餐飲業(yè)動(dòng)物性食品原料采購的主要衛(wèi)生問題及管理要點(diǎn)2

內(nèi)容概述12肉與肉制品3水產(chǎn)品4動(dòng)物性食品原料的品質(zhì)鑒別與保藏乳與乳制品6蛋與蛋制品52023/2/81第一頁，共五十六頁。一、概述1/13動(dòng)物性食品原料的范圍

肉與肉制品、禽蛋類、水產(chǎn)品、乳與乳制品等2023/2/82第二頁，共五十六頁。一、概述2/13全國餐飲消費(fèi)安全專項(xiàng)整治工作要求徹底解決縣城以上城市的餐飲經(jīng)營單位無證照經(jīng)營問題；食堂和縣城以上城市的餐飲單位100%建立原料進(jìn)貨索證制度；杜絕使用病死或死因不明的畜禽及其制品的行為，杜絕使用有毒有害物質(zhì)加工食品行為”索證制度制度和臺(tái)帳制度要規(guī)范《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》部分省市已下發(fā)《餐飲經(jīng)營單位食品及原料采購索證臺(tái)帳要求》2023/2/83第三頁，共五十六頁。一、概述3/13衛(wèi)生部印發(fā)《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》二〇〇七年十月二十二日第三條

縣級以上地方衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)對餐飲業(yè)食品采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收行為進(jìn)行監(jiān)督，支持和鼓勵(lì)有關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)開展餐飲業(yè)食品采購和進(jìn)貨驗(yàn)收的行業(yè)自律活動(dòng)。第四條

餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)本規(guī)定要求，建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作。臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識(shí)和感官鑒別常識(shí)。2023/2/84第四頁，共五十六頁。一、概述4/13第六條

餐飲業(yè)經(jīng)營者在采購本規(guī)定第五條規(guī)定的產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳椤２少徢皯?yīng)按以下要求對產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn):（一）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。（二）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購。（三）采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。2023/2/85第五頁，共五十六頁。一、概述5/13第七條

從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。第八條

餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，在食品入庫或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺(tái)賬格式見附件（餐飲業(yè)經(jīng)營單位食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬）。從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺(tái)帳。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤５诰艞l

餐飲業(yè)經(jīng)營者需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。2023/2/86第六頁，共五十六頁。一、概述6/131食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)：如GB2763-2005食品中農(nóng)藥最大殘留限量2食品衛(wèi)生專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：如GB2748-2003鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：NY5039-2005無公害食品鮮禽蛋NY/T754-2003綠色食品蛋與蛋制品食品標(biāo)準(zhǔn)：分三類2023/2/87第七頁，共五十六頁。一、概述7/13食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)：GB2763-2005食品中農(nóng)藥最大殘留量標(biāo)準(zhǔn)——乳及乳制品、水產(chǎn)品、禽蛋類GB2761-2005食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB15198食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9677食品中N-亞硝胺限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品標(biāo)簽通則等2023/2/88第八頁，共五十六頁。一、概述8/13食品衛(wèi)生專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)1、肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB2707熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2733鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB18406.3-2001農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害畜禽肉產(chǎn)品安全要求GB16869-2005鮮、凍禽產(chǎn)品GB2707豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2023/2/89第九頁，共五十六頁。一、概述9/13GB2725.1肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2726醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2727燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2728肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2729肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2731火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10147香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13101西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16327肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量等2023/2/810第十頁，共五十六頁。一、概述10/132、水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10144動(dòng)物性水產(chǎn)品干制品衛(wèi)生要求GB2733-2005鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB18406.4-2001農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水產(chǎn)品安全要求NY5070-2002無公害食品水產(chǎn)品中漁藥殘留限量中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量、GB19643-2005藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等2023/2/811第十一頁，共五十六頁。一、概述11/133、蛋類及蛋制品標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量GB2748-2003鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4、乳及乳制品標(biāo)準(zhǔn)GB5420-2003干酪衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2759.1-2003冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19645-2005巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19646-2005奶油、稀奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB15196-2003人造奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2003酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2003酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（從略）2023/2/812第十二頁，共五十六頁。一、概述12/13《餐飲業(yè)與配送餐單位衛(wèi)生規(guī)范》采購衛(wèi)生要求1.應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。3.入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。2023/2/813第十三頁，共五十六頁。一、概述13/13《餐飲業(yè)與配送餐單位衛(wèi)生規(guī)范》貯存衛(wèi)生要求食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。2023/2/814第十四頁，共五十六頁。二、動(dòng)物性食品原料的品質(zhì)鑒別與保藏1/15腐敗變質(zhì)的原因（一）影響原料品質(zhì)的生物因素包括：酶、微生物。1、酶導(dǎo)致的食品變質(zhì)①尸僵作用

