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文檔簡介
第五章果蔬速凍第一節(jié)速凍原理
第二節(jié)果蔬速凍原料第三節(jié)果蔬速凍工藝第四節(jié)速凍果蔬的凍藏、流通與食用【學(xué)習(xí)目標】
知識目標:☆了解果蔬速凍的保藏原理?!盍私夤邇鼋Y(jié)過程的基礎(chǔ)上理解凍結(jié)速度對速凍果蔬品質(zhì)的影響?!钫莆账賰鰧υ系囊蠹耙恍┏R姺N類品種。☆掌握果蔬速凍工藝及操作要點?!盍私夤咚賰龇椒捌溥M展。能力目標能針對不同加工原料設(shè)計速凍工藝,并對加工品進行成本分析第五章果蔬速凍速凍食品:是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理后,采用快速凍結(jié)的方法使之凍結(jié),并在適宜低溫下(通常-18~-20℃)進行儲存。這種加工方法使食品的營養(yǎng)和質(zhì)量都可得到最大限度的保持,尤其果蔬類食品,其感官質(zhì)量和營養(yǎng)價值可以與新鮮果蔬相媲美,因而深受人們推崇,也成為食品國際貿(mào)易的重要支柱。
在我國外貿(mào)商品出口創(chuàng)匯中,占有舉足輕重的地位。第五章果蔬速凍
T.T.T(time-temperature-tolerance)概念:即速凍食品的質(zhì)量取決于時間和溫度兩個因素。P.P.P(product-processing-package)理論:即產(chǎn)品的質(zhì)量還取決于產(chǎn)品的原料、加工工藝及包裝等因素。隨著單體速凍技術(shù)(IQF,individualquickfreezing)和設(shè)備的完善,使整塊凍結(jié)發(fā)展到小塊或顆粒凍結(jié),迅速實現(xiàn)了速凍食品的大規(guī)模高質(zhì)量發(fā)展。冷藏制品(-1℃<8℃)凍藏制品(<-18℃)水產(chǎn)類畜禽類果蔬類調(diào)理食品合計美國1102997514901650歐共體113.3182.9405255.8957日本10286117215冷凍食品消費種類分布(萬噸)第一節(jié)速凍原理一、冷凍過程(一)純水的凍結(jié)過冷臨界溫度(過冷溫度):降溫過程中,水中開始形成穩(wěn)定性晶核時的溫度或溫度開始回升時的最低溫度。過冷溫度比冰點低,但一旦溫度回升到冰點后,只要水仍不斷地凍結(jié)并放出潛熱,水冰混合物的溫度就始終保持在0℃。第一節(jié)速凍原理水凍結(jié)成冰的過程,主要是由:晶核的形成和冰晶體的增長兩個過程組成。當(dāng)水的溫度降至冰點時,水分子的熱運動減慢,開始形成稱為生長點的分子集團。生長點很小,增長后就形成新相的先驅(qū),稱為晶核。
均質(zhì)晶核:由水分子自身形成的晶核
異質(zhì)晶核:以水中所含有的雜質(zhì)顆粒為中心形成的晶核。第一節(jié)速凍原理冰晶體的成長過程,是水分子不斷有序地結(jié)合到晶核上面使冰晶體不斷增大的過程。冰晶體形成的大小和數(shù)量的多少,主要與水分子的運動特性和降溫速度兩個因素有關(guān)。
慢速凍結(jié)時:形成的穩(wěn)定晶核數(shù)量少,冰晶體較大;快速凍結(jié)時:形成大量的、穩(wěn)定的晶核,結(jié)果形成的是數(shù)量多、個體小的冰晶體。第一節(jié)速凍原理(二)食品原料凍結(jié)果蔬原料中的水中溶解了多種有機和無機物質(zhì),形成了復(fù)雜的溶液體系。根據(jù)拉烏爾第二法則,溶液冰點的降低與其物質(zhì)的濃度成正比。所以果蔬原料凍結(jié)時要降低到0以下才會形成冰晶體。(食品的冰點一般要低于-1℃才開始凍結(jié))第一節(jié)速凍原理二、凍結(jié)速度與產(chǎn)品質(zhì)量采用速凍是抑制形成大顆粒冰晶的有效方法。當(dāng)凍結(jié)速度快到使食品組織內(nèi)冰層推進速度大于水移動時,冰晶分布便接近天然食品中液態(tài)水的分布狀態(tài),且冰晶呈無數(shù)針狀結(jié)晶體。冰晶體的大小對細胞組織的傷害是不同的。凍結(jié)速度越快,形成的冰晶體就越細小、均勻,而不至于刺傷組織細胞造成機械傷。