食物中的生物毒素

關(guān)于食物中的生物毒素第1頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日真菌(Fungi)在新陳代謝過程中可產(chǎn)生大量化學(xué)結(jié)構(gòu)各異的生物活性物質(zhì)，許多這類物質(zhì)對(duì)人和動(dòng)物具有毒性，被稱為真菌毒素。真菌毒素一般分為霉菌毒素(Mycotoxins)和蘑菇毒素(Mushroomtoxins)兩類。霉菌毒素通常是指絲狀真菌產(chǎn)生的毒素。第2頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日目前已知的真菌毒素已有200種以上，其中有相當(dāng)部分具有較強(qiáng)的致癌和致畸性，其中最重要的霉菌毒素是黃曲霉毒素(Aflatoxin)。第3頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)黃曲霉毒素

1960年，英國一家農(nóng)場(chǎng)發(fā)生了10萬只雛火雞突然死亡的事件。解剖顯示，這些火雞的肝臟已嚴(yán)重壞死。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些雛火雞食用了霉變的花生粉，這是造成肝壞死和中毒死亡的主要原因。霉變的花生粉中含有一系列由黃曲霉菌(Aspergillusflavus)產(chǎn)生的活性物質(zhì)，這些物質(zhì)就是黃曲霉毒素(AflatoxinAF)，它不僅可引起劇烈的急性中毒，而且還是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。第4頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)相似的化合物。目前已分離鑒定出20余種，分為B系和G系兩大類。結(jié)構(gòu)相似，均為二氫呋喃氧雜萘的衍生物(見圖)。其毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)，并有致癌性，如AFBl、AFGl和AFMl。在天然污染的食品中以AFBl最多見，而且其毒性和致癌性也最強(qiáng)。黃曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有機(jī)溶劑，耐高溫(280℃下裂解)，故在通常的烹調(diào)條件下不易被破壞。黃曲霉毒素在堿性條件下或在紫外線輻射時(shí)容易降解。第5頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日黃曲霉素的化學(xué)結(jié)構(gòu)

第6頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日一、黃曲霉菌的來源黃曲霉毒素可存在于小麥、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、大米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。其中玉米的陽性檢出率為3.2％～94％，黃曲霉毒素含量為0.18～12.5mg／kg；花生的陽性檢出率為6.2％～97.5％，黃曲霉毒素含量為3.3～10mg／kg。我國南方地區(qū)、印度、美國和一些東南亞國家的黃曲霉毒素污染率較高。1960年的研究顯示，美國超過一半的花生醬樣品中含有黃曲霉毒素，干燥的意大利通心面中也含有黃曲霉毒素。第7頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日二、黃曲霉毒素的代謝黃曲霉毒素Bl(AFB1)在生物體內(nèi)的代謝和轉(zhuǎn)化過程如圖所示。AFB1至少可轉(zhuǎn)化為7種代謝產(chǎn)物。給奶牛飼喂含黃曲霉毒素B1的食物時(shí),可在牛奶中檢出黃曲霉毒素M1(AFMl)，據(jù)計(jì)算約有1％的AFB1在牛奶中轉(zhuǎn)化為該代謝物。用含黃曲霉毒素B1的食物飼喂綿羊和小鼠，也可在其肝、腎和尿中發(fā)現(xiàn)這一代謝物。在生物體內(nèi)的AFM1約占總黃曲霉毒素代謝物量的2％。

第8頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第9頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第10頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日三、黃曲霉毒素的毒性1.急性毒性黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍，對(duì)魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強(qiáng)烈毒性。最敏感的動(dòng)物是鴨雛，其AFB1LD50為0.24mg/kg·bw。黃曲霉毒素作用的靶器官是肝臟。除抑制肝細(xì)胞DNA、RNA的合成外，也抑制肝臟蛋白質(zhì)的合成。人體組織的體外試驗(yàn)以黃曲霉毒素1mg／L可阻止肝細(xì)胞DNA及RNA的合成。第11頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日2.慢性毒性黃曲霉毒素持續(xù)攝入所造成的慢性毒性，其主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其它癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、母畜不孕或產(chǎn)仔少。第12頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日

