《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013)

千里之行，始于足下。第2頁/共2頁精品文檔推薦《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）咨詢答

一、實(shí)施《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的目的和意義

《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》是規(guī)范食品生產(chǎn)行為，防止食品生產(chǎn)過程的各種污染，生產(chǎn)安全且適宜食用的食品的基礎(chǔ)性食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?！妒称飞a(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》既是規(guī)范企業(yè)食品生產(chǎn)過程治理的技術(shù)措施和要求，又是監(jiān)管部門開展生產(chǎn)過程監(jiān)管與執(zhí)法的重要依據(jù)，也是鼓舞社會(huì)監(jiān)督食品安全的重要手段。

《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》為食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)，國內(nèi)外食品安全治理的科學(xué)研究和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)，把監(jiān)督治理的重點(diǎn)由檢驗(yàn)最后產(chǎn)品轉(zhuǎn)為操縱生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在危害，做到關(guān)口前移，能夠節(jié)省大量的監(jiān)督檢測成本和提高監(jiān)管效率，更全面地保障食品安全。并且，建立與我國食品生產(chǎn)狀況相習(xí)慣、與國際先進(jìn)食品安全治理方式相一致的過程規(guī)范類食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系，關(guān)于促進(jìn)我國食品格業(yè)治理方式的進(jìn)步，保障消費(fèi)者健康具有至關(guān)重要的意義。

二、標(biāo)準(zhǔn)修訂的依據(jù)和背景

原《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994）自公布以來，對(duì)規(guī)范我國食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)境，提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生意識(shí)，保證食品產(chǎn)品的衛(wèi)生安全方面起到了積極作用。近些年來，隨著食品生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)條件的變化，食品加工新工藝、新材料、新品種別斷涌現(xiàn)，食品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平進(jìn)一步提高，對(duì)生產(chǎn)過程操縱提出了新的要求，原標(biāo)準(zhǔn)的許多內(nèi)容差不多別能習(xí)慣食品格業(yè)的實(shí)際需求，為此，我委組織修訂了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》。

《食品安全法》對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程應(yīng)符合的衛(wèi)生要求做了明確規(guī)定?！妒称钒踩ā返谒恼隆笆称飞a(chǎn)經(jīng)營”對(duì)廠房布局、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等提出了具體要求，還特殊規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營“用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他也許危害人體健康物質(zhì)的食品”以及“混有異物、摻雜使假”的食品等。依據(jù)《食品安全法》對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求規(guī)定，新的《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》進(jìn)一步細(xì)化了食品生產(chǎn)過程操縱措施和

要求，增強(qiáng)了技術(shù)內(nèi)容的通用性和科學(xué)性，反映了食品格業(yè)進(jìn)展實(shí)際，有利于企業(yè)加強(qiáng)自身治理，滿腳政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督需要。

三、標(biāo)準(zhǔn)修訂的過程和原則

本標(biāo)準(zhǔn)由國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)等單位承擔(dān)修訂工作，修訂過程中廣泛聽取了食品格業(yè)和監(jiān)管部門的意見。

修訂工作遵循了以下原則：

一是遵循《食品安全法》及事實(shí)上施條例對(duì)食品生產(chǎn)過程的規(guī)定，對(duì)各項(xiàng)要求進(jìn)一步細(xì)化；二是立腳我國食品格業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀，借鑒國際組織和發(fā)達(dá)國家食品安全治理的先進(jìn)做法，標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)內(nèi)容既滿腳食品生產(chǎn)者和食品格業(yè)食品安全治理需要，又指引和推動(dòng)食品格業(yè)整體食品安全治理水平的提升；三是強(qiáng)化食品生產(chǎn)者是食品安全第一責(zé)任人的原則，充分發(fā)揮食品企業(yè)的主觀能動(dòng)性，自主加強(qiáng)食品生產(chǎn)全過程的食品安全治理；四是進(jìn)一步提高標(biāo)準(zhǔn)中各項(xiàng)要求的通用性，適用于各類食品的生產(chǎn)過程治理，并且為各類食品專項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)范的特定要求規(guī)定了必要的基礎(chǔ)條件。

