餐飲后廚規(guī)章制度

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第一篇：餐廳廚房管理的規(guī)則制度

第一節(jié)廚房平安規(guī)定

為了時刻保證廚房正常運轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責(zé)的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特制訂本規(guī)定：

1、所出菜品必需保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過關(guān)

2、保持廚房衛(wèi)生整潔、平安正常

3、準(zhǔn)時檢查操作臺的收歸狀況

4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成擔(dān)心全隱患的項目

5、發(fā)覺事故苗頭先行制止解決，然后準(zhǔn)時上報

其次節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定

為了提升廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提升細(xì)化程度，增進(jìn)廚房各方面管理，特制定本規(guī)定：

1、廚房衛(wèi)生每天打掃，時時檢查，發(fā)覺問題準(zhǔn)時整改、通報、獎罰、評選

2、廚房每周

三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時光，重點清理衛(wèi)生死角和平常打掃不徹底的地方，由相關(guān)人員舉行檢查，落實獎罰，查找衛(wèi)生問題

第三節(jié)原料申購、驗收、退貨管理規(guī)定

為了理順原料申購的程序，削減各環(huán)節(jié)可能浮現(xiàn)的問題，提升工作效率，特制定本規(guī)定

1、除選購部全部部門、個人無權(quán)私自定價、聯(lián)系或購買原材料，浮現(xiàn)損失由個人擔(dān)當(dāng)

2、廚房按照使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、分量、原料要求交選購部、倉庫，廚房驗貨

3、選購人員按照申購單的要求購買原料，所購原料如有質(zhì)量問題或不符合使用者所要求標(biāo)準(zhǔn)必需退貨，填寫退貨單，必需經(jīng)倉庫核實

4、原料申購單必需由填單人、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購

5、全部原料驗貨必需由廚房、倉庫和送貨人員在場

6、全部貨品必需由使用者、倉庫保管，質(zhì)檢部驗貨后方可做帳

7、退貨必需符合退貨標(biāo)準(zhǔn)：

變質(zhì)、質(zhì)量浮現(xiàn)問題

與開單標(biāo)準(zhǔn)不符合

不符合相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)

8、驗貨部門如貨品有質(zhì)量問題或達(dá)不到要求立刻退貨，并按照退貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉庫退貨，選購部必需在最短時光內(nèi)將原料補(bǔ)回，如無法準(zhǔn)時補(bǔ)回的必需通知用貨單位，浮現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個人擔(dān)當(dāng)

9、所收原材料入廚、入庫后不準(zhǔn)退掉

10、以上規(guī)定各部門仔細(xì)遵守，如有違背，按照此規(guī)定處理

第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定

本著對顧客負(fù)責(zé)、對會所負(fù)責(zé)的原則；為完美會所的管理，對廚房的原材料舉行有效的監(jiān)督與控制，杜絕原材料過期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，加大對冰箱的管理，特制訂以下規(guī)定：

1、冰箱內(nèi)全部原料的保鮮盒上必需蓋好封嚴(yán)，打好保鮮膜

2、冰箱內(nèi)全部原料必需貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的可食用期。

3、冰箱內(nèi)全部保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個保鮮盒內(nèi)。

4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準(zhǔn)有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)

5、冰箱必需保持整潔干凈，無污物，污水，不準(zhǔn)存放瓷、玻璃器皿和便利袋

6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處

7、冰箱內(nèi)全部原料必需入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱

第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定

為了合理有效控制設(shè)備的使用率，達(dá)到良好的平安運營、責(zé)任明確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定

1、廚房內(nèi)全部設(shè)備設(shè)施必需責(zé)任明確到人，專人負(fù)責(zé)

2、按照設(shè)備設(shè)施的運營狀況制定不同的維護(hù)保養(yǎng)方案，報工程部，并舉行記下記錄

3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)覺問題準(zhǔn)時修理

4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞，責(zé)任人擔(dān)當(dāng)所有費用

5、廚房內(nèi)全部設(shè)備設(shè)施在操作使用過程中一定遵守“使用平安說明書”，如浮現(xiàn)事故個人擔(dān)當(dāng)

6、嚴(yán)禁私自挪用開關(guān)、調(diào)節(jié)廚房內(nèi)全部設(shè)備設(shè)施

其次篇：餐飲員工管理制度

一、工作態(tài)度

1、按飯店操作規(guī)程，精確?????準(zhǔn)時地完成各項工作。

2、員工對上司的支配有不同看法但不能說服上司，普通狀況下應(yīng)先聽從執(zhí)行。

3、工作仔細(xì)，待客熱烈，說話和藹，虛心謹(jǐn)慎，舉止穩(wěn)重。

4、對待顧客的投訴和批判，應(yīng)鎮(zhèn)靜聆聽，耐心解釋，任何狀況下都不得與客人發(fā)生爭辯，解決不了的問題應(yīng)直接上報。

5、員工應(yīng)在規(guī)定上班時光的基礎(chǔ)上，適當(dāng)提前到達(dá)工作崗位做好預(yù)備工作。工作時光不得擅離職守或早退。

6、上班時光嚴(yán)禁串崗、閑聊、吃零食、看報、玩手機(jī)。禁止飲酒和食用有異味的食品，禁止在飯店、廚房等公共場所吸煙，不做與本質(zhì)工作無關(guān)的事情，禁止在廚房(除工作內(nèi))的吃喝。