屠宰后的肉發(fā)生生物化學(xué)變化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的狀態(tài)，稱為尸僵作用。影響尸僵期持續(xù)時(shí)間的因素：與動(dòng)物的種類、肉溫有密切關(guān)系。軀體較大的動(dòng)物，如牛、豬、羊的尸僵期較長，而雞、魚、蝦蟹的尸僵期較短。溫度越低，尸僵持續(xù)的時(shí)間越長。2023/2/815第十五頁，共五十六頁。二、動(dòng)物性食品原料的品質(zhì)鑒別與保藏2/15②成熟作用

僵直的動(dòng)物肉由于組織酶的自身消化，重新變得柔軟并且具有特殊的鮮香風(fēng)味，食用價(jià)值大大提高，這－過程稱為肉的成熟。影響成熟的因素：肉的成熟與外界溫度條件有很大的關(guān)系。外界溫度低時(shí)，成熟作用緩慢；溫度升高，成熟過程就加快。2023/2/816第十六頁，共五十六頁。二、動(dòng)物性食品原料的品質(zhì)鑒別與保藏3/15

③自溶作用

組織蛋白酶繼續(xù)分解肌肉蛋白質(zhì)引起組織的自溶分解，大分子物質(zhì)進(jìn)一步分解為簡單物質(zhì)，肌肉的性質(zhì)發(fā)生改變。影響因素：環(huán)境溫度高時(shí)，肉的自溶速度加快；當(dāng)溫度降至0℃時(shí)，可使自溶停止。

④腐敗腐敗的表現(xiàn)：微生物首先在肉表面大量生長，并沿著毛細(xì)血管逐漸深入到肌肉內(nèi)部，繼而引起深層腐敗。表現(xiàn)為肉的表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產(chǎn)生異味，肉色變?yōu)榫G色、棕色等，失去食用價(jià)值。2023/2/817第十七頁，共五十六頁。二、動(dòng)物性食品原料的品質(zhì)鑒別與保藏4/15

2、環(huán)境中微生物的作用微生物是所有形態(tài)微小的單細(xì)胞、個(gè)體結(jié)構(gòu)較為簡單的多細(xì)胞甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的統(tǒng)稱。微生物的特點(diǎn)：種類繁多，生長繁殖迅速，分布廣泛，代謝能力強(qiáng)，絕大多數(shù)為腐生或寄生的，需從其他有生命的或無生命的有機(jī)體內(nèi)獲取營養(yǎng)。有利于微生物在食品中生長繁殖的條件：大多數(shù)微生物在溫度20～35℃時(shí)生長良好，此范圍內(nèi)溫度越高微生物生長繁殖速度越快；當(dāng)濕度大或水分含量高、滲透壓適宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化學(xué)條件時(shí)，微生物生長良好。2023/2/818第十八頁，共五十六頁。二、動(dòng)物性食品原料的品質(zhì)鑒別與保藏5/15微生物導(dǎo)致的各種變質(zhì)現(xiàn)象（1）腐敗

