餐飲部管理與服務(wù)技能培訓(xùn)88271548

41/41第六章餐飲部管理與服務(wù)技能培訓(xùn)?第一節(jié)

餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)對(duì)象 酒店客房部全體員工培訓(xùn)目的?了解餐飲衛(wèi)生知識(shí),掌握餐飲衛(wèi)生要求，為客人提供健康的食物培訓(xùn)要點(diǎn)?食物衛(wèi)生管理服務(wù)員衛(wèi)生管理設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生管理 ?餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對(duì)人體安全的餐食.如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來的影響可能波及很多人,其嚴(yán)重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件，也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴(yán)格注意食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。一、食物衛(wèi)生管理tc"一、食物衛(wèi)生管理"１.保持食物衛(wèi)生要點(diǎn)tc”1。保持食物衛(wèi)生要點(diǎn)”（１)食物應(yīng)徹底清洗,調(diào)理、貯存場(chǎng)所及器具容器均應(yīng)保持清潔。（2)食物要盡快處理，然后烹飪供食.做好的食物也應(yīng)盡快食用。加熱與冷藏時(shí)應(yīng)注意，細(xì)菌在超過60℃以上才能被殺滅，１0℃以下能使細(xì)菌生長速度減慢，（3）材料盡可能選用新鮮的,因?yàn)椴恍迈r的材料含細(xì)菌較多，調(diào)理以后也可能有細(xì)菌殘留,而且細(xì)菌很容易繁殖.菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。①如果非用不可時(shí),要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。②食鹽、糖、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用，不妨多用。調(diào)理時(shí)應(yīng)注意加熱要徹底，以便殺死有害細(xì)菌。③菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒,將溫?zé)崾称贩湃霑r(shí),會(huì)加速細(xì)菌繁殖。（4)保存時(shí)應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖，并保存于１0℃（５）食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染,也會(huì)引起中毒,因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi),以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時(shí)最好預(yù)先以含有效氯５０ｐpm以上的水消毒后再用比較安全.此外，外包裝不要太厚,以免因散熱不良而導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖.（6）工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔,手指頭發(fā)清潔,并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不論何時(shí)都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想.（7)盒飯從制作到供應(yīng)，時(shí)間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時(shí)最好徹底熱過后再吃，也有助于預(yù)防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游，因?yàn)樵?０℃（8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費(fèi)者的行業(yè)，故經(jīng)營時(shí)應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點(diǎn),如稍有不慎使食品不潔,不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),就會(huì)減損營養(yǎng)價(jià)值,其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴(yán)重的是失去了安全可靠的信譽(yù)。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要.2。各類食品的衛(wèi)生要求tc"２。各類食品的衛(wèi)生要求”(1）鮮肉良好的鮮肉應(yīng)具有光澤,紅色均勻，脂肪潔白,外表微干或微濕潤，觸摸不粘手,有彈性，指壓后凹陷立即復(fù)原,無異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于湯面，有香味.（2)內(nèi)臟腸呈乳白色，稍軟，略堅(jiān)韌，沒有膿點(diǎn)、出血點(diǎn)，無異味。胃呈乳白色，粘膜完整結(jié)實(shí)，無異味。腎呈淡紫色,有光澤，具彈性，無囊泡或畸形,氣味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實(shí)有彈性，無異味。肺呈粉紅色,有彈性，邊緣無肺絲蟲,無異味.肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實(shí)。(3)肉制品火腿色澤鮮明,肉質(zhì)暗紅,脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實(shí)，有香味.咸肉呈紅色,脂肪色白,肉質(zhì)致密，無異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼,無粘液,肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味.醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無異味。(4)鮮魚表面有光澤,附有清潔透明粘液,鱗片完整，不易脫落，無異味,眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無粘液；腹部堅(jiān)實(shí)無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),有彈性，骨肉不分離。（5）凍魚魚化凍后質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤鮮亮,表面清潔無污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。（6）河蟹動(dòng)作靈活,能爬行,剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味.（7)梭子蟹背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色,蟹黃凝固不動(dòng)，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時(shí),步足無松弛下垂現(xiàn)象。(8）禽類健康雞冠色鮮紅,挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性,腿腳健壯有力，行動(dòng)自由。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑,脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅.解凍后切面干燥，肌肉微紅。（9)蛋類良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影,無斑點(diǎn)。冰蛋融化后，液體黃色均勻,無異味及雜質(zhì).咸蛋外觀蛋殼完整，無霉斑,搖之有輕度水蕩漾感,照光蛋白透明，紅亮清晰,蛋黃縮小，靠近蛋殼,打開后蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色,煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，具香味.皮蛋外層包料完整，無霉味,搖晃無動(dòng)蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動(dòng)，打開時(shí)蛋白凝固、有彈性?？v剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質(zhì)。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色,無異味和雜質(zhì)。（10）糧食與豆類糧食顆粒完整,質(zhì)地堅(jiān)韌,無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿,無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆粞和石膏腳，質(zhì)地細(xì)膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟,不濕心，黃橙色有光亮.豆腐干，手揩表面不發(fā)毛,擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤,柔軟無霉點(diǎn)。素腸不出水,表面光潔堅(jiān)韌。素雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。(11）蔬菜應(yīng)鮮嫩無黃葉,無刀傷和爛斑.(12）水果優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味.瓜果腐爛部分超過果體l/３則不能食用，l／3以下的要清洗消毒,現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。水果、蘿卜、黃瓜常作生吃,食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。然后用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。（13）糕點(diǎn)糕點(diǎn)制作過程必須符合食品衛(wèi)生要求，貯存時(shí)要防止糕點(diǎn)生蟲、霉變和脂肪酸敗。貯放應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng)，并具有防鼠、防蠅設(shè)備。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟,頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時(shí)無粘牙感.餅干色澤光亮，花紋清晰，松脆且酥有香味。(14）罐頭食品生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求.優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔，無銹斑,無損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。罐內(nèi)真空度必須符合標(biāo)準(zhǔn),用金屬棒輕擊罐蓋,發(fā)音清脆堅(jiān)實(shí).打開后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。油炸食品需炸透,酥脆不得有焦味和酸敗味,水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整，果肉不得過硬，色澤天然，不準(zhǔn)人工著色。湯汁透明清澈、不含雜質(zhì),糖水一般為３0%，無異味。果醬罐頭應(yīng)與原來果實(shí)色澤相符，果醬粘度高，傾罐時(shí)不易倒出,靜置時(shí)不分離出糖汁,可適當(dāng)加酒石酸或檸檬酸,無異味或香精味。保存罐頭的地方應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥，一般相對(duì)濕度應(yīng)在7０％～７5％左右,溫度在20℃以下,以ｌ℃~4℃為最好.罐頭保存期限通常鐵皮罐頭２年,玻璃罐頭為（1５）冷飲食品冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細(xì)菌繁殖，如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病.制作冷飲使用原料要新鮮，水源應(yīng)好，香精、色素、糖精應(yīng)控制使用.制作場(chǎng)所盛放器皿、管道應(yīng)徹底清洗，并用蒸汽或0。1%～0。2%漂白粉液消毒,熬料后要迅速冷卻。包裝紙應(yīng)清潔無毒,包裝紙用的蠟應(yīng)為食品級(jí)石蠟。冷飲品須放在冷庫或冰箱內(nèi)貯藏,防止融化污染,以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量.冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤和滋味，無異臭、異味及異物。汽水應(yīng)澄清透明,不混濁或有沉淀物，瓶蓋嚴(yán)密不漏氣。