第一節(jié)速凍原理優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)具備以下兩個要素:1)凍結(jié)要在-18~-30的溫度下進行,并在20min內(nèi)完成凍結(jié)。2)速凍后的食品中心溫度要達到-18℃以下。3)速凍食品內(nèi)水分形成無數(shù)針狀小結(jié)晶,其直徑應(yīng)小于100μm。4)冰晶體分布與原料中液態(tài)水份的分布相近,不損傷細胞組織。5)當(dāng)食品解凍時,冰晶體融化的水分能迅速被細胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。返回第二節(jié)果蔬速凍原料課下自學(xué)果蔬速凍對原料的要求第三節(jié)果蔬速凍工藝果蔬汁加工的大致工藝流程如下:原料包裝去皮、切分燙漂剔選成品瀝干速凍冷卻清洗第三節(jié)果蔬速凍工藝一、去皮、切分果品中有一部分小形果要進行整果冷凍,不需要經(jīng)過去皮和切分(漿果類一般采用整果速凍);大形果或外皮比較堅實粗硬的果蔬原料,要經(jīng)過去皮和切分處理。切分的規(guī)格,一般產(chǎn)品都有特定的要求。葉菜類有的采用整株凍結(jié),有的切段后凍結(jié);塊莖類和根菜類一般切條、切絲、切塊或切片后再凍結(jié)。切分要求大小、厚度、長短等一致。原料粗加工區(qū)原料精加工區(qū)返回第三節(jié)果蔬速凍工藝二、燙漂與冷卻燙漂的時間要根據(jù)原料的老嫩、切分的大小以及酶的活性強弱來規(guī)定時間,生產(chǎn)中必須經(jīng)常做過氧化物酶活性的檢驗。燙漂后要立即冷卻,使其溫度降到10℃。三、瀝干原料表面粘附的水分在凍結(jié)時很容易結(jié)成冰塊。所以要采取措施將其瀝干。方式:離心甩干機或震動篩;也可放入籮筐內(nèi)自然瀝干。返回第三節(jié)果蔬速凍工藝四、快速凍結(jié)凍結(jié)的方法較多,按使用的冷卻介質(zhì)與食品接觸的狀況可分為:間接接觸冷凍法和直接接觸冷凍法。(一)鼓風(fēng)冷凍法(二)流化床式凍結(jié)器
流化凍結(jié)法適合于凍結(jié)散體食品,散體食品的速凍又稱為單體速凍法,國外稱作IQF(Individualquickfreezing)。是一種比較理想的方法,特別適合于小型水果(草莓、櫻桃等)或小型顆粒(青豆、甜玉米及小塊蔬菜)的速凍。第三節(jié)果蔬速凍工藝(三)間接接觸凍結(jié)法
用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬板同食品密切接觸并使食品凍結(jié)的方法稱為間接接觸冷凍法。(完全借助熱傳導(dǎo))這種方法可用于凍結(jié)未包裝或用塑料袋、玻璃紙或是紙盒包裝的食品。(四)直接接觸凍結(jié)法
散裝或包裝食品在與低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下進行凍結(jié)的方法稱為直接接觸凍結(jié)法。鹽水、甘油、糖液、空氣等;液氮、特種氟利昂、液態(tài)二氧化碳及干冰等。返回第三節(jié)果蔬速凍工藝五、包裝(一)速凍食品常用的包裝材料內(nèi)包裝材料:聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯與玻璃紙復(fù)合、聚酯復(fù)合、聚乙烯與尼龍復(fù)合、鋁箔等。中包裝材料:涂蠟紙盒、塑料托盤等。外包裝材料:瓦楞紙箱、耐水瓦楞紙箱等。(二)特種包裝1.充氣包裝:抽氣、充氣2.真空包裝:抽氣3.包冰衣:保護產(chǎn)品,避免失水干縮。返回第四節(jié)速凍果蔬的凍藏、流通與食用一、速凍果蔬的凍藏(一)速凍果蔬制品在凍藏期間的變化1.冰晶體的增長和重結(jié)晶2.干縮與凍害3.變色(二)凍藏溫度的選擇(三)速凍果蔬的凍藏管理1.凍藏庫使用前的準備工作2.入庫食品的要求3.速凍食品貯藏的衛(wèi)生要求4.消除庫房異味第四節(jié)速凍果蔬的凍藏、流通與食用二、速凍果蔬的流通凍藏設(shè)施三、解凍可以在冰箱中、室溫下以及在冷水或溫水中進行。解凍之后及時使用(食用)。第四節(jié)速凍果蔬的凍藏、流通與食用四、影響速凍果蔬質(zhì)量的因素3C原則:規(guī)定保持品質(zhì)要做到冷卻(Chilling)、清潔(Cleanin
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