腐敗是指在微生物作用下原料中有機(jī)物的惡性分解。常發(fā)生在富含蛋白質(zhì)的原料中，如肉類、蛋奶類、魚類、豆制品等。大多由細(xì)菌引起。變色。腐敗細(xì)菌生長產(chǎn)生的色素以及其代謝產(chǎn)物與原料成分發(fā)生化學(xué)變化而產(chǎn)生的色素，會(huì)在原料表面或深層產(chǎn)生片狀、斑點(diǎn)狀、甚至呈全部分布的異常色澤，常見的如綠變、褐變、黑變等。變臭。蛋白質(zhì)、氨基酸等的腐敗分解產(chǎn)物可在原料中積累大量的硫醇、硫化氫、吲哚、三甲胺、糞臭素等，使原料或食品產(chǎn)生不愉快的腐臭氣味。變質(zhì)。固體原料或食品變質(zhì)時(shí)，組織細(xì)胞被破壞，細(xì)胞內(nèi)容物外溢，出現(xiàn)變形軟化。如肉類出現(xiàn)肌肉松弛、彈性差、發(fā)黏等現(xiàn)象；液態(tài)食品變質(zhì)后則出現(xiàn)渾濁、沉淀，表面出現(xiàn)浮膜，變稠或變稀、分層、產(chǎn)生氣泡等。中毒。有毒代謝產(chǎn)物還會(huì)引起食物中毒。2023/2/819第十九頁，共五十六頁。二、動(dòng)物性食品原料的品質(zhì)鑒別與保藏6/15（2）霉變是由霉菌污染原料而產(chǎn)生的發(fā)霉現(xiàn)象。多發(fā)生在高糖、高鹽、含酸或干燥的糧食、果品、蔬菜及其加工制品。霉變現(xiàn)象：霉斑變色。變質(zhì)。異味。產(chǎn)生毒素。（3）發(fā)酵是微生物在缺氧情況下對原料中的糖不完全分解過程，主要產(chǎn)生各種醇、酸、酮、醛等代謝產(chǎn)物。2023/2/820第二十頁，共五十六頁。二、動(dòng)物性食品原料的品質(zhì)鑒別與保藏7/15（二）影響動(dòng)物性食品原料品質(zhì)的理化因素1、物理因素：包括光線、溫度和壓力等。日照、溫度、壓力、異味。2、化學(xué)因素氧化、還原、分解、化合等化學(xué)變化都可使原料發(fā)生不同程度的變質(zhì)，導(dǎo)致原料出現(xiàn)變色、變味等現(xiàn)象。原料與空氣接觸可能發(fā)生氧化；金屬物與酸性原料或食品接觸可發(fā)生還原作用或使金屬溶解；其中與原料保藏關(guān)系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐變等。2023/2/821第二十一頁，共五十六頁。二、動(dòng)物性食品原料的品質(zhì)鑒別與保藏8/15（三）影響動(dòng)物性食品原料品質(zhì)的環(huán)境因素1、溫度高溫的影響：A、促進(jìn)酶的活性。進(jìn)而促進(jìn)呼吸作用、后熟作用、采后成長、蒸騰以及肉類宰后成熟等生理生化作用的進(jìn)行。B、促進(jìn)微生物的活動(dòng)。微生物在15～35℃的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，繁殖和生長的速度越快。若外界環(huán)境溫度高于或低于這一溫度范圍，微生物的活動(dòng)就受到抑制，甚至失活。C、促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)速度?；瘜W(xué)因素導(dǎo)致的變質(zhì)速度與溫度高低呈正相關(guān)，即溫度越高，化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行的越快，由此導(dǎo)致的變質(zhì)就越快，后果越嚴(yán)重。低溫的影響：通過控制環(huán)境溫度，造成不利于酶、微生物和化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行的條件是低溫保藏和高溫保藏的關(guān)鍵所在。2023/2/822第二十二頁，共五十六頁。二、動(dòng)物性食品原料的品質(zhì)鑒別與保藏9/152、濕度環(huán)境濕度過高或原料含水量高，微生物可旺盛生長，導(dǎo)致食品變質(zhì)加速環(huán)境濕度太低，含水量大的新鮮原料產(chǎn)生劇烈的蒸騰，造成原料重量下降，外觀萎蔫。3、氣體條件氧氣、二氧化碳的影響。4、滲透壓滲透壓通過抑制微生物生長繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏過程中大多采用食鹽、糖等物質(zhì)來提高原料滲透壓。5、酸堿度大多數(shù)微生物要求生長環(huán)境的ｐＨ值接近中性，過酸或過堿性條件常造成對微生物的毒害，從而使微生物受到抑制或死亡。2023/2/823第二十三頁，共五十六頁。二、動(dòng)物性食品原料的品質(zhì)鑒別與保藏10/15動(dòng)物性食品原料貯藏保管原理原料保藏總的原則：減少物理作用和化學(xué)作用對原料的影響；消滅微生物（使酶失活或鈍化）或造成不適于微生物生長（酶作用）的環(huán)境；防止食品與外界環(huán)境（水分、空氣）接觸，杜絕微生物的二次污染，從而盡量延長食品的保質(zhì)期限。動(dòng)物性食品原料常用保藏方法（一）低溫保藏法降低烹飪原料的溫度并維持在低溫狀態(tài)的保藏方法，稱為低溫保藏法。常用低溫為15℃以下。能最大限度地保持原料的新鮮度、營養(yǎng)價(jià)值和固有風(fēng)味。2023/2/824第二十四頁，共五十六頁。二、動(dòng)物性食品原料的品質(zhì)鑒別與保藏11/151、冷藏將原料在稍高于冰點(diǎn)的溫度中進(jìn)行貯藏的方法。常用冷藏溫度為０℃～15℃。主要用于貯藏禽蛋，以及畜禽肉、魚等水產(chǎn)品的短期貯存。特點(diǎn)：①在冷藏條件下原料不發(fā)生凍結(jié)，能較好保持其細(xì)胞結(jié)構(gòu)、膠體結(jié)構(gòu)及原料的質(zhì)地和風(fēng)味特征。②冷藏溫度下原料中的酶及由酶催化的各種生化代謝并未停止，一些嗜冷微生物仍能生長繁殖，食品原料所含化學(xué)成分仍可緩慢地進(jìn)行水解、氧化、聚合等變化，一定時(shí)間后仍然可使原料腐敗變質(zhì)。③原料冷藏的貯存期限較短，一般為幾天至幾周。④在冷藏過程中，不同原料要求不同的冷藏溫度。動(dòng)物性原料要求溫度越低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止產(chǎn)生生理冷害。注意事項(xiàng)：適當(dāng)密封，防止串味以及水分過分蒸發(fā)導(dǎo)致萎蔫干枯。在原料的保質(zhì)期內(nèi)及時(shí)食用。2023/2/825第二十五頁，共五十六頁。二、動(dòng)物性食品原料的品質(zhì)鑒別與保藏12/152、凍藏