（1６）酒類一般白酒的衛(wèi)生指標(biāo)為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強(qiáng)烈刺激性、無異味。黃酒色黃，澄清不混蝕，無沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜,無酸澀味。葡萄酒應(yīng)是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無沉淀，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無異臭，滋味帶果汁味，質(zhì)差時(shí)有酸澀味.啤酒應(yīng)透明澄清，無混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時(shí)有密集潔白細(xì)膩的泡沫,保持一定時(shí)間不消失（發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良,貯存時(shí)間過長）,滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。白酒貯存于25℃以下，黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右,熟啤酒4℃～２0℃,生啤酒0℃～1０℃，夏天要注意降溫.一般果酒保管期限為６個(gè)月，熟啤酒為3個(gè)月，瓶裝鮮啤酒０℃~5℃為7二、員工的衛(wèi)生管理tc"二、員工的衛(wèi)生管理＂良好的個(gè)人衛(wèi)生，可以保證良好的健康及高效率的工作,而且可以防止疾病的傳播，避免食物被污染，防止食物中毒事件的發(fā)生.員工的衛(wèi)生管理包括健康管理、衛(wèi)生管理及衛(wèi)生教育三大類。1.健康管理tc＂1．健康管理”餐飲人員的健康管理是餐飲衛(wèi)生健全發(fā)展的基礎(chǔ)。在食品業(yè)制造、調(diào)配、加工、銷售、貯存食品或添加物的場(chǎng)所,從業(yè)者應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)檢查合格后才可聘用，聘用后每年應(yīng)主動(dòng)進(jìn)行健康檢查,并取得健康證明。如患有出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病等可能造成食品污染的疾病,則不得從事與食品接觸的工作。健康檢查分為新進(jìn)人員健康檢查與定期健康檢查兩類。(1）新進(jìn)員工健康檢查新進(jìn)人員的健康檢查有三個(gè)目的：①判定是否適合從事此行業(yè)。②依據(jù)身體狀況分配適當(dāng)?shù)墓ぷ?。③作為日后健康管理的基本資料。(２）定期健康檢查定期健康檢查的目的在于提早發(fā)現(xiàn)問題，解決問題.因?yàn)橛械膸Ь弑旧聿]有疾病癥狀,所以健康檢查有助于早期發(fā)現(xiàn)疾病并給予適當(dāng)治療,同時(shí)可幫助受檢者了解本身的健康狀態(tài)及變化。定期健康檢查每年至少一次,這樣才能達(dá)到預(yù)防效果。2．衛(wèi)生管理tc＂2．衛(wèi)生管理"員工個(gè)人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生一個(gè)重要組成部分。經(jīng)驗(yàn)表明，致病原因大多來自以下三個(gè)方面:操作人員患有疾病；個(gè)人衛(wèi)生不良；操作方法不當(dāng)。以下從個(gè)人衛(wèi)生管理和工作衛(wèi)生管理兩方面進(jìn)行簡單敘述。(１）個(gè)人衛(wèi)生管理①應(yīng)具有健康意識(shí),懂得基本的健康知識(shí)，保持身體健康，神精飽滿,睡眠充足,完成工作而不覺得過度勞累。如感不適，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾?。?腸疾,如腹瀉;還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病；報(bào)告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等.②應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴;飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手;不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏；經(jīng)常洗臉、洗澡以確保身體的清潔。經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲；不隨地吐痰、拋果皮廢物；注意保持儀容整潔，不留胡須，剪短頭發(fā)，戴帽后頭發(fā)不可露出；不可佩戴飾物，經(jīng)常保持服裝干凈整潔；并穿清潔舒適的平底鞋。③工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發(fā)、毛線、雜物等混入食品。工作衣帽的制作應(yīng)合乎衛(wèi)生、舒適、方便、美觀的原則；布料應(yīng)不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免燙、不褪色。顏色以淺色為主,如白色、淺藍(lán)、淺綠、粉紅；工作帽應(yīng)能遮蓋頭發(fā)。④手因經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護(hù)手部清潔相當(dāng)重要。工作人員為確保手部衛(wèi)生，平時(shí)要養(yǎng)成洗手的習(xí)慣。手部附著的細(xì)菌有兩種:一種附著于皮膚表面，稱為暫時(shí)性細(xì)菌;另一種附著于皮膚的皮紋及皮脂腺內(nèi)，稱為永久性細(xì)菌.一般洗手、刷手只能清潔皮膚表面附著的細(xì)菌。因此當(dāng)工作人員必須用手直接接觸食物時(shí),最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛(wèi)生。⑤使用的洗手槽應(yīng)具有下列幾項(xiàng)設(shè)備：兼具冷、熱自來水的洗手臺(tái)；充分供應(yīng)冷、熱水；肥皂（洗潔劑）；拭手紙（烘干設(shè)備）；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標(biāo)識(shí)；手指消毒設(shè)備(消毒槽）。⑥必須掌握正確洗手方法，才能確保手部清潔。具體的作法是：首先以水潤濕手部，擦上肥皂或洗潔劑（若使用肥皂，使用后必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒)；兩手心相互摩擦；兩手間自手背至手指相互揉擦；用力互搓兩手的全部包括手掌及手背，作拉手姿勢(shì)擦洗指尖；沖去肥皂，洗凈手部，用拭手紙擦干(烘干機(jī)烘干).⑦指甲為藏納污垢之處，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故餐飲部員工不可留指甲，以確保食品衛(wèi)生。指甲油會(huì)剝落、飾物會(huì)脫落,因此應(yīng)禁止涂指甲油、戴飾物。⑧手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染了食品，會(huì)在食品中繁殖,并產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食品中毒。因此手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)，應(yīng)嚴(yán)禁從事接觸食品的作業(yè)。（２）工作衛(wèi)生管理①工作衛(wèi)生管理的目的是防止因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。②不可在工作場(chǎng)所中吸煙、飲食,非必要時(shí)勿互相交談。因?yàn)槿梭w的上呼吸道、食道等均與外界相通,這些管壁上均有粘膜，是細(xì)菌生長、繁殖的良好場(chǎng)所，除細(xì)菌外尚有一些病毒，這些細(xì)菌病毒可借唾液傳至其他食物上.所以工作場(chǎng)所不可飲食，吸煙,并盡量不交談。③拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法,不要用手接觸餐具上客人入口的部位。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部,拿盤子時(shí)拇指只能接觸盤子的邊緣部分。不用手直接抓取食物,每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取,準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具。如果食物必須用手操作,那么也須戴好塑料手套，而且操作完后必須處理好使用過的手套。器皿、器具如曾掉落在地上,應(yīng)洗凈后再使用；熟食掉落地上則應(yīng)棄置,不可使用。④除上述外，工作時(shí)不應(yīng)使用破裂器皿；注意成品避免污染。3。衛(wèi)生教育tc”3.衛(wèi)生教育”施行衛(wèi)生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛(wèi)生知識(shí).對(duì)象可分為新進(jìn)員工、在職員工，范圍包括了管理人員及員工。對(duì)新進(jìn)員工進(jìn)行衛(wèi)生教育的目的是讓新進(jìn)員工了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)生對(duì)其的重要性。內(nèi)容應(yīng)包括：衛(wèi)生管理體系;食品中毒種類與原因；防止食品變質(zhì)應(yīng)注意的事項(xiàng)；個(gè)人衛(wèi)生；環(huán)境衛(wèi)生。在職員工進(jìn)行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強(qiáng)衛(wèi)生管理，內(nèi)容以改正平時(shí)的缺點(diǎn)為主.衛(wèi)生教育可通過如下方法進(jìn)行：（1）定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn).(2)舉辦衛(wèi)生知識(shí)競賽。（３）分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。（4)放映幻燈片或影片.(5）個(gè)別機(jī)會(huì)教育。三、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理ｔc”三、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理"１.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理tc”1。加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理＂這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī),各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對(duì)這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要.(1)刀生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個(gè)月一次.不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油（或沙拉油）以防銹，再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。（2)砧板木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅(jiān)硬牢固。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多,最好刨平再用.(３）抹布用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。(4）肉類切割、絞碎機(jī)調(diào)理工具如切片機(jī)，煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用1５%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。（5）器具及容器容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同.洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒.若以次氯酸鈉消毒，之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟,易損傷，受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L場(chǎng)所,因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。(6）食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等使用后應(yīng)立即清洗.清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油。（7）果汁機(jī)①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水（４0℃),再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)１0②刮刀不可浸水,應(yīng)在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手.