茶葉審評程序

11茶葉審評程序評茶程序茶葉品質(zhì)的好壞，等級的劃分，價(jià)值的凹凸，主要依據(jù)茶葉外形、香氣、味道、湯色、葉底等工程，通過感官審評來打算。感官審評分為干茶審評和開湯審評，俗稱干看和濕看，即干評和濕評。一般說，感官審評品質(zhì)的結(jié)果應(yīng)以濕評內(nèi)質(zhì)為主要依據(jù)，但因產(chǎn)銷要求不同，也有以干評外形為主作為審評結(jié)果的。而且同類茶的外形內(nèi)質(zhì)不平衡不全都是常有的現(xiàn)象，如有的內(nèi)質(zhì)好、外形不好，或者外形好，色香味未必全好，所以，審評茶葉品質(zhì)應(yīng)外形內(nèi)質(zhì)兼評。茶葉感官審評按外形、香氣、湯色、味道、葉底的挨次進(jìn)展，現(xiàn)將一般評茶操作程序分述如下：一、把盤評名茶、眉茶、精制茶用評茶樣盤；珠茶、紅毛茶、烘青用評茶樣匾。將送評的審評樣經(jīng)認(rèn)真把盤，依據(jù)大小、重輕、粗細(xì)、松緊分成上、中、下段，從上到下，按外形審評工程將上、中、下段茶進(jìn)展審評。同一樣茶中，上、中、下段茶的品質(zhì)特征是有比較明顯的差異的。把盤有肯定的技巧，要讓盤或匾中的茶葉能較好地上下跳動(dòng)并同時(shí)作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，把盤的技巧要經(jīng)過肯定的訓(xùn)練才能把握，評茶員尋常應(yīng)多訓(xùn)練。各段茶的品質(zhì)特征各段茶的品質(zhì)特征各段茶的品質(zhì)特征因子外形香氣湯色味道葉底上段茶松、粗、長低淺淡老中段茶緊結(jié)、重實(shí)高亮醇勻嫩下段茶碎平和深欠亮濃碎雜二、感官評茶干看外形從造型(風(fēng)格)、色澤、嫩度、整碎、凈度五個(gè)方面綜合判別茶葉的質(zhì)量。造型：評審造型，主要看在茶樣的外形是否到達(dá)要求？能否保持原有的風(fēng)格。如龍井茶扁平光滑挺直；碧螺春纖秀卷曲如螺。嫩度：這是審評茶葉級別的主要依據(jù)，茶葉的嫩度可以從含芽量、顏色、光潤度、茸毛含量等各方面綜合評判。色澤：看顏色與光澤度。不同的茶由于原料與加工方法不一，顏色與光澤度不一，因此可以推斷茶葉的種類與級別。整碎與凈度：這兩項(xiàng)因子應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)樣相符。濕看內(nèi)質(zhì)審評用茶的預(yù)備及審評挨次：3.0-5.0g比例沖入沸水→靜止二至五分鐘〔不同的茶沖泡時(shí)間不一〕→葉全部倒入葉底盤中審評葉底?？礈簩徳u湯色主要看顏色的種類和光明度、透亮度?？礈珪r(shí)應(yīng)留意環(huán)境光線和器具的色度對湯色的影響，還要留意多茸毛茶類對湯色的影響。一般來說，紅茶應(yīng)紅艷光明；綠茶應(yīng)嫩綠或綠清亮光明。嗅香氣審評方法：將茶杯握中手中，移至鼻前，開啟杯蓋，深吸1-22-3也不一樣，茶葉香氣在不同的審評階段表現(xiàn)有所差異，因此，茶葉香氣應(yīng)多區(qū)分，一般香氣分熱嗅、溫嗅和冷嗅。5主要辨純異。溫嗅：隔一段時(shí)間，茶葉溫?zé)帷＿@時(shí)香氣較好，主要辨香氣的冷嗅：味道審評之后葉底審評之前，茶葉涼后再進(jìn)展聞嗅，辨香氣之長久性。描述方法：承受術(shù)語描述，如香氣從高到低可以如下描述。高鮮長久高尚高純粹平和低粗留意事項(xiàng)：杯蓋子微開2香氣審評是茶葉審評中難度較大的因子，除尋常要反復(fù)訓(xùn)練外，靈敏度高的嗅覺是得出正確結(jié)果最根本的條件。香氣的類型由于鮮葉的品種、生長環(huán)境和加工方法的區(qū)分，茶葉香氣的種類千變?nèi)f化。清高：芳香高爽，久留鼻間，為茶葉較嫩且穎，制工好的一種香氣芳香：香氣青純嚴(yán)峻，香雖不高，令人有開心感，是自然環(huán)境較好，品質(zhì)中等茶所具有的香氣。與此相類的有清正，純潔；清鮮略高一點(diǎn)。果香型：似水果香型，如蜜桃香〔白毫烏龍〕，雪梨香，佛手香，桔子香〔宜紅〕，桂圓香，蘋果香等。嫩香：芽葉細(xì)嫩，做工好的茶葉所具有的香氣，與此同有鮮嫩。栗香：原料嫩，做工好所具有的香氣。毫香：茸毛多茶葉所具有的香氣，特別是白茶。甜香：工夫紅茶具有，甜棗香?；ㄏ悖鹤匀画h(huán)境好，茶葉細(xì)嫩，做工好所具有的香氣。如蘭花香〔舒綠具有〕，玫瑰香，杏仁香等等。火香：炒米香，高火香，老火香，鍋巴香。陳香：壓制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。松煙香：小種紅茶，黑毛茶，六堡茶。另有低檔茶的粗氣，清氣，濁氣，悶氣等。嘗味道50℃左右。太高，舌頭燙麻；太涼，敏感性差。2.2.3.1.味道的審評工程味道的區(qū)分從濃、淡〔刺激性的強(qiáng)弱〕，茶湯的厚薄〔茶湯內(nèi)含物的多少〕，爽澀，純異等方面去推斷。2.2.3.2.方法50℃左右，將大半匙〔5-8ml〕茶湯放入口中，讓茶湯在舌中跳動(dòng)，以便接觸舌的不同部位，〔因舌的不同部位對不同的味道敏感度不一。舌尖對甜味最敏感；舌兩側(cè)對咸味最敏感；舌兩側(cè)后部對酸味敏感；舌心對鮮味最敏感；舌根對苦味最敏感〕，然后，依據(jù)感覺對茶湯進(jìn)展描述或排序或打分。一般說來，審評味道時(shí)的茶湯是不吞下的。描述根本術(shù)語：從高檔茶到低檔茶的根本描述為濃烈、深厚、評葉底葉底是一項(xiàng)比較重要的因子，可用視覺和觸覺來評定。毛茶的內(nèi)質(zhì)主要看葉底。審評葉底主要評葉底的老嫩、厚薄、色澤與均勻度。嫩度：通過色澤和軟硬以及芽的多少，葉脈的狀況可推斷嫩度。名優(yōu)茶的葉底嫩度很好，有的用單芽制成，有的用一芽一、二葉初展，也有的成熟度較高