餐飲食品安全培訓(xùn)的主要知識點

餐飲食品安全培訓(xùn)的主要知識點日常飲食安全注意事項有哪些？日常生活中要注意飲食衛(wèi)生，否則就會傳染疾病，危害健康，“病從口入”這句話講的就是這個道理，要注意：（1）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。吃東西時不要狼吞虎咽；一日三餐定時定量，不暴飲暴食。（2）養(yǎng)成吃東西以前洗手的習(xí)慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認(rèn)真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。（3）生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。（4）不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。（5）不吃腐爛變質(zhì)的食物。食物腐爛變質(zhì)，就會味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因為細(xì)菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。（6）不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛(wèi)生質(zhì)量不合格，食用、飲用會危害健康。（7）在商店購買食品、飲料，要特別注意是否標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購買過期食品飲料。不食、飲過期食品飲料。（8）不喝生水。水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全。哪些食品易致癌？咸魚：咸魚產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有致癌物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強致癌物不宜多吃。熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。油炸食品：煎炸過焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴?？Х葻购?，苯并芘會增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會產(chǎn)生致癌物。霉變物質(zhì)：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會產(chǎn)生致癌毒草素———黃曲霉菌素。隔夜熟白菜和酸菜：會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為亞硝酸胺致癌物質(zhì)。檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。反復(fù)燒開的水：反復(fù)燒開的水含亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后生成致癌的亞硝酸胺。火腿+乳酸飲料：三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料一起食用易致癌。為了保存肉制品，食品制造商會添加硝酸鹽來防止食物肉毒桿菌生長。當(dāng)硝酸鹽碰上有機酸時，會轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N致癌物質(zhì)亞硝酸胺。怎樣去除蔬菜中的農(nóng)藥殘留？這里介紹四種方法：1、浸泡水洗法：先用水沖洗掉蔬菜表面污物，然后用清水浸泡30分鐘，基本上可除去大部分殘留農(nóng)藥。2、堿水浸泡法：先將蔬菜表面污物沖洗干凈，然后浸泡到堿水中（大約500毫升水中加入堿面5到10克），停留5到15分鐘，再用清水反復(fù)沖洗。3、儲存法：蔬菜上的殘留農(nóng)藥隨時間推移能緩慢地分解，冬瓜、南瓜等不易腐爛的蔬菜可以先存放一周再食用。4、熱水法：常用于芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等，先將蔬菜表面污物洗凈，然后放入沸水中，2到5分鐘后撈出，用清水再洗一兩遍即可。什么叫蔬菜使用農(nóng)藥安全間隔期？無公害蔬菜，就是清潔、鮮嫩；有毒、有害的物質(zhì)含量低于人體安全食用標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜，應(yīng)符合營養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)的雙重標(biāo)準(zhǔn)。目前無公害蔬菜生產(chǎn)還離不開化學(xué)農(nóng)藥，但在使用過程中必須遵循“嚴(yán)格、準(zhǔn)確、適量”的原則。