③不可用洗劑藥品（如溶劑、酒精），以免造成表面變色或涂料剝落.④不可將水潑于基座上，電動(dòng)機(jī)或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。2。烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理tc”2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理”對(duì)于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈,在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘?jiān)瑥N房內(nèi)往往會(huì)油煙彌漫。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果,并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。（1）爐灶開始清理前，將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機(jī)器清潔水溶液，沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中?；鹧骈L度參差不齊時(shí),可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。(2）烤箱烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈,再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí)，將烤箱加熱再冷卻,使堅(jiān)硬物炭化,用長柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2～3分鐘，應(yīng)將水分完全去除,避免生銹.烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌,再?zèng)_凈、拭干，不銹鋼要磨亮。（3）微波爐烹調(diào)完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機(jī)體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭,以避免機(jī)體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕.(4）油煙機(jī)應(yīng)該有自動(dòng)門柵，溫度過高時(shí),能自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延.應(yīng)定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。（5）深油炸鍋的清洗內(nèi)鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干,外部應(yīng)擦拭或沖凈。(6)油炸器具油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈,用柔軟干布擦干。３.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理tc”3.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理”（1）冰箱冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置與購入時(shí)間;冰箱應(yīng)盡量少開，每開一次應(yīng)將所需物一起取出,減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應(yīng)每周清理一次;各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱,食物要冷卻加蓋才能放進(jìn)冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時(shí),避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免使冰箱具有不良的氣味.有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕.冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。（2)冷凍柜冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在—18℃４。清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理tc”4.清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理＂洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池皆屬此類。保持這些機(jī)器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見，但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視，因?yàn)椴簧偃苏J(rèn)為只要在洗滌時(shí)使用清潔劑和消毒劑，這些設(shè)備也就必然清潔衛(wèi)生。其實(shí)，這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘?jiān)?正是微生物生長繁殖的最佳場(chǎng)所。只有首先做到洗滌機(jī)械和設(shè)備清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。5．儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理tc"5.儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理”（1）櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，則會(huì)間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。（2）餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除,如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時(shí)進(jìn)行。倘若臟物過于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等,則必須先將臟物洗去,然后再進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理.(3）設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行,由于各種設(shè)備有不同的特點(diǎn),管理者在制訂操作規(guī)程時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面:設(shè)備種類；清理時(shí)間;拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項(xiàng);洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。(4）目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法,餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦,以免重新污染。（5）管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對(duì)員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。四、環(huán)境衛(wèi)生管理tｃ”四、環(huán)境衛(wèi)生管理”從飲食衛(wèi)生角度,通常認(rèn)為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，所有食品加工、儲(chǔ)藏、銷售場(chǎng)所、洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房四部分組成。這些場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。1.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理tｃ＂１.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理＂廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面,各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè)，不應(yīng)妨礙對(duì)墻壁和天花板的正常清掃.廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè)，必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗，不致于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑,一般以防滑無釉地磚較為理想,必要時(shí)可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊.同時(shí)，地面應(yīng)有坡度，標(biāo)準(zhǔn)坡度為百分之一,以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時(shí)維修，并保持良好狀態(tài),以免藏污納垢,孳生蟑螂、老鼠等害蟲。2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理tc”2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理”由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的,原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝,污水管滴漏,下水道堵塞，污水倒灌,造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場(chǎng)所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨(dú)下水道和窨井,窨井直徑宜大,以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記.應(yīng)避免飲用水管和污水管道交叉安裝.3。通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理tｃ”3。通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理"廚房、儲(chǔ)藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同時(shí)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備,輸入熱空氣或冷空氣,以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。先進(jìn)的通風(fēng)設(shè)備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓,以不使廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場(chǎng)所。光線明亮，污垢會(huì)特別顯眼?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是，應(yīng)在廚房、餐廳等重要場(chǎng)所安裝防爆燈具，或使用防護(hù)罩,以免燈泡爆裂時(shí)玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。４。洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理tc”4。洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理"洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機(jī)。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修、打掃，及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生用品。廚房內(nèi)加工食物用或洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。5.更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理ｔc"5.更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理”員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班,也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。