食品營宏量營養(yǎng)素詳解演示文稿

食品營宏量營養(yǎng)素詳解演示文稿第一頁，共六十九頁。1（優(yōu)選）食品營宏量營養(yǎng)素第二頁，共六十九頁。2氫6.7-7.3%硫0-4%碳50-55%氮13-19%氧19-24%鐵磷鋅碘蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量相近，約16%，折算系數(shù)為6.25一、蛋白質(zhì)的元素組成第三頁，共六十九頁。3蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)第四頁，共六十九頁。4蛋白質(zhì)的分類按化學(xué)組成完全蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白乳類的酪蛋白、蛋類的卵蛋白皮膚、肌腱、骨組織中的膠原蛋白單純蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白結(jié)合蛋白按蛋白質(zhì)的形狀酶、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、免疫球蛋白按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值半完全蛋白小麥中的膠蛋白不完全蛋白玉米膠蛋白、肉皮中的膠質(zhì)蛋白纖維蛋白球狀蛋白二、蛋白質(zhì)的分類及生理功能第五頁，共六十九頁。5起催化作用調(diào)節(jié)體液平衡氧的運(yùn)輸肌肉收縮支架作用增強(qiáng)免疫力遺傳信息調(diào)控維持神經(jīng)系統(tǒng)參與凝血過程

生理活性物質(zhì)成分酶激素核蛋白酶蛋白免疫球蛋白脂蛋白運(yùn)鐵蛋白血紅蛋白白蛋白蛋白質(zhì)：參與三羧酸循環(huán)氧化分解供給的能量占部能量的10-15%為宜1g蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生4Kcal能量調(diào)節(jié)生理功能供給能量構(gòu)成和修復(fù)組織蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的生理功能：第六頁，共六十九頁。6蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)第七頁，共六十九頁。7賦予食品重要的功能特性持水性

起泡性

膠凝性

第八頁，共六十九頁。8

(甲硫)蛋氨酸色氨酸賴氨酸纈氨酸異亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸蘇氨酸精氨酸組氨酸丙氨酸甘氨酸脯氨酸絲氨酸天冬酰胺天冬氨酸谷氨酰胺谷氨酸精氨酸組氨酸半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）非必需氨基酸條件必需氨基酸必需氨基酸

三、氨基酸和必需氨基酸第九頁，共六十九頁。9

是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共8種：蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸、頡氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸。叔（蘇）：“來（賴）一（異）笨（苯）亮蛋劫（頡）色2、必需氨基酸(EAA)嬰兒：精氨酸、組氨酸早產(chǎn)兒：色氨酸、半胱氨酸第十頁，共六十九頁。10是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。

5、氨基酸模式第十一頁，共六十九頁。11 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。第十二頁，共六十九頁。12氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體氨基酸模式第十三頁，共六十九頁。13是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸6、限制氨基酸蘇氨酸混合膳食第十四頁，共六十九頁。14食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；搭配的種類越多越好；食用時(shí)間越近越好。兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了蛋白質(zhì)的利用率作用。玉米：6023%小米：5725%大豆：6452%73谷類67%豆類22%奶類11%887、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用第十五頁，共六十九頁。15混合三種膳食蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分蛋白質(zhì)來源蛋白質(zhì)氨基酸含量%氨基酸評(píng)分（限制氨基酸）賴氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸FAO/WHO5.53.54.01.0100谷類2.43.83.01.044（賴氨酸）豆類7.22.44.21.418（含硫氨酸）奶粉8.02.43.71.383（含硫氨酸）混合蛋白質(zhì)谷67，豆22，奶115.13.23.51.388（蘇氨酸）第十六頁，共六十九頁。16不斷分解成含氮廢物，由尿排出分解的同時(shí)不斷在體內(nèi)合成，補(bǔ)償分解.以氨基酸和寡肽形式吸收整蛋白的吸收胃蛋白酶水解小腸內(nèi)胰腺分泌的蛋白酶消化消化代謝吸收四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝第十七頁，共六十九頁。17蛋白質(zhì)代謝及氮平衡第十八頁，共六十九頁。18 機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。必要氮損失第十九頁，共六十九頁。19總平衡（成年人）正平衡（生長發(fā)育、病后恢復(fù)）負(fù)平衡（衰老、消耗性疾病）B=I-(U+F+S+M)B:氮平衡狀況I:食物攝入氮U:尿氮F:糞氮S:皮膚排出氮M:其他排出氮氮平衡第二十頁，共六十九頁。20五、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率生物價(jià)(BV)蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)蛋白質(zhì)功效比值(PER)氨基酸評(píng)分(AAS)

