《餐飲企業(yè)管理與運營》期中試卷及答案

《餐飲企業(yè)管理與運營》期中試卷及答案（全文）

12023年《餐飲治理與運營》期中試題

一、填空題（每空1分，共20分）

1、餐飲產品的生產從原料的領用、加工、

、

，整個生產過程的業(yè)務環(huán)節(jié)較多，任一環(huán)節(jié)的過失都會影響餐飲產品的質量及企業(yè)的效益。

2、餐飲企業(yè)的各種餐廚設備、用品的投資較大，且

、能源費用、原料本錢等的支出也較高。

3、中、高檔餐飲企業(yè)的綜合毛利率一般較高。以高檔餐飲企業(yè)為例，其銷售毛利率通常為

。

4、飲企業(yè)的經營毛利率較高，且相當一局部餐飲銷售收入以收取現(xiàn)金為主，而大局部的餐飲原料為當天選購、當天銷售。因此，餐飲企業(yè)的

較快。

5、當今餐飲企業(yè)主要分為

和

兩大類，其組織構造繁簡各有不同。

6、餐飲企業(yè)治理具有很強的

，這就要求餐飲企業(yè)生產經營治理中必需正確處理和協(xié)調好各個環(huán)節(jié)的關系，將產、供、銷形成一個整體，堅持一條龍效勞。

7、餐飲生產是一個多品種、多規(guī)格、小批量、

的生產過程。

8、餐飲效勞大致有以下幾個特點

、

、

、

。

9、餐飲企業(yè)產品生產周期短，隨產隨銷，其產品消費具有一次性的特點即

、

產品不易保存、市場變化較頻繁。

10、由于餐飲企業(yè)產品的養(yǎng)分衛(wèi)生水平直接關系到顧客的身心建康，餐飲企業(yè)治理人員必需嚴格執(zhí)行

。

11、現(xiàn)代餐飲企業(yè)間的競爭歸根究竟是

。

12、企業(yè)開展經營活動前，必需明確企業(yè)面對的市場領域、

、

、顧客喜好以及自身擁有的資源與顧客需求的適應度，這是企業(yè)開展各項經營活動的前提條件。

13、經營方針是企業(yè)進展的方向和指引，經營思想是企業(yè)進展經營活動的

。

二、題推斷題；（每題1分，共10分）

1、庫房、廚房、餐用具堅持消毒，做到層層負責，分級把關，確保產品養(yǎng)分衛(wèi)生。（

）

2、向來賓供應以效勞等為主要代表的有形產品是餐飲企業(yè)最根本、最核心的任務。（

）

3、顧客滿足是餐飲企業(yè)的主要目標。

（

）

4、餐飲企業(yè)從經營的角度動身，降低物料選購價格，掌握本錢，不必考慮原料質量。（

）

25、餐飲效勞可分為直接對客的前臺效勞和間接對客的后臺效勞。

（

）

6、餐飲效勞的一次性是指餐飲效勞只能當次享用，過時則不能再使用。

（

）

7、長期以來，餐飲業(yè)作為其次產業(yè)中的主要行業(yè)之一，對刺激消費需求、推動經濟增長發(fā)揮了重要作用，在擴大內需、安置就業(yè)、富強市場以及提高人民生活水平質量等方面作出了積極奉獻。

