THSCY 01-2022 農家梳邊肉制作規(guī)范

ICS67.020CCSX10HSCY霍 山 縣 團 體 標 準T/HSCY01—2022農家梳邊肉制作規(guī)范2022-05-26發(fā)布 2022-07-26實施霍山縣餐飲烹飪協(xié)會??發(fā)布T/HSCY01T/HSCY01—2022PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術語和定義 1設備與工具 1制作地點 1通用設備和工具 1主料與調料 2主料 2調料 2感官要求 2制作工藝 2主料加工 2輔料加工 2烹調制作 2前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由霍山縣餐飲烹飪協(xié)會提出。本文件由霍山縣餐飲烹飪協(xié)會負責解釋。本文件主要起草人：杜軍、汪 霞、萬 謙、郭忠濤、陸秀勇、陳月林、夏征宇、余曉軍。引 言農家梳邊肉制做淵源流長，通過走訪本地老廚師、年長者，說他們的祖父輩就開始有類似的做法。T/HSCY01T/HSCY01—2022PAGEPAGE5農家梳邊肉制作規(guī)范范圍規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB14963蜂蜜GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB/T18186釀造醬油GB/T30383生姜NY/T744SB/T10416術語和定義下列術語和定義適用于本文件。農家梳邊肉洗凈的五花肉經焯水、浸泡、煎炸等工藝后切片，加鹽、白糖等調味，墊上干菜，裝碗蒸制而成的菜品。設備與工具制作地點農家梳邊肉制作應在熱菜烹調操作區(qū)內進行，并符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。通用設備和工具通用設備和工具及用途見表1。表1 農家梳邊肉制作通用設備和工具及用途通用設備和工具用途加工設備：砧板、廚刀原料加工冷藏設備：冰箱、冷藏柜等冷藏、冷凍保鮮工具：保鮮盒、保鮮袋等保鮮表1 農家梳邊肉制作通用設備和工具及用途（續(xù)）通用設備和工具用途烹飪熱加工設備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋、漏勺、炒勺、品嘗勺、筷子、湯盤等烹飪加工計量和測量工具：克秤、電子臺秤、計時器等計量、測量主料與調料主料豬肉應符合GB2707相關規(guī)定。調料白糖應符合GB1445相關規(guī)定，鹽應符合GB/T5461相關規(guī)定，味精應符合GB/T8967的規(guī)定，料酒應符合SB/T10416GB/T18186GB/T15691GB/T30383的規(guī)定，蔥應符合NY/T744的規(guī)定，蜂蜜應符合GB14963的規(guī)定。感官要求感官要求見表2。表2 農家梳邊肉感官要求感官要求色澤香味口味形態(tài)質感醬紅色醬香咸鮮可口錯落有致、拱形排列軟爛適度、入口即化制作工藝主料加工主料加工要求見表3。

表3 農家梳邊肉主料加工要求食材加工豬五花肉750g五花肉修成20cm見方塊狀，放入鍋中焯水后瀝干。輔料加工輔料加工要求見表4。

表4 農家梳邊肉輔料加工要求食材加工250g10g10g10g100g干菜清洗控凈水分；0.1cm（3）100g300g烹調制作烹調制作要求見表5。表5 農家梳邊肉烹調制作要求食材工序加工750g250g10g10g10