酒店應(yīng)有員工更衣室設(shè)施,讓員工上下班時(shí)更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風(fēng)、照明良好,并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間,以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時(shí)間應(yīng)不少于15秒，以免再次啟動(dòng)開關(guān).衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處，出入口應(yīng)有自動(dòng)閉門裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個(gè)員工的責(zé)任和義務(wù),不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。６.垃圾的管理ｔc"6.垃圾的管理”（１）氣態(tài)垃圾的處理氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災(zāi)，所以務(wù)必慎重處理。①油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外，導(dǎo)管應(yīng)為防火材料.②油煙管應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門柵、溫度過高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管,切斷火路，防止火苗蔓延，此點(diǎn)甚為重要。③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每兩周請(qǐng)專人清除，或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。④油煙導(dǎo)入處理槽時(shí)，管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣,以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓，提高排油煙機(jī)的效能.(2）液態(tài)垃圾的處理液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設(shè)有專管排除，廚房污水等直接排入排水溝.①廁所應(yīng)為沖水式,應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備,不得有臭味產(chǎn)生；地板應(yīng)保持平坦、干燥；每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶,并經(jīng)常處理；廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛(wèi)生；廁所入口處設(shè)置洗手臺(tái)、洗手劑、烘干器;每日至少清理廁所兩次以上.②廚房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí)，應(yīng)先處理過濾后再行排放。③泔水桶應(yīng)使用堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋的容器，泔水倒入時(shí)不宜過量以免溢出；泔水應(yīng)逐日處理為佳；泔水清運(yùn)處理后,泔水桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔；泔水予以養(yǎng)豬戶時(shí)，養(yǎng)豬者應(yīng)先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài),固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。(3)固態(tài)垃圾的處理固態(tài)垃圾主要來自廚房，應(yīng)予以分類進(jìn)行處理.首先將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋?？掌抗蘅梢允占圪u或退換,應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等.殘余蔬菜葉可以使用磨碎機(jī)加以磨碎，然后排入下水道,但下水道需作好油脂截流處理。7。杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物tc＂７.杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物”（１）蟲鼠的防除①化學(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75％～８０％.在使用化學(xué)藥劑之前,最好先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商,以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。②物理防除法物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲），誘殺法(利用蟲鼠的特殊習(xí)性，以適當(dāng)裝置誘其而殺），遮斷法(利用適當(dāng)裝置以阻隔蟲鼠接近，如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等),溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺,如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等）。③環(huán)境防除法環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場(chǎng)所。如所有與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具,使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途.建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙,可用樹脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補(bǔ).垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應(yīng)隨時(shí)清理。（2）蒼蠅的防除蒼蠅的種類很多,但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近，停留時(shí)喜歡選擇粗糙的表面,特別喜歡器物的邊緣,例如帶子或電線等，尤其是垂直物。在夜間,大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的氣候中,家蠅一般也多停留在室外.控制家蠅最好的方法莫過于環(huán)境防除法。此外，建筑物應(yīng)盡量用自動(dòng)啟開的門，且在對(duì)外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等，并加裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂,可用化學(xué)除草劑或以割草機(jī)加以剪短或鏟除。（3)蟑螂的防除蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方.白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來取食。蟑螂需要有適當(dāng)?shù)氖澄?、水及棲所，始可維持生存，因此，蟑螂防除應(yīng)以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主，以限制蟑螂的生存條件為第一步,使蟑螂無法生存.其次,要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進(jìn)入室內(nèi)的入口，特別要注意水管或其他類似的管線。可在墻壁、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3％～5％馬拉松或1％拜貢等乳劑。（4)殺蟲劑選擇注意事項(xiàng)選擇使用殺蟲劑時(shí)，必須考慮殺蟲劑的化學(xué)組成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時(shí)間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對(duì)上述的考慮，選擇殺蟲劑時(shí)應(yīng)注意下列幾點(diǎn)：①對(duì)有傷害性的微生物及病菌須有效。②無菌、無臭、無味。③可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害;對(duì)橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。④容易操作且經(jīng)濟(jì)實(shí)用。⑤均勻地濕潤各種表面物，并留下一層保護(hù)膜.⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。⑦具有高效率的清潔力。⑧可以存放很久，且不論原液或稀釋液都不會(huì)因儲(chǔ)存而失去活性。８。單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品tc”８。單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品＂清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負(fù)責(zé)管理，專門存放拿用。除洗滌間因需隨時(shí)取用可存放所需用品外，廚房、食品倉庫、儲(chǔ)藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具.因此，除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標(biāo)志以免拿錯(cuò)、誤用外，還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清衛(wèi)間以儲(chǔ)存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具.第二節(jié)

餐廳服務(wù)技能培訓(xùn)培訓(xùn)對(duì)象 酒店客房部全體員工培訓(xùn)目的 掌握餐廳服務(wù)的基本技能,為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)培訓(xùn)要點(diǎn)?引座與點(diǎn)菜，擺臺(tái)，托盤,斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤,餐巾折花

一、引座與點(diǎn)菜ｔc"一、引座與點(diǎn)菜”1。引座ｔc"1．引座"引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始,規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對(duì)酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時(shí),引位技能恰到好處的運(yùn)用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用,方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿意度.引座的具體技巧有:(1）根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方,使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對(duì)應(yīng)。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。(2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。（３）第一批客人到餐廳就餐時(shí),可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍,避免給客人留下門庭冷落的印象。(4）對(duì)于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方,以保證小孩的安全，同時(shí)，也利于餐廳員工的服務(wù).(５)對(duì)于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。（６)對(duì)于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。（7）餐廳經(jīng)營高峰時(shí)，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時(shí)地為客人找到位置,掌握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài).2.點(diǎn)菜tc"2．點(diǎn)菜”周到、熱情、切合客人需求的點(diǎn)菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受,使客人對(duì)酒店餐廳留下深刻的印象,并且能增加客人在酒店的消費(fèi)。餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意以下一些方面:（１）按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜①對(duì)于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇,油脂較低的食品。