7、熱烈待客，站立服務(wù)，使用禮貌語言，做到手勤、口勤、腿勤。

二、儀表、儀容、儀態(tài)及個人衛(wèi)生

1、員工的精神面貌應(yīng)表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。

2、員工的工作衣應(yīng)隨時保持整潔干凈(遺失或損壞須交付服裝成本費)

3、男員工應(yīng)修面，頭發(fā)不能過耳及衣領(lǐng)，女員工應(yīng)梳理好頭發(fā)、整潔干凈，不能涂指甲，不能戴戒指

4、工作時光內(nèi)不剪指甲摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏應(yīng)用手遮掩，應(yīng)保持寧靜，禁止大聲喧嘩，做到說話輕，走路輕，操作輕。

三、出勤

1、員工必需依照飯店管理者支配的班次上班，須調(diào)班調(diào)休須征得主管允許

2、員工上班遲到、早退、將視當(dāng)初情節(jié)，管理者的打算扣除工資，如有急事不能上班，應(yīng)征得管理者的認(rèn)可方可離開，否則按曠工(曠

工一天算三天)處理。

3、員工在工作時光未經(jīng)批準(zhǔn)不得離店。

4、員工辭職應(yīng)提前(30天)向管理者提出申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離開，如員工無任何過失，飯店將發(fā)還一切應(yīng)有工資，如發(fā)生○1嚴(yán)峻違背飯店規(guī)則制度○2曠工三天以上○3服務(wù)態(tài)度惡劣，責(zé)任心不強(qiáng)，上班態(tài)度、行動懶惰拖拉，給飯店帶來嚴(yán)峻影響者○4和同事、客人打罵斗毆者。則扣除或不發(fā)工資。

五、.獎懲

1、飯店對改進(jìn)管理，提升服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益有突出表現(xiàn)的，在日常工作中，創(chuàng)出優(yōu)異成果者，賦予獎勵。

2、對違背飯店規(guī)則制度的員工則會視當(dāng)初狀況扣發(fā)工資。

六、平安問題

1、遵守有關(guān)場所禁煙的規(guī)定。

2、不準(zhǔn)在灶臺或高瓦數(shù)電燈附近放置易燃易爆物品。

3、任何員工發(fā)覺還在冒煙的煙頭都應(yīng)立刻把它熄滅，如發(fā)覺電線松動、磨損、折斷，電源插座和電器的破損等狀況，都應(yīng)立刻上報，以便準(zhǔn)時處理修理。

七、后廚管理

1、廚師上班前必需檢查燃油管道、燃燒器開關(guān)等設(shè)施的平安情況，如發(fā)覺泄露應(yīng)關(guān)閉閥門，報告上司。下班前必需檢查全部廚房設(shè)備，關(guān)掉全部閥門開關(guān)。

2、廚房必需清潔，工作人員工作前便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。工作時，工作人員應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物。

3、工作人員應(yīng)隨時清理染有油污的抹布紙屑等雜物，隨時清理爐灶油垢。操作間的衛(wèi)生應(yīng)隨時打掃，抽油煙的設(shè)備及其他的各種設(shè)備餐用具等應(yīng)定期清潔，保持環(huán)境與器皿衛(wèi)生，天天至少兩次全場大清潔。工作廚臺廚柜下，內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特殊注重清掃，防止殘留食物腐蝕。潲水應(yīng)該天倒除，不在廚房隔夜，潲水桶四面應(yīng)常常保持整潔。

4、炒菜時切勿任憑離開或分神處理其他或與人談天，工作時切勿吸煙或任憑放置未熄煙蒂，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)躺臥、住宿或懸掛衣物、鞋子等亂放雜

第三篇：餐飲管理規(guī)則制度

目的：加強(qiáng)財務(wù)管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節(jié)省成本。

一、財務(wù)借款及核銷管理方法

第一條借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會計審核，交總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字后，到財務(wù)部領(lǐng)款。

其次條費用發(fā)生后，持報銷票據(jù)到財務(wù)報帳，消退借款，否則從工資扣除。

第三條報銷票據(jù)要提供合法報銷單據(jù)(特別狀況除外)。

第四條提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，并結(jié)出金額合計，需要入庫的要附上入庫單。

第五條報銷一律用碳素筆，寫明報銷日期并附總經(jīng)理的簽名。

第六條財務(wù)部要對報銷單重新審核，確認(rèn)金額與審批人簽字無誤后方可付款，并加蓋付訖章。

第七條借款人因公借款辦事，要本著當(dāng)日借當(dāng)日報的原則，特別狀況必需在借款三日內(nèi)舉行核銷。

二、會計核算管理方法

第一條會計核算以權(quán)責(zé)發(fā)生制為基礎(chǔ)，采納借貸記帳法。

其次條會計年度采納歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個會計年度。

第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。

第四條會計憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。

(1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷單、費用支出證實單、申購單、收款收據(jù)、請款單等。

