外國(guó)酒第三節(jié)配制酒

外國(guó)酒第三節(jié)配制酒第一頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)配制酒配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花卉、果實(shí)、動(dòng)植物及藥材或其它制品，或以食品添加劑為呈香、呈色及呈味物質(zhì)進(jìn)行調(diào)配、再加工而制成的、已改變了原酒基風(fēng)格的酒。配制酒的品種繁多，風(fēng)格迥異，大體上可以分為三類(lèi)：開(kāi)胃酒類(lèi)（Aperitif）、甜食酒類(lèi)(Dessert)和利口酒類(lèi)(Liqueur)。第二頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日一、開(kāi)胃酒開(kāi)胃酒(Aperitif)也稱(chēng)餐前酒，為法語(yǔ)Aperitif詞的音譯，它來(lái)源于拉丁語(yǔ)"Aperire"。開(kāi)胃酒是指能刺激胃口，增進(jìn)食欲，在餐前飲用的酒，常用藥材浸制而成，具有酸、苦、澀的特點(diǎn)，起到生津開(kāi)胃的作用。廣義的開(kāi)胃酒泛指在餐前飲用能增加食欲的所有酒精飲料，狹義上的開(kāi)胃酒專(zhuān)指以葡萄酒或蒸餾酒為酒基，添加了植物的根、莖、葉、芽和花等調(diào)配而成的具有開(kāi)胃功能的酒精飲料。在這里，我們討論的是后一種類(lèi)型。開(kāi)胃酒的飲用方式，可以?xún)麸?，也可加冰，還可調(diào)制混飲。常見(jiàn)的開(kāi)胃酒有三種類(lèi)型：味美思(Vermouth)、比特酒(Bitter)、茴香酒(Anises)。第三頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（一）味美思(Vermouth)味美思Vermouth一詞可能是從古德語(yǔ)“Wermut”或是盎格魯—撤克遜語(yǔ)“Wermod”演變而來(lái)，兩者均指一種叫苦艾的植物，味美思只是音譯。味美思Vermouth以白葡萄酒(中性、干性)為基酒，添加各種香料，經(jīng)攪拌、浸泡、冷卻澄清、過(guò)濾、裝瓶等一系列工序釀制而成。不同的Vermouth其配制方法各不相同，通常我們按品種將Vermouth分為四類(lèi)：干味美思、白味美思、紅味美思、都靈味美思。第四頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日1、干味美思酒（Vermouthdry，或secco）干味美思酒含糖量不超過(guò)4%，酒度在18度左右。意大利干味美思呈淡黃色，法國(guó)干味美思酒呈棕黃色。2、白味美思酒(VermouthBlanc，或Bianco)白味美思含糖量在10%~15%左右，酒度18度左右，色澤金黃，香氣柔美，口味鮮嫩。3、紅味美思酒(VermouthRouge，或rosso，或Sweet)紅味美思含糖量為15%左右，酒度18度，色澤琥珀黃，香氣濃郁，口味獨(dú)特。4、都靈味美思酒(VermouthTurin，或Turino)都靈味美思酒含糖量在15.5~16%之間，酒度18度左右，調(diào)香料用量較大，香氣濃烈撲鼻，有桂香味美思(桂皮)、香味美思(金雞納)、苦味美思(苦味草料)等。第五頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日從世界范圍來(lái)看，味美思以法國(guó)和意大利出產(chǎn)的為最好，但各有側(cè)重。意大利的甜型味美思為最佳，其香味大，味較濃、較辣、較刺激，飲后有甜苦的余味，略帶橘香，著名品牌有Martini(馬天尼)、Cinzano(仙山露)、Carpano(卡帕諾)、Gancia(干霞)等。法國(guó)的干型味美思為最好，其澀而不甜，酒香微妙，令人陶醉，著名品牌有Duval(杜瓦爾)、Chambery(香百麗)、NoillyPrat(樂(lè)華里)等。第六頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日第七頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日第八頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日第九頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（二）比特酒(Bitter)比特酒也稱(chēng)必打土，是從苦藥酒演變而來(lái)，至今還保留著藥用和滋補(bǔ)的效用。