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文檔簡介
香鹵蛋加工工藝
13食科1班組1前言雞蛋含有豐富的全價(jià)蛋白(13.3%)和有人體必需的8種氨基酸,蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、VA、VD及B族維生素。雞蛋因營養(yǎng)素全面、吸收率高而成為人們喜愛的天然的理想食品。鹵蛋是雞蛋經(jīng)預(yù)煮、鹵制等工藝而制成的熟制蛋。鹵蛋不僅基本保持了雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值,而且具有獨(dú)特的醬鹵香味、攜帶方便、食用快捷,是備受廣大消費(fèi)者青睞的休閑旅游食品。1材料與方法
1.1材料
原料:鮮雞蛋,市售;
調(diào)味料:糖、食鹽、醬油,桂皮、山奈、八角、生姜等各種香辛料。香辛料配方(以100個(gè)雞蛋計(jì)):
桂皮40g、白芷40g、八角35g、山奈25g、陳皮15g、花椒15g、草果15g、小茵香15g、生姜80g。1.2儀器與設(shè)備
HH-4恒溫水浴鍋
SK2101電磁爐TS-25C減壓蒸煮鍋
DZQ400/2D真空包裝機(jī)
FA2104電子天平G80F23CSL-G1(SO)微波爐不銹鋼鍋不銹鋼盆等。1.3工藝流程原料挑選
→
清洗消毒
→
預(yù)煮
→
激冷
→
破殼
↓鹵料選擇→稱量裝包→加水煮制→加食鹽、砂糖等→鹵湯
↓成品
←
殺菌
←
包裝
←
干燥
←
腌制←鹵制1.4操作要點(diǎn)1.選蛋:原料雞蛋要求新鮮,蛋殼完整無裂紋,無污染。破殼后,蛋黃凸起,蛋黃指數(shù)>0.38,有韌性,蛋黃澄清,透明,稀稠蛋白分明,無異味。2.清洗消毒:將鮮蛋放入清水中,用毛刷洗去蛋殼表面的污物,再次用流動(dòng)水沖洗后,最大程度的減少微生物污染。3.預(yù)煮:將雞蛋放入清水中,清水要沒過雞蛋,煮沸10min,煮制時(shí)要注意控制溫差變化,以免造成破損。隨著現(xiàn)代食品加工機(jī)械的發(fā)展,已出現(xiàn)的旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋可以邊加熱煮沸,邊不停轉(zhuǎn)動(dòng),使雞蛋在煮制時(shí)受熱均勻,同時(shí)有效避免了蛋黃貼殼現(xiàn)象的發(fā)生。4.激冷、破殼:預(yù)煮后的雞蛋迅速轉(zhuǎn)移至冷水中冷卻1-2min,破殼,要求完全去除蛋殼膜,并保持蛋白完整、光滑。5.煮制:將各種香辛料稱量,松散的包入紗布中,煮沸并維持10min,再加入食鹽、白砂糖、醬油、料酒、鮮味劑、調(diào)色劑,調(diào)勻。煮沸后,將雞蛋放入鹵汁中,煮制一定時(shí)間。6.腌制:將雞蛋在鹵汁中4攝氏度下浸泡,浸泡時(shí)應(yīng)保證料液高出蛋面,使香味更充分的進(jìn)入蛋內(nèi)。7.真空包裝:雞蛋單枚裝入真空包裝袋,在真空度為0.1Mpa下密封。要求包裝袋熱封平整,無褶皺,不漏氣,外觀美觀。8.殺菌:采用不同殺菌方式,冷卻至常溫,擦干袋表水分即為成品。2.重要因素探究2.1預(yù)煮試驗(yàn)雞蛋在不同的溫度下預(yù)煮10min,通過觀察其性狀選取合適的預(yù)煮溫度。預(yù)煮溫度分別為:65℃75℃85℃95℃2.2鹵制方法的選擇試驗(yàn)分別對(duì)雞蛋進(jìn)行常壓鹵制和抽真空鹵制。常壓鹵制,溫度控制在(90士5)℃鹵制數(shù)小時(shí),直至蛋變色并有香味溢出。真空
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