影響餅干質(zhì)量的因素

影響餅干質(zhì)量因素的探討摘要：本文通過研究餅干制作過程中砂糖及糖漿的用量、淀粉的用量、油脂的種類和用量等因素對(duì)餅干質(zhì)量的影響，得出甜餅類砂糖用量一般在25-32%之間，咸餅類3—10%，糖漿用量在2—4%之間；淀粉使用量一般在4—10%之間；豬板油和氫化油的用量合理；添加合適量的大豆粉，可使餅干質(zhì)量達(dá)到最佳。關(guān)鍵詞：餅干糖淀粉油脂大豆粉用量1.前言：餅干是主要烘焙食品之一，在餅干制造過程中，水與干粉狀態(tài)的面粉、砂糖、油脂和其它粉狀物料等配方成分混合成具有流變學(xué)特性的面團(tuán)，經(jīng)過一系列的加工焙烤過程，使之成為香松脆的餅干［1］。但在實(shí)際生產(chǎn)過程中普遍存在餅干質(zhì)量問題：表面起泡、粗糙不平、凹底或凸面、餅干破裂、變形、口感硬、不松或口味差、色澤不好、外焦里不熟或內(nèi)部含水量不等。糖是餅干中常用的原料，糖除了使產(chǎn)品產(chǎn)生甜味外,對(duì)餅干的顏色、口感、厚度和表面的擴(kuò)展程度以及內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均有影響，在生產(chǎn)過程中,經(jīng)常使用的糖有砂糖、糖粉、各種糖漿等，不同種類的糖，其性質(zhì)都不盡相同,即使是同一糖，顆粒的大小不同,使用量也會(huì)不同⑵。油脂的多少對(duì)餅干質(zhì)量影響很大，不同的油脂，不同的用量效果不一樣。當(dāng)油脂少時(shí)，會(huì)造成產(chǎn)品嚴(yán)重變形，口感硬，表面干燥無光澤，面筋形成多，增強(qiáng)了餅干的抗裂能力和強(qiáng)度，減少了內(nèi)部產(chǎn)生的效力。相反，當(dāng)油脂多時(shí)，能助長(zhǎng)餅干疏松起發(fā)，外觀平滑光亮，口感酥化⑶。在餅干中添加大豆粉，用以改善面制品中的蛋白含量較低，且必需氨基酸組成及比例不合理的缺點(diǎn)，可以提高面制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值⑷。2.砂糖及糖漿的用量、淀粉的用量、油脂的種類和用量對(duì)餅干質(zhì)量的影響2.1砂糖和糖漿對(duì)餅干的影響表1砂糖和糖漿用量對(duì)餅干質(zhì)量的影響⑶方案搪美.甩￡（虹）色＞,味1W1上包不好217,52溪童電級(jí)導(dǎo)3283.6松翌^柬宏荃■4323會(huì)黃色技4Is由表1可以看出，糖的用量越多餅干的色澤越深，形態(tài)也會(huì)越完整；糖漿用量最多即3.6kg時(shí)，餅干的口味是最佳的，松脆細(xì)膩。砂糖和糖漿經(jīng)烘烤過程，部分會(huì)在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫，因糖發(fā)生脫水與降解，會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，生產(chǎn)焦糖，使餅干容易上色；再經(jīng)與發(fā)粉的結(jié)合經(jīng)加溫后發(fā)生反應(yīng)，使它對(duì)餅干的發(fā)、色、味、形起著極為重要的作用，只要用量恰當(dāng)，不僅有利于起發(fā)、上色、增加口味，而且減少表面起泡，凹底或凸面，收縮變形等現(xiàn)象，餅干形態(tài)會(huì)很完整⑸。2.2淀粉對(duì)餅干質(zhì)量的影響表2淀粉用量對(duì)餅干質(zhì)量的影響⑶i洋口感0淺定建ft嚴(yán)重受毒2將有雯耘36僉黃色於&t￡4JO*t?&「疑，樸由表2可以看出，淀粉用量越多，餅干的色澤越深；不加淀粉會(huì)使到餅干的形態(tài)變形不完整，口感差，表現(xiàn)為硬脆；淀粉用量過多會(huì)影響餅干的形態(tài)，會(huì)出現(xiàn)裂紋。淀粉在餅干面團(tuán)的調(diào)制過程中，主要起穩(wěn)定劑和填充劑的作用。它直接參與調(diào)節(jié)面粉的面筋度，增加面團(tuán)的可塑性，降低彈性，防止餅干收縮變形。另外，添加淀粉多少都對(duì)餅干結(jié)構(gòu)層次、色澤、破壞率影響很大：用量過多會(huì)使產(chǎn)品在烘培時(shí)膨發(fā)率降低，破裂率高；過少對(duì)面筋起不到調(diào)節(jié)作用。因此，在餅干制作過程中淀粉的用量要恰當(dāng)［1］。2.3油脂對(duì)餅干質(zhì)量的影響2.3.1油脂的種類對(duì)餅干的影響表3油脂種類對(duì)餅干質(zhì)量的影響⑹“7驗(yàn)項(xiàng)目油脂總*、起酥性（25分〉風(fēng)味!（25分）穩(wěn)定性（2S分）〔25分）總得分（W）豬板油|2S24202D92液體植物油1823202485⑥化起酵油2S22242091棕桐油16222420由表3可以看出，棕櫚油的使用效果是最好的，只是起酥性相對(duì)差了一點(diǎn)；液體植物油的使用效果相對(duì)來說是最差的；豬板油跟氫化起酥油得分接近，使用效果均較好，兩種起酥油相比，豬板油起酥性，風(fēng)味較好，吸收率也高，缺點(diǎn)是穩(wěn)定性較差，氫化起酥油雖然吸收率稍低一些，但其穩(wěn)定性較高，對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)童有好處。