THSCY 01-2022 農(nóng)家梳邊肉制作規(guī)范

ICS67.020CCSX10HSCY霍 山 縣 團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/HSCY01—2022農(nóng)家梳邊肉制作規(guī)范2022-05-26發(fā)布 2022-07-26實(shí)施霍山縣餐飲烹飪協(xié)會(huì)??發(fā)布T/HSCY01T/HSCY01—2022PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1設(shè)備與工具 1制作地點(diǎn) 1通用設(shè)備和工具 1主料與調(diào)料 2主料 2調(diào)料 2感官要求 2制作工藝 2主料加工 2輔料加工 2烹調(diào)制作 2前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由霍山縣餐飲烹飪協(xié)會(huì)提出。本文件由霍山縣餐飲烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。本文件主要起草人：杜軍、汪 霞、萬 謙、郭忠濤、陸秀勇、陳月林、夏征宇、余曉軍。引 言農(nóng)家梳邊肉制做淵源流長，通過走訪本地老廚師、年長者，說他們的祖父輩就開始有類似的做法。T/HSCY01T/HSCY01—2022PAGEPAGE5農(nóng)家梳邊肉制作規(guī)范范圍規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14963蜂蜜GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油GB/T30383生姜NY/T744SB/T10416術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。農(nóng)家梳邊肉洗凈的五花肉經(jīng)焯水、浸泡、煎炸等工藝后切片，加鹽、白糖等調(diào)味，墊上干菜，裝碗蒸制而成的菜品。設(shè)備與工具制作地點(diǎn)農(nóng)家梳邊肉制作應(yīng)在熱菜烹調(diào)操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。通用設(shè)備和工具通用設(shè)備和工具及用途見表1。表1 農(nóng)家梳邊肉制作通用設(shè)備和工具及用途通用設(shè)備和工具用途加工設(shè)備：砧板、廚刀原料加工冷藏設(shè)備：冰箱、冷藏柜等冷藏、冷凍保鮮工具：保鮮盒、保鮮袋等保鮮表1 農(nóng)家梳邊肉制作通用設(shè)備和工具及用途（續(xù)）通用設(shè)備和工具用途烹飪熱加工設(shè)備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋、漏勺、炒勺、品嘗勺、筷子、湯盤等烹飪加工計(jì)量和測量工具：克秤、電子臺(tái)秤、計(jì)時(shí)器等計(jì)量、測量主料與調(diào)料主料豬肉應(yīng)符合GB2707相關(guān)規(guī)定。調(diào)料白糖應(yīng)符合GB1445相關(guān)規(guī)定，鹽應(yīng)符合GB/T5461相關(guān)規(guī)定，味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定，料酒應(yīng)符合SB/T10416GB/T18186GB/T15691GB/T30383的規(guī)定，蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定，蜂蜜應(yīng)符合GB14963的規(guī)定。感官要求感官要求見表2。表2 農(nóng)家梳邊肉感官要求感官要求色澤香味口味形態(tài)質(zhì)感醬紅色醬香咸鮮可口錯(cuò)落有致、拱形排列軟爛適度、入口即化制作工藝主料加工主料加工要求見表3。

表3 農(nóng)家梳邊肉主料加工要求食材加工豬五花肉750g五花肉修成20cm見方塊狀，放入鍋中焯水后瀝干。輔料加工輔料加工要求見表4。

表4 農(nóng)家梳邊肉輔料加工要求食材加工250g10g10g10g100g干菜清洗控凈水分；0.1cm（3）100g300g烹調(diào)制作烹調(diào)制作要求見表5。表5 農(nóng)家梳邊肉烹調(diào)制作要求食材工序加工750g250g10g10g10