烹飪專業(yè)測(cè)試8附答案

烹飪專業(yè)測(cè)試8[復(fù)制]烹飪測(cè)是8您的姓名：[填空題]*_________________________________1.燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后（）小時(shí)。[單選題]*A.1B.2C.3D.4(正確答案)2.在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于（）或低于10℃的條件下存放。[單選題]*A.50℃B.60℃(正確答案)C.65℃D.70℃3.宴席場(chǎng)景設(shè)計(jì)不包含[單選題]*A.綠化B.照明C.字畫D.菜單(正確答案)4.下列哪種菜系不屬于中國菜品的構(gòu)成[單選題]*A.商賈菜B.宮廷菜C.祭祀菜D.安徽菜(正確答案)5.中秋正式成節(jié)是在[單選題]*A.唐代B.南宋(正確答案)C.晉代D.周代6.將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料,是按（）進(jìn)行分類的。[單選題]*A.原料的性質(zhì)B.加工與否(正確答案)C.烹飪運(yùn)用D.商品種類7.下列屬于烹飪?cè)现凶杂伤奶攸c(diǎn)的是（）。[單選題]*A.不易結(jié)冰B.不易蒸發(fā)散失C.不能為微生物所用D.可以作為溶劑(正確答案)8.下列原料在制作菜肴時(shí),以熟爛為好,并且喜重油的品種是（）。[單選題]*A.菠菜B.苦瓜C.茄子(正確答案)D.番茄9.白洛克雞原產(chǎn)（），美國.是著名肉用型雞[單選題]*A.美國(正確答案)B.法國C.英國D.中國10.絕大部分蛋白質(zhì)被消化成氨基酸后才可被吸收，其吸收的主要部位是[單選題]*A.胃B.小腸(正確答案)C.大腸D.口腔11.（）是人體所需要的重要的微量元素之一，成年人體內(nèi)約含有4~5克。[單選題]*A.鐵(正確答案)B.碘C.鎂D.鋅12.食物中的纖維素和果膠等成分雖不被人體消化吸收，但能促進(jìn)（）分泌和胃腸蠕動(dòng)，幫助消化和排便。[單選題]*A.消化管B.消化腺C.消化液(正確答案)D.唾液13.純凈蔗糖為白色晶體，易溶于水，熔點(diǎn)為185°C~186°C，當(dāng)加熱至（）°C時(shí)變成焦糖（俗稱糖色）。[單選題]*A.180B.190C.200(正確答案)D.18514.人體需要的3大營養(yǎng)素，它們?cè)隗w內(nèi)氧化都可以產(chǎn)生熱能，但是其中（）是人體能量的主要來源。[單選題]*A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.糖(正確答案)D.無機(jī)鹽15.水與生命息息相關(guān)，人體內(nèi)若損失水分（）時(shí)，就會(huì)引起狂躁、昏迷而導(dǎo)致死亡。[單選題]*A.0.1B.0.2(正確答案)C.0.3D.0.416.（），因其分子組成中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素或抗腳氣病維生素。[單選題]*A.維生素B1(正確答案)B.維生素B2C.維生素PPD.維生素B617.固醇類又分為膽固醇和類固醇，存在于蕈類中的是[單選題]*A.膽固醇B.類固醇C.谷固醇D.酵母固醇(正確答案)18.肝臟分泌的一種金黃色或深綠色，味苦的堿性液體是[單選題]*A.膽汁(正確答案)B.小腸液C.胰液D.膽鹽19.（）、食療結(jié)合，是中國菜肴的重要特色。[單選題]*A.藥食同源(正確答案)B.營養(yǎng)均衡C.巧妙搭配D.醫(yī)藥同源20.根莖類蔬菜因含（），與鐵器接觸或裸露空氣中會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。[單選題]*A.單寧酸(正確答案)B.礦物質(zhì)C.維生素D.金屬21.凡有鱗的魚在初步加工時(shí)都要（）。[單選題]*A.刮鱗B.不刮鱗C.燙泡D.根據(jù)魚的特點(diǎn)確定刮鱗與否(正確答案)22.下列不屬于烹的作用的是（）。[單選題]*A.分解養(yǎng)分，便于消化吸收B.確定菜肴風(fēng)味(正確答案)C.形成復(fù)合的美味D.豐富外觀形態(tài)23.豬腦的洗滌應(yīng)采用（）。[單選題]*A.刮剝洗滌B.冷水漂洗(正確答案)C.灌水沖洗D.里外翻洗24.在公眾場(chǎng)合，人際交往的合理距離應(yīng)以（）米為宜。[單選題]*A.0.5米之內(nèi)B.0.5－1.5米之間(正確答案)C.1.5－3米之間D.3米以上25.餐廳的濕巾，只適用來[單選題]*A.