油脂在餅干中的起酥作用是因?yàn)檎{(diào)粉過程中,油脂會(huì)結(jié)合大量空氣，空氣遇熱流散，并沿油脂與面粉界面逸出使制品含有很多孔隙成多孔結(jié)構(gòu)，使制品體積增大,口感酥松,不同抽脂結(jié)合的空氣量不同，起酥性也就不同,結(jié)合空氣越多，起酥性越好，油脂結(jié)合空氣的能力與油脂中脂肪酸的飽和程度有關(guān)，飽和度愈高的油脂，乳化時(shí)持氣量愈多，起酥性也就愈好［6］。豬板油跟氫化植物油是飽和度較高的油脂，因此兩者的起酥性好。2.3.2油脂的用量對(duì)餅干的影響表4油脂的用量對(duì)餅干質(zhì)量的影響⑶湎圈用受埠院，干徐肩凹底四面,嚴(yán)重收墻變希林耽可。彩態(tài)完整有小泡，不光詹,有玫臬湎圈用受埠院，干徐肩凹底四面,嚴(yán)重收墻變希林耽可。彩態(tài)完整有小泡，不光詹,有玫臬過于卦由表4可以看出，油脂用量越多，餅干的色澤越深；油脂用量過少時(shí)，口感較差，表現(xiàn)為硬脆，形態(tài)變形；油脂用量過多時(shí)，口感漸差，出現(xiàn)疏松，形態(tài)有破裂；油脂用量為12kg時(shí)，效果最好，色澤剛好，口感松脆可口，形態(tài)完整。油脂分布在面粉蛋白質(zhì)和淀粉微粒周圍，形成一層油膜，限制面團(tuán)的吸水作用，從而控制面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)性；同時(shí)，由于油膜的相互隔離，使面筋微粒不易互相粘合而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面團(tuán)的粘性和彈性降低，使餅干抗裂能力及面團(tuán)粘力均很差，甚至松散全難以成型，容易破裂⑹。當(dāng)油脂少時(shí)，會(huì)造成產(chǎn)品嚴(yán)重變形，口感硬，表面干燥無光澤，面筋形成多，增強(qiáng)了餅干的抗裂能力和強(qiáng)度，減少了內(nèi)部產(chǎn)生的效力。相反，當(dāng)油脂多時(shí)，能助長(zhǎng)餅干疏松起發(fā)，外觀平滑光亮，口感酥化［1］。2.4大豆粉對(duì)餅干的影響表5大豆粉的添加量及評(píng)分結(jié)果⑷項(xiàng) 目豆粉添加量（%）01()152()花紋（10分）&6」）6.06.()粘牙度（10分）7.57.57.57.5形態(tài)（10分）&()7.46.382酥松度（15分）10.()1().()1510.()曰感粗糙度（15分）14.()11.()6.02.()組織結(jié)構(gòu)（1。分）7.56.56.05.5味道（10分）5.()6.{)6.Q4.0總分（滿分S0分）隔。5(x452.S41.2由表5可以看出，餅干的花紋和粘牙度不隨豆粉添加而改變；豆粉添加量的增大對(duì)餅干的口感粗糙度是影響最大的，添加量越大，粗糙度越?。贿^多的豆粉添加會(huì)影響餅干的味道變差。大豆粉與面粉粗細(xì)度相同，但經(jīng)烘烤后咀嚼性不同。大豆榨油時(shí)經(jīng)過高溫處理，雖去掉了大豆本身的豆腥味,但尚有豆粉味［4］。因此在大豆粉添加量適當(dāng)?shù)那闆r下，呈一種香味，增加了餅干的風(fēng)味。但添加量過大,這種豆粉味不易被人接受。3?結(jié)論糖對(duì)餅干的發(fā)、色、味、形起著極為重要的作用。只要用量恰當(dāng)，不僅有利于起發(fā)、上色、增加口味，而且會(huì)減少表面起泡、凹低或凸面、收縮變形等現(xiàn)象。砂糖在甜餅類中的用量一般在25—32%之間，咸餅類3—10%，糖漿用量在2—4%之間。添加淀粉多少對(duì)餅干成品的外觀形態(tài)、口感、起發(fā)度及餅干結(jié)構(gòu)層次、色澤、破碎率影響很大。但用量要恰當(dāng)，過多會(huì)使產(chǎn)品在烘烤時(shí)膨化率降低，破裂率高；過少對(duì)面筋強(qiáng)度起不到調(diào)節(jié)作用。故添加量要視面粉質(zhì)量、筋度、餅干配方的組成來決定，一般使用量在4—10%之間。豬板油跟氫化油的起酥性好，餅干的制作可根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和生產(chǎn)季節(jié)來酌情選用。液體植物油不太適宜餅干生產(chǎn)，雖然其吸收率較高，但起酥性差，所生產(chǎn)餅干質(zhì)地粗硬,酥松度不夠。餅干的口感與抽脂含盒有密切關(guān)系，在正常條件下,對(duì)于特定油脂，其含量愈高，則餅干酥松性愈好。韌性餅干油脂的使用量一般在10—16%之間，酥性餅干稍高些，但要視面粉質(zhì)量及配方結(jié)構(gòu)有所增減。在制作餅干的過程中可以添加適量的大豆粉，會(huì)呈一種香味，增加了餅干的風(fēng)味。而且還可以提高面制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。參考文獻(xiàn)[1]劉傳富，董海洲，侯漢學(xué).影響餅干質(zhì)量的關(guān)鍵因素分析.食品工業(yè)科技，2002(8):87-89⑵許映花.糖對(duì)餅干品質(zhì)的影響.中國(guó)食品工業(yè)，2005(8)：55-56蔡光