目前常用的農(nóng)藥單劑近百種，蔬菜生產(chǎn)常用的'殺蟲劑、殺菌劑、除草劑就達(dá)40多種，無公害蔬菜生產(chǎn)使用農(nóng)藥應(yīng)嚴(yán)格篩選，優(yōu)先使用生物農(nóng)藥，有選擇地使用高效、低毒、低殘留的化學(xué)農(nóng)藥。蔬菜體內(nèi)農(nóng)藥殘留量與最后一次施藥距采收時間的長短關(guān)系密切。間隔期短，則農(nóng)藥殘留量多，反之則少。因此，生產(chǎn)者定要嚴(yán)格掌握各種農(nóng)藥的安全間隔期。一般生物農(nóng)藥為3—5天，菊酯類農(nóng)藥為5—7天，有機磷農(nóng)藥為7—10天（少數(shù)14天以上），殺菌劑除百菌清、多菌靈要求14天以上外，其余均為7—10天。細(xì)菌性食物中毒定義及如何預(yù)防？細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含量有細(xì)菌或細(xì)菌素的食品而引起的食物中毒，目前我國70—80%的食物中毒是細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的特點是：1、有明顯的季性。一般發(fā)在適合細(xì)菌生長繁殖的夏秋季節(jié)。2、發(fā)病急病程短。一般進(jìn)食后24小時內(nèi)發(fā)病，短的數(shù)十分鐘，長的72小時內(nèi)，但經(jīng)治療2—3后天痊愈。3、發(fā)病與飲食有關(guān)。中毒病人均吃同樣的食物，臨床癥狀基本相似。4、無傳染性。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因為：1、食品變質(zhì)，或被細(xì)菌污染發(fā)生腐爛變質(zhì)，但往往是輕度變質(zhì)，不易發(fā)現(xiàn)或被認(rèn)為問題不大，結(jié)果進(jìn)食后引起中毒。2、食品切塊太大，燒煮時間太短使食品未燒熟煮透。3、食品加工時生熟不分，包括刀、菜板、容器生熟不分，使熟食品受到污染。4、食品保存不當(dāng)，被蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲叮爬，有的食品未及時放冰箱冷藏，導(dǎo)致在常溫下放置過長。5、食品加工者帶有病菌或在操作時不注意個人衛(wèi)生而使食品受到污染。細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施為：1、不購買、不加工變質(zhì)的食品。2、新鮮食品要及時加工，烹調(diào)前清洗干凈，烹調(diào)時燒熟煮透，烹調(diào)好的食品不要在外存放太久，最好現(xiàn)燒現(xiàn)吃。另外，外購食品或隔夜食品要回?zé)笫秤?，對暫時不用或用不完的新鮮食品，應(yīng)及時放入冰箱保存。3、防止食品污染。加工食品必須做到生熟分開，刀、菜板、容器、用具要分開，用后要清洗干凈，用前要進(jìn)行消毒。此外生熟食品應(yīng)分別存放。4、食品加工時要注意個人衛(wèi)生。如何判別偽劣食品？偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別?！秱瘟邮称贩婪丁捌咦址ā薄罚酝ㄋ滓锥子浀姆绞揭龑?dǎo)消費者強化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。三防“長”。盡量少吃保質(zhì)期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期一般為7—30天。四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產(chǎn)生影響。五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現(xiàn)。六防“低”?！暗汀笔侵冈趦r格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿(mào)市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦食品安全制作五大“黃金守則”：1保持清潔勤洗手—取食品前洗手、準(zhǔn)備和加工食品期間經(jīng)常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場所、設(shè)備和餐飲具；避免蟲、鼠及其其他動物進(jìn)入廚房和接近食物。2生熟分開生的肉、禽、蛋和海產(chǎn)品要與其它食物分開；生和熟食品的餐飲具、工具、用具要分開；避免交叉污染。3徹底做熟食物要燒熟、煮透，中心溫度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品；熟食再次加熱要徹底。