餐廳衛(wèi)生標準規(guī)章制度

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第一篇：餐廳衛(wèi)生標準規(guī)則制度

衛(wèi)生要求：

1、眼看到的地方無雜物;

2、手觸摸的地方無灰塵;

3、公共洗手間無病毒、無異味;

4、無四害、無衛(wèi)生死角。

一、外場、大門衛(wèi)生

1餐廳外的玻璃、門頭及玻璃門：要求光明無水跡、無油漬，無指紋，門無手跡，無灰塵、無污跡，門頭無灰塵、無污漬。

2餐廳廣告宣揚牌衛(wèi)生：要求保證無破損、破舊，無灰塵，字體清楚。

3餐廳綠植衛(wèi)生：要求無灰塵、花盆整潔、擺放整齊。

4大廳地面衛(wèi)生：要求地面無油跡，無水跡，無垃圾，無拖痕。

5區(qū)域衛(wèi)生：墻面玻璃、地腳線、臺階、要求光明無水跡、無灰塵、無指紋。儲物柜臺內物品擺放整齊。點菜夾要求無油跡、無水跡、無灰塵、無畫現象。

二、收銀員崗位

吧臺內地面衛(wèi)生：要求做到無雜物，無水跡，無油漬，物品擺放整齊。

吧臺臺面以及吧臺墻壁的衛(wèi)生：要求每餐餐前舉行衛(wèi)生清理，做到四無。

吧臺內物品的擺放：按指定區(qū)域擺放，整潔、干凈、統(tǒng)一、整齊，物品預備充沛。吧臺內設備設施：無水跡，無油跡，無灰塵，保證正常使用。

三、大廳衛(wèi)生

1.桌面：臺布、要求無油跡、無褶皺、無破損。桌腿、底盤整潔無灰塵，桌子擺放整齊。

2.餐具(牙簽、臺卡、煙缸、湯勺、水杯、熱水壺、扎壺、)要求光明、無水跡、無雜物、無破損、無油跡、無指紋擺放整齊、統(tǒng)一。

注：牙簽筒內牙簽八分滿。

3.座椅：無雜物，無油跡，無灰塵，無破損。擺放整齊、統(tǒng)一。

4.地角線：無水跡，無油跡，無灰塵。

5.高空：吊頂、燈、簾、墻面、玻璃、雅克力，要求光明、無灰塵、無水跡、無指紋。

6.工作柜：工作柜表面和臺面無水跡，無油跡，無灰塵，物品擺放規(guī)范、整齊、統(tǒng)一，無水跡，無油跡，無灰塵。

7.垃圾筒、物品柜：1、整潔，無異味，無水跡，無垃圾，套好垃圾袋。物品柜無雜物，無油跡，無污跡，外表清潔。

8.托盤：要求清洗整潔、無油跡、無水跡、擺放整齊。

9.地面衛(wèi)生：要求地面無油跡，無水跡，無垃圾，無拖痕。

10.清潔用品：要求清洗整潔、擺放整齊、無異味、無雜物、無污漬。

11.滅火器：要求無灰塵、無水跡、周邊無雜物。

四、包間衛(wèi)生

1.衣架：無灰塵

2.玻璃(隔斷、窗簾)：玻璃：無水跡，無手印，無油跡，整潔光明。隔斷：無灰塵、無污跡。窗簾：無破損，無異味，無污跡

3.門、門框：無灰塵，無污跡，玻璃無污跡

備注：其它衛(wèi)生(桌面、餐具、工作柜、地腳線、托盤、地面、清潔用品、高空)同上。

五、傳菜間

1.傳菜口的地面衛(wèi)生：要求無水跡、油跡，無雜物

2.托盤衛(wèi)生要求：整潔無油跡、水跡，擺放整齊

3.物品預備齊全、餐車清洗整潔、無油跡、無水跡、無灰塵。

4.墻面公布欄、員工天地：無灰塵、無油跡、整潔干凈。要求內容周更新;

六、公共衛(wèi)生間

1.門、門框：無灰塵，無污跡，玻璃無污跡

2.衛(wèi)生間內：無雜物、無異味、無水苔、無堆放、無死角衛(wèi)生

3.便器、馬桶：無污跡、無異味、無灰塵、整潔光明

如有違背以上老問題各項處罰0.5分以上。

廚房衛(wèi)生標準及處罰

一、個人衛(wèi)生嚴格根據員工手冊中規(guī)定

做好儀容儀表，工作服統(tǒng)一，整潔干凈，不發(fā)皺，不掉扣：夏、季天天至少一次，春，秋，冬至少兩天一次，無異味。進入廚房人員必需著戴帽子進入操作;