比特酒是以葡萄酒和食用酒精作酒基，添加多種帶苦味的花草及植物的莖、根、皮等制成?，F(xiàn)在比特酒的生產(chǎn)越來(lái)越多地采用食用酒精直接與草藥精摻兌的工藝，特點(diǎn)是苦味突出，藥香氣濃，有助消化、滋補(bǔ)和興奮的作用，酒度一般為18度至45度之間。比特酒種類(lèi)繁多，有清香型，也有濃香型；有淡色，也有深色；有酒，也有精(不含酒精成分)。但不管是哪種比特酒，苦味和藥味是它們的共同特征。較有名氣的比特酒主要產(chǎn)自意大利、法國(guó)、特立尼達(dá)、荷蘭、英國(guó)、德國(guó)、美國(guó)、匈牙利等國(guó)。下面介紹幾種著名的比特酒：第十頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日1、Campari(康巴麗，金巴利)產(chǎn)于意大利米蘭，是由桔皮和其它草藥配制而成，酒液呈棕紅色，藥味濃郁，口感微苦?？辔秮?lái)自于金雞納霜，酒度26o。第十一頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日2、Cynar(西娜爾，菊芋酒)產(chǎn)自意大利，是由薊和其它草藥浸泡于酒而配制成的。薊味甚濃，微苦，酒度17o。第十二頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日3、FernetBranca(菲奈特·布郎卡，非奈脫·白蘭加)產(chǎn)于意大利米蘭，是意大利最有名的比特酒。是由多種草木、根莖植物為原料調(diào)配而成，味很苦，號(hào)稱(chēng)苦酒之王。但藥用功效顯著。尤其適用于醒酒和健胃。酒度40o。第十三頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日4、AmerPicon(苦·彼功，亞瑪·匹康)產(chǎn)于法國(guó)，它的配制原料主要有金雞納霜、桔皮和其它多種草藥。酒液酷似糖漿，以苦著稱(chēng)，飲用時(shí)只用少許，再摻和其它飲料共浸，酒度21o。第十四頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日5、Suze(蘇滋，蘇伊士)產(chǎn)于法國(guó)，它的配制原料是龍膽草的根塊。酒液呈桔黃色，口味微苦、甘潤(rùn)，糖分20%，酒度16o。第十五頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日6、Dubonnet(杜寶奶，杜本內(nèi))產(chǎn)于法國(guó)巴黎，它主要采用金雞納皮，浸于白葡萄酒，再配以其它草藥。酒色深紅，藥香突出，苦中帶甜，風(fēng)格獨(dú)特。有紅、黃、干三種類(lèi)型，以紅杜寶內(nèi)最出名，酒度16o。第十六頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日7、Angostura(安哥斯特拉，恩科斯脫拉)產(chǎn)于特立尼達(dá)，以郎姆酒為酒基，以龍膽草為主要調(diào)制原料。酒液呈褐紅色，藥香悅?cè)?，口味微苦但十分爽適，在拉美國(guó)家深為人所喜愛(ài)，酒度44o。第十七頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日第十八頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（三）茴香酒(Anises)茴香酒是用茴香油和蒸餾酒或食用酒精配制而成的。茴香油中含有大量的苦艾素，一般從八角茴香和青茴香中提煉取得，八角茴香油多用于開(kāi)胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。茴香酒的酒液視品種而呈不同色澤，一般都有較好的光澤，有無(wú)色和染色之分。茴香酒香味濃厚，馥郁迷人，口感獨(dú)特，味重而刺激，酒度在25度左右，以法國(guó)所產(chǎn)最為著名。茴香酒中以法國(guó)產(chǎn)品較為有名，著名的法國(guó)茴香酒有：Ricard(里卡爾)，Pastis(巴斯特)，Pernod(潘諾，淺青色，半透明，在飲用時(shí)加冰加水后會(huì)變成奶白色)，PergerBlanc(白羊倌)

