TKHCY 007-2020 開化菜制作規(guī)范 第7部分：湯瓶煨山雞

ICS67.040CCSX01團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/KHCY007—2020開菜制規(guī)范 第7部：湯煨山雞2020-10-30發(fā)布 2020-11-30實(shí)施開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/KHCY007—2020T/KHCY007—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)與定義 1基本要求 1材料要求 1器具要求 2制作工藝 2裝盤工藝 2感官要求 2最佳食用溫度及時(shí)間 3前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的定起草。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、浙江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、衢州市標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：何崢嶸、陳賢敏、徐志龍、余子英、陳群、陳旭文、占里忠、王麗英、劉明。本文件為首次發(fā)布。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。引??言圖1 湯瓶煨山雞形態(tài)示意圖T/KHCY007—2020T/KHCY007—2020PAGEPAGE3開化菜制作規(guī)范 第7部分：湯瓶煨山雞范圍本文件規(guī)定了湯瓶煨山雞的術(shù)語(yǔ)與定義、基本要求、材料要求、器具要求、工藝要求、裝盤要求、感官要求、最佳食用溫度及時(shí)間。本文件適用于湯瓶煨山雞的加工烹制。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。CJ/T28 中餐燃?xì)庠畛床嗽頠B/T3732.2普通陶器砂鍋DB3308/T074-2020開化菜通則術(shù)語(yǔ)與定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。湯瓶雞選用開化本地放養(yǎng)土雞，切塊放入湯瓶慢火煨熟而成，是開化傳統(tǒng)的地方名菜之一。湯瓶用于盛菜、燉湯、煮粥的一種陶制器皿?；疽筮x材、烹飪等要求應(yīng)符合DB3308/T074-2020《開化菜通則》的規(guī)定。材料要求本地放養(yǎng)土雞凈重900g～1250g。配料生姜15g，蔥頭10g。調(diào)味料山茶油80g，鹽15g，料酒50g。其他飲用水1500ml，鮮箬葉3張。器具要求宜選用燃?xì)獬床嗽?，?yīng)符合CJ/T28的要求。湯瓶宜采用陶制湯瓶，應(yīng)符合QB/T3732.2的要求。制作工藝預(yù)處理將土雞洗凈后倒掛，讓其瀝干水份再斬成塊狀。將生姜拍扁，小蔥打蔥節(jié)。注：雞腿、雞爪要整個(gè)，雞脖子、雞屁股、龍骨棄用。烹制工藝鍋內(nèi)用山茶油下入姜蔥爆香，再倒入雞塊一起爆炒出香味。3min212h。裝盤工藝盛裝器皿選擇大小適宜的湯瓶或其他容器。盛裝方法盛入法。感官要求應(yīng)符合表1要求。表1 感官要求序號(hào)項(xiàng) 目要 求1色澤湯色金黃2氣味及口味雞香味鮮，有箬竹香氣，家常味3形態(tài)整體置于湯瓶中4質(zhì)感油而不膩，口感細(xì)膩、順滑爽口；雞皮綿軟