第二十一頁，共六十九頁。21確定某一食物中蛋白質(zhì)AAS分兩步：1．計(jì)算被測Pro每種必需氨基酸的評(píng)分值2．在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評(píng)分值，即為該P(yáng)ro的氨基酸評(píng)分第二十二頁，共六十九頁。22蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良繼發(fā)性：疾病；食欲差；消化吸收障礙原發(fā)性：食物缺乏；攝入不足；需要量增加營養(yǎng)缺乏癥消瘦?。∕arasmus）：主要表現(xiàn)為消瘦。蛋白質(zhì)-能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。加西卡?。↘washiorker）：主要表現(xiàn)為水腫。熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)第二十三頁，共六十九頁。23Kwashiorkor(夸休可爾癥)第二十四頁，共六十九頁。24Kwashiorkor(夸休可爾癥)第二十五頁，共六十九頁。25Marasmus第二十六頁，共六十九頁。26Marasmus第二十七頁，共六十九頁。27阜陽奶粉事件

第二十八頁，共六十九頁。28雙胞胎同患泌尿結(jié)石三鹿奶粉事件三聚氰胺是一種化工原料,可導(dǎo)致人體泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生結(jié)石。三聚氰胺進(jìn)入人體后，發(fā)生取代反應(yīng)(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，造成結(jié)石。第二十九頁，共六十九頁。29引起蛋白質(zhì)缺乏的原因：膳食中蛋白質(zhì)供給不足消化吸收不良疾病和老齡會(huì)妨礙蛋白質(zhì)消化和吸收；創(chuàng)傷、手術(shù)、甲狀腺功能亢進(jìn)等加速組織蛋白質(zhì)的分解破壞，造成氮負(fù)平衡。體內(nèi)蛋白質(zhì)合成障礙蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚第三十頁，共六十九頁。30腎負(fù)擔(dān)過重：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。鈣流失：若過多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。2、蛋白質(zhì)攝入過多：第三十一頁，共六十九頁。31男：75g/d女：60g/d中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦攝入量（RNIs）中體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)重體力活動(dòng)男：90g/d女：80g/d男：80g/d女：70g/d蛋白質(zhì)攝入量每天最低20g/d1、推薦攝入量RNI：*成年人按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。七、蛋白質(zhì)的參考攝入量和食物來源成年男、女第三十二頁，共六十九頁。32蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)攝入量生化檢驗(yàn)膳食蛋白質(zhì)攝入量與機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)結(jié)合血液蛋白質(zhì)尿液指標(biāo)評(píng)價(jià)指標(biāo)身體測量指標(biāo)生長發(fā)育指標(biāo)身體測量第三十三頁，共六十九頁。33蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。 例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d2、按能量計(jì)算：第三十四頁，共六十九頁。34動(dòng)物蛋白植物蛋白糧谷類食品（米、面）、豆類肉類、蛋類、奶類3、蛋白質(zhì)的食物來源優(yōu)質(zhì)Pro第三十五頁，共六十九頁。35蛋白質(zhì)總結(jié)識(shí)記：必需氨基酸限制氨基酸氨基酸模式蛋白質(zhì)的參考攝入量蛋白質(zhì)的食物來源理解：蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用氮平衡蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)第三十六頁，共六十九頁。36第二節(jié)脂類脂類是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，包括脂肪和類脂。共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。第三十七頁，共六十九頁。37分類含量分布生理功能脂肪甘油三酯

95﹪脂肪組織、血漿1.儲(chǔ)脂供能，構(gòu)成機(jī)體組織2.提供必需脂酸3.促脂溶性維生素吸收4.改善食物的感官性狀4.維持體溫5.保護(hù)臟器6.滋潤皮膚類脂：磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白5﹪生物膜、神經(jīng)、血漿1.構(gòu)成生物膜、組織細(xì)胞

2.固醇可轉(zhuǎn)變成類固醇激素等3.構(gòu)成血漿脂蛋白一、脂類的分類和功能第三十八頁，共六十九頁。38二、脂肪酸和必需脂肪酸

1、脂肪酸（FA） ①概念：是分子由1～30個(gè)碳原子的脂肪烴基（—R）和羧基（—COOH）組成的一元羧酸，是組成脂肪的基本單位。第三十九頁，共六十九頁。39脂肪酸飽和脂肪酸（SFA）不飽和脂肪酸（UFA）單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亞麻酸（ALA）亞油酸（LA）EPADHA②分類第四十頁，共六十九頁。40n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類：CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端第四十一頁，共六十九頁。41（1）概念：是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。（2）種類： 亞油酸：ω-6，C18:2；

