廚房的菜單設(shè)計

廚房的菜單設(shè)計【學(xué)習(xí)目標(biāo)】了解廚房菜單的基本內(nèi)容，掌握菜單定價的基本原則和定價策略。

【學(xué)習(xí)重點(diǎn)】菜單的設(shè)計與制定，菜單的定價原則、程序及定價方法。【學(xué)習(xí)難點(diǎn)】廚房菜單的定價方法。項(xiàng)目一菜單概述一、菜單的定義菜單是餐廳向就餐顧客展示其生產(chǎn)經(jīng)營的各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱。它既是向賓客介紹餐飲經(jīng)營商品的目錄單，同時也是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐飲服務(wù)的計劃任務(wù)書，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。二、菜單的作用菜單為顧客提供最大量的信息，是經(jīng)營者和消費(fèi)者之間相互了解溝通的橋梁。菜單是信息反饋渠道，可反作用于餐廳，指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營和管理工作。菜單的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文化氣息，標(biāo)志著餐廳菜肴特色和水準(zhǔn)，可擴(kuò)大餐廳的影響力，起到宣傳餐廳的作用。菜單是餐飲服務(wù)設(shè)施的基礎(chǔ)，是餐廳服務(wù)工作的依據(jù)。三、菜單的種類（一）根據(jù)餐別分類早餐菜單、正餐菜單、宵夜菜單（二）根據(jù)餐廳經(jīng)營方式分類零點(diǎn)菜單、套餐菜單、宴席菜單（三）根據(jù)市場特點(diǎn)分類固定菜單、循環(huán)菜單、變動菜單（四）根據(jù)用途分類風(fēng)味菜單、自助餐菜單、客房送餐菜單、自助餐菜單、兒童菜單、營養(yǎng)保健菜單等項(xiàng)目二菜單的設(shè)計與制定一、菜單的設(shè)計（一）菜單設(shè)計原則以滿足客人需求為導(dǎo)向充分體現(xiàn)餐廳的特色形式美觀大方不斷創(chuàng)新以適應(yīng)市場變化能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益量力而行，確有把握（二）菜單設(shè)計的依據(jù)市場需求食品原料成本及菜式贏利能力食品原料供應(yīng)情況菜品的花色品種食物的營養(yǎng)成分廚房設(shè)備及員工技術(shù)水準(zhǔn)（三）菜單設(shè)計者的素質(zhì)要求具備廣泛的食品原料知識。有深厚的烹調(diào)知識和較長的工作經(jīng)歷。了解餐廳的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施以及工作人員的業(yè)務(wù)水平。了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢，有創(chuàng)新意識和構(gòu)思技巧。有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)。善于溝通技巧，具備籌劃帶有競爭力菜單的能力。（四）菜單設(shè)計流程