3.致癌性

⑴黃曲霉毒素可使魚類、禽類、大鼠、猴及家禽等多種動(dòng)物誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性肝癌：不同動(dòng)物的致癌劑量差別很大，其中以大白鼠最為敏感。實(shí)驗(yàn)證明，用含AFB115μg／kg的飼料喂大鼠，經(jīng)68周，12只雄性大鼠全部出現(xiàn)肝癌；經(jīng)80周，13只雌性大鼠全部出現(xiàn)肝癌。根據(jù)計(jì)第13頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日

算AFB1比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力大75倍。黃曲霉毒素是屬于極強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)。它不僅主要致動(dòng)物肝癌，在其它部位也可致腫瘤，如胃腺瘤、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。黃曲霉毒素尚能在靈長(zhǎng)類動(dòng)物誘發(fā)肝癌。

⑵黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關(guān)系：第14頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日從亞非國家和我國肝癌流行病學(xué)調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，某些地區(qū)人群膳食中AF水平與原發(fā)性肝癌(primaryhepatocellularcarcinoma，PHC)的發(fā)生率呈正相關(guān)。這些地區(qū)包括中國、肯尼亞、莫桑比克、菲律賓、斯威士蘭、泰國和南非的Transkai。最近的研究表明，PHC的發(fā)病機(jī)制中AF的暴露水平較HBV的感染和流行更為重要。第15頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日

4.致突變性、致癌和致畸性黃曲霉毒素在Ames實(shí)驗(yàn)和倉鼠細(xì)胞體外轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn)中均表現(xiàn)為強(qiáng)致突變性，它對(duì)大鼠和人均有明顯的致畸作用。大鼠妊娠第15d靜脈注射黃曲霉毒素B180mg/kg體重可導(dǎo)致其出現(xiàn)畸胎。第16頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日

鑒于黃曲霉毒素具有極強(qiáng)的致癌性，世界各國都對(duì)食物中的黃曲霉毒素含量作出了嚴(yán)格的規(guī)定。FAO/WHO規(guī)定，玉米和花生制品的黃曲霉毒素（以AFB1表示）最大允許含量為15μg/kg；美國FDA規(guī)定牛奶中黃曲霉毒素的最高限量為0.5μg/kg，其他大多數(shù)食物為20μg/kg，動(dòng)物性原料中的黃曲霉毒素最大允許含量為100g/kg，超標(biāo)的污染食物和原料產(chǎn)品將被沒收和銷毀。我國食品中黃曲霉毒素的允許量如表所示。第17頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第18頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)鐮刀菌屬毒素

全世界小麥、玉米產(chǎn)區(qū)每年都受鐮孢菌不同程度的侵染，并產(chǎn)生鐮孢菌毒素(Fusariotoxins)，食用受污染的糧食或飼料，可引起人畜中毒。鐮孢菌毒素是真菌毒素的一大類，它主要是鐮孢菌屬(Fusarium)產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的非蛋白質(zhì)和非甾類的次生代謝產(chǎn)物。主要有伏馬菌素(Fumonisins)、單端孢霉烯族類(T-2trichothecenes,Deoxynivalenol等)、玉米赤霉烯酮類(Zearalenone，Zearalenol等)、丁烯酸內(nèi)酯(butenodide)和串珠鐮孢菌素(Monilifomin)等組成。第19頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日一、單端孢霉烯族(trichothecenes)

單端孢霉烯族化合物是一組由某些鐮刀菌種產(chǎn)生的生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物。其基本化學(xué)結(jié)構(gòu)是倍半萜烯，因在碳12、13位上形成環(huán)氧基，故又稱12,13-環(huán)氧單端孢霉烯族化合物(12,13-epoxytrichothecenes)目前已知在谷物中存在的單端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素、二醋酸蔗草鐮刀菌烯醇(diacetoxyscirpenol，DAS)、雪腐鐮刀菌烯醇(nivalenol，NIV)和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(deoxynivalenol，DON)。該類化合物化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，可溶于中等極性的有機(jī)溶劑，難溶于水。紫外光下不顯熒光，耐熱，在烹調(diào)過程中不易破壞。第20頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日

