幼兒健康與飲食營養(yǎng)課件

學(xué)齡前兒童膳食指南與膳食管理大綱

學(xué)齡前兒童生長發(fā)育特點(diǎn)及注意的問題

學(xué)齡前兒童膳食指南及營養(yǎng)需要幼兒園膳食管理

3～6歲稱為學(xué)齡前兒童。這個(gè)時(shí)期的孩子除了家庭，多數(shù)都在幼兒園度過。平衡膳食是指全面達(dá)到營養(yǎng)供給量的膳食。這種膳食由多種食物構(gòu)成，它不但能提供足夠的熱能和各種營養(yǎng)素，還能保持各種營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡。做到平衡膳食，要從每人每戶餐桌飲食合理搭配做起.

學(xué)齡前兒童的生長發(fā)育特點(diǎn)3、神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，腦細(xì)胞體積的增長及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)；腦組織進(jìn)一步發(fā)育，4歲~6歲時(shí)，達(dá)到成人腦重的86%~90%。兒童具有短暫控制注意力的能力，時(shí)間約為15分鐘。但注意力分散仍然是學(xué)齡前兒童的行為表現(xiàn)特征之一，這一特征在飲食行為上的表現(xiàn)是不專心進(jìn)餐，吃飯時(shí)邊吃邊玩，使進(jìn)餐時(shí)間延長，食物攝入不足而容易發(fā)生營養(yǎng)素缺乏。學(xué)齡前兒童注意的問題

咀嚼及消化能力仍有限膳食仍應(yīng)特別烹制，質(zhì)地柔軟、營養(yǎng)素含量豐富的食物；尚末形成良好的飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣進(jìn)餐注意力分散，時(shí)間延長，食物攝入不足；衛(wèi)生習(xí)慣差引起腸道寄生蟲或傳染病，營養(yǎng)缺乏；學(xué)齡前兒童膳食指南1食物多樣，谷類為主2多吃新鮮蔬菜和水果3經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉4每天飲奶，常吃大豆及其制品5膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料6食量與體力活動(dòng)要平衡，保證正常體重增長7不挑食，不偏食，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣8吃清潔衛(wèi)生未變質(zhì)的食物學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要基本營養(yǎng)需要能量1300kcal/d~1700kcal/d蛋白質(zhì)45g/d~60g/d脂肪占總能量的百分比是30%～35%，鈣800mg/d鐵、鋅10mg/d維生素A500ug/d~700ug/d碘50ug/d水1000～1500毫升/d學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要（能量）能量1300kcal/d~1700kcal/d能量需要：基礎(chǔ)代謝；生長發(fā)育所需；食物的特殊動(dòng)力所需；活動(dòng)所需；排泄的消耗。學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要（蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)：是由許多氨基酸，通過肽鍵相連形成的高分子含氮化合物。蛋白質(zhì)生理功能:1

組成人體的重要成分之一（維持機(jī)體組織更新、生長和修復(fù)）2為機(jī)體供給熱能

3其他重要的生理功能（血紅蛋白的運(yùn)載作用、膠原蛋白的支架作用、抗體的免疫作用等）。蛋白質(zhì)45g/d~60g/d。食物來源為

學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要（脂肪）脂肪所占總能量的百分比是30%～35%，而成人只要20%～30%。主要通過植物油供給不飽和脂肪酸，魚類特別是海產(chǎn)魚所含的ω-3不飽和脂肪酸更是神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育所需的。學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要（脂肪）脂肪與健康-脂質(zhì)代謝紊亂細(xì)胞膜流動(dòng)性血栓形成大腦發(fā)育預(yù)防心血管疾病能量肥胖動(dòng)脈粥樣硬化免疫脂質(zhì)作為能量來源，是保持機(jī)體健康的重要因素：某些腫瘤過敏脂質(zhì)有助于機(jī)體健康，關(guān)鍵是攝入數(shù)量適宜和質(zhì)量良好的脂質(zhì)，同時(shí)保持各種脂肪酸之間的平衡。+品名含量品名含量棉籽油44.3奶油4.2豆油51.7豬油8.9花生油37.9羊油2.9葵籽油63.2牛油1.9菜籽油16.3椰子油6.0-10.0常見脂肪的必需脂肪酸含量（%）學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要（維生素）維生素：維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。維生素特性1.存在于天然食物中；（外源性）

2.大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲(chǔ)存在組織，須經(jīng)常由食物供給；