等。第十九頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日第二十頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日二、甜食酒顧名思義，甜食酒是吃甜食時(shí)所配飲的酒。甜食酒酒度高于葡萄酒，為18度左右，其主要特點(diǎn)是口味較甜。此種酒多產(chǎn)于歐洲南部，其中以葡萄牙產(chǎn)的波特酒(Port)和西班牙產(chǎn)的雪利酒(Sherry)最為著名。第二十一頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（一）波特酒(Port)波特酒的原名叫Porto，產(chǎn)于葡萄牙杜羅河一帶(Douro)，在波特港進(jìn)行儲(chǔ)存和銷(xiāo)售，是世界上最著名的甜葡萄酒之一。波特酒是用葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌而成的配制酒，在生產(chǎn)工藝上汲取了不少威士忌酒的釀造經(jīng)驗(yàn)。根據(jù)葡萄牙政府的規(guī)定，如果釀酒商想在自己的產(chǎn)品上寫(xiě)“波特”(Port)的名稱(chēng)，必須有三個(gè)條件：

一是要用杜羅河上游的奧特·杜羅(AltoDouro)地域所種植的葡萄釀造；為了提高產(chǎn)品的酒度，所用來(lái)兌和的白蘭地也必須使用這個(gè)地區(qū)的葡萄釀造。二是必須在杜羅河口的維拉·諾瓦·蓋亞酒庫(kù)(VilaNovadeGaia)內(nèi)陳化和貯存，并從對(duì)岸的波特港口運(yùn)出；三是產(chǎn)品的酒度在16．5度以上。如不符合三個(gè)條件中的任何一條，即使是在葡萄牙出產(chǎn)的葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。第二十二頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日波特酒的釀造，先將葡萄搗爛，發(fā)酵，等糖分在10％左右時(shí)，添加白蘭地酒中止發(fā)酵，但保持酒的甜度。經(jīng)過(guò)二次剔除渣滓的工序，然后運(yùn)到維拉·諾瓦·蓋亞酒庫(kù)里陳化、貯存，一般的陳化要2-10年時(shí)間。最后按配方混合調(diào)出不同類(lèi)型的波特酒。波特酒分為兩大類(lèi)：白波特酒和紅波特酒。白波特酒有金黃色、草黃色、淡黃色之分，是葡萄牙人和法國(guó)人喜愛(ài)的開(kāi)胃酒。紅波特酒在世界上享有很高的聲譽(yù)，可分為四個(gè)類(lèi)型：DarkFull（黑紅）、Full（深紅)、Ruby(寶石紅)、Tawny(茶紅)，人們統(tǒng)稱(chēng)它們?yōu)門(mén)into(色酒)。紅波特酒的香氣很富有特色，濃郁芬芳，果香和酒香相宜，口味醇厚、鮮美、圓潤(rùn)，有甜、微甜、干三個(gè)類(lèi)型。波特酒生產(chǎn)最受飲者好評(píng)的是1945、1963、1970年的產(chǎn)品。波特酒商標(biāo)上常有"10年"、"20年"、"30年"、"40年"的字樣，其實(shí)瓶中的酒并不一定都具有這些年齡。一瓶"40年"的酒，風(fēng)格與40年酒齡的波特酒風(fēng)格相仿，但是并非一定存放了40年之久。第二十三頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日波特酒在市場(chǎng)上分三個(gè)品種進(jìn)行銷(xiāo)售：Quintas（青大波特酒）、Vintages(佳釀波特酒)和L.B.V.LateBottledVintages(陳釀波特酒)。著名的波特酒產(chǎn)品有：CookburnBottled(烤克本)，Croft(克羅夫特)，Dow’s(道斯)，F(xiàn)onweca(方瑟卡)，Silva(西爾法)，Sandeman(桑德曼)，Warres(沃爾)，Tsaylors(泰勒)。第二十四頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（二）雪利酒(sherry)雪利酒產(chǎn)于西班牙的加的斯(Jerez)，英國(guó)人稱(chēng)其為Sherry，法國(guó)人則稱(chēng)其為Xérés，其實(shí)是同一個(gè)地名和酒名。英國(guó)人嗜好雪利酒勝過(guò)西班牙人，因此，人們將此酒稱(chēng)為Sherry。雪利酒是以加的斯所產(chǎn)的葡萄酒為基酒，然后兌以當(dāng)?shù)氐钠咸颜麴s酒，采用逐年換桶的陳釀方式釀制出來(lái)的強(qiáng)化葡萄酒。一般來(lái)說(shuō)，陳釀15到20年的雪利酒品質(zhì)最好，風(fēng)格也達(dá)到極點(diǎn)。第二十五頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日傳統(tǒng)的雪利酒釀造，是將葡萄采收回來(lái)之后，放置于陽(yáng)光下晾曬，使水份減少糖度提高，再運(yùn)至壓榨廠以腳踩碎取汁。發(fā)酵時(shí)酒不滿(mǎn)樽，上部留出空余，葡萄酒因?yàn)榭沼嗟牟糠萁佑|空氣，表面會(huì)產(chǎn)生一層白色的薄膜，這是由多種酵母菌體所形成的，對(duì)雪莉酒獨(dú)特的香味有重要作用。如制造菲奴(Fino)，則添加15％以下的酒度的酒精，使白膜得以繼續(xù)繁殖；如果制造奧羅露索(Oloroso)，則要添加16％以上的酒精使白膜中止繁殖，使酒液顏色得以加深。雪利酒的陳化有—種獨(dú)特的“索樂(lè)拉方式”(SoleraSystem)。即在陳化過(guò)程中，將酒桶迭成數(shù)層。每年的銷(xiāo)售是從最下面那一層的酒中每桶取出三分之一去銷(xiāo)售，然后從最下面第二層的酒中注滿(mǎn)最底層的捅，第三層的又注滿(mǎn)第二層的捅，如此類(lèi)推，新鮮的酒液補(bǔ)充到最上一層的酒桶中，保證了酒質(zhì)的穩(wěn)定和香酵。雪利酒味道清新、酵美甘甜，其酒質(zhì)和風(fēng)格都聞名于世界。第二十六頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日雪利酒可分為兩大類(lèi)：Fino(菲奴)和Oloroso(奧羅露索)，其它品種均為這兩類(lèi)的變形酒品。(一)菲奴(Fino)菲奴雪利酒色呈淡黃而明亮，是雪利酒中色澤最淡的酒品，以清淡著稱(chēng)。它香氣精細(xì)而優(yōu)雅，給人清新之感，酒度在15.5～17度之間。此酒甘洌、清淡、新鮮、爽快。此酒不宜久貯，最多貯存兩年，最好現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)喝，常被用作開(kāi)胃酒，需冰鎮(zhèn)后飲用。(二)曼贊尼拉(Manzanilla)曼贊尼拉雪利酒是一種陳釀的菲奴，其獨(dú)特的個(gè)性與當(dāng)?shù)氐臍夂蛴泻艽蟮年P(guān)系。此酒微紅，透亮晶瑩，香氣與菲奴接近，但更醇美?？诟星宓⒏输?、剎口力很強(qiáng)，勁略大，常有杏仁苦味的回香，令人舒暢。酒度在15.5～17度之間，西班牙人喜愛(ài)此酒。第二十七頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日(三)奧羅露索(Oloroso)奧羅露索雪利酒是強(qiáng)香型酒品，與菲奴有所不同。它的酒液呈金黃棕紅，透明度極好，并以此而聞名。香氣濃郁撲鼻，具有典型的核桃仁香，越陳越香?？谖稘饬?、柔綿，甘洌但有甘甜之感，這主要是因?yàn)槠渚企w豐富圓潤(rùn)而造成錯(cuò)覺(jué)。酒度在18～20度之間，也有24度、25度的奧羅露索。