按單端孢霉烯族化合物化學(xué)結(jié)構(gòu)碳8位置上的變化，將其分成A、B、C、D四種類型。A型化合物在碳8位置上不含羰基，以T-2毒素、DAS為代表，是最大的一組。B型化合物在碳8位置上有羰基，DON、NIV等屬于這一組。C型的特點(diǎn)是在碳7,8或碳9,10上有一個(gè)次級(jí)環(huán)氧基團(tuán)。D型在碳4和碳5之間有兩個(gè)酯相連。天然污染谷物和飼料的單端孢霉烯族化合物主要為A型中的T-2毒素和DAS、B型甲的DON和NIV。第21頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日

⑴T-2毒素：是三線鐮刀菌和擬枝孢鐮刀菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。研究表明它是食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥(ATA)的病原物質(zhì)。本病的特點(diǎn)是發(fā)燒、鼻、喉及齒齦出血，有壞死性咽炎，進(jìn)行性白細(xì)胞減少，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致敗血癥。

T-2毒素主要污染玉米、大麥、小麥、燕麥和飼料等，多數(shù)國家都有不同程度的污染，其中以歐美各國的谷物和飼料污染較為嚴(yán)重。第22頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日T-2毒素對(duì)雛雞和新生小鼠的LD50分別為1.75mg/kg體重和10.5mg/kg體重。T-2毒素具有致畸性和致突變性，在Ames實(shí)驗(yàn)中顯示為誘變陽性，但致癌活性較弱，用含T-2毒素1～4mg/kg的飼料飼喂大鼠約27個(gè)月，可觀察到垂體、胰腺和十二指腸腺癌，但用低劑量飼喂小鼠和鱒魚約一年不能誘導(dǎo)出肝癌。

研究表明，不同物種的生物對(duì)T-2毒素有不同的反應(yīng)。用0.2mg/kg體重的T-2毒素經(jīng)口喂飼豬和小鼠超過78d，并未誘導(dǎo)出臨床上的出血癥狀。許多物種可能對(duì)食物中-2毒素的易感效力有耐受性，或者在實(shí)際發(fā)生的霉菌毒素中毒中，其他毒素可能較T-2毒素更為重要。另外，飲食和其他因素(包括不同的霉菌毒菌)也可能改變了T-2毒素的毒性。第23頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日

⑵二醋酸蔗草鐮刀菌烯醇：該毒素主要由蔗草鐮刀菌和木賊鐮刀菌產(chǎn)生。其毒性與T-2毒素相似，可損害動(dòng)物造血器官、使血細(xì)胞持續(xù)減少、心肌蛻變出血等。

⑶脫氧雪腐鐮刀菌烯醇：該毒素也稱致嘔毒素(vomitoxin)，主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌及雪腐鐮刀菌產(chǎn)生。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)是赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)。有報(bào)道成人食人250g含有10％病麥的面粉，食后30min～lh即可發(fā)生中毒。表現(xiàn)為惡心、眩暈、頭痛、嘔吐、手足發(fā)麻、全身乏力和顏面潮紅。停止食用病麥后l～2d即可恢復(fù)。癥狀嚴(yán)重者可見呼吸、脈搏、體溫及血壓的波動(dòng)，四肢發(fā)軟、步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒，故有地方稱其為“醉谷病”，但未見死亡報(bào)道。第24頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日⑷雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮-X：這兩者均為B型單端孢霉烯族化合物，可引起人的惡心、嘔吐、頭痛、疲倦等癥狀，也可引起小鼠體重下降、肌肉張力下降及腹瀉等。第25頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日二、玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮(Zearalenone，見圖)又稱F-2毒素，它首先從有赤霉病的玉米中分離得到。玉米赤霉烯酮其產(chǎn)毒菌主要是鐮刀菌屬(Fusarium)的菌株，如禾谷鐮刀菌(F.graminearum)和三線鐮刀菌(F.tricinctum)。玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物，其中玉米的陽性檢出率為45％，最高含毒量可達(dá)到2909mg／kg；小麥的檢出率為20％，含毒量為0.364～11.05mg／kg。玉米赤霉烯酮的耐熱性較強(qiáng)，110℃F處理1h才被完全破壞。第26頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，可使家畜、家禽和實(shí)驗(yàn)小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進(jìn)癥。妊娠期的動(dòng)物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn)、死胎和畸胎。食用含赤霉病麥面粉制作的各種面食也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁和共濟(jì)失調(diào)等。第27頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日玉米赤霉烯酮的結(jié)構(gòu)