(2)外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時由對方開給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。

(3)會計憑證保管期限為15年。

第五條會計報表，依財政、稅務(wù)部門和公司財務(wù)部的要求準(zhǔn)時填制申報。

三、成本核算管理方法

第一條營業(yè)成本的計算應(yīng)按照每項業(yè)務(wù)活動所發(fā)生的直接費用如材料、物料、購進(jìn)時的包裝費、運雜費、稅金等應(yīng)在該原料、物料的進(jìn)價中加計成本。

其次條餐廳的食品原料中，還應(yīng)把加工和制做的各種菜品時預(yù)計浮現(xiàn)的損耗量之價值加入產(chǎn)品成本中。

第三條客房設(shè)備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應(yīng)做為直接成本。

第五條車輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費、過橋費可作為成本核算。

第六條各業(yè)務(wù)部門在經(jīng)營活動中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費應(yīng)做為營業(yè)費用處理。

四、現(xiàn)金及流淌資金管理方法

第一條庫存現(xiàn)金額在財務(wù)部及公司領(lǐng)導(dǎo)同意下按一定額度留存，超過部分當(dāng)天存入銀行。

其次條現(xiàn)金支付范圍：工資、補(bǔ)貼、福利、差旅費、備用金、選購金、轉(zhuǎn)帳起點下的現(xiàn)金支出。

第三條現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定：

在現(xiàn)金收付時必需仔細(xì)，具體審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開支是否合理，領(lǐng)導(dǎo)是否批準(zhǔn)，經(jīng)辦人和證實人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。

第四條在收付現(xiàn)金后，必需在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”。

第五條主管會計天天必需核對現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金狀況。

第六條流淌資金即要保證需要又要節(jié)省使用，在保證批準(zhǔn)供給營業(yè)活動正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟(jì)效果。

第七條要求各部門在編制方案時，嚴(yán)格控制并削減庫存物品。

五、盤點管理制度

第一條目的：為保證存貨及財產(chǎn)盤點的正確性，使盤點工作處理有章遵從，并加強(qiáng)管理人員的責(zé)任，以達(dá)到財產(chǎn)管理的目的，特制定本方法。

其次條盤點范圍

(一)存貨盤點：設(shè)備、設(shè)施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。

(二)財務(wù)盤點：系指現(xiàn)金、票據(jù)。

(三)財產(chǎn)盤點：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤點。

1.固定資產(chǎn)：包括建造物、機(jī)器設(shè)備、運送設(shè)備、生產(chǎn)器具等。

2.代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結(jié)帳的物品。

3.低值易耗品：購入的價值達(dá)不到固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的工具、器具等。

第三條盤點方式、時光

(一)年中、年終盤點

1.存貨：由各管理部門、選購員會同財務(wù)部門于年(中)終時，采取全面總清點一次，時光為：年中盤點時光是6月20日―30日;年終盤點時光是12月20日―30日。

2.財務(wù)：由財務(wù)部主管會計盤點。

3.財產(chǎn)：由各部門會同財務(wù)部門于年(中)終時，實施全面清點。

(二)月末盤點

每月末全部存貨，由各部門及財務(wù)部實施全面清點一次，時光為每月30日。

第四條人員的指派與職責(zé)

1.總盤人：由總經(jīng)理任命、負(fù)責(zé)盤點工作的總指揮，督導(dǎo)盤點工作的舉行及異樣事項的上報。

2.主盤人：由各部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任，負(fù)責(zé)實際盤點工作的推進(jìn)和實施。

3.盤點人：由各部門指派，負(fù)責(zé)點計數(shù)量。

4.會點人：由財務(wù)部指派，負(fù)責(zé)會點并記錄，與盤點人分段核對，的確數(shù)據(jù)工作。

5.協(xié)盤人：由各部門指派，負(fù)責(zé)盤點時料品搬運及收拾工作。

6.特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作，亦應(yīng)設(shè)置盤點人、會點人、抽點人，其職責(zé)相同。

第五條盤點前的預(yù)備事項

(一)盤點編組：由財務(wù)部于每次盤點前，事先依盤點種類、項目編排《盤點人員編組表》、盤點時光等，交總經(jīng)理審批后，公布實施。

(二)各部門將應(yīng)用于盤點的工具預(yù)先預(yù)備妥善，所需盤點表格，由財務(wù)部預(yù)備。

1.存貨的堆置，應(yīng)力求整齊、集中、分類。

2.現(xiàn)金、票據(jù)等，應(yīng)按類別收拾并列清單。

3.各項財產(chǎn)卡依編號挨次，事先預(yù)備妥善，以備盤點。

4.各項財產(chǎn)帳冊應(yīng)于盤點前記下完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫單、領(lǐng)料單等裝訂成冊(一月一本)。

