常見乳制品加工

常見乳制品加工一、發(fā)酵乳制品概述1.概念發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑（特定菌）的作用下發(fā)酵而成的乳制品。2.種類包括：酸奶，開菲爾，酸奶油，乳酒（以馬奶為主），發(fā)酵酪乳，干酪等。3.發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)乳糖→半乳糖、葡萄糖→乳酸、有機(jī)酸等半乳糖：神經(jīng)物質(zhì)腦苷脂成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長(zhǎng)有密切關(guān)系。

乳酸：促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和鈣、磷、鐵吸收酪蛋白部分降解：游離氨基酸、肽類部分脂肪解離：利于吸收形成維生素：B族4.發(fā)酵乳制品的功能特性①抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；②產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌；③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；④乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病；⑤發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；⑥對(duì)預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果。二、發(fā)酵劑及其制備發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時(shí)所用的特定有益微生物的培養(yǎng)物。發(fā)酵劑的選擇和制備是發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。1.發(fā)酵劑的分類按發(fā)酵劑制備過程分類

（1）乳酸菌純培養(yǎng)物（種子發(fā)酵劑）即一級(jí)菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。（2）母發(fā)酵劑即一級(jí)菌種的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。中間發(fā)酵劑1.發(fā)酵劑的分類根據(jù)所用微生物的種類分類（1）混合發(fā)酵劑

這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌。不易受噬菌體污染，風(fēng)味改善，產(chǎn)酸能力強(qiáng)。但多種菌共生，活性和性質(zhì)易改變。（2）單一發(fā)酵劑這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌?；钚院托再|(zhì)變化小，品質(zhì)穩(wěn)定，可長(zhǎng)期保存。但受到噬菌體污染后發(fā)酵失敗，風(fēng)味不佳。2.發(fā)酵劑的作用乳酸發(fā)酵：酸乳、干酪、奶油生產(chǎn)產(chǎn)生風(fēng)味：明串珠球菌為主，檸檬酸→丁二酮分解蛋白質(zhì)：主要用于干酪生產(chǎn)產(chǎn)生細(xì)菌素：抑菌，延長(zhǎng)貨架期其他作用酒精發(fā)酵：酒精發(fā)酵乳、奶酒分解脂肪：干酪成熟丙酸發(fā)酵：瑞士干酪的特殊風(fēng)味和氣孔有關(guān)3．發(fā)酵劑用菌種的選擇菌種的選擇對(duì)發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮：產(chǎn)酸能力；后酸化作用；滋氣味和芳香味的產(chǎn)生；粘性物質(zhì)的產(chǎn)生；蛋白質(zhì)的水解性。4.發(fā)酵劑的調(diào)制（1）必要條件培養(yǎng)基的選擇：新鮮優(yōu)質(zhì)原料乳培養(yǎng)基的制備：預(yù)先滅菌接種量：脫脂乳的0.5%～1%培養(yǎng)溫度和時(shí)間：具體菌種有差異發(fā)酵劑的冷卻和保存：0～5℃（2）用具和材料干熱滅菌器高壓滅菌器恒溫箱純培養(yǎng)物培養(yǎng)容器：滅菌試管、滅菌吸管母發(fā)酵劑容器：帶棉塞的滅菌三角燒瓶工作發(fā)酵劑容器：大三角燒瓶或發(fā)酵罐冰箱4.發(fā)酵劑的調(diào)制（3）具體方法菌種的復(fù)活及保存母發(fā)酵劑的調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備4.發(fā)酵劑的調(diào)制5.發(fā)酵劑的質(zhì)量要求凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤(rùn)，略帶粘性，不含塊狀物。按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延時(shí)凝固的現(xiàn)象。測(cè)定活力（酸度）時(shí)符合規(guī)定指標(biāo)要求。為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時(shí)間貯藏。三、酸乳生產(chǎn)（一）酸乳的概念及分類1、概念酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。