個人長發(fā)不準留出帽子外，男士原則上規(guī)定寸頭，勤洗無掉發(fā)，無頭屑，無異味。鞋子不滑，里外干爽無污，無臭味。

雙手不留長指甲，手面勤洗，無污垢。

做到四勤(四勤：勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗衣服，被褥，勤換工作服)，不隨地吐痰，不亂丟紙屑，垃圾等雜物，不得在工作場所抓癢，挖鼻孔，搓手，對著食品打噴嚏，挖耳孔等不良行為，切配人員必需帶口罩。

以上條例如有違背，每條例處罰元以上

二、打掃衛(wèi)生的工具及抹布必需做到酒店衛(wèi)生標準采取。

1.抹布做到勤洗，無異味，標準為：洗的發(fā)白，沒油污，不膩手，寧可洗破決不發(fā)黑，并且擦一次洗一次，沒餐下來洗凈掛晾干爽。

2.原則上不準使用鋼絲球，特別狀況使用后，檢查是否有脫落段現象并拾起。

3.拖布勤洗勤擰，保持干爽不膩，無污，掃把，垃圾斗整潔清潔并歸位。

4.垃圾桶加蓋，不得隨地亂放，垃圾桶內準時清理，不得散發(fā)異味，不存放過多垃圾。以上條例發(fā)有違背，每條例處罰元以上。

三、廚房地下，墻面及各瓷面的衛(wèi)生標準為整潔光明

1.地面無垃圾，無水跡，無油污，勤掃勤拖，做到地面不滑不粘，干爽光明;

2.墻面光亮，清潔無污，無落灰塵，無破損，無蛛網，保持原有些瓷磚面的光滑度(包括灶臺等);

3.天花板保持整潔，無油污，灰塵，蛛網等;

以上條例如有違背，每條例處罰元以上。

四、通風道、下運河衛(wèi)生標準及抽油罩衛(wèi)生要求

1.地面每周至少沖刷二次以上(每周一晚、周四晚)，確保無沉淀陳積，無油膩;

2.排風扇，抽油煙罩天天一下擦，周四必需一大清，力求里外全都整潔，無積塵，確保無由污，無煙污，無滴油現象，保持原有些光澤度。

以上條例如有違背，每條例處罰元以上。

五、冰箱、冰柜及餐具的衛(wèi)生和保養(yǎng)標準

1.冰箱、冰柜擺放科學有序，里外保持原有光亮度和清潔度，無陳積和冰塊，勤清霜，無亂仍亂放，食品嚴格根據成品與半成品分開，生與熟分開，水產品與肉類分開，

無積壓變質食品，食品擺放有序;

2.餐具整潔光滑，常用和行用餐具、盛具、玻璃器具等衛(wèi)生標準全都生，保持原宥光澤度，無缺口，無破壞，無油膩，無指紋痕跡等(碗盤);

以上條例如有偶違背，每條例處罰元以上。

六、菜刀、菜墩子、不銹鋼、案板、機器等各種用具設備必需常常洗滌消毒

1.菜刀勤用磨銳利，刀把干爽不滑，墩子生熟分開，勤刮勤洗，做到表面清潔干爽無和木質紋路清楚;

2.不銹鋼光滑光明，保持原有光澤度，隨用隨擦，無煙灰，無污;

3.各項機器專人維護，隨用隨擦，光滑光明，無污，無異味，使用正常;以上條例如有違背，每條例處罰元以上。

七、保鮮盒、油盒、料缸、塑料菜筐衛(wèi)生標準

1.保鮮盒用后洗凈，無由污整潔光明;

2.盒、油盒、調料缸勤擦、勤清理，無沉淀，無異物，每餐一小擦，每周一大清，表里如一;

3.菜筐整潔清潔，擺放整齊，無油污，筐內勤清理，杜絕枯爛葉子浮現;以上條例如有違背，每條例處罰元以上

八、煤氣灶、大鍋、高壓鍋、炒鍋、微波爐、炒勺、鍋鏟衛(wèi)生標準

1.煤氣灶表面整潔光明，保持原有光澤度，機內清潔無污，灶心每餐下來，勤清現殘渣，灶下地面整潔清潔，無雜物，無積水，無油跡;