(四)巴羅高大多(PaloCortado)

巴羅高大多是雪利酒中的珍品，市場(chǎng)上供應(yīng)很少，它的風(fēng)格很像菲奴，但屬奧羅露索一類(lèi)，人稱(chēng)"具有菲奴香的奧羅露索"。它既甘洌又醇濃，大多陳釀20年再上市。第二十八頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日(五)阿莫露索(Amoroso)阿莫露索又叫"愛(ài)情酒"。是用奧羅露索與甜酒勾兌配制而成的甜雪利酒。它呈深紅色，有的近乎棕紅，是用添加劑而制成的。香氣與奧羅露索接近，但不那么突出，口味兇烈，勁足力大，甘甜圓正，此酒為英國(guó)人所喜愛(ài)。雪利酒的名牌產(chǎn)品有：Croft，deTerry，Domecq，DukeWellington，DuffGordon，Harvers，Mérito，Misa，Montilla。第二十九頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（三）瑪?shù)吕?Madeira)瑪?shù)吕飘a(chǎn)于葡萄牙的瑪?shù)吕瓖u，是用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的葡萄酒和白蘭地酒為基本原料進(jìn)行勾兌的強(qiáng)化葡萄酒。它是把經(jīng)過(guò)3周時(shí)間發(fā)酵的葡萄汁裝入酒樽，放在約攝氏50度的干燥爐內(nèi)3—6個(gè)月的時(shí)間，然后再用添加白蘭地的獨(dú)特方法制成。瑪?shù)吕剖巧虾玫拈_(kāi)胃酒，其酒度大多在16～18度之間，同時(shí)也是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。陳釀長(zhǎng)久的瑪?shù)吕葡碛惺⒆u(yù)。第三十頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日瑪?shù)吕埔詿熝丁⒔固俏逗蛢?yōu)雅的酸味為特點(diǎn)，分為四大類(lèi)型：(一)舍爾亞爾(Sercial)