擦手(正確答案)B.擦嘴C.擦汗D.均可以26.一個(gè)人所擁有的資質(zhì)、知識(shí)行為和技能屬于[單選題]*A.職業(yè)意識(shí)B.職業(yè)態(tài)度C.顯性素養(yǎng)(正確答案)D.隱性素養(yǎng)27.用大樹理論描述，職業(yè)素養(yǎng)對(duì)應(yīng)的部分應(yīng)該是（）。[單選題]*A.樹枝B.樹干C.樹根(正確答案)D.樹葉28.肉餡喜摻皮凍，成熟后味美多汁的面點(diǎn)流派是（）。[單選題]*A.廣式面點(diǎn)B.京式面點(diǎn)C.川式面點(diǎn)D.蘇式面點(diǎn)(正確答案)29.將下好的劑子按照成品的要求，制成能包餡的坯皮的過程是（）。[單選題]*A.搓條B.摘?jiǎng)〤.搟皮(正確答案)D.成型30.制作水晶餡的主要原料是（）。[單選題]*A.豬油B.豬肥膘C.豬板油(正確答案)D.五花肉31.飲食企業(yè)成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”，具體內(nèi)容包括*A.生與熟隔離(正確答案)B.成品與半成品隔離(正確答案)C.食品與雜物、藥品隔離(正確答案)D.食品與天然冰隔離(正確答案)32.烹飪活動(dòng)具有*A.技術(shù)屬性(正確答案)B.標(biāo)準(zhǔn)屬性(正確答案)C.文化屬性(正確答案)D.科學(xué)屬性(正確答案)33.面粉不能和（）儲(chǔ)藏在一起。*A.香菇(正確答案)B.香菜(正確答案)C.大蒜(正確答案)D.榴蓮(正確答案)34.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅(jiān)持“五禁”：禁吃臟物和兇物以及丑物，還有*A.禁吃自死動(dòng)物(正確答案)B.禁吃動(dòng)物血液(正確答案)C.禁吃無鱗魚(正確答案)D.禁吃食谷家禽35.中國菜肴的特點(diǎn)有*A.用料廣泛(正確答案)B.刀工精細(xì)(正確答案)C.技法多樣(正確答案)D.注重火候(正確答案)36.愛崗敬業(yè)的具體要求是*A.樹立職業(yè)意識(shí)(正確答案)B.強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任(正確答案)C.抓住擇業(yè)機(jī)遇D.提高職業(yè)技能(正確答案)37.熱水面團(tuán)的特點(diǎn)有（）。*A.色澤潔白B.沒有勁力，色澤較暗(正確答案)C.富有可塑性D.黏、糯、柔軟(正確答案)38.制作芝麻餡心時(shí)，需要的工藝步驟有（）。*A.芝麻洗凈(正確答案)B.小火炒香(正確答案)C.榨油D.搟成碎末(正確答案)39.職業(yè)素養(yǎng)包含多方面的內(nèi)容，其中最根本的是（）。*A.職業(yè)道德(正確答案)B.職業(yè)意識(shí)(正確答案)C.職業(yè)行為習(xí)慣(正確答案)D.職業(yè)技能40.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)（）。*A.透明澄清(正確答案)B.脂肪呈小滴浮于表面C.有香味(正確答案)D.無鮮味41.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中，牦牛肉質(zhì)量最好。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)42.新鮮的家畜肉骨腔內(nèi)充滿骨髓，呈長條狀，稍有彈性，較硬，色黃，在骨頭折斷處可見骨髓的光澤。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)43.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味,一般在菜肴成熟時(shí)加入。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)44.羊前腱子又稱哈力巴。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)45.鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料的分類是按照烹飪?cè)系男再|(zhì)劃分的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)46.我國面點(diǎn)風(fēng)味流派主要有三種即京式、蘇式、廣式。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)47.所謂冬至，是指冬季到