第28頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)其他曲霉和青霉毒素

一、雜色曲霉素和赭曲霉素雜色曲霉素(Sterigmatocystin)是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物(見圖)，它主要由雜色曲霉(Aspergillusversicolor)和構(gòu)巢曲霉(A．nidulans)等真菌產(chǎn)生。雜色曲霉主要污染玉米、花生、大米和小麥等谷物，但污染范圍和程度不如黃曲霉毒素。不過在肝癌高發(fā)區(qū)居民所食用的食物中，雜色曲霉素污染較為嚴(yán)重；在食管癌的高第29頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日發(fā)地區(qū)居民喜食的霉變食品中也較為普遍。雜色曲霉素的急性毒性不強(qiáng)，對(duì)小鼠的經(jīng)口LD50為800mg／kg體重以上。雜色曲霉素的慢性毒性主要表現(xiàn)為肝和腎中毒，但該物質(zhì)有較強(qiáng)的致癌性。以0.15～2.25mg／只的劑量飼喂大鼠42周，有78％的大鼠發(fā)生原發(fā)性肝癌且有明顯的量效關(guān)系。該物質(zhì)在Ames實(shí)驗(yàn)中也顯示出強(qiáng)致突變性。第30頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日赭曲霉素(Ochratoxin)(見圖)的產(chǎn)毒菌株有赭曲霉(AspergiltusOchratoxin)和硫色曲霉(A.sulphureus)等。赭曲霉素的污染范圍較廣，幾乎可污染玉米、小麥等所有的谷物，而且從樣品檢測(cè)來看，國內(nèi)外均有污染。赭曲霉素的急性毒性較強(qiáng)，對(duì)雛鴨的經(jīng)口LD50僅為0.5mg／kg體重，與黃曲霉素相當(dāng)；對(duì)大鼠的經(jīng)口LD50為20mg／kg體重。赭曲霉素的致死原因是肝、腎的壞死性病變雖然已發(fā)現(xiàn)赭曲霉素具有致畸性，但到目前為止，未發(fā)現(xiàn)其具有致癌和致突變作用。在肝癌高發(fā)區(qū)的谷物中可分離出赭曲霉素，其與人類肝癌的關(guān)系尚待進(jìn)一步研究。第31頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第32頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第33頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日

二、島青霉素和黃天精稻谷在收獲后如未及時(shí)脫粒干燥就堆放很容易引起發(fā)霉。發(fā)霉谷物脫粒后即形成“黃變米”或“漚黃米”，這主要是由于島青霉(Penicillium．islandicum)污染所致。黃變米在我國南方、日本和其他熱帶和亞熱帶地區(qū)比較普遍。小鼠每天口服200g受島青霉污染的黃變米，大約一周可死于肝肥大；如果每天飼喂0.05g黃變米，持第34頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日續(xù)兩年可誘發(fā)肝癌。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肝癌發(fā)病率和居民過多食用霉變的大米有關(guān)。吃黃變米的人會(huì)引起中毒(肝壞死和肝昏迷)和肝硬化。島青霉除產(chǎn)生島青霉素(Silanditoxin)外，還可產(chǎn)生環(huán)氯素(Cyclochlorotin)、黃天精(Luteoskyrin)和紅天精(Erythroskyrin)等多種霉菌毒素(見圖)。第35頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日島青霉素和黃天精均有較強(qiáng)的致癌活性，其中黃天精的結(jié)構(gòu)和黃曲霉素相似，毒性和致癌活性也與黃曲霉素相當(dāng)。小鼠日服7mg／kg體重的黃天精數(shù)周可導(dǎo)致其肝壞死，長(zhǎng)期低劑量攝入可導(dǎo)致肝癌。環(huán)氯素為含氯環(huán)結(jié)構(gòu)的肽類，對(duì)小鼠經(jīng)口LD50為6.55mg／kg體重，有很強(qiáng)的急性毒性。環(huán)氯素?cái)z入后短時(shí)間內(nèi)可引起小鼠肝的壞死性病變，小劑量長(zhǎng)時(shí)間攝入可引起癌變。第36頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日黃變米中的霉菌毒素第37頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)細(xì)菌毒素