四、我國食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)的事情

2009年《食品安全法》頒布前，原衛(wèi)生部以食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)的形式公布了近20項(xiàng)“衛(wèi)生規(guī)范”和“良好生產(chǎn)規(guī)范”。有關(guān)行業(yè)主管部門制定和公布了各類“良好生產(chǎn)規(guī)范”、“技術(shù)操作規(guī)范”等400余項(xiàng)生產(chǎn)經(jīng)營過程標(biāo)準(zhǔn)。2010年以來，我委（包括原衛(wèi)生部）先后頒布了《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12693-2010）、《粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB23790-2010）、《特別醫(yī)學(xué)用途食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB29923-2013），作為各類食品生產(chǎn)過程治理和監(jiān)督執(zhí)法的依據(jù)。20XX年，依照《食品安全法》和國務(wù)院工作部署，我委全面啟動(dòng)并基本完成了食品標(biāo)準(zhǔn)清理工作，摸清了現(xiàn)有食品標(biāo)準(zhǔn)底數(shù)，提出了標(biāo)準(zhǔn)的清理意見，擬定了我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系框架，明確了食品標(biāo)準(zhǔn)整合工作任務(wù)。目前我委正在組織開展食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)整合工作，經(jīng)過整合食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)，將形成以《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》為基礎(chǔ)、40余項(xiàng)涵蓋要緊食品類不的生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范類食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。各行業(yè)主管部門公布

的各類規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)將按照別與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)相抵觸的原則，由各歸口部門自行治理。

五、國際組織和其他國家食品生產(chǎn)規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)事情

國際食品法典委員會(huì)（CAC）于1969年公布了食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生通則》并于2003年舉行了第4次修訂（CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003），內(nèi)容包括初級(jí)生產(chǎn)、設(shè)計(jì)及設(shè)施、操作的操縱、維護(hù)和衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、運(yùn)輸、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)、培訓(xùn)等方面，且以附錄的形式制定了《危害分析及關(guān)鍵操縱點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》。截止目前，CAC共公布40余項(xiàng)涉及食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生操作規(guī)范或指導(dǎo)性文件。

以上標(biāo)準(zhǔn)采納了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，具有充腳的科學(xué)依據(jù)，受到世貿(mào)組織（WTO）成員的廣泛認(rèn)可，成為各國制定食品生產(chǎn)過程治理標(biāo)準(zhǔn)的重要參考。美國、歐盟、澳大利亞、新西蘭等國家都制定了食品生產(chǎn)過程規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)，作為食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系的重要組成部分。以操縱食品中微生物污染為例，國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)和各國食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)均強(qiáng)調(diào)對(duì)食品生產(chǎn)過程的操縱，對(duì)終產(chǎn)品中微生物指標(biāo)特殊是衛(wèi)生指示菌的要求在監(jiān)管中則多由企業(yè)自行治理。

六、標(biāo)準(zhǔn)的要緊內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)分14章，內(nèi)容包括：

范圍，術(shù)語和定義，選址及廠區(qū)環(huán)境，廠房和車間，設(shè)施與設(shè)備，衛(wèi)生治理，食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，生產(chǎn)過程的食品安全操縱，檢驗(yàn)，食品的貯存和運(yùn)輸，產(chǎn)品召回治理，培訓(xùn)，治理制度和人員，記錄和文件治理。附錄“食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南”

針對(duì)食品生產(chǎn)過程中較難操縱的微生物污染因素，向食品生產(chǎn)企業(yè)提供了指導(dǎo)性較強(qiáng)的監(jiān)控程序建立指南。

七、要緊修訂內(nèi)容

與GB14881-1994相比，新標(biāo)準(zhǔn)要緊有以下幾方面變化：

（一）強(qiáng)化了源頭操縱，對(duì)原料采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存等環(huán)節(jié)食品安全操縱措施做了詳細(xì)規(guī)定。

（二）加強(qiáng)了過程操縱，對(duì)加工、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)仁称飞a(chǎn)過程的食品安全操縱提出了明確要求，并制定了操縱生物、化學(xué)、物理等要緊污染的操縱措施。

（三）加強(qiáng)生物、化學(xué)、物理污染的防控，對(duì)設(shè)計(jì)布局、設(shè)施設(shè)備、材質(zhì)和衛(wèi)生治理提出了要求。