（FAO,WHO,IDF1977）2.酸乳的分類（1）按成品的組織狀態(tài)分類①凝固型酸奶（Setyoghurt）②攪拌型酸奶（Stirredyoghurt）③飲料型酸乳（Drinkingyoghurt)④冷凍型酸乳（Frozenyoghurt)（2）按成品口味分類：①天然純酸奶（Naturalyoghurt）②加糖酸乳（Sweetenyoghurt）③調(diào)味酸乳（Flavoredyoghurt）④果料酸乳（YoghurtwithFruit）⑤復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳⑥療效酸奶（CurativeEffectYoghurt）包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸奶。2.酸乳的分類2.酸乳的分類（3）按加工工藝分類①濃縮酸乳（ConcentratedorCondensedYoghurt）②冷凍酸奶（FrozenYoghurt）③充氣酸乳（CarbonatedYoghurt）④酸乳粉（Driedyoghurt）2.酸乳的分類（4）按菌種組成和特點(diǎn)分類酸乳：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而得；雙歧桿菌酸乳：含有雙歧桿菌（Bifidobacteriumbifidum),法國(guó)“Bio”，日本“Mil-Mil”嗜酸乳桿菌酸乳：含有嗜酸乳桿菌（Lactobacillusacidophilus)干酪乳桿菌酸乳：含有干酪乳桿菌（Lactobacilluscasei)（二）酸乳的生產(chǎn)工藝原料乳預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料均質(zhì)殺菌冷卻加發(fā)酵劑罐裝入零售容器在發(fā)酵室發(fā)酵冷卻后熟凝固型酸奶在發(fā)酵罐中發(fā)酵冷卻添加果料攪拌灌裝后熟攪拌型酸奶（三）原輔料要求及預(yù)處理1、原料乳的質(zhì)量要求

生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在18oT以下，雜菌數(shù)不高于50萬cfu﹒mL-1，總干物質(zhì)含量不得低于％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。2、輔料（1）脫脂乳粉（全脂奶粉）質(zhì)量高，無抗生素、防腐劑，提高干物質(zhì)含量，改善組織狀態(tài)，促進(jìn)產(chǎn)酸，一般添加量為1%～％。（2）穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、ＣＭＣ及復(fù)合型穩(wěn)定劑,其添加量應(yīng)控制在0.1%～0.5%左右。（3）糖及果料一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量一般以6.5%～8%為宜。果料的種類很多，如果醬，其含糖量一般在50％左右。（三）原輔料要求及預(yù)處理3、配料的預(yù)處理（1）均質(zhì)均質(zhì)可混勻原料，提高穩(wěn)定性和稠度，改善口感和質(zhì)地；所采用的壓力以20～25MPa為好。（2）熱處理目的：殺滅雜菌，鈍化發(fā)酵菌抑制物，使乳清蛋白變性。90～95℃保持5min。（三）原輔料要求及預(yù)處理4.接種一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在0.7%～1.0%之間，此時(shí)接種量應(yīng)為2%～4%。如果活力低于0.6%時(shí)，則不應(yīng)用于生產(chǎn)。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為1:l或2:l。生產(chǎn)保質(zhì)期為14～21d的普通酸奶時(shí)，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為5:1；對(duì)于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到10:1，此時(shí)保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來自添加的水果。（三）原輔料要求及預(yù)處理（四）凝固型酸乳工藝要點(diǎn)圖1凝固型酸奶的生產(chǎn)線1－生產(chǎn)發(fā)酵劑罐2－緩沖罐3－香精罐4－混合器罐5－包裝6－培養(yǎng)（四）凝固型酸乳工藝要點(diǎn)1、調(diào)味、灌裝