②對(duì)于急于用餐趕時(shí)間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。③北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食,口味清淡。⑥廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品,口味清淡,喜歡在用餐前喝老火湯.（2）考慮客人的消費(fèi)能力①普通消費(fèi)者。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分,點(diǎn)菜時(shí)更多地考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。②工薪階層消費(fèi)者.此類客人雖然并不追求高消費(fèi)，但有一定的消費(fèi)能力，餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。③高消費(fèi)者。這類客人追求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時(shí)既考慮到營養(yǎng)價(jià)值又要觀賞價(jià)值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。(3）各色菜種的搭配組合①烹調(diào)方法的組合:在炒菜的同時(shí)，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。②冷菜與熱菜的組合:一般用餐的時(shí)候既要有冷菜又要有熱菜,當(dāng)客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的時(shí)候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝?③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時(shí)間相對(duì)要長一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候.④菜肴顏色的組合：點(diǎn)菜時(shí)可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配,綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松,增加客人的食欲。⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點(diǎn)菜時(shí)注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配.⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感,欣賞到食品烹制方法的多樣性。（3）就餐人數(shù)與菜的分量相宜餐廳員工在向客人推薦菜肴的時(shí)候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點(diǎn)菜的分量.但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況.通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。3.寫菜tc＂3.寫菜"寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要,從而準(zhǔn)確地為客人展開服務(wù)的重要一環(huán)。（1）在寫菜時(shí)應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來寫,將客人的需求準(zhǔn)確地寫在訂菜單上,如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問清楚。（２）客人不能很快決定自己所要的菜點(diǎn)時(shí),餐廳員工應(yīng)耐心地等待,熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點(diǎn)。(3）如果客人點(diǎn)菜確實(shí)比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時(shí),應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。二、擺臺(tái)tｃ”二、擺臺(tái)”擺臺(tái)又稱鋪臺(tái)、擺桌,是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程.包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。1．鋪臺(tái)布tc"１.鋪臺(tái)布＂鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。(1)推拉式①鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布，站在副主人席位旁,靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折,向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。②鋪好的臺(tái)布圖案,花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子.（２）撒網(wǎng)式①員工在選好合適臺(tái)布后,站在副主人的位置,用雙手把臺(tái)布平行打折并提起,向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上,中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地,鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。②撒網(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)美,技藝嫻熟，一氣呵成.２。臺(tái)形與用具擺放ｔc＂2．臺(tái)形與用具擺放"（1）臺(tái)形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。①4人方臺(tái)，采取十字對(duì)稱法。②6人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。③８人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中,兩兩對(duì)稱法.④10人圓臺(tái),采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。⑤１2人圓臺(tái),采用十字對(duì)中，兩兩相間法.(２）用具擺放①早餐用具擺放a．餐碟(或稱餐盤）：根據(jù)臺(tái)形擺放,要求餐碟與桌邊相距１。5厘米，保持一個(gè)食指位的長度。b。茶碟：放在餐碟右側(cè)，與桌邊的距離同樣為1.5厘米。c．茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。ｄ。湯碗:擺放于餐碟的正上方位置。e。湯匙：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左.筷子架、筷子:筷子架擺放于餐碟右上方,筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1。5厘米②午餐、晚餐用具擺放a。餐碟：根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距1．5厘米。b?？曜蛹?、筷子:將筷子架擺上餐碟右上方,再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上?？曜拥暮蠖司嘧肋叄?。５厘米，筷子套的圖案向上。c．湯碗、湯匙:湯碗擺放在骨碟上方偏左,湯匙擺放在湯碗內(nèi),梗把朝左.ｄ。酒具：中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約０.5厘米的餐碟垂直線上,然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線,杯距約０。5厘米，以不互相碰撞為宜。e。茶碟、茶杯:茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持1．5厘米距離;茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。ｆ。牙簽:牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間,印有圖文的一面向上對(duì)正即可。g.餐巾：將４5厘米長的餐巾折疊整齊,可折成各種款式,一般以擺放在餐碟中為中高級(jí)，另一種是擺插在飲料杯中。ｈ.香巾、香巾托：上香巾時(shí)，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。（3)其他物品擺放①鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺(tái)正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺(tái)中心上。②煙灰盅:在大臺(tái)擺放煙盅時(shí)呈“品”字形。③轉(zhuǎn)盤：通常用在大圓臺(tái)上，盤底宜壓在臺(tái)布“十”字折邊的正中。3.中餐宴會(huì)的座次安排tc”3．中餐宴會(huì)的座次安排＂中餐宴會(huì)通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員,各自都有固定的座次安排。(1）背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對(duì)面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。（２)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。（3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會(huì)時(shí)，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處,以便引導(dǎo)賓客入席就座.4．西餐擺臺(tái)tｃ"4。西餐擺臺(tái)"西餐擺臺(tái)分為便餐擺臺(tái)、宴會(huì)擺臺(tái)。臺(tái)形一般以長臺(tái)和腰圓臺(tái)為主，有時(shí)也用圓臺(tái)或方臺(tái)。具體擺臺(tái)方式是根據(jù)菜單設(shè)計(jì)的，食用某一類型的菜點(diǎn)，就相應(yīng)地放置所需要用的餐具。（１）西餐便餐擺臺(tái)西餐便餐擺臺(tái)順序是先擺墊盤定位,然后在墊盤左邊擺餐叉,右邊擺餐刀,刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤前方，把朝右,面包盤放在餐叉左邊，盤內(nèi)放一黃油刀，刃向盤內(nèi).酒杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi).煙缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè)，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。（２)西餐宴會(huì)擺臺(tái)西餐宴會(huì)需要根據(jù)宴會(huì)菜單擺臺(tái)，每上一道菜就要換一副刀叉,通常不超過七件,包括三刀、三叉和一匙，擺放時(shí)按照上菜順序由外到內(nèi)放置.其具體擺法是：①先將墊盤擺好作為定位，墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右側(cè)按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃朝左。②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點(diǎn)心叉和點(diǎn)心匙。③叉的左側(cè)擺面包盤，盤內(nèi)斜放黃油刀,盤的前方擺黃油碟。④點(diǎn)心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯.口布折花放在墊盤內(nèi)或插在水杯中。⑤西餐宴會(huì)位次安排與中餐位次安排相同。三、托盤ｔc"三、托盤"１。托盤的種類tc”1.托盤的種類”(1)按照托盤的制作原料，餐廳中的托盤一般為金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。(2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。①大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等,小圓盤使用的頻率最高。②大、中方盤通常用于裝送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等分量較重的物品。③1５ｃｍ×10cｍ或15cｍ的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。2。托盤的操作步驟ｔｃ"2.托盤的操作步驟"（1）理盤首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小合適的托盤,將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對(duì)齊。