2.高壓鍋里外無油污，整潔光明，使用正常，勤于清洗，免生銹垢;

3.炒鍋每三天至少清理一次(燒、涮等用去污粉、鋼絲等辦法)，保持鍋內、外表如一，無油跡，保證隨時使用整潔光明，出菜燒水無黑渣，炒勺、鍋鏟整潔光明無污;以上條例如有違背，每條例處罰元以上。

九、打荷臺、把菜臺、配菜臺、涼菜臺、不銹鋼等架及各玻璃面、桌面衛(wèi)生標準

保持各臺面整潔光明，無雜物及原有光澤光亮度，上下內外無銹垢，至少每餐一擦一清理對里無銹跡水跡和壓痕，干爽干凈，擺放有序;

以上條例如有違背，每條例處罰元以上。

十、操作臺、面點臺、切配臺、涼菜臺及廚房各區(qū)域必需嚴格根據衛(wèi)生標準

要求：針對各部詳細衛(wèi)生區(qū)域靈便運用辦法，做到無死角區(qū)，各崗位采取衛(wèi)生名干責任制，并且保持整體的干凈光明，干爽無蠅無蟲，無蚊無蟑螂，無老鼠屎等。

如有違背以上各項處罰10元以上。

操作人員身體健康，力保符合衛(wèi)生法。牢牢樹立衛(wèi)生不好就等于謀財害命的意識。

十一、為了給全部員工營造一個潔凈光明的工作環(huán)境，特制定制度如下：

大掃除時光：每周五9-11點之前完成、日常天天9點半之前舉行各崗位的局部清潔規(guī)定：

1.全部死角、灶臺、操作、冰箱冰柜底部及墻壁要保持清潔無雜物;

2.全部工作人員的胡子、頭發(fā)、工作服、指甲、扣子必需符合衛(wèi)生檢查標準;

3.全部崗位的抹布、案板、墩子、冰柜要保持衛(wèi)生潔凈，擺放整齊;

4.烤箱、微波爐，器具衛(wèi)生應里外無油無膩。

其次篇：飯店規(guī)則制度

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、按照廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所戲耍、談天、不得哼歌唱曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并展示醫(yī)院開出的有效證實、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、按照工作需要，需廷長工作時光的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要整潔，干凈、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持整潔干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違背上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必需準時排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應結實美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特殊注重清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分離儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中裸露大久。

7、凡易腐敗的食物，應貯存在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味、冷藏室應配備脫臭劑、

8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸、

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四面應常常保持整潔。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量通過夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避免食物。

12、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、按照酒店廚政生產程序標準，采取烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供應客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質量要求是否全都，否決驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料浮現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違背上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作采取分級檢查制，對各廚房舉行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品貯存、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合通過、平安生產等項規(guī)則制度的執(zhí)行和正常生產運轉狀況。

3、各項內容的檢查可分離或同時舉行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設備平安檢查：每月一次，包括設備使用、維護平安工作；

生產檢查：每周一次，包括貯存、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權催促當事人立刻改已或在規(guī)定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時實行相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應仔細負責，一視同仁，公平辦事。每次參與檢查的人員，對時光、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應準時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、按照工作需要，組長有權支配本組各崗人員值班。

2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必需仔細核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥當處理和收藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，準時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房按照需要，有須要方案召開各類會議：

衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

生產工作會：每周一次，主要內容有貯存、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；

廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核狀況、廚房紀律；

設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)大事。

平安會議：每半月一次，主要是廚房的平安工作。

協(xié)調會議：每周一次，主要是互相溝通、交流。

2、除例會和特別會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告訴開會時光、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清晰會議性質及研究的要點，提前預備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參與會議的全部人員都應及時出席，如因特別狀況不能及時到會者，應事先向總廚請假。會議必需及時開頭，與會人員中途不得任意離開會場。

5、會議非談論期間，與會者不應私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言，應等待合適時光。

6、全部會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)省時光。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時研究，不行糾纏不休。

9、會議未形成打算的計劃或未被利用的提議，應自覺保留，會后不亂談論，會上打算之事項，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。