（四）增加了產(chǎn)品追溯與召回的具體要求。

（五）增加了記錄和文件的治理要求。

（六）增加了附錄A“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南”。

八、對(duì)于選址及廠區(qū)環(huán)境要求

食品工廠的選址及廠區(qū)環(huán)境與食品安全緊密相關(guān)。適宜的廠區(qū)周邊環(huán)境能夠幸免外界污染因素對(duì)食品生產(chǎn)過程的別利妨礙。在選址時(shí)需要充分思考來自外部環(huán)境的有毒有害因素對(duì)食品生產(chǎn)活動(dòng)的妨礙，如工業(yè)廢水、廢氣、農(nóng)業(yè)投入品、粉塵、放射性物質(zhì)、蟲害等。假如工廠身邊無法幸免的存在類似妨礙食品安全的因素，應(yīng)從硬件、軟件方面思考采取有效的措施加以操縱。廠區(qū)環(huán)境包括廠區(qū)周邊環(huán)境和廠區(qū)內(nèi)部環(huán)境，工廠應(yīng)從基礎(chǔ)設(shè)施（含廠區(qū)布局規(guī)劃、廠房設(shè)施、路面、綠化、排水等）的設(shè)計(jì)建筑到其建成后的維護(hù)、清潔等，實(shí)施有效治理，確保廠區(qū)環(huán)境符合生產(chǎn)要求，廠房設(shè)施能有效防止外部環(huán)境的妨礙。

九、對(duì)于廠房和車間的設(shè)計(jì)布局

良好的廠房和車間的設(shè)計(jì)布局有利于使人員、物料流淌有序，設(shè)備分布位置合理，減少交叉污染發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。食品企業(yè)應(yīng)從原材料入廠至成品出廠，從人流、物流、氣流等因素綜合思考，統(tǒng)籌廠房和車間的設(shè)計(jì)布局，兼顧工藝、經(jīng)濟(jì)、安全等原則，滿腳食品衛(wèi)生操作要求，預(yù)防和落低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。

十、對(duì)于設(shè)施與設(shè)備

企業(yè)設(shè)施與設(shè)備是否充腳和適宜，別僅對(duì)確保企業(yè)正常生產(chǎn)運(yùn)作、提高生產(chǎn)效率起到關(guān)鍵作用，并且也直截了當(dāng)或間接地妨礙產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量的穩(wěn)定性。正確挑選設(shè)施與設(shè)備所用的材質(zhì)以及合理配置安裝設(shè)施與設(shè)備，有利于制造維護(hù)食品衛(wèi)生與安全的生產(chǎn)環(huán)境，落低生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備及產(chǎn)品受直截了當(dāng)污染或交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)防和操縱食品安全事故。設(shè)施與設(shè)備涉及生產(chǎn)過程操縱的各直截了當(dāng)或間接的環(huán)節(jié)，其中，設(shè)施包括供、排水設(shè)施、清潔、消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、倉儲(chǔ)設(shè)施、溫控設(shè)施等；設(shè)備包括生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備，以及設(shè)備的保養(yǎng)和維修等。

十一、"對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生治理

衛(wèi)生治理是食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全治理的核心內(nèi)容。衛(wèi)生治理從原料采購到出廠治理，貫通于整個(gè)生產(chǎn)過程。衛(wèi)生治理涵蓋治理制度、廠房與設(shè)施、人員健康與衛(wèi)生、蟲害操縱、廢棄物、工作服等方面治理。以蟲害操縱為例，食品生產(chǎn)企業(yè)常見的蟲害普通包括老鼠、蒼蠅、蟑螂等，其活體、尸體、碎片、排泄物及攜帶的微生物會(huì)引起食品污染，導(dǎo)致食源性疾病傳播，所以食品企業(yè)應(yīng)建立相應(yīng)的蟲害操縱措施和治理制度。

十二、"怎么操縱食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全

有效治理食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料的采購和使用，確保物料合格是保證最后食品產(chǎn)品安全的先決條件。食品生產(chǎn)者應(yīng)依照國家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求采購原料，依照企業(yè)自身的監(jiān)控重點(diǎn)采取適當(dāng)措施保證物料合格?？涩F(xiàn)場查驗(yàn)物料供應(yīng)企業(yè)是否具有生產(chǎn)合格物料的能力，包括硬件條件和治理；應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和物料合格證明文件，如產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、動(dòng)物檢疫合格證明、進(jìn)口衛(wèi)生證書等，并對(duì)物料舉行驗(yàn)收審核。在貯存物料時(shí)，應(yīng)根據(jù)物料的特性分類存放，對(duì)有溫度、濕度等要求的物料，應(yīng)配置必要的設(shè)備設(shè)施。物料的貯存?zhèn)}庫應(yīng)由專人治理，并制定有效的防潮、防蟲害、清潔衛(wèi)生等治理措施，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的物料，超過保質(zhì)期的物料別得用于生產(chǎn)。別得將任何危害人體健康的非食用物質(zhì)添加到食品中。此外，在食品的生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合G