（2）裝盤裝盤時(shí)要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序,將所要運(yùn)送的物品安放于托盤之上。（3）托盤餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺(tái)面直接托起,而應(yīng)先將托盤從臺(tái)面輕輕拖出,使托盤保留約１5厘米(4）行走①員工托起托盤行走時(shí),眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。②行走的時(shí)候要注意控制所托物體的運(yùn)動(dòng)慣性，如果遇到情況需要突然停下來時(shí)，應(yīng)當(dāng)順手向前略伸減速，另一只手及時(shí)伸出扶住托盤,從而使托盤及托盤中的物品均保持相對(duì)平穩(wěn)。(5）卸盤①如果所托物品較輕,可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平衡。②如果托送的物品較為沉重時(shí),餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺(tái)上,然后將所托物品依次遞給客人。３。端托盤行走的步法tｃ＂3.端托盤行走的步法”員工在端盤、托盤行走時(shí)身體略向前傾,步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿,目視前方,視野開闊，反應(yīng)靈活,注意力集中。端盤、托盤行走時(shí)有以下四種步伐:（1）常步：即按照正常的步速和步距邁步行走,要求步速均勻,不可急快急慢，步距適中。（2）快步:這是餐廳員工運(yùn)送一些比較特殊的菜所運(yùn)用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式,就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量?？觳阶邥r(shí)，較之常步，步速要快一些，步距要大一些,但應(yīng)保持適宜的速度,不能表現(xiàn)為奔跑,否則會(huì)影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。(3）碎步：這種步法較適用于端湯行走,步速較快,但步距較小.運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn),使湯汁避免溢出。（4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運(yùn)動(dòng),而墊步則是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步。這種步法可以在兩種情況下運(yùn)用：①當(dāng)餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時(shí)。②餐廳員工在行進(jìn)中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時(shí)。四、斟酒水tc＂四、斟酒水"1.斟酒過程及注意事項(xiàng)tc”１．斟酒過程及注意事項(xiàng)＂（1)檢查餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈,檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。（2）開瓶①餐廳員工在開瓶時(shí),要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮,表示對(duì)客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上.②開啟酒瓶的聲音要小,開啟后的酒瓶蓋不要亂扔,而要統(tǒng)一收起來.酒瓶開啟后，餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。（３）示意①餐廳員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo)牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。②如果在斟酒之前，客人對(duì)此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù).（4）姿勢(shì)斟酒有兩種姿勢(shì)，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。①桌斟餐廳員工斟酒時(shí)，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置,食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起.斟酒時(shí)站在客人右后側(cè),既不可緊貼客人，也不可離客人太遠(yuǎn)。給每一位客人斟酒時(shí)都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個(gè)地方左右開弓給多個(gè)客人同時(shí)斟酒.給客人斟酒時(shí),不能將酒瓶正對(duì)著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人.斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口,保持1厘米②捧斟手握酒瓶的基本姿勢(shì)與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。(5）順序一般的宴會(huì)斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起,然后順著逆時(shí)針方向逐個(gè)斟酒,主人的酒放在最后斟。(6）分量傳統(tǒng)上中餐宴會(huì)要將酒斟滿，表示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識(shí)也在發(fā)生著變化.①西餐中斟白酒時(shí),一般不超過酒杯的3/4,這樣可以使客人在小呷一口之前能有機(jī)會(huì)端著酒杯欣賞一下酒的醇香。②斟啤酒時(shí),要順著杯壁將酒緩緩倒下,避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯,啤酒斟酒量宜80％酒、２0％泡沫。③斟紅酒時(shí)，倒至杯的1／3或一半為宜，因?yàn)榧t酒杯一般都比較大,不宜一次斟滿。④斟香檳酒時(shí),應(yīng)分兩次斟,第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后,再將酒斟至2/３或3/4杯。調(diào)雞尾酒時(shí)，使酒液入杯占3/4空間即可,以便于客人觀賞或方便客人端拿。⑤斟白蘭地酒時(shí)，一般只斟到酒杯的1/８，即常說的“1P”。⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。（7）斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上,大型宴會(huì)則放在酒臺(tái)或工作臺(tái)上.餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近，隨時(shí)注意客人飲酒情況,等到酒快喝完時(shí),可上前給客人再次斟酒.2.中餐斟酒tｃ＂2。中餐斟酒"(1)中餐宴席的重要主賓入席之后,通常主人就要舉杯祝酒。與此相應(yīng),餐廳員工應(yīng)在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類。如客人不同意，要及時(shí)給客人予以調(diào)換。(２）中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí),一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料.(3）當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí),餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x,以免對(duì)客人的正?；顒?dòng)造成不必要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用.當(dāng)主人離席子給來賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人,見機(jī)給主賓續(xù)酒。3。西餐斟酒ｔｃ”3。西餐斟酒”（1）西餐斟酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是,中餐主人一旦確定飲用何種酒以后,可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同,高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多,每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒.（2）每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置,然后倒上酒，以方便客人敬酒。（3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓,接著是主人，然后按座次斟酒。五、上菜tｃ”五、上菜”1。中餐上菜tc”1。中餐上菜"(1）上菜順序不同種類的宴會(huì)上菜的程序是不完全一樣的,但從總體上說,中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的順序?yàn)椋豪浔P→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點(diǎn)→水果。（2）上菜時(shí)機(jī)和服務(wù)位置①上菜時(shí)，可以將涼菜先行送上席。當(dāng)客人落坐開始就餐后,餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?/3左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當(dāng)前一道菜快吃完時(shí)，餐廳員工就要將下一道菜送上,不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時(shí)下酒，易于使客人喝醉.②餐廳員工給客人提供服務(wù)時(shí),一般要以第一主人作為中心,從宴席的左面位置上菜，撤盤時(shí)從宴席的右側(cè)位置。上菜或撤盤時(shí)，都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。（3)上菜中的習(xí)慣與禮貌①菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。②第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊,后面菜可遵循同樣的原則。③遵循“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾,魚不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時(shí),不要將雞頭、鴨尾、魚脊對(duì)著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置.上整魚時(shí)，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩,所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對(duì)著主賓,表示對(duì)主賓的尊重。2．西餐上菜tc"2。西餐上菜＂（１）西餐上菜的服務(wù)位置及順序①餐廳員工在提供西餐上菜服務(wù)中,總體順序是先女主賓后男主賓，然后服務(wù)主人與一般來賓.②餐廳員工應(yīng)用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務(wù),服務(wù)時(shí),員工應(yīng)當(dāng)站在客人的左邊。（２)西餐上菜的三種方式①在廚房里將主菜與色拉放進(jìn)盤內(nèi)，而后用墊盤將菜送到宴席上.②餐廳員工用一大盆菜送到餐桌中央，然后讓客人自行選取食用。③廚師事先將菜裝到一只專用的分菜盤內(nèi)，然后由服務(wù)員送到餐桌邊分給客人食用。分菜時(shí)服務(wù)員要站在客人的左邊，左手托盤，右手使用服務(wù)叉匙為客人分菜.(3)西餐的上菜順序①首先為客人送上面包黃油.餐廳員工應(yīng)在開餐前五分鐘為客人送上面包與黃油。先用小方盤裝上熱的小梭子面包,上面用清潔的口布蓋上；再用小圓盤裝上黃油，數(shù)量與客數(shù)相等。然后將黃油刀移放到黃油盅上，在芝士盆的右上角放上黃油，中間放上面包。②緊接著是果盤。餐廳員工為客人送上果盤時(shí)應(yīng)將果盤端送到客人的左側(cè),讓客人自己挑選。③上湯。在西餐中湯有清湯與濃湯之分。清湯又包括熱清湯與冷清湯兩種。要用熱盆放濃湯，從而保持湯的原汁原味.夏天用西餐時(shí)一般喝冷清湯,上湯之前首先要將盛放冷清湯專用杯（帶兩耳）用冰凍冷。④主菜。食用主菜時(shí)要用大菜盆,所以主菜通常又稱為大盆。員工在為客人送上主菜的同時(shí)還要在大菜盆的前面隨送上鹵汁和蔬菜,這些配料用半月形的生菜專用盆裝盛。⑤點(diǎn)心。食用冰淇淋時(shí),要將匙放到底盆內(nèi)與冰淇淋一道端上去。燴水果的則應(yīng)為客人擺上菜匙。食用熱點(diǎn)心，要用中叉與點(diǎn)心匙。⑥水果.有的西餐服務(wù)時(shí)已事先在臺(tái)面上擺好了水果盤，作為裝飾點(diǎn)綴之用。