香精可以在牛乳包裝以前連續(xù)地按比例加入。如果需要添加帶顆粒的果料或添加劑，應(yīng)該在灌裝接種的牛乳以前先定量地加到包裝容器中，然而必須注意，低pH值的添加劑會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生影響?？筛鶕?jù)市場(chǎng)需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對(duì)玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。（四）凝固型酸乳工藝要點(diǎn)2、發(fā)酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在41～42℃，培養(yǎng)時(shí)間～（2%～4%的接種量）。發(fā)酵終點(diǎn)判斷①滴定酸度達(dá)到80oT以上；②pH值低于；③表面有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。

注意：發(fā)酵應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。3、冷卻當(dāng)酸奶發(fā)酵至最適pH值（典型的為）時(shí)，開始冷卻，正常情況下降溫到18～20℃，這時(shí)的關(guān)鍵是要立刻阻止乳酸菌的進(jìn)一步生長(zhǎng)，也就是說在30min內(nèi)溫度應(yīng)降至35℃左右，在接著的30～40min內(nèi)把溫度降至18～20℃，最后在冷庫把溫度降至5℃，產(chǎn)品貯存至發(fā)送。在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。因此，發(fā)酵凝固后須在0～4℃貯藏24h再出售，通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為7～14d。（四）凝固型酸乳工藝要點(diǎn)（五）攪拌酸乳工藝要點(diǎn)圖2攪拌型酸奶的生產(chǎn)線1－生產(chǎn)發(fā)酵劑罐2－發(fā)酵罐3－片式熱交換器4－緩沖罐5－果料/香料6－混合器7－包裝（五）攪拌酸乳工藝要點(diǎn)1.發(fā)酵典型的攪拌型酸奶生產(chǎn)的培養(yǎng)時(shí)間為～3hr，42～43℃。產(chǎn)品的溫度應(yīng)在30分鐘內(nèi)從42～43℃冷卻至15～22℃;冷凍和凍干菌種直接加入酸奶培養(yǎng)罐時(shí)培養(yǎng)時(shí)間在43℃，4～6hr（考慮到其遲滯期較長(zhǎng)）。2.凝塊的冷卻在培養(yǎng)的最后階段，已達(dá)到所需的酸度時(shí)（～），酸奶必須迅速降溫至15～22℃，冷卻是在具有特殊板片的板式熱交換器中進(jìn)行。（五）攪拌酸乳工藝要點(diǎn)3.調(diào)味冷卻到15～22℃以后，準(zhǔn)備包裝。果料和香料可在酸奶從緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過程中加入。果料添加物可以是：甜的、常含50～55%的蔗糖；天然、不加糖的。果料應(yīng)盡可能均勻一致，并可以加果膠作為增稠劑，果膠的添加量不能超過0.15%，相當(dāng)于在成品中含0.05%～0.005%的果膠。（六）酸乳常見質(zhì)量缺陷及其控制1.凝固性差產(chǎn)生原因——原料乳質(zhì)量差：含抗菌素、摻假等；發(fā)酵時(shí)間、溫度不當(dāng)；噬菌體污染；發(fā)酵劑活力不夠；加糖量過大。（六）酸乳常見質(zhì)量缺陷及其控制2.乳清析出原因：（1）原料乳的干物質(zhì)含量過低。（2）原料乳熱處理不當(dāng)。（3）發(fā)酵時(shí)間不當(dāng)。（4）生產(chǎn)過程中震動(dòng)引起，或是運(yùn)輸途中道路太差引起。（5）蛋白質(zhì)凝固變性不夠，是由于缺鈣引起。（六）酸乳常見質(zhì)量缺陷及其控制現(xiàn)象：①無芳香味；②酸乳的不潔味；③酸乳的酸甜度；④原料乳的異臭；原因：（1）保加利亞乳桿菌和嗜熱乳桿菌的比例不適當(dāng)。（2）生產(chǎn)過程中污染了雜菌。（3）酸甜比例不適當(dāng)。3.風(fēng)味缺陷（六）酸乳常見質(zhì)量缺陷及其控制4.口感差優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。原因：生產(chǎn)酸乳時(shí)，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。（六）酸乳常見質(zhì)量缺陷及其控制5.