B2760、"GB9685等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

十三、"怎么做好生產(chǎn)過程的食品安全操縱

生產(chǎn)過程中的食品安全操縱措施是保障食品安全的重中之重。企業(yè)應(yīng)高度重視生產(chǎn)加工、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)仁称飞a(chǎn)過程中的潛在危害操縱，依照企業(yè)的實(shí)際事情制定并實(shí)施生物性、化學(xué)性、物理性污染的操縱措施，確保這些措施切實(shí)可行和有效，并做好相應(yīng)的記錄。企業(yè)宜依照工藝流程舉行危害因素調(diào)查和分析，確定生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵操縱環(huán)節(jié)（如：

殺菌環(huán)節(jié)、配料環(huán)節(jié)、異物檢測探測環(huán)節(jié)等），并經(jīng)過科學(xué)依據(jù)或行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，制定有效的操縱措施。

在落低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)方面，經(jīng)過清潔和消毒能使生產(chǎn)環(huán)境中的微生物始終保持在受控狀態(tài)，落低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)依照原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，挑選有效的清潔和消毒方式。

例如思考原料是否容易XXX變質(zhì)，是否需要清洗或解凍處理，產(chǎn)品的類型、加工方式、包裝形式及貯藏方式，加工流程和辦法等；并且，經(jīng)過監(jiān)控措施，驗(yàn)證所采取的清潔、消毒辦法行之有效。在操縱化學(xué)污染方面，應(yīng)對(duì)也許污染食品的原料帶入、加工過程中使用、污染或產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)等因素舉行分析，如重金屬、農(nóng)獸藥殘留、持續(xù)性有機(jī)污染物、衛(wèi)生清潔用化學(xué)品和實(shí)驗(yàn)室化學(xué)試劑等，并針對(duì)產(chǎn)品加工過程的特點(diǎn)制定化學(xué)污染操縱打算和操縱程序，如對(duì)清潔消毒劑等專人治理，定點(diǎn)放置，清楚標(biāo)識(shí)，做好領(lǐng)用記錄等；在操縱物理污染方面，應(yīng)注重異物治理，如玻璃、金屬、砂石、毛發(fā)、木屑、塑料等，并建立防止異物污染的治理制度，制定操縱打算和程序，如工作服穿著、燈具防護(hù)、門窗治理、蟲害操縱等。十四、"怎么降實(shí)食品加工過程中的微生物監(jiān)控措施

微生物是造成食品污染、XXX變質(zhì)的重要緣故。企業(yè)應(yīng)依據(jù)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際事情確定微生物監(jiān)控指標(biāo)限值、監(jiān)控時(shí)點(diǎn)和監(jiān)控頻次。企業(yè)在經(jīng)過清潔、消毒措施做好食品加工過程微生物操縱的并且，還應(yīng)當(dāng)經(jīng)過對(duì)微生物監(jiān)控的方式驗(yàn)證和確認(rèn)所采取的清潔、消毒措施可以有效達(dá)到操縱微生物的目的。

微生物監(jiān)控包括環(huán)境微生物監(jiān)控和加工中的過程監(jiān)控。監(jiān)控指標(biāo)要緊以指示微生物（如菌降總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母菌或其它指示菌）為主，配合必要的致病菌。監(jiān)控對(duì)象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣、加工中的原料、半成品，以及產(chǎn)品、半成品通過工藝殺菌后微生物容易生殖的區(qū)域。

通常采樣方案中包含一具已界定的最低采樣量，若有證據(jù)表明產(chǎn)品被污染的風(fēng)險(xiǎn)增加，應(yīng)針對(duì)也許導(dǎo)致污染的環(huán)節(jié)，細(xì)查清潔、消毒措施執(zhí)行事情，并適當(dāng)增加采樣點(diǎn)數(shù)量、采樣頻次和采樣量。環(huán)境監(jiān)控接觸表面通常以涂抹取樣為主，空氣監(jiān)控要緊為沉落取樣，檢測辦法應(yīng)基于監(jiān)控指標(biāo)舉行挑選，參照相關(guān)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)檢測辦法舉行檢測。