3.不供給熱能，也不是人體的結(jié)構(gòu)成分；

4.每日生理需要量很少（以mg或g計(jì)）；（微量性）

5.常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；（調(diào)節(jié)性）

6.缺乏機(jī)體可表現(xiàn)出特有癥狀。（特異性）維生素A500ug/d~700ug/d

維生素分類

脂溶性：VitA、D、E、K水溶性：VitB族(B1、B2、B6、 B12、煙酸、葉酸、…)

VitC等佝僂病：O形腿雞胸學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要（鈣）鈣生理功能構(gòu)成人體骨骼、牙齒等組織，

維持神經(jīng)、肌肉活動(dòng)，促進(jìn)核酸和能量代謝,調(diào)節(jié)人體各種代謝活動(dòng)。鈣800mg/d

學(xué)齡前兒童每日平均骨骼鈣儲(chǔ)留量為100～150毫克。鼓勵(lì)每日飲奶300～600毫升，保證學(xué)齡前兒童鈣攝入量達(dá)到適宜水平。大豆含鈣也很豐富，可同時(shí)食用。鈣的食物來源為常用食物中的鈣含量（mg/100g食部）名稱含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量人奶34海帶(干)1177蠶豆93牛奶120發(fā)菜767腐竹280奶酪590銀耳380花生仁67蛋黃134木耳357杏仁(生)140標(biāo)準(zhǔn)粉24紫菜343西瓜子(炒)237標(biāo)準(zhǔn)米10大豆367南瓜子(炒)235蝦皮2000豆腐絲284核桃仁119豬肉(瘦)11豆腐240~277小白菜93~163牛肉(瘦)6青豆240大白菜61羊肉(瘦)13豇豆100油菜140雞肉(瘦)11豌豆84韭菜105學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要（鐵）鐵的生理功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程維持正常的造血功能參與其他重要功能：免疫功能、催化常用食物中的鐵含量

(mg/100g食部)食物含鐵量食物含鐵量食物含鐵量稻米2.3

黑木耳(干)

97.4

芹菜0.8標(biāo)準(zhǔn)粉3.5

豬肉(瘦)3.0

打油菜7.0小米5.1

豬肝22.6

大白菜4.4

玉米(鮮)1.1

雞肝8.2

菠菜2.5大豆8.2

雞蛋2.0

干紅棗1.6紅小豆7.4

蝦米11.0

葡萄干0.4綠豆6.5

海帶(干)4.7

核桃仁3.5

帶魚1.2鋅缺乏和中毒缺乏原因：偏食，攝入少；需要量增加；疾病

使吸收減少，排出增多。癥狀：食欲減退或異食癖，生長發(fā)育受損成人性功能減退、胎兒畸形、免疫功能低下中毒原因：盲目補(bǔ)鋅；污染癥狀：損傷免疫功能，影響其他營養(yǎng)素如銅、鐵等的吸收學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要（碘）碘功能①促進(jìn)生物氧化；②促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；③促進(jìn)糖和脂肪代謝；④激活體內(nèi)許多重要的酶；⑤調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝，缺乏甲狀腺素可引起組織水鹽潴留并發(fā)粘液性水腫；⑥促進(jìn)維生素的吸收和利用。學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要（碘）碘的推薦攝入量為50ug/d

使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)的食物是碘的重要來源，含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、海蝦、海貝類。學(xué)齡前兒童每周應(yīng)至少吃一次海產(chǎn)品。學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要（水）

學(xué)齡前兒童新陳代謝旺盛，活動(dòng)量大，故水分需量也較大，建議每日飲白開水1000～1500毫升。不易飲用高糖和碳酸飲料因?yàn)闀?huì)影響食欲，還可使兒童容易發(fā)生齲齒，而且會(huì)造成過多能量攝入，引起超重和肥胖。學(xué)齡前兒童膳食

每日食物構(gòu)成：谷類取代乳類成為主食，每日150~200g，牛奶200~300ml，一個(gè)雞蛋，100g魚、或禽、或瘦肉，適量的豆制品，蔬菜150g，適量水果；每周一次富鐵豬肝或豬血，一次富碘、鋅的海產(chǎn)品；烹調(diào)：軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及包點(diǎn)；餐次：三餐二點(diǎn)；關(guān)注學(xué)齡前兒童膳食安全

管理制度食物采購和驗(yàn)收制度：按膳食計(jì)劃要求采購，保證食品安全，做好購買記錄。驗(yàn)收薄，專人驗(yàn)收庫房管理制度：專人保管，出入庫賬目。衛(wèi)生制度：半年體檢1次。個(gè)人及環(huán)境衛(wèi)生班組訪視制度：專人負(fù)責(zé)了解小兒用膳情況用膳人數(shù)登記制度：經(jīng)濟(jì)核算，營養(yǎng)調(diào)查、膳食評(píng)價(jià)必需的統(tǒng)計(jì)資料進(jìn)餐制度：玩具收好，入廁，洗手。學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要（鐵）