在這種情況下給客人上水果時(shí)只要為客人送水果刀叉、凈手盅便可以。如果桌面上并沒有事先擺好水果盤，酒店員工可以在放上輔助工具之后,為客人送上準(zhǔn)備好的果盤.⑦咖啡。西餐中早、中、晚餐飲用咖啡的杯子各不一樣，通常情況下,分別使用大、中、小三種杯子。餐廳員工可以在客人食用水果時(shí)就將一套咖啡杯送到客人的水杯后面.分派咖啡的盤上應(yīng)當(dāng)墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品.員工為客人斟好咖啡后，應(yīng)當(dāng)先將客人的水果盤與洗手盅收去,然后將咖啡輕移到客人前面,做好這一切后，便可以為客人派送立口酒。３。特殊菜肴上菜ｔc"３.特殊菜肴上菜"(1)湯羹①餐廳員工在為客人分派湯或羹時(shí)，應(yīng)當(dāng)先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。②客人將湯喝完后如表示還需要,員工應(yīng)立即用小碗為客人裝滿.(2）火鍋①在火鍋點(diǎn)燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺(tái)服務(wù)員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤上，交錯(cuò)放開,另外準(zhǔn)備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋?zhàn)郎?。②作好?zhǔn)備工作之后,將火鍋送到宴席上?；疱亙?nèi)的湯一般在送上之前，已在廚房內(nèi)熱好,因此,服務(wù)員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時(shí)，一定要注意安全，謹(jǐn)防將湯汁溢出。火鍋安放穩(wěn)妥后，再用火柴或打火機(jī)將火鍋燃料點(diǎn)上，或打開電源開關(guān),使鍋開始加熱.③等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛?，再將鍋蓋蓋上.在等待過程中，可以為每位客人準(zhǔn)備好口湯碗,排放在火鍋周圍。④當(dāng)食品在火鍋內(nèi)煮熟后,餐廳服務(wù)員應(yīng)依次給每位客人盛上食品、湯汁,每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。當(dāng)火鍋湯不足時(shí)，應(yīng)加上新的湯料。⑤火鍋食用完畢后，餐廳員工應(yīng)當(dāng)先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋,操作時(shí)要注意安全.(３)其他特殊菜肴①易變形的油炸菜:上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺(tái)旁，當(dāng)廚師將菜裝上盤子后，服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動(dòng)作較慢，菜就會(huì)干癟變形。②泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時(shí),餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人觀賞,然后再送到操作臺(tái)上,在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中.如果先行打開或打破，再拿到客人面前來,則會(huì)失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。4．?dāng)[菜tｃ"4.擺菜"（1）擺菜時(shí)不宜隨意亂放,而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。(2)中餐宴席中,一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置.散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置.（3）擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí),應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個(gè)餐桌上就餐時(shí),擺菜要注意分開,不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解.（4)注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對(duì)向其他客人。(５)當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面,然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方.六、分菜tc”六、分菜”分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。１。分菜的工具tc"１.分菜的工具"(１）中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉）、分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長把勺等。（2)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。2。分菜工具的使用方法tｃ＂2。分菜工具的使用方法"（１)中餐分菜工具的使用方法①服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把,無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。②公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。③長把湯勺的用法:分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作.(２）法式切分工具的使用方法①分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上.分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。②分讓配料、配汁：用叉勺分讓,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放。3．分菜的方法tc”3.分菜的方法”（1)餐盤分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè),左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。（2）二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤送到客人面前。（3）分菜臺(tái)分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示,由服務(wù)員端至分菜臺(tái),將菜分派到客人的餐盤中，并將各個(gè)餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走,將菜托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。4.分菜的基本要求tc”4。分菜的基本要求”(1）將菜點(diǎn)向客人展示,并介紹名稱和特色后,方可分讓.大型宴會(huì),每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。（2）分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強(qiáng).此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。(3)分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)與總量,做到分派均勻。(４）凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾（夾）上佐料再分到餐碟里.5.特殊情況的分菜方法tｃ”5．特殊情況的分菜方法”（1）特殊宴會(huì)的分菜方法①客人只顧談話而冷淡菜肴:遇到這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。③老年人多的宴會(huì)：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。（2）特殊菜肴的分讓方法①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中.②造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大,可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人,不可食用的,分完菜后撤下。③卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況,而需要分菜服務(wù)。方法是:服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層,然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上;最后逐一卷上送到每位客人面前。④拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人。七、換盤與撤盤ｔc”七、換盤與撤盤”1.餐盤撤換時(shí)機(jī)tc”１.餐盤撤換時(shí)機(jī)”(１）客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前.（2）葷菜與素菜交替食用之時(shí)。(３)上甜點(diǎn)與水果之前。（4)當(dāng)客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。２．撤換餐盤操作要求ｔc＂2．撤換餐盤操作要求"(1）撤換餐盤時(shí)應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中.（2）撤盤時(shí)不拖曳,不能當(dāng)著客人的面刮擦臟盤,不能將湯水及菜灑到客人身上。(３）如果客人還要食用餐盤中的菜,餐廳員工應(yīng)將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個(gè)餐盤中。（4）撤盤時(shí)，應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來,然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。八、餐巾折花ｔｃ”八、餐巾折花”1．餐巾折花的作用tc＂1.餐巾折花的作用"(1)使整個(gè)宴會(huì)環(huán)境得到美化。（2）能突出宴會(huì)主題,體現(xiàn)餐廳的位序安排。(3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。2.餐巾折花的基本要求及擺放tc"2。餐巾折花的基本要求及擺放"（１)基本要求①操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作.②操作時(shí)不允許用嘴叼、口咬.③放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。④折疊盡量簡便，減少反復(fù)折疊次數(shù)。⑤餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤花。（2）餐巾折花的擺放①插入杯中的注意事項(xiàng)a．餐巾花要恰當(dāng)掌握深義。b。插時(shí)要保持花型的完整。ｃ。杯內(nèi)部分也應(yīng)線條清楚.d.插花時(shí)要慢慢順勢(shì)插入,不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。e.插入后,要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。②插擺時(shí)注意事項(xiàng)a.主花擺插在主人位，突出主人座位,和其他餐巾花一起要高低均勻，錯(cuò)落有致。ｂ.一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上。ｃ．不同品種的花型同桌擺放時(shí)要位置適當(dāng),將形狀相似的花形錯(cuò)開并對(duì)稱擺放.ｄ。擺插餐巾花時(shí)，要將其觀賞面朝向賓客席位,適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個(gè)最佳觀賞角度擺放。e。各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致。f。餐巾花不能遮擋臺(tái)上用品，不要影響服務(wù)操作。g．插擺好餐巾花后,要仔細(xì)檢查一遍,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)給予糾正.(3）餐巾折花的運(yùn)用原則①根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來選擇花型。②根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來選擇花型。一般大型宴會(huì)可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型,形成既多樣,又協(xié)調(diào)的布局。③根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚"造型.④根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色,使之富有時(shí)令感。⑤根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型。⑥根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型。宴會(huì)主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型,其目的是使宴會(huì)的主位更加突出. 培訓(xùn)練習(xí)8毛巾遞送技巧1。將卷好的毛巾整齊地放在一個(gè)服務(wù)碟中，配上毛巾夾或是分餐叉勺.2。用左手托住服務(wù)碟。３。從客人右邊遞送毛巾。4。用右手拿毛巾或是分餐叉勺,夾住毛巾的邊角,這樣在遞送到客人面前時(shí)毛巾就會(huì)自動(dòng)打開。5．按逆時(shí)針方向順次服務(wù)，最后給主人。6。將服務(wù)碟放在餐桌的中央,這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務(wù)碟中.7.在客人放回毛巾后，將服務(wù)碟從餐桌上撤走。?第三節(jié)