八、廚房防火平安制度

廚房引起火災的主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未準時關閉，煤氣漏氣，電器設備未準時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)覺電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立刻報修，修復后才干使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用盡后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、天天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看守，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、天天清洗整潔爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員把握處理意外事故的最初控制辦法和報警辦法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房全部設備、設施、用具采取文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房全部設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥當保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避開人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其舉行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，走失的，照價賠償。

10、備定期檢查、修理。凡設備損壞后，須經修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

按照餐廳規(guī)定，結合廚房詳細狀況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者舉行內部獎懲：

符合下列條件之一者，賦予嘉獎：

1、參與世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成果優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到來賓多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采用后產生及大效益者。

5、在廚房生產中準時消退較事件故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、節(jié)省用料，綜合通過成果突出者。

浮現下列狀況之一者，賦予懲罰：

1、違背廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不聽從分配，影響廚房生產者。

3、工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質量舉行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，創(chuàng)造沖突，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料，造成變質變味者。

以上獎懲條例的實施，以事實為依據，按照詳細狀況，由廚師長提議，總廚審定詳細獎懲辦法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴峻者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定舉行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度舉行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應仔細做好預備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的精確?????性，使被考員工口服心服。

3、工作仔細細致，實是求事，確保考評工作的公正性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應該面交換看法，應挑選一個不受外界干擾的寧靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提升考核效果。

5、在客觀公平的考評基礎上，按照每一員工的業(yè)績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和酬勞待遇結合起來，以調動員工樂觀性，提升工作效率。

考核的內容

1、素養(yǎng)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。按照員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與樂觀性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的狀況。

考核辦法

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有預備、背對背地研究評議舉行考核的方法。

3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師進步行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1、公司按照工作需要，可對員工舉行調崗或將其提高到高一級的職位工作。

2、全部員工均有被提高的機會。升職主要按照該員工本人的工作表現、業(yè)務把握的嫻熟程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提高后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或開除打算。

4、因工作需要，由總廚和人事打算員工轉調，員工必需聽從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班必需打卡簽到簽退、并應預備充分時光要換征服，以便及時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、聽從上級領導，仔細按規(guī)定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提升工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。

6、工作時光需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為鋪張。食物變質后應記下。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，詳細由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

12、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不干凈、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不聽從領導支配，有抵觸性者處罰15―18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不干凈，經指出仍不凈者，組特長罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身心情造成菜速、菜質不符合要求者處15―18分，造成客人嚴峻投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料儲藏不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20―25分。

9、工作馬虎，引起客人對廚房菜肴質量舉行投訴者，處罰5―18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，創(chuàng)造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，擔當民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違背廚房全部規(guī)則及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5―25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

第三篇：食堂規(guī)則制度

為了加強公司食堂的管理，使公司食堂更便利職工，為職工提供優(yōu)質、衛(wèi)生的工作餐。確保食堂經濟、平安、衛(wèi)生，不斷提升飯菜質量，給就餐人員營造一個整潔、舒服、有序的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。

一、食堂工作人員管理制度

1、食堂工作人員上班時必需穿工作服戴衛(wèi)生帽，保持好自己的個人衛(wèi)生并持健康證上崗。

2、食堂工作人員要保證食堂內外的環(huán)境衛(wèi)生，要每天清洗常常消毒，所用工具要整潔干凈，做好防蚊、蠅、螳螂等工作，確保工作環(huán)境良好，讓職工吃得放心、可口、平安的飯菜。

3、食堂工作人員要做好飯菜的成本合算，爭取做到飯菜價格合理、質量優(yōu)等做到讓職工愜意，往來賬目手續(xù)完備清晰，以備領導查驗。

4、對待全體職工要一視同仁做到藏匿、公平、公正任何人不給特權，吃飯花錢，人人平等，飯菜要多樣化，讓職工有挑選的余地，要確保飯菜的平安衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食物中毒平安事故。