舍爾亞爾是干型酒，酒色金黃或淡黃，色澤鮮艷，香氣卓杰優(yōu)美，人稱(chēng)"香魂"，口味醇厚、濃正，西餐廚師常用之作料酒。(二)弗德羅(Verdelho)

弗德羅也是干型酒，但比舍爾亞爾稍甜一點(diǎn)。酒色金黃，光澤動(dòng)人，香氣優(yōu)美雅正，口味甘洌、醇厚、純正、簡(jiǎn)練。(三)布阿爾(Bual)

布阿爾是半干型酒。它的色澤呈栗黃或棕黃，香氣強(qiáng)烈，富有個(gè)性，口味干潤(rùn)、濃醇，最適于作甜食酒。(四)瑪爾姆賽(Malmsey)

瑪爾姆賽是甜型酒，在瑪?shù)吕萍易逯邢碜u(yù)最高。此酒色褐黃或棕黃，香氣悅?cè)耍谖稑O佳，甜適潤(rùn)爽，比其它同類(lèi)酒更醇厚濃正，風(fēng)格和酒體給人以富貴豪華的感受，是最好的甜食酒之一。第三十一頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日瑪?shù)吕频拿飘a(chǎn)品有：鮑爾日Borges，巴貝都王冠CrownBarbeito，利高克Leacock，法蘭加Franca等。第三十二頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（四）馬拉加酒(Malaga)馬拉加酒產(chǎn)于西班牙安達(dá)盧西亞的馬拉加地區(qū)(Malaga)，釀造方法頗似波特酒，酒精含量在14~23o之間。此酒在餐后甜酒和開(kāi)胃酒中比不上其它同類(lèi)產(chǎn)品，但它具有顯著的強(qiáng)補(bǔ)作用，較為適合病人和療養(yǎng)者飲用。嚴(yán)格地說(shuō)馬拉加不是配制酒，但人們習(xí)慣于將其列入甜食酒。第三十三頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日馬拉加酒的分類(lèi)法是根據(jù)色澤和甘甜程度進(jìn)行的，有下列幾種(一)深甜馬拉加(MalagaDulceColor)深褐色或濃栗色，發(fā)黑，口味甚甜。(二)淺甜馬拉加(MalagaBlancoDulce)呈金黃色或黃玉色，色淺，口味甚甜。(三)干甜馬拉加(MalagaSemi-Dulce)呈金黃色或黃色，口味較甜。(四)耶蘇淚馬拉加(MalagaLaGrima)深黃色，無(wú)光澤，口味甚甜。(五)白干馬拉加(MalagaBlancoSeco)色淡白，味甘洌，后味適爽。第三十四頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日馬拉加酒的酒精含量在14～23度之間，此酒質(zhì)地在甜食酒和開(kāi)胃酒飲料中雖不及其它同類(lèi)酒品，但它具有顯著的滋補(bǔ)效用，較為適合病人和療養(yǎng)者的進(jìn)補(bǔ)飲用。較為有名的馬拉加酒有：FloresHermanos佛羅爾海馬諾斯，F(xiàn)elix非利克斯，Hijos黑交斯，Jose約塞，Larios拉麗歐斯。第三十五頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（五）馬爾薩拉酒(Marsala)馬爾薩拉酒又名“察表尼”(Zabaione)，產(chǎn)于意大利西西里島(Sicillia)西北部的馬爾薩拉（Marsala）一帶。它是葡萄酒與葡萄蒸餾酒勾兌而成的配制酒，它與波特酒、雪利酒齊名，最適于作甜食酒和開(kāi)胃酒。馬爾薩拉酒色金黃，帶棕褐光澤，美麗多彩，香氣芬芳，醇美；口味清洌、爽適、甘潤(rùn)。據(jù)陳釀的時(shí)間不同，馬爾薩拉酒的風(fēng)格也有所不同。陳釀4個(gè)月的酒稱(chēng)為精釀(Fine)，其味甜潤(rùn)；陳釀2年的酒稱(chēng)為優(yōu)釀(Superiore)，其味甜潤(rùn)醇美；陳釀5年的酒稱(chēng)為特精釀(Verfine)，其味甘洌醇厚。較為有名的馬爾薩拉酒有：GranChef廚師長(zhǎng)，F(xiàn)lorio佛羅里歐，Peliegrino佩勒克利諾，Rallo拉羅。第三十六頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日屬于甜食酒的配制酒還有許多種，其中不少品種在國(guó)際市場(chǎng)享有一定聲譽(yù)，比如阿爾及利亞的米斯塔爾酒(Mistelle)、西班牙和葡萄牙的默斯塔爾酒(Moscatel)、法國(guó)的原甜葡萄酒(VinDouxNaturel)等等。所有的甜食酒用波特酒杯和雪利酒杯，一般只斟倒半杯。甜、半甜的雪利酒要冰凍后飲用。第三十七頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日三、利口酒Liqueur

