營養(yǎng)素和能量專家講座

營養(yǎng)素與能量1

第二章營養(yǎng)素和能量專家講座第1頁2營養(yǎng)素分類宏量營養(yǎng)素(macro-nutrients)蛋白質(zhì)脂類糖類水營養(yǎng)素和能量專家講座第2頁3微量營養(yǎng)素(micro-nutrients)

維生素

無機鹽

膳食纖維？不提供能量。營養(yǎng)素和能量專家講座第3頁4第一節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)素和能量專家講座第4頁5蛋白質(zhì)概述全部生命體主要組成成份蛋白質(zhì)含氮量為16％含氮量×6.25g＝蛋白質(zhì)含量氨基酸是其基本構(gòu)件單位營養(yǎng)素和能量專家講座第5頁蛋白質(zhì)生理功效1、組成和修復(fù)組織細胞2、參加人體生理功效調(diào)整。3、供給能量。6營養(yǎng)素和能量專家講座第6頁7

氨基酸分類

必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)

必須由食物供給，人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功效必需.成人有8種:異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種:組氨酸營養(yǎng)素和能量專家講座第7頁8非必需氨基酸(non-essentialfattyacids,NEAA)

能夠在人體合成，為生長發(fā)育和生理功效必需。營養(yǎng)素和能量專家講座第8頁9氨基酸模式與限制氨基酸氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸組成百分比稱為氨基酸模式。色氨酸為1。限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一個或幾個必需氨基酸組成百分比較低，造成其必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其營養(yǎng)價值降低，這些組成百分比相對較低必需氨基酸稱限制氨基酸。如賴氨酸。營養(yǎng)素和能量專家講座第9頁10＊氨基酸模式：

EAA含量之間相互比值。＊參考蛋白（RP）：通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值與人體最靠近，它們生物價最靠近100，即在體內(nèi)快要

100％可被利用。氨基酸模式營養(yǎng)素和能量專家講座第10頁11限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA與參考蛋白EAA組成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為LAA。LAA使食物蛋白質(zhì)合成為機體蛋白質(zhì)過程收到限制，限制營養(yǎng)價值。糧谷類第一LAA為賴氨酸大豆類第一LAA為蛋氨酸營養(yǎng)素和能量專家講座第11頁12蛋白質(zhì)互補作用幾個營養(yǎng)價值較低食物蛋白質(zhì)按百分比混合食用，使其EAA相互取長補短，提升營養(yǎng)價值。調(diào)配膳食時應(yīng)遵照三個標準。營養(yǎng)素和能量專家講座第12頁13

蛋白質(zhì)代謝與氮平衡代謝：成人&其它氮平衡：指機體攝入氮與排除氮關(guān)系。攝入氮＝尿氮＋糞氮＋經(jīng)皮膚排出氮。

營養(yǎng)素和能量專家講座第13頁14正氮平衡：

攝入氮>排出氮（尿氮＋糞氮＋經(jīng)皮膚排出氮）兒童、孕婦、康復(fù)病人負氮平衡：

攝入氮<排出氮饑餓、患病時，蛋白質(zhì)合成降低，分解增加。營養(yǎng)素和能量專家講座第14頁一個60kg體重男人一天生理性排出3.2g氮，相當于20g蛋白質(zhì)。所以他最少要在膳食中補充3.2氮。即20g蛋白質(zhì)。15營養(yǎng)素和能量專家講座第15頁16食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價1.蛋白質(zhì)含量（凱氏定氮法）

化學測定含氮量X6.25

查食物成份表：

每500g食物含蛋白質(zhì)：

谷類40g豆類150g

蔬菜5～10g肉類80g

蛋類60g魚類50～60g營養(yǎng)素和能量專家講座第16頁172.消化率食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解程度。奶類為97％肉類為92％～94％蛋類為98％米飯為82％面包為79％馬鈴薯為74％玉米面窩頭66％營養(yǎng)素和能量專家講座第17頁18

蛋白質(zhì)表觀消化率=(攝入氮-糞氮)/攝入氮蛋白質(zhì)真消化率=[攝入氮-(糞氮－腸道代謝廢物氮)]/攝入氮營養(yǎng)素和能量專家講座第18頁193.蛋白質(zhì)利用率

3.1蛋白質(zhì)生物價

(biologicalvalue,BV)

蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)被利用程度蛋白質(zhì)生物價＝氮儲留量/氮吸收量營養(yǎng)素和能量專家講座第19頁203.2.蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio,PER)