將原料凍結(jié)并在低于冰點(diǎn)的溫度中進(jìn)行貯藏的方法稱為凍藏。

使用范圍：常用于對肉、禽、水產(chǎn)品的保藏。

特點(diǎn)：①原料凍結(jié)后，原料所含水分絕大部分形成冰晶體，減少了生命活動(dòng)與生化變化所必需的液態(tài)水分，能高度減緩原料的生化變化，可以更有效地抑制微生物的活動(dòng)，保證原料在貯藏期間的穩(wěn)定性。②凍藏適合較長期貯藏，長的可以年計(jì)。③快速凍結(jié)可較好地保持原料品質(zhì)。注意事項(xiàng)：①盡量選擇較低的凍藏溫度貯藏原料。②避免長時(shí)間、頻繁地打開冰箱而造成溫度波動(dòng)，引起原料內(nèi)冰晶的成長現(xiàn)象。③可采用密封的方法緩解原料表面失水、串味和變色的現(xiàn)象。④解凍可采用緩慢解凍法、微波解凍法和烹調(diào)解凍法。2023/2/826第二十六頁，共五十六頁。二、動(dòng)物性食品原料的品質(zhì)鑒別與保藏13/15

凍畜肉

畜肉類一般要求進(jìn)行分割，再用水密的復(fù)合材料包裝，避免水分散失造成脫水干耗，然后裝入紙箱。紙箱必須施封、綁扎，并附識(shí)別標(biāo)簽。在冷凍過程中應(yīng)避免紙箱變形，這既影響外觀又損失冷箱內(nèi)有效堆裝空間。凍禽類

禽肉類肌肉組織比畜肉類肌肉組織更豐富，更易出現(xiàn)質(zhì)量下降。因此，禽肉類應(yīng)使用氣密的復(fù)合材料包裝，并在溫度-18℃以下運(yùn)輸，以避免脂肪氧化、脫水干耗和腐敗菌繁殖。凍魚和水產(chǎn)品

魚類和水產(chǎn)品主要含有水份、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、酶和維生素。其中蛋白質(zhì)含量較高，還有人體必須的八種氨基酸。魚類和水產(chǎn)品與畜禽肉比較，其肌肉組織松軟，不飽合脂肪酶含量高，且酶含量也高。2023/2/827第二十七頁，共五十六頁。二、動(dòng)物性食品原料的品質(zhì)鑒別與保藏14/15冷凍貯藏是一種古老的、傳統(tǒng)的保存易腐敗貨物的方法。由于酶的分解、氧化和微生物生長繁殖而失去使用價(jià)值，冷凍可以鈍化酶的分解、減緩氧化、仰制微生物生長繁殖，使貨物處于休眠狀態(tài)，在產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)周甚至數(shù)月后仍保持原始質(zhì)量消費(fèi)。冷凍貯存的常用溫度為-23℃~-12℃,而以-20℃~-1℃為適用.通常肉類在-18℃以下即達(dá)到休眠狀態(tài)，但-23℃以下的低溫比-18℃的低溫可成倍延長冷藏期。任何食品都不可能無限期地貯存，一般肉食品冷凍貯存時(shí)間不超過1年，以防油脂酸敗。許多國家明確規(guī)定，冷凍食品、制成品和水產(chǎn)品必須在-18℃或更低的溫度下運(yùn)輸。一般要求在運(yùn)輸期間溫度保持在-18℃以下。2023/2/828第二十八頁，共五十六頁。二、動(dòng)物性食品原料的品質(zhì)鑒別與保藏15/15（二）高溫保藏法利用高溫（60℃以上）殺滅原料上粘附的微生物及破壞原料的酶活性而延長原料保存期的方法稱為高溫保藏法。