5、全體職工要協(xié)作食堂的工作，買飯時主動排隊，不許大聲喧嘩，保持好食堂的環(huán)境衛(wèi)生、維護好食堂秩序。

二、員工就餐時光規(guī)定：

1、早餐：07：50-8：25。

2、中餐：12：00-13：00。

3、晚餐：18：00-18：30。

三、伙食標準：

1、全體員工15元/天/人，其中早餐2元/人、中餐和晚餐6元/人、夜宵2元/人。

2、中、晚餐提供2葷1素一湯。早餐供給的品種有包子、饅頭、油條、面包、豆?jié){、米粉、面條、小菜等交換供給。

四、就餐方式和地點：

1、全體員工以佩戴工作證排隊打卡就餐。

2、一般職員統(tǒng)一在一食堂用餐，辦公室職員統(tǒng)一在二食堂用餐。

五、飯卡管理：

1、飯卡統(tǒng)一由行政人事部制作和發(fā)放。

2、飯卡必需是由行政人事部人員填寫后加蓋“行政人事部專用章”方能使用。

3、公司全體職員在每個月月底最后一天下午18：30前將當月飯卡交行政人事部并領取次月飯卡。

4、開餐時職工必需展示工作證和飯卡，并將飯卡交行政人事部值班人員記下，記下后方能領取食物就餐。如就餐職工未展示證件或證件不齊，行政人事部可否決該職工就餐。

5、任何職員飯卡不得轉借他人使用。

6、飯卡遺失需準時到行政人事部補辦飯卡，行政人事部一律按20元/張收取補卡費。

7、無論是否用餐，公司均不補款或退款。

六、就餐流程：

1、到就餐時光公司職員按先來后到的挨次在食堂門口單列排隊。

2、佩戴工作證并將飯卡放置手中，以備行政人事部人員打卡。

3、將飯卡交行政人事部值班人員記下。

4、記下后返還飯卡，進入相對應的食堂用餐。

七、注重規(guī)定

1、公司任何職員不得提前就餐，違者處以50元/次罰款。

2、公司任何職員必需嚴格根據就餐流程用餐，違者處以50元/次罰款。

3、不自覺排隊或擾亂就餐秩序者，處以50元/次罰款。

4、聽從行政人事部支配，按序就餐，注重維持餐廳秩序，違者處以50元/次罰款。

5、保持就餐寧靜，不得大聲喧嘩，不得在食堂追逐吵鬧，違者處以20元/次罰款。

6、未經許可，不得在員工食堂喝酒，違者處以50元/次罰款。

7、就餐人員應自覺維護公共衛(wèi)生，保持餐廳整潔干凈;不亂吐骨屑，不亂扔垃圾，違者處以20元/次罰款。

8、用餐應在三非常鐘內完成，就餐完畢應準時離開餐廳以便食堂工作人員準時清理。

9、自覺愛惜餐廳財產，嚴禁損壞餐廳設施，違者除照價賠償外還將受到相應的行政處罰。

10、湯、米飯等食品由員工自行取食，按量盛取、注重節(jié)省，不得任意鋪張糧食，違者處以20元/次罰款。

11、餐后請將殘渣剩菜分類倒入泔水桶內并將餐具清洗整潔后分類放入消毒柜，違者處以20元/次罰款。

12、食物制作間閑人不準進入，違者處以20元/次罰款。

13、餐廳座位上，嚴禁站人，違者處以20元/次罰款。

14、如有違背以上規(guī)定者，行政人事部有權賦予相應罰款處理，所罰款項將從當月職工工資中扣除。情節(jié)嚴峻者，屢教不改者，將賦予行政處分。

15、本規(guī)則制度自公示之日起適用于全體員工。

第四篇：餐廳衛(wèi)生標準規(guī)則制度

一、職工餐廳崗位設置

(一)職工餐廳下設辦公室，設餐廳管理員、會計(兼保管員)、出納(兼選購員)各1名。

(二)餐廳灶間設廚師2名，服務員3名。

(三)職工代表5名。

二、餐廳管理規(guī)定

(一)就餐方法。

1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位按照用餐人員數量自行領購。

2、外出執(zhí)行公務人員中午必需回職工餐廳就餐，特別狀況須提前說明緣由，以便餐廳合理支配用餐數量。

3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡后領取飯菜。

5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日普通擔心排就餐。

(二)就餐時光。

1、餐廳開飯時光為中午12：00-12：30，就餐人員必需按規(guī)定時光就餐，不得提前。

2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。

(三)就餐人員十項守則

1、就餐人員應敬重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

2、就餐人員必需到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。

3、就餐人員應自覺聽從餐廳人員的管理。

4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛惜餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得任意搬動及損壞餐桌、餐凳。

6、自覺遵守就餐秩序，按先后挨次排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉借他人使用。

7、考究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的干凈，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

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