餐飲采購技能培訓(xùn)培訓(xùn)對(duì)象 酒店餐飲部負(fù)責(zé)采購的員工培訓(xùn)目的 明確餐飲采購作業(yè)步驟，掌握明確餐飲采購作業(yè)步驟，掌握采購議價(jià)方式培訓(xùn)要點(diǎn)?食物原料的采購、進(jìn)貨儲(chǔ)存與領(lǐng)料餐飲采購方式選擇餐飲采購成本控制

一、食物原料的采購、進(jìn)貨儲(chǔ)存與領(lǐng)料tc＂一、食物原料的采購、進(jìn)貨儲(chǔ)存與領(lǐng)料＂１。采購的目標(biāo)tc”1.采購的目標(biāo)＂（1）找到最正確的商品要提供質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必須使用質(zhì)量始終如一的食品原料.制訂食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施.采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)酒店的特殊需要，對(duì)所要采購的各種原料作出的詳細(xì)具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性能、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等等。建立采購標(biāo)準(zhǔn)能幫助采購人在眾多貨品中挑選出合適的一種。除了文字?jǐn)⑹鐾?，必要時(shí)也可以用圖片或照片加以說明，供應(yīng)商在按圖索驥的情況下,錯(cuò)誤供貨的幾率將大為降低。（２）得到最好的價(jià)格在兼顧商品質(zhì)量的前提下,若想要得到最優(yōu)惠的價(jià)格,勢(shì)必要運(yùn)用一些小技巧?！柏洷热摇笔鞘滓襟E，另外也可透過向大盤商進(jìn)貨,或是訂定互惠契約、以現(xiàn)金支付、自行進(jìn)口、自行運(yùn)送、在季節(jié)性短缺等情形時(shí)采用替代品等方法，有效降低貨款,節(jié)省營運(yùn)成本.(3)得到最佳的質(zhì)量餐飲的采購最擔(dān)心的是食物的質(zhì)量，尤其是生鮮食品,如果一時(shí)無法使用造成囤積,很容易腐敗而形成浪費(fèi)。因此,在采購量決定之前,要先考量儲(chǔ)存的能力和特殊應(yīng)急的準(zhǔn)備，如天災(zāi)或人為因素造成的原料短缺,以排定采購的時(shí)間。（4)找到最佳的供應(yīng)商供應(yīng)商的好壞，直接影響到商品的質(zhì)量、價(jià)格和周邊服務(wù)的提供，因此必須慎重選擇供應(yīng)商，考慮的條件包括：①供應(yīng)商的地點(diǎn)。地點(diǎn)關(guān)系著運(yùn)送的效率,以免供應(yīng)不繼或是因長途運(yùn)輸影響食品鮮度.②供應(yīng)商的設(shè)備。健全的設(shè)備不但能確保食物的質(zhì)量,也降低運(yùn)送過程中引起的困難.③供應(yīng)商的專業(yè)知識(shí)。專業(yè)知識(shí)的提供也是一種無形的服務(wù)，可確保采購行為的正確.④供應(yīng)商的財(cái)務(wù)狀況。事先調(diào)查供應(yīng)商的財(cái)務(wù)背景、進(jìn)出貨資料、來往客戶等，免得上當(dāng)受騙,血本無歸。⑤供應(yīng)商的誠信原則。本著誠實(shí)、互惠的原則做生意，才是值得往來的廠商。調(diào)查供應(yīng)商的信譽(yù)、口碑實(shí)屬必要。(5）在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨“在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨”這個(gè)目標(biāo)牽涉采購人員對(duì)存貨的管理是否得宜,同時(shí)也仰賴供應(yīng)商送貨的效率是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。所謂迅速進(jìn)貨，也指物品來得正是需要的時(shí)候，讓進(jìn)貨員有足夠的時(shí)間來核對(duì)數(shù)量和質(zhì)量是否正確，而運(yùn)送延遲緩慢，會(huì)造成進(jìn)貨員的工作負(fù)荷量和壓力過重，所以應(yīng)盡量避免.2。進(jìn)貨tc”2．進(jìn)貨"進(jìn)貨是一種包含了驗(yàn)貨，以及接受或者拒絕貨品的行為,它涵蓋了許多層面的工作。在一個(gè)餐飲設(shè)施內(nèi)，最基本的進(jìn)貨程序包括由貨車司機(jī)送貨，驗(yàn)貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質(zhì)量與規(guī)格是否相符合。有意或者無意的，供貨單位的實(shí)際送貨量可能超過訂購量或可能短斤缺兩，原料的質(zhì)量可能不符合酒店的要求，會(huì)超過或低于采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),而原料的價(jià)格也可能與原先的報(bào)價(jià)大有出入。因此，驗(yàn)收控制的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量，原料的質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),價(jià)格是否符合原先的報(bào)價(jià)。(１)進(jìn)貨過程①目標(biāo)進(jìn)貨的目標(biāo)與采購的目標(biāo)可說是一致的.采購的目標(biāo)，包括了從正確的供應(yīng)商在正確的時(shí)間內(nèi)獲得了正確的品質(zhì)、數(shù)量與服務(wù)的貨品;而進(jìn)貨過程的兩大目標(biāo)即是：ａ。檢查所收到的貨品與各項(xiàng)要求是否符合。ｂ.掌握所收到貨品與服務(wù)的流向。不論是何種物品，一旦通過了檢查,它們立即成為此餐飲組織的所有物，因此，物品控制流程即從此開始.一般管理階層會(huì)要求以書面文件記載貨品由何處運(yùn)來、數(shù)量、分送到廚房多少次、每次數(shù)量多少等細(xì)節(jié)。此控制流程可簡可繁，要看各酒店的需要。但是一般來說,在控制流程上盡可能仔細(xì),敘述力求清晰，以避免在某一過程中，因?yàn)槟硞€(gè)人故意或無意中出錯(cuò)，而破壞了整個(gè)采購的功能。②注意事項(xiàng)進(jìn)貨、驗(yàn)貨過程環(huán)環(huán)相扣,其中有六大因素影響進(jìn)貨過程是否正確執(zhí)行:a.指派有此方面能力的人員負(fù)責(zé)進(jìn)貨中的驗(yàn)貨過程。此處所說的能力是指機(jī)敏、誠實(shí)、對(duì)驗(yàn)貨有興趣，而且對(duì)各項(xiàng)采購貨品略具知識(shí)的員工.一旦擔(dān)任驗(yàn)貨職務(wù)的人選決定后,就必須施以培訓(xùn)，教導(dǎo)該名員工辨識(shí)優(yōu)質(zhì)與劣質(zhì)品及各種采購、驗(yàn)貨的相關(guān)專業(yè)知識(shí).ｂ。適當(dāng)?shù)尿?yàn)貨工具。必備的驗(yàn)貨區(qū)最重要的工具是磅秤。溫度計(jì)可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求;尺可用來測(cè)量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。c。足夠的驗(yàn)貨空間能讓驗(yàn)貨員充分發(fā)揮應(yīng)有的功能。標(biāo)準(zhǔn)的照明度，寬敞、安全而方便的地點(diǎn),能讓驗(yàn)貨員與供應(yīng)商正確無誤地工作。ｄ。安排適當(dāng)?shù)倪M(jìn)貨時(shí)間絕對(duì)不要讓驗(yàn)貨員無間斷地檢驗(yàn)一批又一批的進(jìn)貨,因?yàn)樵谌藛T疲勞、時(shí)間匆促,或是工具不夠的情況下，很容易出錯(cuò).而且驗(yàn)貨員要能確實(shí)掌握所有的進(jìn)貨時(shí)間，親自在現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)查驗(yàn)，千萬不可因?yàn)轵?yàn)貨員不在而另外找人替代。e.驗(yàn)貨員應(yīng)隨時(shí)可取得一份采購規(guī)格的復(fù)印件.這份復(fù)印件可在發(fā)生規(guī)格混淆時(shí)，展現(xiàn)它的功能.此外,當(dāng)某項(xiàng)指定產(chǎn)品缺貨時(shí),供應(yīng)商若提供替代品，驗(yàn)貨員便可根據(jù)采購規(guī)格表上所列出的各項(xiàng)條件，來決定是否采用替代品，或是堅(jiān)持使用原指定貨品。f。驗(yàn)貨員應(yīng)該持有一份訂貨單復(fù)印件.驗(yàn)貨員應(yīng)該充分掌握進(jìn)貨的貨品、品名、數(shù)量與送貨時(shí)間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗(yàn)貨員適當(dāng)?shù)販?zhǔn)備完成即將到來的驗(yàn)貨過程。(２）退貨偶爾,驗(yàn)貨員必須拒絕部分或全部的到貨.此時(shí)，他必須準(zhǔn)備一份“退貨通知書”，詳細(xì)說明該項(xiàng)貨品的退貨原因，究竟是質(zhì)量、數(shù)量還是價(jià)格不符合訂貨單上的規(guī)定。送貨員必須在“退貨通知書”上簽名，表示該項(xiàng)被拒絕貨品確有瑕疵，并將退貨通知書正本寄交給供應(yīng)商，除了告知退貨事實(shí)外，也供其查證送貨員是否有欺騙、調(diào)貨等行為;副本則交給會(huì)計(jì)部門，以核算新的應(yīng)付賬款。而驗(yàn)貨員也要持有一副本，作為日后查核供應(yīng)商供貨是否有疏失的依據(jù)。3.儲(chǔ)存tc＂３。儲(chǔ)存”食品原料的儲(chǔ)存管理，對(duì)餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響.儲(chǔ)存通常是進(jìn)貨后發(fā)生的連貫動(dòng)作，當(dāng)驗(yàn)貨員完成檢查進(jìn)貨的手續(xù)后,他必須將貨品正確地?cái)[進(jìn)儲(chǔ)藏室內(nèi)，有時(shí)候則是將某特定物品直接送到使用。（1）食物原料儲(chǔ)存的方法一般來說，食品原料儲(chǔ)藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏.倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲(chǔ)藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。①干貨原料的儲(chǔ)存干貨原料的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列事項(xiàng):a.避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染.物品至少離地面約25厘米，離墻壁約５厘米.b。不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。c。將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。ｄ．將開封的用品存放在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi).e.定期清潔儲(chǔ)藏室。f.將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。g.將較重的物品置于貨架底層。h。進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。②食物原料的冷藏使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長繁殖速度,維持原料的質(zhì)量，延長其保存期限。餐廳常用的冷藏設(shè)備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫相連的冷藏室等.需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點(diǎn)、各種調(diào)料、湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常,１0℃~４9℃最適宜細(xì)菌繁殖,在餐飲服務(wù)中被稱為“危險(xiǎn)區(qū)”。因此,所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在１0℃以下,見