食源性細(xì)菌能產(chǎn)生許多種類型的毒素。內(nèi)毒素(endotoxin)是一個(gè)已經(jīng)死亡或者即將死亡的革蘭氏陽性細(xì)菌所釋放的，通常是脂多糖膜的成分，是非特異性的，會(huì)刺激由巨噬細(xì)胞的炎癥性反應(yīng)。外毒素(exotoxin)是微生物自身合成并分泌的(革蘭氏陽性細(xì)菌)，通常不是微生物整體的組成部分，可能會(huì)增強(qiáng)微生物的毒性。某些細(xì)菌，例如志賀氏菌、葡萄球菌和大腸桿菌(EHEC菌株釋放志賀樣毒素)，既能夠產(chǎn)生內(nèi)毒素又能夠產(chǎn)生外毒素。第38頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日

一、梭狀芽胞桿菌

梭菌屬(Clostridium)的絕大多數(shù)種為厭氧菌，只有少數(shù)種可在大氣條件下生長(zhǎng)，但在大氣中不形成芽孢。

1.肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)和丁酸梭菌(Clostridiumbutyricum)

食物引起的肉毒梭菌食物中毒，雖然現(xiàn)在已經(jīng)很少見，但是仍然有發(fā)生而且由于它的潛在性也變得很重要。肉毒桿菌中毒是由于毒素A、B、E和F引起的，他們可以由肉毒梭菌和丁酸梭菌(只能產(chǎn)生E型)的一株或多株菌株產(chǎn)生。第39頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日

肉毒梭菌食物中毒由其產(chǎn)生的肉毒毒素所引起，肉毒毒素為嗜神經(jīng)毒素，經(jīng)消化道吸收進(jìn)入血液后主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉連接部位和自主神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能的障礙。2.產(chǎn)氣莢膜梭菌(Clostridiumperfringens)

產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒在國外較為多見，主要寄生在動(dòng)物腸道內(nèi)(包括人體)。大多數(shù)產(chǎn)氣莢膜梭菌中毒的宿主，與食用了被污染的烤肉有關(guān)。這些肉在屠宰過程中被動(dòng)物腸道內(nèi)容物污染，隨后烤制和不充分貯藏，使得產(chǎn)氣莢膜梭菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生產(chǎn)氣莢膜梭菌腸毒素(CPE)。第40頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日

產(chǎn)氣莢膜梭菌屬于梭狀芽孢桿菌屬。革蘭陽性粗大桿菌，卵圓形芽孢位于菌體中央或近極端。產(chǎn)氣莢膜梭菌分為A、B、C、D和E五個(gè)型，引起人類食物中毒的主要是A型，也有少數(shù)為C型。A型產(chǎn)氣莢膜梭菌所產(chǎn)生的CPE是引起食物中毒的致病因子。CPE是一種蛋白質(zhì)，不耐熱，l00℃立即滅活。CPE首先引起細(xì)胞離子通透性改變、大分子(DNA和RNA)合成受阻，組織形態(tài)學(xué)改變，細(xì)胞溶解消失，腸絨毛上皮脫落，體液嚴(yán)重?fù)p失。二、蠟樣芽胞桿菌(Bacilluscereus)

蠟樣芽孢桿菌是革蘭陽性需氧芽孢桿菌，是引起細(xì)菌性食物中毒的一種較常見的細(xì)菌。1950年挪威Hauge從多種食物中毒樣品中分離出此菌，明確指出了該菌的致病作用。此后一些國家也有蠟樣芽孢桿菌食物中毒的爆發(fā)。第41頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日

中毒食品的種類較多，如奶類制品、肉類制品、蔬菜、米飯、甜點(diǎn)心、調(diào)味品和涼拌菜等。蠟樣芽孢桿菌中毒的菌量范圍在106～108／g食物，一般認(rèn)為食物中污染菌量大于105／g食物時(shí)，有可能發(fā)生食物中毒。大量活菌的存在，不僅可使腸毒素的產(chǎn)量增高，且可促進(jìn)中毒發(fā)生。

蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的腸毒素是致病的重要因素，目前認(rèn)為有兩種腸毒素，中毒癥狀可分兩種類型：1.嘔吐型：由致嘔吐型腸毒素引起，此類毒素具有耐熱性(143.89℃溫度保持活力90分鐘)，小環(huán)狀肽(1.2kDa)，對(duì)5-羥色胺3受體(5-HT3receptors)起作用，刺激迷走神經(jīng)傳入神經(jīng)，是由蠟樣芽孢桿菌血清型1、3和8產(chǎn)生。主要在米飯類食品中形成。第42頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日2.腹瀉型：由致瀉腸毒素引起，此類毒素不耐熱(75℃溫度保持活力20分鐘)，是由蠟樣芽孢桿菌血清型1、2、6、8、10和19產(chǎn)生，也可在宿主直盲腸段產(chǎn)生，分為三亞型，其中一種具有溶血性。可在各種食品中產(chǎn)生。三、金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)

葡萄球菌系微球菌科，為革蘭氏陽性兼性厭氧菌。50%以上的金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素，并且一個(gè)菌株能產(chǎn)生兩種以上的腸毒素，能產(chǎn)生腸毒素的菌株凝固酶試驗(yàn)常呈陽性。多數(shù)金黃色葡萄球菌腸毒素在100℃條件下30分鐘不破壞，并能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解作用。若破壞食物中存在的金黃色葡萄球菌腸毒素需在100℃第43頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日加熱食物2小時(shí)。引起食物中毒的腸毒素是一組對(duì)熱穩(wěn)定的低分子量可溶性蛋白質(zhì)，分子量為26000～30000。按其抗原性，可將腸毒素分為A、B、C1、C2、C3、D、E和F共8個(gè)血清型，均能引起食物中毒，以A、D型較多見，B、C型次之，其中F型為引起中毒性休克綜合征的毒素。腸毒素對(duì)人的中毒劑量報(bào)道不一，一般認(rèn)為約1μg/kg。四、大腸埃希氏菌(Escherichiacoli)

埃希菌屬(Escherichia)俗稱大腸桿菌屬，為革蘭氏陰性桿菌，多數(shù)菌株有周身鞭毛，能發(fā)酵乳糖及多種糖類，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，在自然界生活力強(qiáng)，土壤、水中可存活數(shù)月，其繁殖的最低水分活性為0.935～0.96。埃希菌屬中大腸埃希菌(E.coli)最為重要，如大腸桿菌O157:H7和O111:B4等。第44頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日

大腸埃希菌為人類和動(dòng)物腸道的正常菌群。當(dāng)宿主免疫力下降或細(xì)菌侵入腸外組織和器官時(shí)，可引起腸外感染。大腸埃希菌中只有少數(shù)菌株能直接引起腸道感染，稱致病性大腸埃希菌，所引起的腸道感染包括旅行者腹瀉、嬰兒腹瀉、出血性結(jié)腸炎等，發(fā)病原因與產(chǎn)生的腸毒素有關(guān)。腸毒素有兩類：不耐熱腸毒素和耐熱腸毒素。不耐熱腸毒素是分子量為91.4KDa的多肽，由一分子量為28KDa的A亞單位和5～6個(gè)分子量為11.5KDa的B亞單位所組成，加熱至65℃、30min被破壞。其中B亞單位決定毒素與小腸上皮細(xì)胞的神經(jīng)節(jié)苷脂受體的結(jié)合；A亞單位則刺激小腸上皮細(xì)胞中的腺苷環(huán)化酶活性，從而增加細(xì)胞內(nèi)cAMP水平，導(dǎo)致Na+、Cl-、水在腸腔潴留而致腹瀉。耐熱腸毒素是分子量為4000～7000的多肽，耐熱，加熱至100℃、15min不被破壞。耐熱腸毒素對(duì)腺苷環(huán)化酶活性無影響，但能激活鳥苷環(huán)化酶，增加細(xì)胞內(nèi)cGMP水平，導(dǎo)致液體平衡紊亂。第45頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)其他毒素一、麥角中毒早在7世紀(jì)中葉，人們就認(rèn)識(shí)到食用含有麥角(Ergot)的谷物可引起中毒，即麥角中毒(Ergotism)。麥角是麥角菌(Clavicepsprupurea)侵入谷殼內(nèi)。形成的黑色和輕微彎曲的菌核(Sclerotium)，菌核是麥角菌的休眠體。在收獲季節(jié)如碰到潮濕和溫暖的天氣，谷物很容易受到麥角菌的侵染。人類的麥角中毒可分第46頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日為兩類，即壞疽性麥角中毒和痙攣型麥角中毒。壞疽性麥角中毒的癥狀包括劇烈疼痛、肢端感染和肢體出現(xiàn)灼焦和發(fā)黑等壞疽癥狀，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)斷肢。痙攣性麥角中毒的癥狀是神經(jīng)失調(diào)，出現(xiàn)麻木、失明、癱瘓和痙攣等癥狀。麥角毒素的活性成分主要是以麥角酸為基本結(jié)構(gòu)的一系列生物堿衍生物，如麥角胺(Ergotamine)、麥角新堿(Ergonovme)和麥角毒堿(Ergotoxin)(見圖)。