（三）脫水保藏法（四）腌漬保藏法（五）煙熏保藏法：動(dòng)物性腌臘制品的保藏。

（六）酸漬酒漬保藏法

（七）活養(yǎng)貯存法：餐廳對小型動(dòng)物性原料進(jìn)行飼養(yǎng)而保持并提高其品質(zhì)的特殊貯存方法。

（八）食品防腐劑保藏法：注意區(qū)別食品防腐劑與化學(xué)防腐劑。不能將有毒害作用的化學(xué)防腐劑如福爾馬林等加入食品，造成不必要的傷害。2023/2/829第二十九頁，共五十六頁。三、肉與肉制品1/14包括：鮮凍畜禽肉類、腌臘肉制品、熟肉制品、熟肉干制品畜禽肉類主要包括牛、羊、豬、雞、鴨、鵝肉等，其主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽和維生素等，由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織組成。2023/2/830第三十頁，共五十六頁。三、肉與肉制品2/14鮮（凍）畜肉主要衛(wèi)生問題腐敗變質(zhì)凍畜肉的油脂腐敗獸藥、農(nóng)藥殘留違禁藥物殘留環(huán)境污染物的污染病畜肉混有甲狀腺組織注水肉致病菌污染2023/2/831第三十一頁，共五十六頁。三、肉與肉制品3/14鮮（凍）畜肉采購、運(yùn)輸與貯存的正確方法：采購檢查獸醫(yī)檢疫。查驗(yàn)有無產(chǎn)地獸醫(yī)檢驗(yàn)合格印。獸醫(yī)檢驗(yàn)合格印應(yīng)是圓形、下中橫排標(biāo)有“檢驗(yàn)合格”四字，并標(biāo)有年、月、日和畜別。2、感官鑒別。GB2707《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的感官要求。鮮（凍）畜肉應(yīng)無異味、無酸敗味。2023/2/832第三十二頁，共五十六頁。三、肉與肉制品4/14外觀鑒別

新鮮豬肉表面有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明。次鮮豬肉表面呈暗灰色，無光澤，切斷面色澤稍遜于新鮮豬肉，有黏性，肉汁混濁。病死豬的放血刀線平滑，無血液浸潤區(qū)；健康豬放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周圍有深達(dá)0.5-1厘米左右的血液浸潤。病死豬的脂肪呈粉紅色，健康豬呈白色或淺白色。病死豬肉切面暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體，健康豬肉切面有光澤，棕色或粉紅色，無任何液體流出。病死豬淋巴結(jié)腫大或萎縮，呈灰紫色，健康豬淋巴結(jié)呈粉紅色；病死豬因放血不全，血管外殘留血呈紫紅色，可有氣泡，健康豬放血良好，血管中殘留極少。氣味鑒別

新鮮豬肉氣味正常，次鮮豬肉表面能嗅到輕微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層沒有這些氣味。變質(zhì)豬肉無論是表面還是深層均有血腥味、屎臊味、腐敗味及異香味。彈性鑒別

新鮮豬肉用手指壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原，肉面無黏液感。變質(zhì)豬肉指壓后凹陷不能復(fù)原，有時(shí)手指還能把肉刺穿，手摸有明顯黏液感。

2023/2/833第三十三頁，共五十六頁。三、肉與肉制品5/14母豬肉母豬肉豬皮比一般豬皮厚，毛孔也粗，臀部皮膚有米粒大的凹窩，肉質(zhì)粗糙，有腥味；特別瘦肉部分呈現(xiàn)深紅色，比一般育肥豬和瘦肉型豬的肉色深；腹部肌肉較松弛，肌肉與脂肪層易剝離；乳房部位的肉細(xì)、軟、有皺紋，乳腺萎縮，有的母豬肉肉皮與皮下脂肪間有一層紅暈或紅色層。亞硝酸鹽超標(biāo)肉制品的鑒別：

