、熟食品混存混放Ｂ.生、熟食品加工工用品及盛裝容器混用Ｃ．接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D．從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜8.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有規(guī)定舉行聽證的權(quán)利（ＡＢD）A．吊銷《食品經(jīng)營許可證》B.責(zé)令停業(yè)C.責(zé)令改正,給予警告D.較大數(shù)額罰款9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是對的的(AＤ)Ａ.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔Ｄ.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔１０.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式涉及(AＢD）A.煮沸或蒸汽消毒B．紅外線加熱消毒C．紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒11.下列關(guān)于餐飲具消毒方法對的的是（AB）A.煮沸消毒,溫度1００℃，１0分鐘以上B.紅外線消毒,溫度120℃以上，１0分鐘以上C．洗碗機消毒,水溫65℃，３０秒以上D.含氯消毒劑消毒,在有效氯濃度250ｍｇ/L以上的消毒液中浸泡3分鐘12.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見因素為(ABCＤ)A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C．食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽13.餐飲服務(wù)提供者防止細菌性食物中毒的基本原則為（ABＣ）A．防止食品受到病原菌污染B．控制病原菌繁殖C．殺滅病原菌D.在食品中添加抗生素14.防控食品受到病原菌污染的措施重要為（ＡBCD)A.保持加工場合清潔衛(wèi)生,防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B．嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用品及容器C.嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作D．嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度15.不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運送(ＣD)A.食品添加劑B．餐飲具C．有毒物品D.有害物品１6.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場合衛(wèi)生間管理對的的是（ＡBCD)Ａ.設(shè)立獨立的排風(fēng)設(shè)立B.出口附件設(shè)立洗手設(shè)施，并配備洗手液(皂）、消毒液、擦手紙、干手器等C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄Ｄ．保持清潔衛(wèi)生,無污物、無垃圾１７.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)公司生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時,應(yīng)當(dāng)查驗下列哪項內(nèi)容（ABCD)A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B．食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式Ｄ.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號18.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中嚴禁使用的非食用物質(zhì)（AＢC)A．硼砂B.罌粟殼C.酸性橙（金黃粉）D．檸檬黃19.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中嚴禁使用的非食用物質(zhì)(ABCD）A.吊白塊B.甲醛Ｃ．蘇丹紅D．三聚氰胺20.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者,可處以（ABCD）A.罰款Ｂ.吊銷許可證C.行政拘留D.判刑21.專間內(nèi)需要有下列哪項專用設(shè)施(ABCＤ)A．冷藏設(shè)備B.空氣消毒設(shè)施Ｃ.工具清洗消毒設(shè)施D.獨立的空調(diào)設(shè)施22.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（AＤ）A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品,并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品B．貨值金額局限性1萬元的，并處１0萬元~１５萬元罰款;貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款C.情節(jié)嚴重的,吊銷許可證，并可由公安機關(guān)對其直接負責(zé)的主管人員和其他直接負責(zé)人員處30日拘留D．構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任23.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位(AＢC）A.發(fā)熱Ｂ.腹瀉C.皮膚傷口或感染Ｄ.頭暈24．存放消毒后餐用品的保潔設(shè)施,應(yīng)符合下列哪項規(guī)定（ＡBＣ)A．標記明顯B．結(jié)構(gòu)密閉C.易于清潔Ｄ.材質(zhì)透明２５．下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的規(guī)定中對的的是(AB）A．在專用冰箱中冷藏蛋糕胚B.當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果C．植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在1０℃±2℃D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過３0℃2６.下列有關(guān)備餐操作的規(guī)定中對的的是（ABC）A.認真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的,不得供應(yīng)B.分派菜肴、整理造型的用品使用前消毒C．加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全規(guī)定，使用前應(yīng)清洗消毒D.烹飪后至食用前超過２小時的食品，存放在常溫環(huán)境中2７.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒(ＡBCD)Ａ.解決食物前B．接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后C.使用衛(wèi)生間后、解決動物或廢棄物后D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后２8.提倡餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項活動（AＢCD）A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識B.連鎖經(jīng)營與配送C.采用食品安全管理先進技術(shù)和管理規(guī)范D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息2９.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病涉及（ＡBＣD)A.霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾B.傷寒和副傷寒C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病3０.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置規(guī)定對的的是（ACD）A.建立餐廚廢棄物處置管理制度Ｂ.分類放置餐廚廢棄物,做到周產(chǎn)周清Ｃ.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位解決D.建立餐廚廢棄物處置臺賬,具體記錄有關(guān)情況３1．嚴禁餐飲服務(wù)提供者采購、使用的食品添加劑為（AB)A.亞硝酸鈉B.亞硝酸鉀C.硫酸鋁鉀D.硫酸鋁銨3２.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項內(nèi)容(ABC）Ａ.留樣食品名稱B．留樣時間Ｃ.留樣人員D.加工人員33.下列哪項加工制作必須在專間內(nèi)進行（BＣ)A．加工制作冷食類食品Ｂ．加工制作生食類食品C.加工制作裱花蛋糕Ｄ．加工制作飲料3４.下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中對的的是(AB)A.穿戴清潔的工作衣帽Ｂ.頭發(fā)不外露C.留長指甲，涂指甲油D.飾物外露35.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項食品安全法定職責(zé)和義務(wù)(ＡBCD）A.嚴格制定并實行原料控制規(guī)定、過程控制規(guī)定,B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題,消除風(fēng)險隱患Ｃ.及時妥善解決消費者投訴,依法報告和處置食品安全事故D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督,依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任３6.餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時，應(yīng)當(dāng)具有下列哪項條件(ABCD)A．具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場合、設(shè)備或者設(shè)施Ｂ.與有毒有害場合以及其他污染源保持一定距離C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度Ｄ.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程37．餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時,應(yīng)符合下列哪項規(guī)定(CD)A．可以添加西藥B．可以添加中草藥C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.不添加藥品３8．從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項規(guī)定(ABCD）A.具有實體店B.取得食品經(jīng)營許可證C．在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動,不得超范圍經(jīng)