監(jiān)控結(jié)果應(yīng)依據(jù)企業(yè)積存的監(jiān)控指標(biāo)限值舉行評(píng)判環(huán)境微生物是否處于可控狀態(tài)，環(huán)境微生物監(jiān)控限值可基于微生物操縱的效果以及對(duì)產(chǎn)品食品安全性的妨礙來確定。當(dāng)衛(wèi)生指示菌監(jiān)控結(jié)果浮現(xiàn)波動(dòng)時(shí)，應(yīng)當(dāng)評(píng)估清潔、消毒措施是否失效，并且應(yīng)增加監(jiān)控的頻次。如檢測出致病菌時(shí)，應(yīng)對(duì)致病菌舉行溯源，找出致病菌浮現(xiàn)的環(huán)節(jié)和部位，并采取有效的清潔、消毒措施，預(yù)防和杜絕類似情形發(fā)生，確保環(huán)境衛(wèi)生和產(chǎn)品安全。

十五、"食品加工過程中微生物監(jiān)控打算的衛(wèi)生指示菌指標(biāo)與食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

衛(wèi)生指示菌普通包括菌降總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等。企業(yè)經(jīng)過科學(xué)設(shè)置衛(wèi)生指示菌指標(biāo)和限量的方式，并在食品生產(chǎn)過程中采取適宜的清潔、消毒等操縱措施，使生產(chǎn)過程始終在衛(wèi)生的環(huán)境條件下舉行，從而達(dá)到終產(chǎn)品衛(wèi)生和安全的操縱目標(biāo)。

實(shí)行過程操縱是生產(chǎn)安全食品的必定方式，是食品安全治理較好的發(fā)達(dá)國家普遍采納的治理辦法，并得到國際食品法典委員會(huì)的大力倡導(dǎo)。假如別對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況舉行有效操縱，僅僅在最終工序簡單地增加一道食品本別需要的消毒殺菌環(huán)節(jié)，盡管能夠滿腳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)衛(wèi)生指示菌的要求，但卻也許帶來難以預(yù)料的潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

為加強(qiáng)食品安全過程治理，目前我國各類食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)置的衛(wèi)生指示性微生物指標(biāo)，如菌降總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等等，將逐步調(diào)整到各類生產(chǎn)規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)中，便于企業(yè)實(shí)行過程操縱，引導(dǎo)企業(yè)利用衛(wèi)生指示菌監(jiān)控食品加工、貯存過程中的衛(wèi)生狀況，以及驗(yàn)證清潔、消毒等衛(wèi)生操縱措施是否有效，促使企業(yè)切實(shí)承擔(dān)起保障食品安全的主體責(zé)任。食品生產(chǎn)企業(yè)能夠結(jié)合產(chǎn)品類型和加工工藝，在別同的工藝環(huán)節(jié)，合理設(shè)置適合產(chǎn)品特點(diǎn)的指示菌指標(biāo)要求并實(shí)施監(jiān)控。當(dāng)發(fā)覺某監(jiān)控點(diǎn)的指示菌水平異常時(shí)，即提示該食品生產(chǎn)過程相應(yīng)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生治理措施也許達(dá)別到預(yù)期的效果，為此應(yīng)當(dāng)及時(shí)查驗(yàn)并提出糾正措施，以保證食品生產(chǎn)過程污染可控。十六、"怎么檢驗(yàn)驗(yàn)證產(chǎn)品的安全

檢驗(yàn)是驗(yàn)證食品生產(chǎn)過程治理措施有效性、確保食品安全的重要手段。經(jīng)過檢驗(yàn)，企業(yè)可及時(shí)了解食品生產(chǎn)安全操縱措施上存在的咨詢題，及時(shí)排查緣故，并采取改進(jìn)措施。企業(yè)對(duì)各類樣品能夠自行舉行檢驗(yàn)，也能夠托付具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)舉行檢驗(yàn)。企業(yè)開展自行檢驗(yàn)應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備、試劑、標(biāo)準(zhǔn)樣品等，建立實(shí)驗(yàn)室治理制度，明確各檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)辦法。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備開展相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目的資質(zhì)，按規(guī)定的檢驗(yàn)辦法開展檢驗(yàn)工作。

為確保檢驗(yàn)結(jié)果科學(xué)、準(zhǔn)確，檢驗(yàn)儀器設(shè)備精度必須符合要求。企業(yè)托付外部食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)舉行檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)挑選獲得相關(guān)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。企業(yè)應(yīng)妥善保存檢驗(yàn)記錄，以備查詢。

十七、"對(duì)于食品的貯存和運(yùn)輸

貯存別當(dāng)易使食品XXX變質(zhì)，喪失原有的營養(yǎng)物質(zhì)，落低或失去應(yīng)有的食用價(jià)值?？茖W(xué)合理的貯存環(huán)境和運(yùn)輸條件是幸免食品污染和XXX變質(zhì)、保障食品性質(zhì)穩(wěn)定的重要手段。企業(yè)應(yīng)依照食品的特點(diǎn)、衛(wèi)生和安全需要挑選適宜的貯存和運(yùn)輸條件。貯存、運(yùn)輸食品的容器和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全無害，幸免食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。