第47頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日二、食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥(Alimentarytoxicaleukia，ATA)又稱敗血病疼痛(Septicangina)，是一種由霉菌中毒引起的嚴(yán)重疾病。這種疾病主要是因食用了被鐮刀菌屬的三線鐮刀菌(F．tricinctum)和擬枝孢鐮刀菌(F．sporotrichioides)污染的谷物所引起，與該霉菌產(chǎn)生的T-2毒素有關(guān)。該病在1913年和1932年有過兩次爆發(fā)性流行。該病的爆發(fā)性流行通常是突發(fā)的，死亡率往往高于50％。人患病的癥狀第48頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日麥角酸和麥角胺的結(jié)構(gòu)第49頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日包括發(fā)熱、出血疹、鼻咽和牙齦出血壞死性疼痛(Necroticangina)等，持續(xù)性中毒可使血液中的白細(xì)胞和粒細(xì)胞數(shù)減少凝血時(shí)間延長(zhǎng)、內(nèi)臟器官出血和骨髓造血組織壞死。T-2毒素主要污染玉米、大麥、小麥、燕麥和飼料等，多數(shù)國家都有不同程度的污染，其中以歐美各國的谷物和飼料污染較為嚴(yán)重。第50頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日T-2毒素對(duì)雛雞和新生小鼠的LD50分別為1.75mg／kg體重和10.5mg／kg體重。T-2毒素具有致畸性和致突變性，在Ames實(shí)驗(yàn)中顯示為誘變陽性，但致癌活性較弱，用含T-2毒素1～4mg／kg的飼料飼喂大鼠約27個(gè)月，可觀察到垂體、胰腺和十二指腸腺癌，但用低劑量飼喂小鼠和鱒魚約一年不能誘導(dǎo)出肝癌。第51頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日

不同物種的生物對(duì)T-2毒素有不同的反應(yīng)用0.2mg／kg體重的T-2毒素經(jīng)口喂飼豬和小鼠超過78d，并未誘導(dǎo)出臨床上的出血癥狀。許多物種可能對(duì)食物中T-2毒素的易感效力有耐受性，或者在實(shí)際發(fā)生的霉菌毒素中毒中，其他毒素可能較T-2毒素更為重要。另外，飲食和其他因素(包括不同的霉菌毒菌)也可能改變了T-2毒素的毒性。第52頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日鐮刀菌屬（Fusarium）毒素的結(jié)構(gòu)

第53頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日第六節(jié)蘑菇毒素我國的800多種蘑菇中已知約有80種可對(duì)人產(chǎn)生毒性反應(yīng)，其中極毒和劇毒者有10多種。食用于低毒性的蕈類，多數(shù)只有簡(jiǎn)單的胃腸不適，癥狀會(huì)很快消失。許多有潛在的毒性的蕈類，經(jīng)過特別的烹飪過程將其變的可食。只有少數(shù)種類有劇毒，如果食用可導(dǎo)致死亡。第54頁，共63頁，2023年，2月20日，星期日一、毒傘毒素毒傘(Amanitaphalloides)又名毒鵝膏、綠帽菌、蒜葉菌，是最著名的一種致死性菌類，約有90%～95%的蕈中毒死亡事件與之有關(guān)。這種蕈通常生長(zhǎng)于夏末或秋季，菌體較大，能生長(zhǎng)到20cm(8in)高。這種的菌蓋顏色可由綠色道黃色。毒傘和白毒傘(A.verna)因?yàn)槠涑叽绱笮∨c其他可食的蘑菇種類相似，因而經(jīng)常被誤食。第55頁，共63頁，2023年，2