糕點、面包、餅干類食品霉菌檢驗方法探討

糕點、面包、餅干類食品霉菌檢驗方法探討摘要：目的：分析檢驗糕點、面包以及餅干中霉菌，并且探討霉菌在食品中的重要性。要保證實行的檢驗方法是正確的。研究方法：首先是用紙片以及鹽水的方法檢驗食品，查看食品中霉菌在做實驗的時候，有什么反應。其次是運用國際的標準評定上述兩種方法的敏感程度。結(jié)果：在經(jīng)過試驗之后我們知道鹽水以及紙片都能用于檢驗食品霉菌中。鹽水法能降低實驗中物品的污染程度，還能控制檢驗成本。相對而言，用紙片法檢驗食品霉菌使用的時間更少，而且樣品的合格率超過鹽水法。結(jié)論：在檢驗食品中的霉菌時這兩種方法都可以使用，都能準確的計算出霉菌在食品中的數(shù)量。關鍵詞：食品；霉菌；檢驗方法如果食品中存在安全的問題，那么在會危害人的健康，而且食品問題也是民生問題，必須得到重視。食品中含有微生物，但是按照規(guī)定，微生物的數(shù)量要在標注之內(nèi)，而且生物指標必須符合國家的要求。食品在進入市場之前，檢驗部門要對食品中的微生物檢驗，并且計算出微生物中的霉菌數(shù)量，通過檢驗查看食品是否符合國家的安全標準。當前檢驗食品中的霉菌方法有三種，紙片以及鹽水，還有一種既是國標法。下面我們分析下食品中霉菌的檢驗方法。1研究資料和方法1.1研究資料研究背景選取國內(nèi)某省市公共衛(wèi)生研究所霉菌快速檢驗案例。對該研究所的某次霉菌快速檢驗方法作分析記錄。并將其作為本次研究的參考資料。1.2材料本次研究需展開試驗操作。操作前期需備好各類材料。包括霉菌快速檢驗紙片、虎紅瓊脂培養(yǎng)基、餅干、糕點、面包等。所準備的食品樣品中，餅干數(shù)量為28份。面包149份，糕點分冷加工和熱加工兩種。其中冷加工糕點56份，熱加工糕點260份。1.3研究方法1.3.1紙片檢驗法。從試驗品中取出5毫升的樣品將其放入到三角燒瓶中，燒瓶中含有225毫升的滅菌水。在放入樣品之后，搖晃燒瓶，使樣品與滅菌水變?yōu)橄♂屢海蚁♂屢旱谋壤?：10。先從吸管中取出1毫升的稀釋液，將其放入試管中，抽取樣品的動作持續(xù)50次，每一次抽取都要使用新的吸管。對不同的稀釋度檢驗，檢驗的紙片應該在一個穩(wěn)定的平臺上，而紙片有自己的編號。將紙片上的薄膜摘掉，然后用吸管吸1毫升的樣品液，并且緩慢的放入實驗紙片中央，讓正片的紙片都能均勻的沾到樣品液。最后將摘掉的薄膜重新蓋上。將紙片放置5分鐘。刮紙片的邊緣位置，保證邊緣的液體不會流出，從四周向紙片的中間推，讓液體能夠均勻分布，壓實紙片，將紙片中的空氣趕走，然后將紙片放入一個密封的袋中。放在試驗箱中48～72小時，最后計算出紙片中的菌落數(shù)。1.3.2國標法。以無菌操作稱取檢樣25g（m1），放入含225ml滅菌水的三角燒瓶中，振搖30min，即為1：10的稀釋液用滅菌吸管吸取1：10稀釋液10ml注入滅菌的試管內(nèi)反復吸吹50次。使霉菌抱子充分散開。再用lml滅菌吸管吸取1：10稀釋液lm1。注入含有9ml滅菌水的試管中，并更換吸管吸吹5次。此液為1：100稀釋液。以此類推，每次稀釋更換一支吸管。選擇3個稀釋度進行檢測。分別在做10倍稀釋的同時.吸取lml稀釋液于滅菌平板中。每個稀釋度做兩個平板，然后將晾至45℃左右的虎紅瓊脂培養(yǎng)基注入平板中。并轉(zhuǎn)動平板使之與樣品混合均勻。1.3.3霉菌鹽水檢驗法。將溶解和稀釋樣品的滅菌水改為無菌生理鹽水。其他步驟及方法小變按照@GB/7099-2003糕點、面包衛(wèi)生標準進行評價.熱加J丁糕點和面包的霉菌指標是≤100cfu/g，冷加工是≤150cfu/g。②GB7100-2003餅干衛(wèi)生標準進行評價，餅干的霉菌指標是≤50cfu/g。2紙片法和同標法的比較與結(jié)合在完成實驗之后，研究實驗結(jié)果，在本次的實驗中可以知道，參與實驗的樣品一共493份。其中有糕點也面包。通過不同的檢測方法檢測之后，會有不同的合格率。使用紙片方法檢測，其不合格率在16.23%，但是在使用國標法檢測之后就會發(fā)現(xiàn)，樣品的不合格率達到31.3%。在按照統(tǒng)計學的方法去分析實驗結(jié)果的時候，發(fā)現(xiàn)這兩種實驗方法都有統(tǒng)計學意義。盡管樣品的不合格率差的很多，但是不合格的數(shù)量卻是相同的，都是40份。也就是說計算出有差別的不合格率是因為在檢測的時候受到方法的影響。詳情見表1表1餅干、糕點和面包類食品的霉菌紙片法與國標法檢測結(jié)果3鹽水法和國標法的比較與結(jié)合在使用鹽水以及國標的方法檢測樣品，并分析兩種檢測方法的不同，檢測的總量依舊不變還是493份，但是鹽水法檢測的不合格是28.4%，國標法是27.4%，這兩種方法基本沒有什么差別，與上文一樣在用統(tǒng)計學對比之后，這兩種檢測方法沒有統(tǒng)計學意義。在知道了不合格率在計算不合格樣品的數(shù)量可以發(fā)現(xiàn)，其數(shù)量也是相同的，都是105份。詳情見表2表2餅干糕點和面包類食品的霉菌鹽水法與國標法檢測結(jié)果4結(jié)果在經(jīng)過這三種檢測方法可知，對于食品中霉菌的檢驗，使用的檢測方法不同，最終的檢測效果是有差異的。這三種方法有著各自的優(yōu)點，使用紙片法可以簡化實驗的過程，而且這種實驗方法容易操作，但是紙片法的缺點就是這種方法的營養(yǎng)成分少。不能為食品中的霉菌提供更多的生長條件。與國標法相比有缺陷不能完全的取代。鹽水檢驗的優(yōu)點是保護環(huán)境，這幾種實驗方法在做實驗的時候，都會對環(huán)境有不同程度的影響，但是鹽水是影響最小的，而且這種方法快速，用于實驗的時間少，而且檢驗的質(zhì)量高，在與國標法對比的時候，完全可以取代國標法。5討論糕點類食品霉菌檢驗具有一定必要性.是保證糕點類食品食用安全的重要措施。在本篇文章中指出紙片法、國標法以及鹽水法都能應用到具體檢測中。并獲得較好的檢測效果但對比分析三種檢測方法各自的特點。但由于紙片法并不具備足夠的營養(yǎng)成分供霉菌生長，無法順利完成檢測，所以紙片法不能代替國標法。實際檢驗時可考慮采用鹽水法來代替國標法對霉菌進行檢驗。參考文獻[1]朱玉艷.關于食品衛(wèi)生圍家標準及檢驗方法中某些規(guī)定及表述的商榷[J]