第六條盤點實施要求

1.要求主盤人、盤點人、會點人等嚴(yán)格根據(jù)盤點程序舉行，不得徇私舞弊。

2.盤點時要力求物品的平安。

3.盤點結(jié)束時，要求盤點小組各成員均按職責(zé)劃分簽名確認(rèn)。

4.盤點結(jié)束后，由財務(wù)部將盤點狀況舉行總結(jié)，上報總經(jīng)理，特別狀況要著重指出，盤點結(jié)果舉行存檔。

5.按照盤點狀況，對盤虧盤盈等狀況做出處理打算，并存檔。

六、內(nèi)部審計管理規(guī)定

第一條仔細(xì)復(fù)核前臺收銀員的營業(yè)日報、帳單，發(fā)覺差錯準(zhǔn)時訂正，以保證收入精確?????無誤。對己復(fù)核過的報表，必需簽名以示負(fù)責(zé)。

其次條審核記帳的完整和合法依據(jù)，包括科目、對應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡。同時審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否與記帳內(nèi)容全都。

第三條嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)制度和開支標(biāo)準(zhǔn)，對一切不符合規(guī)定的開支和違背收支原則的結(jié)算，否決辦理。

第四條審核原料的購入憑證及選購員的在報銷單據(jù)的簽名。

第五條每日準(zhǔn)時核算成本，要求成本核算必需合理、精確?????、并計算出每月成本利潤率。

第六條要監(jiān)管倉庫的月末盤點，并按盤點表與保管帳核對，浮現(xiàn)差異要準(zhǔn)時查明緣由，按規(guī)定報批。

七、出入庫管理方法

第一條物資的領(lǐng)用、發(fā)放，須遵從“先進(jìn)先出”的原則，出庫時光定為天天下午2點至6點(特別狀況除外)。

其次條辦理出庫必需憑《申領(lǐng)申購單》由部門經(jīng)理報總經(jīng)理確認(rèn)簽字后方可出庫。

第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續(xù)，并且要有入庫經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗收手續(xù)即可。

第四條固定資產(chǎn)購入驗收后直撥入使用部門，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫入庫單。

第五條保管員要對入庫物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量舉行監(jiān)督，發(fā)覺問題應(yīng)不與辦理入庫手續(xù)。

八、固定資產(chǎn)管理方法

第一條公司所有固定資產(chǎn)，包括全部包房、廚房、倉庫、其他機(jī)械設(shè)備、汽車的帳務(wù)管理和計提折舊等，由財務(wù)部負(fù)責(zé)。實物管理按“誰使用，誰負(fù)責(zé)”的原則舉行分工。

其次條建立固定資產(chǎn)卡片，具體記錄固定資產(chǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點。

第三條折舊年限：房屋15年、汽車10年、機(jī)械設(shè)備、電話系統(tǒng)折舊期為8年、空調(diào)、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。

第四條折舊計提辦法采納使用年限法。

九、廚房原材料及其他物品選購管理方法

第一條由廚師長按照樓面經(jīng)營狀況參照廚房庫存，提出選購方案送交選購。

其次條選購員要負(fù)責(zé)將價格真切、精確?????、清晰的記錄在請購單上。

第三條選購員購買后，將原材料分類直接撥入廚房或入庫，由保管員協(xié)同廚師長共同驗收并簽字。

第四條驗收后選購員將簽字的請購單連同《申領(lǐng)申購單》、選購發(fā)票送財務(wù)報帳。

第五條其他物品的選購，由各部門提出申請選購方案，交財務(wù)部保管員審核，主管會計簽字，交總經(jīng)理批準(zhǔn)后，交給選購員選購。

廚房原材料選購流程圖

結(jié)合樓面經(jīng)營預(yù)銷售方案――提出申請――樓面經(jīng)理、廚師長簽字――選購員采買――廚師長和保管員驗收――直接撥入廚房或入庫――選購員持驗收憑證、發(fā)票到財務(wù)核帳――經(jīng)總經(jīng)理簽字后――財務(wù)報帳

其他物品選購流程圖

各部門填寫《申領(lǐng)申購單》提出選購方案――保管員復(fù)核――主管會計――總經(jīng)理審批后――選購員憑單采買――保管員和選購員驗收――入庫――選購員持驗收憑證、發(fā)票核帳報帳

十、保管員工作規(guī)范

第一條負(fù)責(zé)記好公司全部物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，收拾歸類后入帳。

其次條定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。

第三條貨物入庫時，一定要真切、精確?????的根據(jù)入庫單上所列項目仔細(xì)填寫，確保精確?????無誤。

第四條出庫物品，必需要由總經(jīng)理簽字方可出庫。

第五條入庫物資必需根據(jù)類別，按固定位置整齊擺放。

第六條準(zhǔn)時報告物資存儲狀況，除特別狀況外不得先出庫后補(bǔ)手續(xù)。

十一、報損、報廢管理規(guī)定

第一條各業(yè)務(wù)部門的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處理看法，然后送交總經(jīng)理批示并由財務(wù)部備案。

