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單元五小西餅制作實例項目一曲奇一、產(chǎn)品介紹曲奇在美國與加拿大解釋為細小而扁平的蛋榚式的餅干。它的名字是由德文koekje來的，意為“細小的蛋榚”?，F(xiàn)在曲奇通常被稱為“黃油曲奇（BUTTERCOOKIE）”，是一款最經(jīng)典也是最廣為流傳的餅干。在曲奇的配方中加入不同的原料，可以制作出不同味道的曲奇，但經(jīng)典的配方與高品質(zhì)的原料，是制作最美味曲奇的基礎(chǔ)。單元五小西餅制作實例二、實訓(xùn)目的熟悉曲奇制作工藝流程；掌握曲奇攪拌投料順序和攪拌程度的判斷；掌握曲奇造型方法及制法；掌握曲奇花形的擠注手法；掌握曲奇烘焙技術(shù)要求。三、實訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實訓(xùn)原料低筋面粉、牛奶、黃油、糖粉、色拉油、鹽等。單元五小西餅制作實例（二）主要設(shè)備與器具烤箱、電子秤、量杯、橡皮刮刀、不銹鋼盆、打蛋器、裱花袋、深齒狀裱花嘴等。（二）主要設(shè)備與器具烤箱、電子秤、量杯、橡皮刮刀、不銹鋼盆、打蛋器、裱花袋、深齒狀裱花嘴等。四、實訓(xùn)配方曲奇配方見表3-44。單元五小西餅制作實例單元五小西餅制作實例五、操作步驟（1）預(yù)熱烤箱。（2）黃油置常溫下軟化，加入糖粉打發(fā)，再加入色拉油混合乳化均勻，呈油膏狀。加入鹽、清水繼續(xù)攪拌至充分乳化。（3）低筋面粉過篩，加入乳化料中攪拌均勻即可。（4）烤盤中刷油或墊不沾烤布，選用深齒裱花嘴，膏料入袋后在烤盤中擠注均勻的菊花形。（5）烘烤：面火180℃，下火160℃，時間約15分鐘。單元五小西餅制作實例六、技術(shù)要領(lǐng)（1）選用深齒裱花嘴，使成型效果明顯，美觀大方。（2）如要曲奇口感更好，可以采用：①將清水換一半為雞蛋或牛奶；②面粉摻和可可粉，1400克面粉+100克可可粉，制成曲奇；③在原料中加入花生、果仁、葡萄、核桃等混合均勻，可制作各種不同風(fēng)味的曲奇。（3）曲奇一定要回溫軟化后打發(fā)，打發(fā)的黃油必須與水完全混合。（4）盡量選擇糖粉進行制作。七、品種變化通過造型、餡心、裝飾料的變化，可以變換出眾多花樣。單元五小西餅制作實例

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