亞硝酸鹽俗稱“硝”，是一種白色粉末狀食品添加劑，在生產(chǎn)加工肉制品時(shí)用做發(fā)色劑，使生產(chǎn)的肉制品發(fā)紅。超標(biāo)熟肉制品顏色異常紅亮“瘦肉精”－鹽酸克倫特羅的鑒別：含有鹽酸克侖特羅的豬肉特別鮮紅、光亮，瘦肉纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面，但肉眼較難識(shí)別。主要為豬肉、豬肝、豬肺等2023/2/834第三十四頁，共五十六頁。三、肉與肉制品6/14注水肉的感官鑒別準(zhǔn)備一張紙巾，在肉上擦拭一下，如果紙巾上沾的是油，則表示這塊肉很正常，但是如果紙巾馬上變濕則很可能為注水肉。注水豬肉通常水分非常大，肉內(nèi)的水會(huì)不斷滲出，如果看見小販不停地擦柜臺(tái)上的肉，那這塊肉也很可能是注水的。顏色判別，正常肉鮮紅，注水肉顏色發(fā)白，看起來很干凈，連血絲和褶皺都沒有。或從中間切一刀，切割處水分充足則可能注水。注水豬肉沒彈性，摸上去也沒有黏性。注水肉檢測試紙、注水肉測定儀2023/2/835第三十五頁，共五十六頁。三、肉與肉制品7/14注水牛羊肉色澤鮮紅、較濕潤，看上去“很新鮮”，很多人單憑感官好看，青睞注水牛羊肉。其實(shí)，這種肉肌肉組織松軟，血管周圍出現(xiàn)半透明狀紅色膠，彈性差、切面閉合慢，且有明顯切割痕跡，注意觀察識(shí)別。2023/2/836第三十六頁，共五十六頁。三、肉與肉制品8/14囊蟲肉（米豬肉）的感官鑒別在豬的肌肉（如咬肌、舌肌、膈肌、肋間肌、心肌以及頸、肩、腹部肌肉）中觀察到白色半透明，如蠶豆大小的透明狀囊泡，囊泡中有小米粒大小的白點(diǎn)的寄生蟲，呈乳白色。囊包蟲呈石榴籽狀，腰肌是囊包蟲寄生最多的地方識(shí)別方法可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，長度20厘米，每隔1厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔細(xì)看，如發(fā)現(xiàn)肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡狀，即是囊包蟲。2023/2/837第三十七頁，共五十六頁。三、肉與肉制品9/143、包裝與標(biāo)簽檢查4、索證核查索證核查。首先應(yīng)查看有無獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明，而且，該證明表明的產(chǎn)品批次應(yīng)與所購的鮮（凍）畜肉產(chǎn)品相對應(yīng)。應(yīng)對照GB2707《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，重點(diǎn)核查產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告中揮發(fā)性鹽基氮、鉛、無機(jī)砷、總汞、鎘等指標(biāo)，必要時(shí)還應(yīng)查“瘦肉精”的檢驗(yàn)報(bào)告。2023/2/838第三十八頁，共五十六頁。三、肉與肉制品10/145、肉類原料貯存與運(yùn)輸原料的貯存引起鮮（凍）畜肉腐敗變質(zhì)的主要貯存條件：溫度、空氣、濕度正確的貯存方法冷凍貯存：預(yù)處理、冷卻、凍結(jié)、冷藏。冷凍貯存期限：經(jīng)過凍結(jié)的肉，可以存放較長時(shí)間，但一般不宜超過6—8個(gè)月。存放時(shí)間過長，干耗大會(huì)影響肉的品質(zhì)。用于原料貯存的冷庫、常溫庫應(yīng)經(jīng)常保持清潔、衛(wèi)生。肉品的貯存應(yīng)按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分別存放，并做到包裝物品與非包裝物品分開，原料肉與雜物分開。清庫時(shí)應(yīng)做好清潔或消毒工作，但不得重用農(nóng)藥或其他有毒物質(zhì)殺蟲、消毒。2023/2/839第三十九頁，共五十六頁。三、肉與肉制品11/14凍肉、禽類原料應(yīng)貯藏在-18℃以下的冷藏庫內(nèi)，同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料。凍肉、禽類原料在冷庫貯存時(shí)在墊板上分類堆放并與墻壁、頂棚、排管有一定的間距。原料的入庫和使用應(yīng)本著先進(jìn)先出的原則，貯藏過程中隨時(shí)檢查防止風(fēng)干、氧化、變質(zhì)。肉品在貯存過程中，應(yīng)采取保質(zhì)措施，并切實(shí)做好質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品。使用鮮肉應(yīng)吊掛在通風(fēng)、干燥、無塵土、無污染源的倉庫內(nèi)。運(yùn)輸。進(jìn)貨應(yīng)新鮮，盡量縮短購貨與肉畜宰殺的時(shí)間間隔。鮮畜肉運(yùn)輸前應(yīng)涼透。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的冷藏車（船）或保溫車。所有運(yùn)輸車輛、容器應(yīng)隨時(shí)、定期清洗，消毒。裝卸鮮（凍）畜肉時(shí)，嚴(yán)禁腳踩、觸地。2023/2/840第四十頁，共五十六頁。三、肉與肉制品12/14腌臘肉制品腌臘肉制品是指以鮮（凍）畜、禽肉為主要原料制成（未經(jīng)熟制）的各類肉制品。應(yīng)符合的食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)及主要指標(biāo)1、理化指標(biāo)2、食品添加劑