（

）

8、生產銷售活動因受季節(jié)、氣候、交通條件、企業(yè)地理位置等多種因素的影響而具有較大的波動性與間歇性。

（

）

9、廚房的燈光須像餐廳一樣豪華高雅、布局整齊，絕不行無視。

（

）

10、冷菜間、點心房與辦公室必需單獨隔開，配菜間與爐灶間可以合在一起。

（

）

三、選擇題（每題2分，共20分）

1、以下不是餐廳效勞特點的是（

）。

A．無形性

B．一次性

C．直接性

D．差異性2、餐巾折花的根本手法是（

）。

A．折疊、推折、卷、翻拉、捏

B．擠壓、推折、卷、翻拉、捏

C．折疊、翻轉、卷、翻拉、捏

D．折疊、推折、卷、翻拉、理平3、冰鎮(zhèn)的目的。很多酒的最正確飲用溫度要求低于室溫，如啤酒、香檳酒和有氣葡萄酒與白葡萄酒的飲用溫度分別是為（

），所以要求對這類酒水進展冰鎮(zhèn)處理。

A．4~8℃、8~12℃

B．4~10℃、8~12℃

C．4~8℃、7~12℃

D．4~8℃、8~20℃4、冰鎮(zhèn)的方法通常為冰塊冰鎮(zhèn)及冰箱（

）冰鎮(zhèn)兩種。

A．冷凍

B．冰窖

C．急凍

D．冷藏5、某些酒品（如黃酒）在飲用前要升溫至（

）℃左右喝起來才有獨特的味道。

A．70）℃

B．50）℃

C．40）℃

D．60）℃6、冷盤最好在開席前（

）分鐘端上，當客人吃去約（

）時，應當更換一次餐碟（渣盤），然后上第一道菜。

A．5～10分鐘、2/3

B．5～20分鐘、1/3

C．5～7分鐘、1/2

D．5～15分鐘、全部

7、餐飲企業(yè)的物流過程是指食品原料經餐飲企業(yè)選購后，在企業(yè)內的移動和變化。物流過程是由（

）構成。

A．“選購”“儲存或領用加工環(huán)節(jié)”

B．“請購”“儲存或領用加工環(huán)節(jié)”

C．“請購”“選購”“加工環(huán)節(jié)”

D．“請購”“選購”“儲存或領用加工環(huán)節(jié)”8、餐飲企業(yè)經營的兩大核心環(huán)節(jié)分別是（

）。

3A．本錢掌握、效勞接待

B．產品生產、效勞接待C．原料選購、效勞接待

D．產品生產、產品銷售

9．廚房的設計，在空間處理上有（

）兩種。

A．U型式和開放式

B．L型和開放式

C．密閉式和一字型

D．密閉式和開放式10、雙眼灶的爐灶臺面高度最好不超過（

）。

A．400mm

B．500mm

C．600mm

D．700mm

四、簡答題（每題5分，共20分）

1、現(xiàn)代餐飲企業(yè)在國民經濟中的作用？

2、飲企業(yè)的物流過程特點？

3、餐飲企業(yè)治理的特點？

4、原料供貨商的選擇的考察方面？

4五、題問答題（每題15分，共30分）

1、食品原材料選購掌握治理中詢價的方法？

2、中心廚房生產流程？

《餐飲治理與運營》期中試題答案一、填空題（每空1分，共20分）

1、餐飲產品的生產從原料的領用、加工、烹制、效勞，整個生產過程的業(yè)務環(huán)節(jié)較多，任一環(huán)節(jié)的過失都會影響餐飲產品的質量及企業(yè)的效益。

2、餐飲企業(yè)的各種餐廚設備、用品的投資較大，且人力資源費用、能源費用、原料本錢等的支出也較高。

3、中、高檔餐飲企業(yè)的綜合毛利率一般較高。以高檔餐飲企業(yè)為例，其銷售毛利率通常為45%~55%。

4、飲企業(yè)的經營毛利率較高，且相當一局部餐飲銷售收入以收取現(xiàn)金為主，而大局部的餐飲原料為當天選購、當天銷售。因此，餐飲企業(yè)的資金周轉較快。

5、當今餐飲企業(yè)主要分為社會餐飲和酒店餐飲兩大類，其組織構造繁簡各有不同6、餐飲企業(yè)治理具有很強的時間性，這就要求餐飲企業(yè)生產經營治理中必需正確處理和協(xié)調好各個環(huán)節(jié)的關系，將產、供、銷形成一個整體，堅持一條龍效勞。

7、餐飲生產是一個多品種、多規(guī)格、小批量、手工操作性強的生產過程。。

58、餐飲效勞大致有以下幾個特點

有形性和無形性的結合

、

一次性

、

直接性

、

差異性

。

9、餐飲企業(yè)產品生產周期短，隨產隨銷，其產品消費具有一次性的特點，即就地銷售、當場效勞、產品不易保存、市場變化較頻繁。

10、由于餐飲企業(yè)產品的養(yǎng)分衛(wèi)生水平直接關系到顧客的身心建康，餐飲企業(yè)治理人員必需嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。

11、現(xiàn)代餐飲企業(yè)間的競爭歸根究竟是人才的競爭。

12、企業(yè)開展經營活動前，必需明確企業(yè)面對的市場領域、顧客類型、顧客收入水平、顧客喜好以及自身擁有的資源與顧客需求的適應度，這是企業(yè)開展各項經營活動的前提條件。