鐵的適宜攝入量為12mg/d

缺鐵性貧血是我國普遍存在的營養(yǎng)缺乏病，對(duì)嬰幼兒腦發(fā)育和智能發(fā)育更加重要。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查顯示5～12歲的貧血患病率為：城市8.7%，農(nóng)村13.7%。其原因是：（1）兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，(2）兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，更多依賴食物鐵的補(bǔ)充；（3）學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大比重，其他富含鐵的食物較少。植物性食物所含的鐵吸收率僅為3%左右，而動(dòng)物性食物所含的鐵，其吸收率一般在10%或以上。

關(guān)注學(xué)齡前兒童膳食安全幼兒圓營養(yǎng)食譜的編制原則

總原則是：保證營養(yǎng)平衡、滿足合理營養(yǎng)1）、滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量的供給量注意年齡、生理特點(diǎn)、活動(dòng)強(qiáng)度，選用食物并計(jì)算用量。使一周內(nèi)平均每日能量及營養(yǎng)素?cái)z入量能達(dá)到膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，滿足人體的需關(guān)注學(xué)齡前兒童膳食安全

２）、各營養(yǎng)素之間比例適宜達(dá)到能量和各種營養(yǎng)素的需要量考慮各營養(yǎng)素之間的合適比例，利用不同食物中營養(yǎng)素的互補(bǔ)發(fā)揮最佳協(xié)同作用關(guān)注學(xué)齡前兒童膳食安全３）、食物品種要多樣、數(shù)量要充足、搭配要合理從谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶、瘦肉（魚蝦）、蛋、油脂（堅(jiān)果）這八大類食物的每一類中選用1~3種適量食物，組成食譜，同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法：主食有米有面有雜糧，副食有葷有（腥）素有菜湯，色、香、味、形巧烹調(diào)關(guān)注學(xué)齡前兒童膳食安全４）、食品安全無害食物新鮮衛(wèi)生

5）、根據(jù)食物的特性選擇合理的烹調(diào)方法，盡量減少營養(yǎng)素的損失。

6）、編制食譜要考慮用膳者的飲食習(xí)慣，進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力，

7）、及時(shí)更換調(diào)整食譜每一至兩周可更換一次食譜。執(zhí)行一段時(shí)間后應(yīng)對(duì)其效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，不斷調(diào)整食譜。結(jié)合當(dāng)時(shí)氣候情況，食物供應(yīng)情況、食堂的設(shè)備條件和廚師的烹調(diào)技術(shù)等因素，編制切實(shí)可行的食譜。關(guān)注學(xué)齡前兒童膳食安全食譜的評(píng)價(jià)、總結(jié)、歸檔管理食譜評(píng)價(jià)的6個(gè)方面①食譜中所含食品類別是否齊全，多樣化。②各類食物的量是否充足③全天能量和營養(yǎng)素是否充足④三餐能量供給分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給⑤優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例是否適宜⑥三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能量是否適宜小結(jié)注重兒童生長發(fā)育特點(diǎn)根據(jù)兒童生長發(fā)育特點(diǎn)安排飲食要加強(qiáng)兒童飲食的監(jiān)督管理，并根據(jù)情況變化不斷進(jìn)行調(diào)整。導(dǎo)致心血管疾病元兇(油炸淀粉)；含致癌物質(zhì)；破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。

油炸食品導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌；影響粘膜系統(tǒng)(對(duì)腸胃有害)；易得潰瘍和發(fā)炎。腌制類食品(肉干、肉松、香腸等)：含三大致癌物質(zhì)之一亞硝酸鹽(防腐和顯色作用)；含大量防腐劑，加重肝臟負(fù)擔(dān)。加工類肉食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)：食用香精和色素過多，對(duì)肝臟功能造成負(fù)擔(dān)；嚴(yán)重破壞維生素；熱量過多、營養(yǎng)成分低。餅干類食品含磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣；含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正常食欲。汽水可樂類食品(方便面和膨化食品)：鹽分過高，含防腐劑、香精(損肝)；只有熱量，沒有營養(yǎng)。方便類食品(包括魚肉和水果)：破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性；熱量過多，營養(yǎng)成分低。罐頭類食品

(果脯)：含三大致癌物質(zhì)之一亞硝酸鹽(防腐和顯色作用)；鹽分過高，含防腐劑、香精(損肝)。話梅蜜餞類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)：含