運(yùn)輸與貯存過程中的主要衛(wèi)生問題1、油脂酸敗2、蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)3、濫用添加劑a.超量使用硝酸鹽、亞硝酸鹽b.超范圍或超量使用著色劑。4、蟲蝕5、有機(jī)磷農(nóng)藥污染2023/2/841第四十一頁，共五十六頁。三、肉與肉制品13/14熟肉制品的包裝與標(biāo)簽檢查索證核查。重點(diǎn)核查產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告中過氧化值、酸價(jià)、重點(diǎn)核查產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告中菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、鉛、無機(jī)砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽、苯并（a）芘（限于燒烤和煙熏肉制品）、三甲胺氮（僅適用于火腿）、等和包裝與標(biāo)簽檢查。貯存。應(yīng)干燥、通風(fēng)并防止陽光直接照射。冷藏貯存溫度應(yīng)在0～5度，相對濕度應(yīng)在75%～84%。各種腌、臘、熏制品按品種采取相應(yīng)的貯存方法。一般吊掛在通風(fēng)、干燥庫房中。咸肉堆放在專用的臺(tái)面或墊架上，如夏季貯存或需處長貯存期可在0～10℃溫度下貯存。散裝熟肉制品的貯存區(qū)域應(yīng)有明顯的區(qū)分和隔離標(biāo)志。高溫貯存散裝熟肉制品溫度應(yīng)在60度以上。低溫貯存應(yīng)在7度一下。2023/2/842第四十二頁，共五十六頁。三、肉與肉制品14/14運(yùn)輸應(yīng)避免日曬、雨淋。運(yùn)送熟肉制品應(yīng)采用加蓋的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運(yùn)輸。不同加工方式的產(chǎn)品分不同容器盛裝；肉制品、內(nèi)臟制品不得直接或間接接觸。所有運(yùn)輸車輛用后立即清洗，容器應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理。不得使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運(yùn)輸熟肉制品。應(yīng)采用不影響產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)和包裝的妥善方式裝卸產(chǎn)品。2023/2/843第四十三頁，共五十六頁。四、水產(chǎn)品1/13水產(chǎn)品

鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品。指鮮的或采用快速凍結(jié)法冷凍貯存與銷售的動(dòng)物性水產(chǎn)品。水產(chǎn)品包括：

鮮（凍）動(dòng)物性水產(chǎn)品、動(dòng)物性水產(chǎn)干制品、水產(chǎn)調(diào)味品、魚蝦靡制品、腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品、鹽漬魚。2023/2/844第四十四頁，共五十六頁。水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題1、腐敗變質(zhì)：河蟹、河蝦、淡水貝類2、產(chǎn)生組胺：青皮紅肉魚死后，如：金槍魚、