-亞麻酸：ω-3，C18:3

2、必需脂肪酸(EFA)第四十二頁，共六十九頁。42

體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑。

第四十三頁，共六十九頁。43是組織細(xì)胞的組成分與膽固醇的代謝有關(guān)是合成前列腺素的前體（花生四烯酸）

與生殖細(xì)胞形成、嬰兒生長有關(guān)維持正常的視覺功能保護(hù)皮膚（3）生理功能：第四十四頁，共六十九頁。44（4）必需脂肪酸缺乏：生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。（5）多不飽和脂肪酸攝入過多：使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。第四十五頁，共六十九頁。453、食物中的脂肪酸橄欖油在3.2以上茶油菜子油花生油1.8以上豆油葵花子油色拉油豬油最高的為0.40，最低的僅0.06。深海魚油P／S值食物中多不飽和脂肪和飽和脂肪酸的比值第四十六頁，共六十九頁。464、反式脂肪酸（FA）自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。通常認(rèn)為反式脂肪酸主要是由脂肪氫化所產(chǎn)生。反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有升高血漿膽固醇的作用。第四十七頁，共六十九頁。47磷脂膽固醇多不飽和脂肪酸四、具有特殊功能的脂類第四十八頁，共六十九頁。48指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。1、磷脂第四十九頁，共六十九頁。49磷脂功能：細(xì)胞膜的重要組成成分；促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換；作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿——神經(jīng)遞質(zhì)。磷脂的缺乏：造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。第五十頁，共六十九頁。50與組織、膽汁酸和激素有關(guān)。細(xì)胞膜的重要成分之一，增強(qiáng)細(xì)胞膜的堅(jiān)韌性；合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。平均吸收約500-800mg/d正常人血中膽固醇濃度為150-280mg/100ml2、膽固醇第五十一頁，共六十九頁。51①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。②抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。③維持視覺功能，增強(qiáng)視力。④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。⑤DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細(xì)胞的功能密切相關(guān)；⑥多食DHA對神經(jīng)的發(fā)育及維護(hù)、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用。3、EPA與DHA的生理功能：二十碳五烯酸

二十二碳六烯酸

第五十二頁，共六十九頁。52小腸血循環(huán)合成極低密度脂蛋白五、脂類的消化、吸收與代謝第五十三頁，共六十九頁。53肝是脂類代謝的重要場所。脂類的改造、合成、分解、酮體的生成、脂蛋白的代謝都在肝中進(jìn)行。這些代謝過程發(fā)生障礙，肝臟脂類代謝會(huì)失去平衡而發(fā)生酮尿癥、脂肪肝等疾病。脂肪代謝異常：第五十四頁，共六十九頁。541、消化率：熔點(diǎn)越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、穩(wěn)定性：油脂發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營養(yǎng)價(jià)值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。3、脂肪酸和維生素的種類和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認(rèn)為營養(yǎng)價(jià)值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。六、食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

第五十五頁，共六十九頁。55七、脂肪的膳食參考攝入量脂肪適宜攝入量（AI） ①成人攝入脂肪能量占總能量20～25%。兒童少年為25%-30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③S:M:P=1:1:1（飽、單、多） ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg第五十六頁，共六十九頁。56植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動(dòng)物脂肪EPADHA磷脂：蛋黃肝臟八、脂肪的膳食來源第五十七頁，共六十九頁。57八、脂肪的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物脂肪和肉類）不飽和脂肪酸（植物油）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）第五十八頁，共六十九頁。58第三節(jié)碳水化合物碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。第五十九頁，共六十九頁。59碳水化合物分類雙糖單糖寡糖多糖一、碳水化合物的分類糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇第六十頁，共六十九頁。60膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。

不溶性纖維：纖維素某些半纖維素木質(zhì)素可溶性纖維：果膠樹膠粘膠少數(shù)半纖維素第六十一頁，共六十九頁。61二、碳水化合物的生理功能1、提供能量2、是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用4、抗生酮作用5、保肝解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。第六十二頁，共六十九頁。626、提供膳食纖維：①增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。②降低血糖和血清膽固醇。③控制體重和減肥。④改善菌群，防止腸道病變⑤預(yù)防糖尿病7、改變食物的色、香、味、型二、碳水化合物的生理功能第六十三頁，共六十九頁。63三、功能性低聚糖、多糖功能性低聚糖：指不被人體胃腸道消化酶所消化，因而它們不被消化吸收，在腸道內(nèi)可被細(xì)菌發(fā)酵分解（即優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子），并具有調(diào)節(jié)人體生理功能的低聚糖。如低聚果糖、大豆低聚糖等。功能性多糖：指具有調(diào)節(jié)人體生理功能的非淀粉多糖，又稱活性多糖。如真菌活性多糖、植物多糖、動(dòng)物多糖等。第六十四頁，共六十九頁。64三、功能性低聚糖、多糖生理功能：預(yù)防齲齒；整腸功能（改善腸道功能）、預(yù)防疾病生成并改善營養(yǎng)素的吸收