利口酒也稱(chēng)為利喬酒，是以蒸餾酒和食用酒精為基酒，添加各種香料，經(jīng)甜化處理制成的酒精飲料，因酒體本身含有2.5%以上的糖漿，因此又被稱(chēng)為“香甜酒”。不同的利口酒其酒精含量不同，酒度一般在20度至45度之間。利口酒顏色嬌美，氣味芬芳獨(dú)特，酒味甜蜜，有舒筋活血、幫助消化的作用。利口酒常被視為餐后酒，適于飯后飲用。由于利口酒含糖高，相對(duì)密度大，色彩鮮艷斑斕，在調(diào)制雞尾酒時(shí)，常被用來(lái)增加酒的顏色、香味以突出個(gè)性；僅以數(shù)滴利口酒的量就可以改變一杯雞尾酒的風(fēng)格，平添聲色。利口酒還可以用來(lái)作烹調(diào)各式菜肴、點(diǎn)心，制作冰棋淋等調(diào)料。利口酒的主要生產(chǎn)國(guó)為法國(guó)、意大利、荷蘭、德國(guó)、匈牙利、日本、俄羅斯、愛(ài)爾蘭、美國(guó)、丹麥。第三十八頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（一）利口酒的生產(chǎn)利口酒色鮮味美，生產(chǎn)方法除了與一般酒類(lèi)的共同之處外，制作方法有其獨(dú)特的加味方法，歸納起來(lái)大致有四種，現(xiàn)簡(jiǎn)介如下：

1、浸泡法

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在白蘭地或含有一定酒精的酒中不斷加入香精，然后將之過(guò)濾，把植物的天然色味浸泡到酒里，最后加入糖漿和植物色素以增'加甜度和顏色，將酒液濾清，即可裝瓶，也可以用木桶陳釀。