鯖魚、鮐魚3、環(huán)境污染物的污染：鉛、無機(jī)砷、甲基汞4、農(nóng)藥污染：5、濫用獸藥：抗生素四、水產(chǎn)品2/132023/2/845第四十五頁，共五十六頁。四、水產(chǎn)品3/136、生物毒素：①河豚毒素（TTX)水生動(dòng)物自身所含毒素中毒性最強(qiáng)的一種②藻類毒素：a.魚肉毒中毒b.麻痹性貝毒（PSP）c.腹瀉性貝毒（DSP)d.神經(jīng)性貝毒（NSP)e.失憶性貝毒（ASP)7、非食用物質(zhì)的污染：甲醛8、寄生蟲：肝吸蟲絳蟲9、異物：頭發(fā)、鐵絲、昆蟲10、摻假：非黃魚假冒黃魚2023/2/846第四十六頁，共五十六頁。四、水產(chǎn)品4/13動(dòng)物性水產(chǎn)干制品的主要衛(wèi)生問題1、油脂酸敗2、致病菌污染3、受潮吸濕4、霉變5、濫用食品添加劑6、有機(jī)磷農(nóng)藥污染7、赤變2023/2/847第四十七頁，共五十六頁。有近百種，常見的有近40種，可安全食用的僅有七八種。主要生長在我國的渤海、東海。養(yǎng)殖河豚魚品種:紅鰭東方豚、假睛東方豚以及暗紋東方豚河豚魚中的核酸含量為魚中第一，100克河豚魚的蛋白質(zhì)含量為18.7克，是其他魚類的20倍，可其脂肪含量卻僅有0.2克，是魚中最低的。河豚魚的鑒別：特征：身體渾圓，頭胸部大腹尾部小；背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，光滑或有細(xì)刺，有明顯門牙上下各兩枚；在不利環(huán)境下腹部能膨氣河豚魚體內(nèi)含有河豚毒素。在魚體部位中以卵、卵巢、皮、肝的毒力最強(qiáng)，肌肉毒力較小。野生河豚魚所含毒素穩(wěn)定，不易被一般物理性處理方法破壞，鹽腌、日曬、一般加熱燒煮等都不能解毒。對河豚魚中毒患者尚無特效的解救藥物！四、水產(chǎn)品5/132023/2/848第四十八頁，共五十六頁。四、水產(chǎn)品6/13水產(chǎn)品感官鑒別。泥螺、海蟹、河蝦、淡水貝類必須鮮活。包裝與標(biāo)簽檢查。冷凍水產(chǎn)品需標(biāo)注加水冷凍前的凈含量，單一冷凍水產(chǎn)品可以免除標(biāo)注配料表。索證核查。應(yīng)對照GB2733《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定重點(diǎn)檢查標(biāo)準(zhǔn)冷凍動(dòng)物性水產(chǎn)品。揮發(fā)性鹽基氮、組胺（主要查海產(chǎn)品）動(dòng)物性海水產(chǎn)品。甲基汞、多氯聯(lián)苯。動(dòng)物性淡水產(chǎn)品。鎘、無機(jī)砷、六六六、滴滴涕。2023/2/849第四十九頁，共五十六頁。四、水產(chǎn)品7/13變質(zhì)凍魚的感官鑒別：變質(zhì)的凍魚：眼球不如新鮮飽滿，體表光澤稍差；解凍后，肌肉彈性差，肌纖維不清晰，聞之有臭味。貯存過久的凍魚，若魚頭部有褐色斑點(diǎn)，腹部變黃，說明魚的脂肪已變質(zhì)，不可食用。蝦米的感官鑒別：

蝦米是上乘干鮮，選購蝦米首先要看是海產(chǎn)還是湖產(chǎn)的。海產(chǎn)的味道鮮美可口，肉質(zhì)肥嫩厚實(shí)；湖產(chǎn)的味道，肉質(zhì)都較遜色。蝦米選購主要看體形，蝦身彎曲的質(zhì)量好，表明是用活蝦加工的；如體形直挺挺的，不大彎曲的，大多是用死蝦加工的看顏色：從色澤鮮艷發(fā)亮者為好，這種蝦米是晴天曬制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的則雨天晾制的，一般是咸的2023/2/850第五十頁，共五十六頁。四、水產(chǎn)品8/13織紋螺本身無毒，致命的毒性是在生長環(huán)境中獲得。海水養(yǎng)殖及工業(yè)廢和及生活污水，造成海水富營養(yǎng)化。南海、東海、渤海和黃海均在不同的季節(jié)頻繁發(fā)生赤潮。赤潮中大量繁殖的藻類有些能夠產(chǎn)生毒素?？椉y螺由于攝食有毒藻類、富集和蓄積藻類毒素，或者其他有毒物質(zhì)如河豚毒素等而被毒化?？椉y螺引起食物中毒的主要毒素是麻痹性貝類毒素，類似于河豚魚毒素，中毒病人主要成神經(jīng)性麻痹癥狀，死亡率較高。7月13日下午，銀川市發(fā)生了一起大規(guī)模食用織紋螺中毒事件，造成約55人食物中毒，一人死亡的嚴(yán)重后果；自6月初至6月11日，福建省共發(fā)生5起15人食用織紋螺中毒事件。1967年至1979年，浙江省曾有423人中毒，23人死亡；1994年6月，浙江省曾有51人中毒。

2023/2/851第五十一頁，共五十六頁。四、水產(chǎn)品9/13甲醛泡發(fā)水產(chǎn)品的感官鑒別：甲醛是一種用作防腐與消毒的化學(xué)品。甲醛的急性毒作用主要是對呼吸道與消化道黏膜的刺激和腐蝕，表現(xiàn)為鼻塞、喉癢，口、咽、