4保持食物的安全溫度熟食要保存在冰箱里，也不能夠長時間存放；熟食和涼菜做好后在室溫下存放不得超過2小時；冷凍食品不要在室溫下化凍；5使用安全的水和原材料食品用水要安全；選擇衛(wèi)生安全的餐飲具；選擇衛(wèi)生安全的紙巾；水果和蔬菜要清洗干凈，生吃要消毒；螃蟹、甲魚、黃鱔要吃鮮活的。什么是食物中毒？食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。食物中毒的特點：（1）毒的潛伏期較短。集體暴發(fā)性食物中毒時，很多人在短時間內(nèi)同時發(fā)表或相繼發(fā)病，在短時間內(nèi)達(dá)到高峰。（2）病人有大致相同的中毒表現(xiàn)。（3）發(fā)病和吃某種中毒食品有關(guān)。凡進(jìn)食這種中毒食品的人大都發(fā)病，沒有進(jìn)食這種中毒食品的人不發(fā)病。什么是食品安全食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度。包括三方面內(nèi)容：一是食品的污染導(dǎo)致的質(zhì)量安全問題。例：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染等。二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。如：食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。三是濫用食品標(biāo)識。例：偽造食品標(biāo)識、缺少警示說明、虛假標(biāo)注食品功能或成分、缺少中文食品標(biāo)識（進(jìn)口食品）等。食品安全五大要點保持清潔生熟分開食物要徹底煮熟燒透在安全的溫度下保存食物使用安全的水和食物原料保持清潔勤洗手加工、制備食物之前，制備食物過程中，處理生的肉、禽、海產(chǎn)品、蛋和菜之后，如廁之后，接觸寵物、處理垃圾之后，以及處理熟食之前和吃飯前，都要洗手。洗手時要使用流動安全的水，然后用紙巾或干凈的毛巾擦手。餐具和廚具要清潔清洗餐具和廚具時，用流動安全的水沖洗、晾干，并經(jīng)常蒸煮消毒。廚房環(huán)境要清潔保持廚房空氣流通，地面、洗菜池和冰箱內(nèi)外要清潔；洗碗布、抹布用后，要及時徹底清洗，并經(jīng)常更換。生熟分開生熟食物要分開生的肉、禽、蛋、海產(chǎn)品、蔬菜等要用塑料保鮮袋、紙袋或適宜的容器裝好后放在冰箱冷藏室或冷凍室底層；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐頭、飲料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷凍室的上層；冰箱中食物要生熟分開，避免交叉污染。加工食物的廚具、容器要生熟分開處理食物的案板、刀具要分開使用，用后要分別清洗干凈。生熟食物要分開食物要徹底煮熟燒透烹調(diào)要煮熟、燒透正確的烹調(diào)方法和適當(dāng)?shù)臏囟?，可以殺死幾乎所有的有害微生物，烹調(diào)食物的溫度達(dá)到70℃有助于保證食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海產(chǎn)品等食物時要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等。如果用小火，由于溫度低，就必須延長時間，即“小火慢燉”。再次食用要徹底加熱熟食室溫放置后再食用，要二次加熱；從冰箱里取出的生冷熟食，特別是剩飯剩菜，也不能直接食用，一定要徹底加熱，蒸、煮、熱透。重復(fù)加熱剩菜剩飯，最好不要超過一次。在安全的溫度下保存食物安全的溫度是指不適于微生物生長、繁殖的溫度。在5℃以下，60℃以上的條件下，絕大多數(shù)微生物可減緩生長繁殖的速度，或者停止生長。即5℃-60℃，是食物不安全的危險溫度。室溫不安全在室溫下，熟食存放的時間不得超過2小時；熟食和易腐敗變質(zhì)食品應(yīng)冷藏存放（5℃以下）；烹調(diào)好的食物在食用前要保持在60℃以上。室溫放置時間越長，微生物生長繁殖的風(fēng)險就越大。從安全角度考慮，食物出鍋后應(yīng)立即食用。食物冷卻后再放冰箱存放如果把溫?zé)岬氖澄镏苯臃湃氡淅洳厥?，會?dǎo)致冰箱超負(fù)荷運轉(zhuǎn)，食物中心溫度無法快速下降，致病菌可能會趁機大量繁殖達(dá)到足夠引起中毒的數(shù)量。因此，要待食物冷卻至室溫再放入冰箱冷藏室存放。生肉類不要反復(fù)凍融畜肉、禽肉、海產(chǎn)品等，在放入冷凍層之前最好先分割成小塊，分別包裝。每次加工前取用小包食物，避免反復(fù)凍融而加速腐敗變質(zhì)，或造成營養(yǎng)素的破壞和丟失。定期清理冰箱“冰箱不是保險箱”，無論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久。時間一長或包裝破損易造成交叉污染，或食物腐敗變質(zhì)，失去最佳食用價值。家庭自制食品在冰箱冷凍室的存放時間不要超過1個月；預(yù)包裝食品即使在保質(zhì)期內(nèi)，最好也不要超過3個月。先買的先吃，時間過長的食品最好不要食用。不買、不吃