2、摻入法摻入法主要用于釀造水果香利口酒。將白蘭地或有一定度數(shù)的酒與新鮮或干的水果一起放到一個(gè)釀酒的大缸里，浸泡一年時(shí)間。酒液流出來(lái)后，將剩下的水果過(guò)濾，過(guò)濾得到的酒與水果白蘭地混合，然后加糖，再釀上6個(gè)月至1年的時(shí)間。使用的水果種類(lèi)繁多，最常用的是杏、櫻桃、桃子和黑梅。第三十九頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日3、蒸餾法蒸餾法制甜利口酒與金酒方法類(lèi)似，將調(diào)味品浸泡到白蘭地中約12小時(shí)，然后將酒和香草一起放到蒸餾器中再蒸餾，所得的酒液是無(wú)色的，再加入不超過(guò)酒容量2.5%的糖，使甜味適中，最后再加入植物色素使酒變色。4、香精法將植物性的天然香精加入白蘭地或食用酒精等烈酒中，最后調(diào)其顏色和糖度。此法所制酒一般質(zhì)量比較低劣。第四十頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（二）利口酒的種類(lèi)利口酒因其所用原料的不同大致可分水果類(lèi)、香草類(lèi)、種子類(lèi)三種。第四十一頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日1、水果類(lèi)利口酒水果類(lèi)利口酒一般采用浸泡法釀制，其突出的風(fēng)格是口味清爽新鮮。（1）Curacao(庫(kù)拉索酒)（2）Cointreau(君度酒)（3）GrandWanier(金萬(wàn)利酒)（4）Liqueursdˊabricots(利口杏酒)（5）Cassis(卡悉酒)第四十二頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（1）Curacao(庫(kù)拉索酒)庫(kù)拉索酒產(chǎn)于荷屬庫(kù)拉索島，該島位于離委內(nèi)瑞拉60公里的加勒比海中。庫(kù)拉索酒主要以柑橙的果皮、藥料郎姆酒、波特葡萄酒、砂糖和白蘭地調(diào)配而成，有無(wú)色透明的，也有呈粉紅色、綠色、蘭色的，桔香悅?cè)?，香馨?yōu)雅，味微苦但十分爽適。酒精度在25~35o之間，比較適用餐后酒或配制雞尾酒。第四十三頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（2）Cointreau(君度酒)君度酒在世界上很有名氣，產(chǎn)量較大，主要由法國(guó)和美國(guó)的君度酒廠生產(chǎn)。是用苦桔皮和甜桔皮浸制而成，也是庫(kù)拉索酒的仿制品，酒度40o，較適于餐后酒和兌水飲料。同屬庫(kù)拉索一類(lèi)的桔酒還有：庫(kù)拉索三干酒(CuracaoTriplesec)，39o；庫(kù)拉索桔酒(CuracaoOrange)，30o；蜜桔利口酒(Liqueurdemandarine)，25o；金水酒(EauDˊor)；桔燒酒(Flamorange)；梅道克真酒(CordialMédoc)等等。第四十四頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（3）GrandWanier(金萬(wàn)利酒)金萬(wàn)利酒產(chǎn)于法國(guó)干邑地區(qū)，是用苦桔皮浸制成“桔精”調(diào)香配制而成的果類(lèi)利口酒。金萬(wàn)利酒是庫(kù)拉索酒的仿制品。金萬(wàn)利酒有紅標(biāo)和黃標(biāo)兩種，紅標(biāo)是以干邑為酒基，黃標(biāo)則是從其它蒸餾酒為酒基。它們的桔香都很突出，口味兇烈，甘甜，醇濃，酒度在40o左右，屬特精制利口酒。投放市場(chǎng)的金萬(wàn)利酒還有另外兩個(gè)產(chǎn)品：一名“百年釀”(CuvéeduCentenaire)，一曰“雪利馬尼爾”(CherryMarnier)。第四十五頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（4）Liqueursdˊabricots

(利口杏酒)杏子是利口酒極好的配料，可以直接浸制，也可以先制成杏酒，再兌白蘭地。酒度在20~30o之間。世界較有名的利口杏酒有：Kecskmet(凱克斯克麥特)，產(chǎn)于匈牙利，AbricotineGarnier(加尼爾杏酒)，產(chǎn)于法國(guó)。第四十六頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（5）Cassis(卡悉酒)卡悉酒又名黑加侖子酒，產(chǎn)于法國(guó)第榮(Dijon)一帶，酒呈深紅色，乳狀，果香優(yōu)雅，口味甘潤(rùn)。維生素C的含量十分豐富，是利口酒中最富營(yíng)養(yǎng)的飲品。酒度在20~30o之間，適于餐后、兌水、配雞尾飲用等?？ㄏさ拿飘a(chǎn)品有：CassisdeDijon(第榮卡悉)，CassisdeBeaune(博恩卡悉)，Sisca(悉斯卡)，Supercassis(超級(jí)卡悉)等?？捎脕?lái)配制利口酒的果料有很多，比如波蘿、香蕉、草莓、覆盆子、桔子、檸檬、李子、柚子、桑椹、椰子甜瓜等。第四十七頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日2、香草類(lèi)類(lèi)利口酒香草類(lèi)利口酒的配制原料是草本植物，制酒工藝較為復(fù)雜，有點(diǎn)秘傳色彩，讓人感到神秘難測(cè)。生產(chǎn)者對(duì)其配方嚴(yán)加保密，人們只能了解其中的大概情況。