其次條報損、報廢的金額走營業(yè)外支出科目。

十二、廚房成本的控制和管理

第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價―期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

其次條廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：

1.嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料精確?????，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。

2.選購員選購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對菜品舉行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨保管。

3.對廚房的水、電、燃?xì)庖局?jié)省使用的原則。

4.對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時，節(jié)省一分就為酒店多制造一分效益。

5.對廚房月末盤點時要做到斤兩精確?????、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的精確?????。

6.廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，既要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，削減流淌資金占有量，達(dá)到降低經(jīng)營總成本的目的。

7.財務(wù)人員天天要對廚房出品率舉行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。

8.每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率作出統(tǒng)計。

9.廚房出品的平均毛利應(yīng)達(dá)到50%以上。

第四篇：餐飲管理規(guī)則制度

餐飲操作平安管理制度

1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注重平安的習(xí)慣，灌輸正確的平安常識。

2、要做好工作環(huán)境的平安管理，以避開災(zāi)難及悲劇的發(fā)生。

3、每位員工應(yīng)認(rèn)識并嫻熟運用預(yù)防災(zāi)難發(fā)生的技巧。

4、做好平安管理檢查和預(yù)防工作。

儀容儀表管理制度

1、工作前要洗手，清理指甲，征服整潔，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。

3、女服務(wù)員化淡妝。

4、員工上班時光不能佩戴飾物。

樓面服務(wù)人員工作管理制度

1、及時上下班。

2、上班時必需穿著規(guī)定征服，征服不行攜出作私人服裝。

3、下班后立刻離去，勿在酒店內(nèi)逗留。

4、不行在店內(nèi)喝酒，亦不行在工作場所內(nèi)吸煙。

5、員工禁止用客用電梯。

6、在工作時光內(nèi)不行接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀察節(jié)目及參與舞會。

8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。

9、除因公務(wù)，不行在非本身工作場所徘徊逗留。

10、公物財產(chǎn)不行擅自贈予，更不行私自外攜。

11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會。

12、不要接受客人贈予，更不應(yīng)有私相約會。

13、同事間應(yīng)相互尊重，不要背后批判、造謠生事。

14、公款私款要肯定分明，不行混淆不清。

人衛(wèi)生管理制度

1、天天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)

2、天天至少一至二次沐浴(避開汗臭)

3、天天工作前或飯前洗手一次，并注重手指甲。

4、征服天天更換一次，并力求干凈。

5、頭發(fā)梳理整潔。

6、工作時不穿拖鞋與木屐。

7、不用重味的香水及發(fā)油。

8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)

9、打噴嚏時，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。

12、上廁所后，必需洗手，并擦試整潔。

餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度

1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類，聘請時的體檢，定期檢查。

2、服務(wù)員應(yīng)考究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注重衛(wèi)生。

4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場所不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非須要時不行交談。

5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會，做好衛(wèi)生教導(dǎo)工作。

環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、不貯存食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。

2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

4、廚師盡量避開使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。

6、不隨地吐痰。

7、隨時保持工作區(qū)域的干凈。

8、感冒、生病時立刻請醫(yī)師醫(yī)治。

9、各類客人使用的餐具必須清潔消毒。

10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特殊注重。

11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤服務(wù)

12、客人用后的殘渣，立刻整理并收進(jìn)廚房洗碗間處理。

13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

14、發(fā)覺有蒼蠅或其他昆蟲的浮現(xiàn)，立刻報告，并做徹底的撲滅消毒。

維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。

2、下運河及水管裝置的衛(wèi)生管理。

3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。

4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。

5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。

6、垃圾處理設(shè)備的管理

(1)氣態(tài)垃圾處理

(2)液態(tài)垃圾處理

(3)固態(tài)垃圾處理

7、杜絕病媒昆蟲和動物

8、單獨存放清潔工具和用品

設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度

1、全部設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，因為它們與生料直接接觸消毒應(yīng)越發(fā)認(rèn)真。

3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注重清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。

4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。

5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才干確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

6、貯存和輸送設(shè)備要常常舉行消毒，清理。

7.制訂設(shè)備衛(wèi)生方案和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教導(dǎo)訓(xùn)練職工

餐具清潔操作管理制度

1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度舉行。

2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī)，按程序舉行操作，要求洗凈。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定點存放，注重分類并擺放整齊。

6、破損餐具要準(zhǔn)時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。

食物衛(wèi)生管理制度

1、選購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求十分認(rèn)識，把好質(zhì)量關(guān)。

2、驗收時也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。

3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。

4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。

5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

6.全部工作人員身體健康，服裝干凈，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

餐具保管發(fā)放管理制度

1、全部餐具要分類按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供給各餐廳所需。

3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。

4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

5、飲食各部門全部的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。

6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務(wù)部審核算價錢，審核無誤發(fā)貨。

8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。

餐飲部物料領(lǐng)用管理制度

1、庫管人員對進(jìn)庫物料必需嚴(yán)格查驗物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)覺與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)否決進(jìn)庫，并向部門經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告，舉行處理。