幼小動物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加體重克數(shù)表示蛋白質(zhì)功效比值＝動物體重增加克數(shù)/攝入食物蛋白克數(shù)營養(yǎng)素和能量專家講座第20頁213.3.蛋白質(zhì)氨基酸評分

(aminoacidscore,AAS)又稱化學分（chemicalscore,CS)計算公式

=每克待評蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量(mg)/每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量(mg〕營養(yǎng)素和能量專家講座第21頁22例:參考蛋白雞蛋中賴氨酸為50mg,

面粉蛋白質(zhì)賴氨酸20mg，

面粉蛋白賴氨酸評分

＝20/50

=0.4（40％）

營養(yǎng)素和能量專家講座第22頁23蛋白質(zhì)食物起源與參考攝入量

食物蛋白質(zhì)含量（％）肉類（畜、禽、魚）10~20

奶類（鮮奶）1.5~4

（奶粉）25~27

蛋類12~14

干豆類20~24

硬果類15~25

谷類6~10

薯類2~3營養(yǎng)素和能量專家講座第23頁24按起源分類:1.動物蛋白:肉、魚、禽、蛋、奶2.植物蛋白:糧谷、薯、豆類等按質(zhì)量分類:1.優(yōu)質(zhì)蛋白：動物蛋白＋大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)營養(yǎng)素和能量專家講座第24頁25第二節(jié)脂類營養(yǎng)素和能量專家講座第25頁26脂類分類定義：脂肪(fats)和類脂(lipoids)總稱。脂肪:又稱甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，脂肪酸基本組成為：

CH3[CH2]nCOOH。類脂:磷脂、糖脂和固醇類等。營養(yǎng)素和能量專家講座第26頁27

分類含量

分布生理功效脂肪

95﹪脂肪組織、血漿1.供給能量與儲存能量2.組成人體組織成份3.提供必需脂肪酸4.促進脂溶性維生素吸收5.維持體溫，保護臟器6.促進食欲和增加飽腹感

類脂5﹪生物膜、神經(jīng)、血漿1.組成生物膜2.組成血漿脂蛋白3.合成體內(nèi)生物活性物質(zhì)

營養(yǎng)素和能量專家講座第27頁28碳鏈長短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）分類營養(yǎng)素和能量專家講座第28頁29

n-3系脂肪酸：甲基端第三個碳原子

n-6系脂肪酸：甲基端第六個碳原子

n-9系脂肪酸：甲基端第九個碳原子按第一個雙鍵位置營養(yǎng)素和能量專家講座第29頁30按營養(yǎng)學分類：必需脂肪酸，EFA：非必需脂肪酸，NEFA：營養(yǎng)素和能量專家講座第30頁31必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）定義：人體必需但本身又不能合成，必須由食物供給一類多不飽和脂肪酸，包含亞油酸和α-亞麻酸。營養(yǎng)素和能量專家講座第31頁32必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）實際上，許多不飽和氨基酸比如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺乏脂肪酸。但人體能夠亞油酸和α-亞麻酸合成這些脂肪酸。營養(yǎng)素和能量專家講座第32頁33必需脂肪酸生理功效1、組成磷脂主要組成成份。2、參加膽固醇代謝。3、參加合成生物活性物質(zhì)。營養(yǎng)素和能量專家講座第33頁34膳食脂肪營養(yǎng)價值評價1、消化率2、必需脂肪酸含量

植物油中必需脂肪酸含量高于動物脂肪。3、脂溶性維生素含量

谷類種子胚油富含維生素E。營養(yǎng)素和能量專家講座第34頁351.動物性起源－蛋黃、肉類、魚肝油、骨髓,含飽和脂肪酸較多。

2.植物性起源－油料作物，含不飽和脂肪酸較多。3.含膽固醇豐富食物－動物內(nèi)臟、蛋黃

脂肪食物起源與參考攝入量營養(yǎng)素和能量專家講座第35頁36食物中脂肪、脂肪酸及膽固醇

幾個食物中脂肪含量（克/100克）食物名稱脂肪含量食物名稱脂肪含量豬肉（肥）90.4芝麻39.6豬肉（肥瘦）37.0葵花籽仁53.4牛肉（肥瘦）13.4松籽仁70.6羊肉（肥瘦）14.1大棗（干）0.4雞肉9.4栗子（干）1.7牛奶粉（全脂）21.2南瓜籽（炒）46.7雞蛋10.0西瓜籽（炒）44.8大豆16.0水果0.1~0.5花生仁44.3蔬菜0.1~0.5核桃仁58.8營養(yǎng)素和能量專家講座第36頁37