（1）Chartreuse((修道院酒)（2）Bénédictine(修士酒)（3）Drambuie(杜林標(biāo)酒)（4）Verveine(馬鞭草酒)（5）Crémes(利口乳酒)第四十八頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（1）Chartreuse((修道院酒)修道院酒是法國(guó)修士發(fā)明的一種馳名世界的配制酒，目前仍然由法國(guó)Isère(依賽)地區(qū)的卡爾特教團(tuán)大修道院所生產(chǎn)。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士們的手中，從不披露。經(jīng)分析表明：該酒用葡萄蒸餾酒為酒基，浸制130余種阿爾卑斯山區(qū)的草藥，其中有虎耳草、風(fēng)鈴草、龍膽草等，再配兌以蜂蜜等原料，成酒需陳釀三年以上，有的長(zhǎng)達(dá)12年之久。修道院酒中最有名的叫修道院綠酒(Chartreuseverte)，酒度55o左右；其次是修道院黃酒(Chartreusejaune)，酒度40度左右；陳釀綠酒(V.E.P.verte)，54o左右；陳釀黃酒(V.E.P.jaune)，42o左右；馳酒(Elixir)，71o左右。修道院酒是草類(lèi)利口酒中一個(gè)主要品種，屬特精制利口酒。第四十九頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（2）Bénédictine(修士酒)又稱(chēng)當(dāng)酒或泵酒，原來(lái)簡(jiǎn)稱(chēng)，是拉丁語(yǔ)“DeoOptimoMaxmo”的縮寫(xiě)，意為“獻(xiàn)給至高止善的主”。此酒產(chǎn)于法國(guó)諾曼底地區(qū)的費(fèi)康(Fécamp)，是很有名的一種利口酒。此酒祖?zhèn)髅胤剑瑓⒄战淌康臒捊鹦g(shù)，配制而成，人們雖然對(duì)它有所了解，但仍然沒(méi)有完全弄清楚它的細(xì)節(jié)。修士酒用葡萄蒸餾酒做酒基，用27種草藥調(diào)香，其中有海索草、蜜蜂花、當(dāng)歸、蕪荽、丁香、肉豆蔻、茶葉、沒(méi)藥、桂皮等，再摻兌糖液和蜂蜜，經(jīng)過(guò)提煉，沖沏、浸泡，掐頭去尾，勾兌等工序最后制成。修士酒在世界市場(chǎng)上獲得了很大成功。生產(chǎn)者又用修士酒和白蘭地兌和，制出另一新產(chǎn)品，命名為“BandB”(BénédictineandBrandy)。酒度為43o，屬特精制利口酒。第五十頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（3）Drambuie(杜林標(biāo)酒)杜林標(biāo)酒產(chǎn)于英國(guó)，是用草藥、威士忌和蜂蜜配制成的利口酒。此酒根據(jù)祖?zhèn)髅胤结勚?，由于秘方由?ài)德華.查理王子的一位法國(guó)隨從在1845年帶到英格蘭，所以在該酒商標(biāo)上印有“PrinceCharlesEdlward’sLiquerr”字樣。此酒在美國(guó)也十分流行和聞名，常用于餐后酒或兌水飲用。第五十一頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（4）Verveine(馬鞭草酒)馬鞭草具有清香味和藥用功能，用馬鞭草浸制的利口酒是一種高級(jí)藥酒。主要有三個(gè)品種：VerveineVertebrandy(馬鞭草綠白蘭地酒)，酒度為55o；VerveineVerte(馬鞭草綠酒)，酒度50o；Verveinejaune(馬鞭草黃酒)，酒度40o，均屬特精制利口酒。最出名的馬鞭草利口酒是VerveinedeVelay(弗萊馬鞭草酒)。第五十二頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日（5）Crémes(利口乳酒)利口乳酒是一種比較稠濃的利口酒，以草料調(diào)配的乳酒比較多，如CrémedeMenthe(薄荷乳酒)，CrémedeRose(玖瑰乳酒)，CrémedeVanille(香草乳酒)，CrémedeViolette(紫羅蘭乳酒)，CrémedeCannelle(桂皮乳酒)......。第五十三頁(yè)，共五十九頁(yè)，2022年，8月28日3、種子類(lèi)利口酒

種子類(lèi)利口酒是用植物的種子為基本原料配制的利口酒。用以配料