2、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進(jìn)倉的物料，必需同時填制物料進(jìn)庫驗收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。

3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。

4、物料出庫，必需辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應(yīng)準(zhǔn)時記帳，并送財務(wù)部一份。

5、庫管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫，嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。

6、庫管員應(yīng)定期盤點庫存物資，發(fā)覺升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤盈，盤虧報告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報財務(wù)部一份。

庫管員有責(zé)任對出庫物品數(shù)量舉行核實，對多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制。

選購、驗收管理制度

1、選購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的選購單舉行選購。

2、選購員選購物品須在規(guī)定時光內(nèi)憑選購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。

3、選購員選購用品，持選購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與選購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不行混合，驗收單一式三份，財務(wù)、庫存存底和會計入帳。

4、選購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準(zhǔn)。

5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數(shù)目清晰，如有錯帳、漏帳由驗收員負(fù)責(zé)。

6、每月、每季度會同財務(wù)部與選購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

7、發(fā)覺驗收，選購員弄虛作假，假公濟(jì)私，一經(jīng)查實，從嚴(yán)懲罰。財務(wù)部、部門經(jīng)理要常常檢查驗收選購和庫管工作。

餐飲部與其他部門交流管理制度

1、當(dāng)餐飲部為客人進(jìn)行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門幫助時，餐飲部寫出幫助申請。

2、將幫助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會議上當(dāng)即宣布。

3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

菜單、飲料單定價、制作設(shè)計管理制度

1、請專家行家協(xié)助設(shè)計、編稿和印刷。

2、由經(jīng)理按照酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。

3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份容易的菜譜。

4、折算成本定價然后打算羅列挨次。

5、設(shè)計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。

6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風(fēng)味

迎接服務(wù)操作管理制度

1、提升服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓。

2、迎賓員：

(1)客人進(jìn)入餐廳，主動上前，熱烈咨詢客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”

(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不行強(qiáng)求客人把姓名告訴你。

(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

3、告訴上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。

4、餐廳服務(wù)員：

(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上迎候開餐前迎接客人。

(2)站崗時注重姿態(tài)，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

(1)入座：服務(wù)員應(yīng)幫助迎賓員支配客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子逼近餐桌。

(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。

5、擅長觀看、分清晰誰是仆人。

6、服務(wù)員在囫圇服務(wù)過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。

餐前預(yù)備操作管理制度

1、把全部的備用物品擺放到指定位置，分類、陳設(shè)整齊。

2、每個員工要注重自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機(jī)，筆。以及參與班前會。

3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個人私事不能帶入工作當(dāng)中。

4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺，擺位。

5、備好客用開水及芥醬。

開市前檢查制度

1、每日上班前預(yù)備好餐廳檢查一覽表。

2、根據(jù)餐廳檢查一覽表逐條檢查：

(1)臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、整潔、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。

(2)臺椅擺設(shè)：椅子整潔無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

(3)工作臺：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。

(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。

(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

(6)空調(diào)開放：提前半小時開放，(普通上午11點，下午5點)

如發(fā)覺問題準(zhǔn)時更正，解決不了應(yīng)準(zhǔn)時向上級匯報，以便準(zhǔn)時處理

餐飲服務(wù)管理制度

1、在餐廳中不準(zhǔn)提升噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。

2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動遲緩，不準(zhǔn)驟然轉(zhuǎn)身或停頓。

3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避開傾聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的情況下才干與客人談天，聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。

4、確定服務(wù)處所的清潔，避開在客人面前做清潔工作，勿將征服當(dāng)抹布，常常保持征服的干凈，勿置任何東西在整潔的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不行用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。

5、不準(zhǔn)積累過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注重不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，按照年齡及階層先服務(wù)女士，但仆人或女仆人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時避開靠在客人身上。

7、在服務(wù)時盡量避開與客人談話，假如不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避開正對食物，除非是不行避開，否則不行碰觸客人。

8、在最后一位客人用盡餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不行讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺或桌子。

9、全部掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

10、客人要入座時，一定要上前幫助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避開與同事說笑打鬧。

11、在上菜服務(wù)時，先將菜式展現(xiàn)給客人過目，然后咨詢客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必需馬上送上。

12、保持良好的儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，假如可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。

13、認(rèn)真討論并認(rèn)識菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機(jī)及原子筆，清除全部不須要的餐具，但如有需要則需補(bǔ)齊，確定全部的玻璃器皿沒有缺口。

14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)咨詢客人是否愜意。

15、不行在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交錯抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。

17、客人有時想從你那學(xué)習(xí)餐飲學(xué)問，但并不希翼被你訂正;不得與客人爭執(zhí)，或批判客人，或強(qiáng)迫推銷;對待兒童必需有耐心，不得埋怨或不理會