表面霉菌生長(zhǎng)酸乳貯藏時(shí)間過長(zhǎng)或溫度過高時(shí)，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。黑斑點(diǎn)易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。（七）包裝1、包裝功能①保護(hù)作用：防止外來的灰塵和其它物質(zhì)侵入；防止有害微生物對(duì)產(chǎn)品的危害；防止能幫助酵母和霉菌生長(zhǎng)的氧氣進(jìn)入產(chǎn)品；防止風(fēng)味或果料酸奶的脫色和脂肪的氧化，主要通過避光來實(shí)現(xiàn)；防止酸奶的損失、蒸發(fā)，保護(hù)酸奶特有的風(fēng)味和質(zhì)地。②提供信息：品牌、營(yíng)養(yǎng)、名稱、地址、配料等均可在包裝上得到體現(xiàn)。③方便運(yùn)輸和消費(fèi)。④包裝材料直接和產(chǎn)品接觸，故要求其無毒且不和產(chǎn)品發(fā)生反應(yīng)。裝酸奶的材質(zhì)要有一定的抗酸性能。（七）包裝2、包裝材料（1）硬性材質(zhì)包裝①玻璃瓶：具有明顯的優(yōu)點(diǎn)，但加工成本較高，鋁箔是最常用的封口材料。②陶器瓶：由于成本和衛(wèi)生的原因，該類包裝未被廣泛應(yīng)用。③其它：粉末酸奶常用金屬罐包裝，常充氮?dú)饣蚨趸家匝娱L(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。（2）半硬性材質(zhì)包裝：多用塑料加工而成。酸奶包材應(yīng)抗酸、保味和不透氧（氧有利于酵母和霉菌生長(zhǎng)）。（3）軟體包裝：軟體包裝有塑料袋和紙盒兩種形態(tài)。（4）外包裝箱：通常有半硬質(zhì)塑料箱、軟體塑料箱和紙箱3種。（八）酸乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB19302-20101、感官指標(biāo)（八）酸乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2、理化指標(biāo)（八）酸乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3、衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目純酸牛乳調(diào)味酸牛乳果料酸牛乳苯甲酸山梨酸硝酸鹽（以NaNO3計(jì)）亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）黃曲霉毒素M1大腸菌群致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）g/kg≤g/kg≤mg/kg≤mg/kg≤mg/kg≤MPN/100ml≤0.03不得檢出0.03不得檢出11.00.20.590不得檢出0.230.23（八）酸乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4、微生物指標(biāo)（八）酸乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5、乳酸菌數(shù)指標(biāo)6、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑四、乳酸菌飲料的生產(chǎn)通常指發(fā)酵型的酸性含乳飲料。一般以牛乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果蔬菜汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，經(jīng)稀釋而制成。根據(jù)風(fēng)味分類：酸乳型果蔬型是否含有活菌分類：活性乳酸菌飲料(未經(jīng)后殺菌)非活性乳酸菌飲料(經(jīng)后殺菌)。如何區(qū)分乳酸飲料和乳酸菌飲料？1.工藝流程原料→混合→殺菌→冷卻→發(fā)酵→發(fā)酵乳→冷卻攪拌→混合調(diào)配→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→成品活性乳酸菌與非活性乳酸菌飲料

在加工過程的區(qū)別主要在于配料

后是否殺菌。2.質(zhì)量控制（1）活菌數(shù)控制要求：活的乳酸菌106以上。選用耐酸性強(qiáng)的乳酸菌種(如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等)?？刂茩幟仕岬氖褂昧浚€可以添加蘋果酸。2.質(zhì)量控制（2）沉淀的防止均質(zhì)：配合穩(wěn)定劑使用穩(wěn)定劑：親水性和乳化性高的穩(wěn)定劑添加蔗糖：提高酪蛋白與其他分散介質(zhì)的親水性，并能提高飲料密度，增加黏稠度有機(jī)酸添