食品規(guī)章制度

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第一篇：食品規(guī)則制度

一、食品成品儲藏辦法：

儲藏基本要求：

清潔衛(wèi)生

通風干燥

無鼠害

二、食品成品儲藏庫的衛(wèi)生要求：

1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

2、庫內保持通風、干燥，避開陽光直射。

3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。

三、食品成品儲藏的衛(wèi)生管理

1、建立入庫、出庫食品記下制度。按入庫時光先后分類存放，先進先出。

2、各類食品成品要分開存放、按品種類，進庫整齊存放日期分類。

3、存放的食品成品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地20cm―30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。

4、建立庫存食品定期檢查制度把握食品的保質期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。

5、倉庫要定期打掃。

6、食品成品儲藏庫內不得存放農藥等有毒有害物品。

7、冷庫內不得存放腐敗變質食品和有異味的食品。

其次篇：食品衛(wèi)生規(guī)則制度

一、目的

為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。

二、內容

食品衛(wèi)生基本保障

1、食品生產、加工、儲藏、運送、銷售的場所及周圍環(huán)境必需整潔、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業(yè)人員必需持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。

3、食品從業(yè)人員應考究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必需洗手消毒。

預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必需新奇，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交錯污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與自然?冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必需嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的`手臂要準時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必需在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準任憑入內，冷拼間內不準存放未洗整潔的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必需洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必需將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必需徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必需用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必需立刻消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必需煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度準時間必需保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低溫、短時儲藏。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必需在10攝氏度以下的`條件儲藏。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必需回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立刻供應客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量預備的飯菜及涼拌菜加工后存放時光不能超過1小時。

餐具杯具等器皿的消毒措施

1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后必需舉行消毒。

2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液舉行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要徹低浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷整潔后放入蒸箱內高溫消毒，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

預防化學及農藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

三、考核

1、凡違背本規(guī)定的，賦予責任部門或責任人100元至重大警告處分；造成嚴峻后果的，賦予責任人停職檢查至免職處理。

2、按酒