備餐間服務(wù)操作管理制度

1、做好備餐間預(yù)備工作。

2、擺齊銀器、托盤，預(yù)備好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。

3、接到落單后，快速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門，點清品種通知樓面。

4、廚房出菜時，應(yīng)馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。

5、收餐后將全部的餐具清洗入消毒柜。

餐間服務(wù)操作管理制度

1、遞巾問茶：

(1)遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請用香巾”

(2)咨詢客人：“您好，請問喜愛?喝什么茶”

2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。

3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。

4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人暗示后，即上前微笑咨詢：“某先生，請問你們需要點什么菜呢?我們有式挺不錯的，今日有特殊的品種，品味好嗎?”如客人點的菜沒有供給時，應(yīng)愧疚地說：“對不起”并另建議一個菜，點菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并咨詢客人是否有漏錯等。

5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。

6、落單，填寫點菜單時光，分送各部門。

7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。

8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報出菜名;上湯時，應(yīng)為客人分派，要求每碗勻稱，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應(yīng)視客人點的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應(yīng)看狀況，征求客人看法，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時，要主動告知客人：“某先生，您的菜齊了?！辈⒆稍兛腿耸欠褚鰪?qiáng)什么。

9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。

10、巡臺：如發(fā)覺煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把全部的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。

11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才干撤，當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)覺客人的茶壺揭開蓋子時候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。

13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套整潔的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動勻稱地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品味。

14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。

餐后檢查工作服務(wù)制度

1、客人走后，準(zhǔn)時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。

2、收撤餐具：首先收拾好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。

中餐散客服務(wù)操作管理制度

1、迎賓員熱烈迎賓，禮貌問候，引導(dǎo)入座。

2、呈接來賓點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。

3、席間服務(wù)：

(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

(2)主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。

(3)問上甜品、上水果。

4、用餐完畢，結(jié)帳

5、歡送來賓并致謝。

團(tuán)體服務(wù)操作管理制度

1、接受預(yù)約記下。

2、熱烈迎賓，引導(dǎo)客人到指定位置入座，斟茶。

3、服務(wù)員清點人數(shù)并于伴隨或?qū)в巫饕院藢Α?/p>

4、按散客服務(wù)操作舉行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結(jié)帳另外計帳收費。

5、用餐結(jié)束，歡送客人，關(guān)于伴隨或?qū)в谓Y(jié)帳。

宴會服務(wù)操作管理制度

1、接待訂席做到

(1)六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知仆人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時光、知菜式品種。

(2)三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱，了解特別要求。

(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、

(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜：

(1)上菜的位置應(yīng)在副仆人右邊第一二位之間。

(2)如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。

(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應(yīng)注重朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。

(4)分菜時臉向來賓，膽大精心，把握好份量，件數(shù)要分得勻稱，并將碟中的菜所有分完。

(5)分菜時盡可能地避開響聲。

(6)分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤再上桌。

(7)遞菜時應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時針方向，最后才遞給仆人。

(8)遞菜時托盤不能用來整理餐具，席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)右上右撤，不能跨越遞撤。

(9)撤換骨碟時應(yīng)盡可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會應(yīng)每位上一份配料。

遞巾

(1)客到時遞巾，上湯后遞巾。

(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。

(3)上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。

用過的毛巾準(zhǔn)時收回，給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托，以免弄濕臺布。

傳菜

(1)托盤規(guī)范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤普通用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單，收費等。

(2)傳菜員操作規(guī)范：

傳菜必需精確?????記住宅傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必需認(rèn)識，有權(quán)否決廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進(jìn)來將菜放入，傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時，注重姿勢精確?????。遞菜的托盤不得同時整理餐具，上菜撤餐具必需嚴(yán)禁格按制度舉行。

宴會預(yù)備管理制度

1、接到訂單，需了解清晰接待對象的名稱、國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會時光及有何特別要求。

2、按宴會要求擺餐位，按照宴會對象設(shè)置酒吧。

3、客到預(yù)備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。

4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。

5、將各類開具用具整齊劃一放好。

宴會布局操作管理制度

1、按照餐廳形式和大小支配，打算桌與桌之間距離，以做到便利穿行上菜，斟酒為標(biāo)準(zhǔn)。

2、主桌放在面對餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。

3、主桌大小應(yīng)按照就餐人數(shù)確定。

4、重點突出主臺。

宴會擺位操作管理制度

1、臺中正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。

2、重要宴會須在當(dāng)中擺設(shè)花叉，臺布適當(dāng)位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。