確定餐廳經(jīng)營特色與菜品類別核算出各式菜品的成本與價格設(shè)計并制作出符合餐廳定位的餐飲菜單二、菜單的制定（一）菜單的內(nèi)容菜品的名稱菜品的價格菜品介紹推銷性信息（二）菜單的裝幀與布局紙張選擇菜單尺寸字體和字型設(shè)計要精美布局要合理（三）菜單制作常見的問題制作材料選擇不當(dāng)尺寸和裝幀不當(dāng)字體選擇不當(dāng)隨意涂改菜單缺少描述說明或者說明不恰當(dāng)單上有名，廚中無菜不應(yīng)該的省略遺漏空頁夾子問題項(xiàng)目三菜單的定價一、菜單的價格構(gòu)成原材料成本經(jīng)營生產(chǎn)費(fèi)用各種稅費(fèi)經(jīng)營利潤二、菜單定價的原則與程序（一）菜單定價的原則價格反映菜品本身的價值價格必須適應(yīng)市場需求，反映供求關(guān)系制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定制定價格要服從國家政策，接受物價部門指導(dǎo)（二）菜單定價的程序進(jìn)行市場調(diào)查，搜集定價資料。調(diào)查分析競爭對手的價格，預(yù)測菜單成本和利潤。選擇定價目標(biāo)。確定定價方法。運(yùn)用定價策略，形成具體價格。三、菜單的定價方法（一）“隨行就市”法把競爭同行的菜單價格為己所用。注意以成功的菜單為依據(jù)，避免把別人不成功的定價搬為己用。（二）系數(shù)定價法以食品原材料成本乘以定價系數(shù)，即為食品銷售價格。定價系數(shù)：計劃食品成本率的倒數(shù)。例：已知一小盤炒青菜成本為2.00元，計劃食品成本率為40%則：售價＝2×2.5＝5（元）以成本為出發(fā)點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)法，使用比較簡單；定價者要避免過分依賴自己的經(jīng)驗(yàn)，計劃時要全面、充分，并留有余地。（三）毛利率法根據(jù)食品成本有預(yù)期的毛利率計算食品定價的方法。一般方式有兩種：食品銷售價格＝食品成本×（1＋外加毛利率）食品銷售價格＝食品成本÷（1－內(nèi)扣毛利率）外加毛利率是毛利占食品成本的百分比（亦稱成本毛利率）。內(nèi)扣毛利率是毛利占銷售價的百分比（亦稱銷售毛利率）。毛利率定價法的“食品成本”是指該菜肴的原料、配料、調(diào)料成本之和。毛利率法的“食品成本”是指該菜肴的原料、配料、調(diào)料成本之和。例：一份糖醋排骨，所用排骨的成本為10元，配料和調(diào)料成本為1元，規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40%，而外加毛利率為65%，則其價格為：

P（外加毛利率法）＝（10＋1）×（1＋65%）＝18.15（元）

P（內(nèi)扣毛利率法）＝（10＋1）÷（1－40%）＝18.33（元）（四）主要成本率法把食品原材料成本和直接人工成本作為定價的依據(jù)，并從“損益表”中查得其他成本費(fèi)用和利潤率，則可計算出食品銷售價格。計算方法：銷售價格＝（烹飪原材料成本＋直接人工成本）÷主要成本率主要成本率＝1－（非原材料和直接人工成本率＋利潤率）例：一盤炒年糕原材料成本3元，直接人工成本1元，從財務(wù)“損益表”中查得“非原材料和直接人工成本率”及“利潤率”之和為40%，則這份炒年糕的銷售價格為：銷售價格＝（3＋1）÷（1－40%）＝6.6（元）主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐廳較高的人工成本率，這樣如能適當(dāng)降低人工成本，則定價可更趨于合理。采用該方法時，要充分考慮到餐廳人工成本率，直接列入定價范疇進(jìn)行全面核算。（五）本、量、利綜合分析定價法根據(jù)菜肴的成本、銷售情況和贏利要求綜合定價的方法。其方法是把菜單上所有的菜點(diǎn)根據(jù)銷售量及其成本分類。菜點(diǎn)分類：

(1)高銷售量、高成本；

(2)高銷售量、低成本；

(3)低銷售量、高成本；

(4)低銷售量、低成本。該方法是綜合考慮了客人的需求（表現(xiàn)為銷售量）和餐廳成本、利潤之間的關(guān)系，并根據(jù)成本越大毛利量應(yīng)該越大，銷售量越大毛利量可越小這一原理定價的。在定價時，應(yīng)該事先確定適當(dāng)?shù)募觾r率，然后確定用于計算其銷售價格的成本率。計算公式為：菜肴成本率＝1－（營業(yè)費(fèi)用率＋菜肴加價率）菜肴銷售價格＝菜肴成本÷菜肴成本率例：某餐廳預(yù)算期內(nèi)的營業(yè)費(fèi)用率是50%，餐廳所銷售的魚香肉絲的標(biāo)準(zhǔn)成本是8元，加價率是20%，則