慣用食用油脂中主要脂肪酸組成含量食用飽和不飽和脂肪酸其它油脂脂肪酸油酸(C18:1)亞油酸(C18:2)亞麻酸(C18:3)

脂肪酸可可油9361椰子油9262橄欖油10837菜子油132016942（芥酸）花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273綿子油2425440.43芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕櫚油424412米糠油2043333豬油434493牛油6229217羊油5733333黃油563241.34

營養(yǎng)素和能量專家講座第37頁38

常見食物中膽固醇含量（mg/100g）食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇牛肉（瘦）58豬耳92酸奶15牛肉（肥）133雞106豆奶粉90羊肝349雞翅113鵪鶉蛋515羊腦

雞肝356雞蛋585羊肉（瘦）60雞腿162雞蛋黃2850羊肉（肥）148鴨112鴨蛋（咸）1576羊肉串（電烤）109烤鴨91鳊魚94豬肝288鴨肫153鯧魚77豬腦2571炸雞198鯧魚子1070豬肉（肥瘦）80牛乳9鱔魚126豬舌158牛乳粉（全脂）71帶魚76豬小排146牛乳粉（脫脂）28墨魚226基圍蝦181蟹267蟹黃（鮮）466營養(yǎng)素和能量專家講座第38頁39魚油中脂肪酸類EPA18％DHA12％其它N－35％其它N－611％一元不飽和脂肪酸23％飽和脂肪酸31％營養(yǎng)素和能量專家講座第39頁40參考攝入量

占總熱能百分比：成人25-30%

不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸

(P/S)=1-2

膽固醇＜300mg/d營養(yǎng)素和能量專家講座第40頁41脂類小結(jié)營養(yǎng)素和能量專家講座第41頁42

第三節(jié)

糖類營養(yǎng)素和能量專家講座第42頁43一、糖類分類糖類是由碳、氫、氧三種元素組成一類有機化合物，又稱碳水化合物。營養(yǎng)學上普通將其分為四類。多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖營養(yǎng)素和能量專家講座第43頁44（一）單糖（monosaccharide）定義：指不能再水解成更簡單分子結(jié)構(gòu)糖類。例子：食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少許其它糖類。起源：天然水果、蔬菜中，還有少許糖醇類物質(zhì)。營養(yǎng)素和能量專家講座第44頁45蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等營養(yǎng)素和能量專家講座第45頁46（三）低聚糖（oligosaccharide）又稱寡糖，由3-10個單糖組成小分子多糖，較主要是存在于豆類中棉子糖、水蘇糖營養(yǎng)素和能量專家講座第46頁47植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖組成大分子糖，無甜味。主要有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子組成。營養(yǎng)素和能量專家講座第47頁48二、糖類生理功效1、提供能量2、組成人體組織細胞3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用4、抗生酮作用5、解毒作用營養(yǎng)素和能量專家講座第48頁49部分食物中血糖生成指數(shù)

三、糖類食物起源與參考攝入量營養(yǎng)素和能量專家講座第49頁50糖類代謝路徑

非淀粉多糖,抗性淀粉,乳糖,果糖,低聚果糖,多聚糖,焦糊精提供新陳代謝

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------淀粉,糊精葡萄糖,果糖,蔗糖,乳糖短鏈脂肪酸細菌,CO2,H2,CH4單糖門靜脈胰淀粉酶小腸消化

腸道微生物發(fā)酵刷狀緣酶大腸發(fā)酵營養(yǎng)素和能量專家講座第50頁51糖類起源和參考攝入量總熱能供量60％～70％。主要起源是谷類和根莖食品。營養(yǎng)素和能量專家講座第51頁52第四節(jié)膳食纖維定義：

指食物中不能為人體消化酶所分解纖維性物質(zhì)。種類：

纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。廣泛存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。營養(yǎng)素和能量專家講座第52頁53膳食纖維生理功效主要是經(jīng)過影響大腸功效而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病作用膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗營養(yǎng)過程）使消化吸收過程減慢↓血糖由以上機理可見，膳食纖維各種作用是一個綜合過程，但可溶性纖維作用較主要。營養(yǎng)素和能量專家講座第53頁54