十八、"怎么降實(shí)產(chǎn)品召回治理措施

食品召回能夠消除缺陷產(chǎn)品造成危害的風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的軀體健康和生命安全，體現(xiàn)了食品生產(chǎn)經(jīng)營者是保障食品安全第一責(zé)任人的治理要求。食品生產(chǎn)者發(fā)覺其生產(chǎn)的食品別符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或會(huì)對(duì)人身健康造成危害時(shí)，應(yīng)

馬上停止生產(chǎn)，召回差不多上市銷售的食品；及時(shí)通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營，通知消費(fèi)者停止消費(fèi)，記錄召回和通知的事情，如食品召回的批次、數(shù)量，通知的方式、范圍等；及時(shí)對(duì)別安全食品采取補(bǔ)救、無害化處理、銷毀等措施。為保證食品召回制度的實(shí)施，食品生產(chǎn)者應(yīng)建立完善的記錄和治理制度，準(zhǔn)確記錄并保存生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的原輔料采購、生產(chǎn)加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等信息，保存消費(fèi)者投訴、食源性疾病、食品污染事故記錄，以及食品危害糾紛信息等檔案。

十九、"對(duì)于崗位培訓(xùn)

食品安全的關(guān)鍵在于生產(chǎn)過程操縱，而過程操縱的關(guān)鍵在人。企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，可采納先進(jìn)的食品安全治理體系和科學(xué)的分析辦法有效預(yù)防或解決生產(chǎn)過程中的食品安全咨詢題，但這些都需要由相應(yīng)的人員去操作和實(shí)施。因此對(duì)食品生產(chǎn)治理者和生產(chǎn)操作者等從業(yè)人員的培訓(xùn)是企業(yè)確保食品安全最基本的保障措施。企業(yè)應(yīng)按照工作崗位的需要對(duì)食品加工及治理人員舉行有針對(duì)性的食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)的內(nèi)容包括：

現(xiàn)行的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，食品加工過程中衛(wèi)生操縱的原理和技術(shù)要求，個(gè)人衛(wèi)生適應(yīng)和企業(yè)衛(wèi)生治理制度，操作過程的記錄等，提高職員對(duì)執(zhí)行企業(yè)衛(wèi)生治理等制度的能力和意識(shí)。二十、"食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品安全相關(guān)的治理制度

完備的治理制度是生產(chǎn)安全食品的重要保障。企業(yè)的食品安全治理制度是涵蓋從原料采購到食品加工、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)热^程，具體包括食品安全治理制度、設(shè)備保養(yǎng)和維修制度、衛(wèi)生治理制度、從業(yè)人員健康治理制度、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存治理制度、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品原料倉庫治理制度、防止化學(xué)污染的治理制度、防止異物污染的治理制度、食品出廠檢驗(yàn)記錄制度、食品召回制度、培訓(xùn)制度、記錄和文件治理制度等。二十一、"對(duì)于記錄和文件治理

記錄和文件治理是企業(yè)質(zhì)量治理的基本組成部分，涉及到食品生產(chǎn)治理的各個(gè)方面，與生產(chǎn)、質(zhì)量、貯存和運(yùn)輸?shù)认嚓P(guān)的所有活動(dòng)都應(yīng)在文件系統(tǒng)中明確規(guī)定。所有活動(dòng)的打算和執(zhí)行都必需經(jīng)過文件和記錄證明。良好的文件和記錄是質(zhì)量治理系統(tǒng)的基本要素。文件內(nèi)容應(yīng)清楚、易知道，并有助于追溯。當(dāng)食

品浮現(xiàn)咨詢題時(shí)，經(jīng)過查找相關(guān)記錄，能夠有針對(duì)性地實(shí)施召回。二十二、"本標(biāo)準(zhǔn)與各類良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、危害分析與關(guān)鍵操縱點(diǎn)體系（HACCP）的關(guān)系

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和治理準(zhǔn)則，并制定了操縱生物、化學(xué)、物理污染的要緊措施，在內(nèi)容上涵蓋了從原料到產(chǎn)品全過程的食品安全治理要求，并突出了在生產(chǎn)過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)對(duì)各種污染因素的分析和操縱要求。本標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）從廠房車間、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、