3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。

4、每桌放四個煙灰缸，呈十字形，其中兩個分離擺在正副主位右邊。

5、甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應(yīng)的酒杯。

6、小碗在左上方，湯匙向左方。

7、餐巾花放在骨碟上，宴會應(yīng)有副主位和普通客位三種餐巾花。

8、各餐位位置距離相等。

9、菜譜統(tǒng)一放在正副仆人位前，菜牌內(nèi)頁應(yīng)面對客人，如一個宴會每個菜譜應(yīng)勻稱擺放。

宴會餐前檢查管理制度

1、餐具干凈無缺損，席巾、臺巾無洞無污跡。

2、多臺宴會應(yīng)注重臺椅是否整齊劃一。

3、地毯衛(wèi)生應(yīng)干凈無雜物，若發(fā)覺廳內(nèi)有異味，準(zhǔn)時噴酒適量空氣清爽劑。

4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必需沒有蒼蠅。

5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持艷麗。

宴會迎接客人服務(wù)操作管理制度

1、站立廳房門口迎接客人，多臺宴會應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳。

2、客到時，應(yīng)笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。

3、協(xié)助客人寬衣，并主動掛好及妥當(dāng)支配攜來物品。

4、如廳內(nèi)沒有歇息廳，則請客人到歇息室。

5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。

6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。

宴會席間服務(wù)操作管理制度

1、來賓入席，馬上協(xié)助客人落巾，脫筷子套。

2、了解客人是否要講話。

3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應(yīng)注明廳名，臺號，人數(shù)，宴會名稱，價錢，時光)

4、斟酒水，從上賓開頭，然后斟正主位左邊的賓主，順時針方向逐位斟，最后斟主位。

5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時要咨詢客人是否要加冰塊。

6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺，多臺宴會應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。

7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。

8、席間若有來賓致詞，應(yīng)用托盤預(yù)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。

9、如大型宴會賓主致詞時，應(yīng)立刻把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。

10.在客人敬酒時要注重杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)快速拿起酒瓶，預(yù)備添酒。

11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。

12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應(yīng)快速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。

13、客人抽煙時應(yīng)主動為客人點煙，如發(fā)覺灰缸上有兩個煙頭以上要準(zhǔn)時撤換。

14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并預(yù)備上甜品。

15、如席上分菜，則在全部菜式上完后送上鮮花。

16、全部菜式上齊后，應(yīng)向客人作結(jié)束語，清點撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。

宴會后操作管理制度

1、清點全部的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開單。

2、宴會結(jié)束前，把全部的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。

3、給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴會結(jié)束后，主動拉椅送客。

4、提示來賓帶齊攜來物品，協(xié)助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱烈歡送。

5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。

6、收臺工作要分布舉行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴(yán)格分開、輕拿輕放。

7、清理現(xiàn)場，恢復(fù)原狀。

012

點煙服務(wù)操作管理制度

1、每次班前，服務(wù)員檢查打火機(jī)，挑選撥輪和壓柄靈便的火機(jī)，并要將火苗調(diào)節(jié)到相宜高處。

2、上班時，服務(wù)人員應(yīng)將火機(jī)放在上衣右邊口袋，以便拿取。

3、服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時留意客人動向，客人從煙盒取煙時，服務(wù)人員應(yīng)立刻從袋中用右手取出火機(jī)并握好。

4、迅步上前，側(cè)身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。

5、把握好點火時機(jī)，當(dāng)客人將煙夾在指間時，服務(wù)人員則應(yīng)將火機(jī)送上，在送火機(jī)的同時，拇指轉(zhuǎn)動撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩(wěn)。

(1)在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時，服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護(hù)住火焰，用雙手將火送上。

(2)在座位比較密集時，男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機(jī)送上，注重在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。

(3)座位較密時，女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機(jī)送上，但在送火過程中，女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。

6、點煙時，火機(jī)的高度應(yīng)該相宜，過高和過低都會給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應(yīng)與客人平?？诓康奈恢谬R平。

7、將火送到客人煙前，用火焰中部點煙。等客人吸完一口，確認(rèn)煙已以點燃后再將火熄滅。

8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機(jī)夾在拇指與其余四指中間，宛然一個請的動作，然后將手勻速收回，同時微微弓身向客人暗示，輕輕后退兩步，轉(zhuǎn)身離開，站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。

瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度

1、按照客人所點的酒類，先上無水跡、整潔、光明的水杯。

(1)白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品嘗。

(2)白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來，假如未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。

(3)若客人是用餐時光點的酒，白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應(yīng)放在客人正前方位置。

(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質(zhì)相稱，使用華麗的高腳杯可增強(qiáng)餐廳的典雅氣氛。

014

上酒前的預(yù)備

白葡萄酒：

(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時。

(2)客人點白葡萄酒后，服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。

(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注重商標(biāo)朝上)再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。假如沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上整潔、折疊整齊的餐巾。

紅葡萄酒

(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10―18攝氏度之間服務(wù)，干紅葡萄應(yīng)略為涼些，但不能低到7攝氏度。

(2)紅葡萄酒要放在酒籃時，商標(biāo)向上。

(3)紅葡萄酒有沉淀時，不要上下左右搖動，拿放時要當(dāng)心平穩(wěn)。

(4)同時，紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。預(yù)備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。

將酒送到客人桌前，并請客人驗酒

(1)把冰桶連支架一同放在仆人旁邊，最好是仆人右邊。

(2)紅葡萄酒要當(dāng)心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上，有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。

(3)服務(wù)員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用整潔的餐巾擦試至無水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標(biāo)出示給點酒的客人看，請客人確認(rèn)。

開瓶：

(1)一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注重大拇指在刀鋒的另一