《白毛茶加工技術(shù)規(guī)程》(報(bào)批稿)

ICSXDB44廣 東 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB44/T —XXXX白毛茶加工技術(shù)規(guī)程TechnologicalregulationsofBaimaoteaprocessing（報(bào)批稿）XXXX-XX-XX發(fā)布 XXXX-XX-XX實(shí)施廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)布DB44/T—XXXX前 言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009 給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、韶關(guān)市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、樂昌市沿溪山茶場(chǎng)有限公司、慶云聯(lián)豐茶葉專業(yè)合作社、廣東丹霞天雄茶葉有限公司、仁化紅山鎮(zhèn)富農(nóng)茶葉專業(yè)合作社。本標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人：馬成英、操君喜、苗愛清、陳少夢(mèng)、陳維、巫寶花、羅偉雄、朱琳、黃燕飛、陳宏真、邵燕華、譚宗志。1DB44/T—XXXX白毛茶加工技術(shù)規(guī)程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白毛茶的術(shù)語和定義、鮮葉原料、加工條件、加工技術(shù)和質(zhì)量管理。本標(biāo)準(zhǔn)適用于白毛茶的機(jī)制加工。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改條款）適用于本文件。GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T32744 茶葉加工良好規(guī)范SB/T10035 茶葉銷售包裝通用技術(shù)條件3術(shù)語和定義3.1白毛茶baimaotea以廣東韶關(guān)地區(qū)白毛茶群體種或從中選育的優(yōu)良無性系品種茶樹嫩梢為原料，采用特定的加工工藝制成的具有外形壯實(shí)、滿披銀毫、香氣高長(zhǎng)、滋味純爽特征的烘青綠茶。4鮮葉原料4.1 鮮葉質(zhì)量應(yīng)以廣東韶關(guān)地區(qū)白毛茶群體種或從中選育的無性系品種的茶樹幼嫩新梢為原料，要求色澤鮮綠，新鮮勻凈，無劣變或異味，無夾雜物。用于同批次加工的鮮葉等級(jí)應(yīng)當(dāng)基本一致。4.2 鮮葉分級(jí)鮮葉原料分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)，各級(jí)鮮葉指標(biāo)見表 1規(guī)定。2DB44/T—XXXX表1 鮮葉原料分級(jí)指標(biāo)等級(jí)分級(jí)要求特級(jí)單芽至一芽一葉初展，單芽占70%以上。一級(jí)一芽一葉初展至一芽二葉初展，一芽一葉占70%以上，芽葉勻整。二級(jí)一芽二葉初展至一芽三葉初展，一芽二葉占70%以上。三級(jí)一芽二、三葉及同等嫩度對(duì)夾葉。4.3 鮮葉盛裝及運(yùn)輸 鮮葉盛裝，應(yīng)用清潔、透氣性好的筐、簍等工具盛裝，不得用塑料袋等不透氣的工具盛裝，盛裝時(shí)不得緊壓。 鮮葉運(yùn)輸，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，避免與有異味、有毒的物品混裝。 鮮葉盛裝、運(yùn)輸中，應(yīng)輕放、輕翻、禁壓，減少機(jī)械損傷，防止發(fā)熱、紅變。 鮮葉采摘后應(yīng)及時(shí)送到加工廠，注意保質(zhì)保鮮。加工條件5.1 加工場(chǎng)所應(yīng)符合GB/T32744的相關(guān)規(guī)定。5.2 加工設(shè)備和工具應(yīng)符合GB/T32744的相關(guān)規(guī)定。5.3 加工人員衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB/T32744的相關(guān)規(guī)定。加工技術(shù)6.1 工藝流程鮮葉攤放→殺青→攤涼回潮→揉捻→解塊→初烘→攤涼→復(fù)烘→揀剔→篩分→拼配6.2 加工設(shè)備殺青機(jī)、攤放槽、揉捻機(jī)、解塊機(jī)、烘干機(jī)等。6.3 工藝指標(biāo) 攤放 鮮葉進(jìn)廠應(yīng)分級(jí)驗(yàn)收， 分批、及時(shí)攤放，上午（采）的葉與下午（采）的葉，晴天葉與雨（露）水葉應(yīng)分別攤放。 攤放分為自然攤放和專用設(shè)備攤放。自然攤放工具為水篩或竹簾等，專用設(shè)施為攤青槽、攤青機(jī)等。 自然攤放厚度為 3cm～5cm，專用設(shè)備攤放厚度為 10cm～15cm。3DB44/T—XXXX6.3.1.4鮮葉含水量高的，自然攤放應(yīng)薄攤輔以吹風(fēng)，專用設(shè)備攤放起始階段應(yīng)輔以鼓風(fēng)。6.3.1.5攤放時(shí)間為4h～20h，具體時(shí)長(zhǎng)以攤放適度為宜。6.3.1.6攤放適度的鮮葉葉面變暗，葉質(zhì)柔軟，青草氣消退，清香顯露，攤放葉含水量為70%左右。6.3.1.7攤放過程中，可翻動(dòng)1～2次，應(yīng)注意輕翻、翻勻。6.3.2殺青6.3.2.1殺青溫度，滾筒連續(xù)殺青機(jī)筒體溫度為300℃～350℃，瓶式殺青機(jī)鍋溫為250℃～300℃。6.3.2.2殺青時(shí)長(zhǎng)，滾筒連續(xù)殺青機(jī)殺青應(yīng)維持葉溫80℃～85℃持續(xù)2min～3min，瓶式殺青機(jī)殺青應(yīng)維持葉溫80℃～85℃持續(xù)5min～6min。6.3.2.3殺青投葉量，連續(xù)滾筒殺青機(jī)50型50kg/h～70kg/h，60型70kg/h～90kg/h，70型90kg/h～120kg/h，80型120kg/h～150kg/h；瓶式殺青機(jī)90型5kg～8kg，110型12kg～15kg。6.3.2.4殺青適度標(biāo)志，葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，青草氣消失、有清香，殺青葉含水量為60%。6.3.3攤涼回潮6.3.3.1殺青葉應(yīng)立即攤涼，吹風(fēng)。6.3.3.2攤涼場(chǎng)所和攤涼工具應(yīng)清潔衛(wèi)生。攤涼工具為水篩、竹簾、攤涼機(jī)、攤涼槽等。6.3.3.3攤涼程度為葉溫降至室溫，葉片回軟。6.3.4揉捻 殺青葉經(jīng)過攤涼后，通過揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。 揉捻投葉量，以揉桶容量的 90%～95%、手壓緊實(shí)為宜。 揉捻過程的不同時(shí)段，加壓力度應(yīng)掌握“逐漸加壓、先輕后重，加壓與空壓交替”的原則。揉捻時(shí)間和加壓方式見表 2。表2 揉捻技術(shù)指標(biāo)特級(jí)時(shí)間（min）5～10→7→3→7→3揉捻總時(shí)長(zhǎng)原料壓力1,2-+-++-25～30min1、2級(jí)時(shí)間（min）5～10→7→3→7→3→7→3揉捻總時(shí)長(zhǎng)原料壓力-+-++-++-35～40min3級(jí)時(shí)間（min）5～10→7→3→7→3→7→3→7→3揉捻總時(shí)長(zhǎng)原料壓力-+-++-+++-++-45～50min注1：符號(hào)+表示加壓程度，+為輕壓、++