13、經營方針是企業(yè)進展的方向和指引，經營思想是企業(yè)進展經營活動的指導思想。

二、題推斷題；（每題1分，共10分）

1、庫房、廚房、餐用具堅持消毒，做到層層負責，分級把關，確保產品養(yǎng)分衛(wèi)生。（

）

2、向來賓供應以效勞等為主要代表的有形產品是餐飲企業(yè)最根本、最核心的任。（

）

3、顧客滿足是餐飲企業(yè)的主要目標。

（

）

4、餐飲企業(yè)從經營的角度動身，降低物料選購價格，掌握本錢，不必考慮原料質量。（

）

5、餐飲效勞可分為直接對客的前臺效勞和間接對客的后臺效勞。

（

）

6、餐飲效勞的一次性是指餐飲效勞只能當次享用，過時則不能再使用。

（

）

7、長期以來，餐飲業(yè)作為其次產業(yè)中的主要行業(yè)之一，對刺激消費需求、推動經濟增長發(fā)揮了重要作用，在擴大內需、安置就業(yè)、富強市場以及提高人民生活水平質量等方面作出了積極奉獻。

（

）

8、生產銷售活動因受季節(jié)、氣候、交通條件、企業(yè)地理位置等多種因素的影響而具有較大的波動性與間歇性。

（

）

9、廚房的燈光須像餐廳一樣豪華高雅、布局整齊，絕不行無視。

（

）

10、冷菜間、點心房與辦公室必需單獨隔開，配菜間與爐灶間可以合在一起。

（

）

三、選擇題（每題2分，共20分）

1、以下不是餐廳效勞特點的是（A

）。

A．無形性

B．一次性

C．直接性

D．差異性2、餐巾折花的根本手法是（

A

）

A．折疊、推折、卷、翻拉、捏

B．擠壓、推折、卷、翻拉、捏

6C．折疊、翻轉、卷、翻拉、捏

D．折疊、推折、卷、翻拉、理平3、冰鎮(zhèn)的目的。很多酒的最正確飲用溫度要求低于室溫，如啤酒、香檳酒和有氣葡萄酒與白葡萄酒的飲用溫度分別是為（D

），所以要求對這類酒水進展冰鎮(zhèn)處理。

A．8~10℃、10~12℃

B．4~10℃、8~12℃

C．4~8℃、7~12℃

D．4~8℃、8~12℃4、冰鎮(zhèn)的方法通常為冰塊冰鎮(zhèn)及冰箱（D

）冰鎮(zhèn)兩種。

A．冷凍

B．冰窖

C．急凍

D．冷藏5、某些酒品（如黃酒）在飲用前要升溫至（

D）℃左右喝起來才有獨特的味道。

A．70℃

B．50℃

C．40℃

D．60℃6、冷盤最好在開席前（

C）分鐘端上，當客人吃去約（

）時，應當更換一次餐碟（渣盤），然后上第一道菜。

A．5～7分鐘、1/2

B．5～20分鐘、1/3

C．5～10分鐘、2/3

D．5～15分鐘、全部

7、餐飲企業(yè)的物流過程是指食品原料經餐飲企業(yè)選購后，在企業(yè)內的移動和變化。物流過程是由（

D

）構成。

A．“選購”“儲存或領用加工環(huán)節(jié)”

B．“請購”“儲存或領用加工環(huán)節(jié)”

C．“請購”“選購”“加工環(huán)節(jié)”

D．“請購”“選購”“儲存或領用加工環(huán)節(jié)”8、餐飲企業(yè)經營的兩大核心環(huán)節(jié)分別是（B）。

A．本錢掌握、效勞接待

B．產品生產、效勞接待C．原料選購、效勞接待

D．產品生產、產品銷售

9．廚房的設計，在空間處理上有（

D

）兩種。

A．U型式和開放式

B．L型和開放式

C．密閉式和一字型

D．密閉式和開放式10、雙眼灶的爐灶臺面高度最好不超過（

B

）。

A．400mm。

B．500mm。

C．600mm。

D．700mm。

四、簡答題（每題6分，共20分）

1、現(xiàn)代餐飲企業(yè)在國民經濟中的作用？①有利于餐飲勞動社會化；②富強經濟，活潑市場，促進相關行業(yè)進展；③制造社會財寶，實現(xiàn)國民收入再安排；④為勞動就業(yè)廣開門路。

72、飲企業(yè)的物流過程特點？①請購部門多，產品種類繁雜，規(guī)格多②選購環(huán)節(jié)簡單，本錢不易掌握③物料保管不易，易變質或損壞④物料領用數(shù)量、品種眾多，易消失二次庫房

3、餐飲企業(yè)治理的特點？①生產周期短，產供銷同步②產