整型理論考核試題（常規(guī)店二級）

整型理論考核試題（常規(guī)店二級）門店：[填空題]*_________________________________姓名：[填空題]*_________________________________入職時間：[填空題]*_________________________________一選擇題（單選，每題2.5分）1.消毒水配比濃度（手部、毛巾、設(shè)備、工具）為（）。[單選題]*A.80ppmB.150ppmC.100ppm(正確答案)2.操作臺面：每隔（）用蘇納米100免洗消毒液噴灑臺面，并用消毒毛巾擦干凈。[單選題]*A.20分鐘B.30分鐘C.40分鐘(正確答案)3.未使用的器具處于消毒狀態(tài)，每隔（）小時更換一次消毒水。[單選題]*A.2B.4(正確答案)C.64.若出現(xiàn)無健康證上崗情況，給予以處罰：直接管理上級及當(dāng)事人（）元/人/次。[單選題]*A.上級200當(dāng)事人500B.上級300當(dāng)事人700(正確答案)C.上級100當(dāng)事人3005.原物料冷藏標(biāo)準(zhǔn)溫度（）[單選題]*A.0攝氏度至5攝氏度(正確答案)B.3攝氏度至10攝氏度C.-5攝氏度至0攝氏度6.原物料冷凍標(biāo)準(zhǔn)溫度（）[單選題]*A.-30攝氏度至5攝氏度B.-3攝氏度至-8攝氏度C.-12攝氏度至-18攝氏度(正確答案)7.效期管理（內(nèi)部巡檢）出現(xiàn)過期，第二次給予直接責(zé)任人及直接管理人（）元/次。[單選題]*A.責(zé)任人600管理人400(正確答案)B.責(zé)任人400管理人600C.責(zé)任人500管理人5008.凡是出現(xiàn)提報（品控中心、嘉華品控）的門店，當(dāng)事人按（）元/人/次處罰。[單選題]*A.500B.600C.1000(正確答案)9.日常管理績效對應(yīng)工資85分≤考核分?jǐn)?shù)＜90分對應(yīng)績效工資（）。[單選題]*A.700B.600(正確答案)C.50010.日均產(chǎn)值對應(yīng)工資2100＜日均產(chǎn)值≤2300對應(yīng)的產(chǎn)值工資是（）。[單選題]*A.600B.700(正確答案)C.80011.第二次不合格上柜當(dāng)事人全額買單，扣除當(dāng)月績效（）。[單選題]*A.30%B.40%C.50%(正確答案)12.原物料冷藏標(biāo)準(zhǔn)溫度（）[單選題]*A.0攝氏度至5攝氏度(正確答案)B.3攝氏度至10攝氏度C.-5攝氏度至0攝氏度13.原物料冷凍標(biāo)準(zhǔn)溫度（）[單選題]*A.-30攝氏度至5攝氏度B.-3攝氏度至-8攝氏度C.-12攝氏度至-18攝氏度(正確答案)14.適宜丹麥的發(fā)酵溫度是（）℃。[單選題]*A.18至21B.26至29(正確答案)C.30至3315.適宜甜包的發(fā)酵溫度是（）℃[單選題]*A.20至23B.25至28C.29至32(正確答案)16.低粉指蛋白質(zhì)含量（）的粉類。[單選題]*A.8%至12%B.11.5%至14%C..6.5%至8.5%(正確答案)17.酵母在面團(tuán)中繁殖，在有效的時間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳使面團(tuán)膨脹（）。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯18.面包發(fā)酵好后、可以長時間不整形，不影響產(chǎn)品品質(zhì)（）。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)19.面團(tuán)解凍與產(chǎn)品出爐時間無關(guān)（）。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)20.面包、蛋糕等甜品在烘焙過程中會產(chǎn)生令人賞心悅目的顏色，這是利用糖的（）。[單選題]*A.甜度,保濕性B.焦糖化和美拉德反應(yīng)(正確答案)C.溶解性21.法式蒜香成型長度為（）cm。[單選題]*A.36(正確答案)B.38C.3922.原味貝果成型直徑為（）cm。[單選題]*A.9B.10C.7(正確答案)23.咖啡奶酥吐司每個面團(tuán)內(nèi)需包奶酥餡（）克。[單選題]*A.15B.20(正確答案)C.2524.煮貝果調(diào)制水每1kg水需添加龍眼香蜜和細(xì)砂糖各（）。[單選題]*A.40g,50gB.40g,40g(正確答案)C.50g,50g25.凱芮乳酪開封保質(zhì)期冷藏（）。[單選題]*A.1天B.2天C.3天(正確答案)26.制作面包的材料有，基本材料、主要材料、添加材料、什么材料是必須使用的（）。否則無法制作面包[單選題]*A.基本材料B.主要材料(正確答案)C.添加材料27.制作面包的必須使用的4個原料分別是（）。[單選題]*A.油，糖，面粉，酵母B.面粉，酵母，水，糖C.面粉，酵母，水，鹽(正確答案)28.面包出爐后，必須給予充分的冷卻才可包裝（）。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯29.一般情況面包使用的面粉是（）。[單選題]*A.高筋面粉(正確答案)B.中筋面粉C.低筋面粉30.同一區(qū)域存放物品時注意，生熟分開，上熟下生（）。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯31.進(jìn)入生產(chǎn)間的工作人員要按要求穿著潔凈的工作服、洗手、消毒。頭發(fā)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束；可以配戴項(xiàng)鏈、耳環(huán)等飾物（）。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)32.添加不同谷物于面包中，不但可增加風(fēng)味，亦可提高營養(yǎng)價值（）。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯33.糖是甜味的來源，也是供給酵母發(fā)酵能量的來源（）。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯34.原材料有過期現(xiàn)象，只要過期時間不是太長，可以繼續(xù)使用（）。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)35.進(jìn)入生產(chǎn)間的工作人員要按要求穿著潔凈的工作服、洗手、消毒。頭發(fā)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束；可以配戴項(xiàng)鏈、耳環(huán)等飾物（）。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)36.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志（）。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯37.下列那些措施能防止細(xì)菌生長（）。[單選題]*A.正確地清潔和消毒B.正確地加熱和冷卻食物C.以上各項(xiàng)(正確答案)38.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（）。[單選題]*A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)39.我們的生