膳食纖維生理功效（1）

利便（2）降低腸道疾病發(fā)病率（3）降低血糖和降血脂（4）增加飽腹感和控制體重過多，影響食物消化吸收率營養(yǎng)素和能量專家講座第54頁55膳食纖維膳食纖維**（dietaryfiber）——腸道清道夫嚴格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學上仍將它作為主要營養(yǎng)素營養(yǎng)素和能量專家講座第55頁56例：

腸易激綜合癥

胃腸功效混亂性疾病

腹痛、腹脹、排便習慣改變及大便性狀異常等癥狀。

可溶性膳食纖維有利于保持糞便中水份（果膠、車前草、燕麥麩等）

不溶性膳食纖維可增加大便量（植物纖維素、木質(zhì)素）營養(yǎng)素和能量專家講座第56頁57膳食纖維起源和參考攝入量不提供能量。主要起源是谷類外皮、粗糧、雜糧、薯類、蔬菜和水果。營養(yǎng)素和能量專家講座第57頁58

第二章

無機鹽

又稱礦物質(zhì)

營養(yǎng)素和能量專家講座第58頁59依據(jù)每一個元素在膳食中需要量,無機鹽可區(qū)分為常量元素和微量元素。

無機鹽分類常量元素：占人體總重量0.01%以上。如：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等7種。營養(yǎng)素和能量專家講座第59頁60

一.鈣

成人體內(nèi)鈣總量約為1200g，為體重2%。主要以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]形式存在于骨骼與牙齒中；混溶鈣池與骨骼鈣間展現(xiàn)動態(tài)平衡。

營養(yǎng)素和能量專家講座第60頁61

影響鈣吸收原因鈣吸收率：20％～60％，普通在30％左右。

促進鈣吸收利用原因

維生素D（食物或陽光）促進鈣吸收

蛋白質(zhì)：氨基酸與鈣形成可溶性鈣

乳糖：促進小腸吸收鈣吸收速度

酸性物質(zhì)：使鈣保持溶解狀態(tài)。

鈣：磷比值

體育鍛煉生理狀態(tài)：嬰幼兒吸收率60％～70％，成人25％，老人15％

抑制鈣吸收率利用原因膳食纖維脂肪消化不良植酸、草酸乙醇制酸劑服用營養(yǎng)素和能量專家講座第61頁62

組成骨骼牙齒維持神經(jīng)肌肉正常興奮性促進心肌收縮降低毛細血管通透性參加凝血過程鈣生理功效營養(yǎng)素和能量專家講座第62頁63

缺乏癥與過多危害

缺乏癥：

兒童佝僂病成人軟骨病中老年骨質(zhì)疏松癥過多危害：UL2g/d

增加腎結(jié)石危害性引發(fā)奶堿綜合癥干擾鐵、鋅、鎂、磷等元素吸收利用營養(yǎng)素和能量專家講座第63頁64

食物起源奶和奶制品、小魚、小蝦、豆類、綠色蔬菜、硬水。營養(yǎng)素和能量專家講座第64頁65常量元素營養(yǎng)素和能量專家講座第65頁66依據(jù)每一個元素在膳食中需要量,無機鹽可區(qū)分為常量元素和微量元素。

無機鹽分類微量元素：占人體總重量0.01%以下。如：鐵、鋅、碘、硒、氟、銅、鉬、錳、鉻、鈷等。營養(yǎng)素和能量專家講座第66頁67微量元素分類按生物學作用可分為三類：人體必需元素（8種）鐵、碘、鎂、硒、銅、鉬、鉻、鈷人體可能必需元素（5種）錳、硅、硼、釩、鎳

含有潛在毒性，低劑量時，可對人體有一定功效元素（7種）氟、鉛、鎘、汞、砷、錫。營養(yǎng)素和能量專家講座第67頁68

一.鐵

(一)分布、吸收及代謝：

分布：人體內(nèi)含4～5g鐵吸收：膳食鐵吸收可在整個胃腸道進行，但主要在小腸上部～十二指腸。

鐵吸收普通分成三個階段：

①腸道內(nèi)階段

②粘膜階段。

③體內(nèi)階段.

營養(yǎng)素和能量專家講座第68頁69鐵分類血紅素鐵：肉、禽、魚，吸收率23%非血紅鐵：植物、乳制品，吸收率3-8%功效性鐵：血紅蛋白占60％～70％。肌紅蛋白占3％。含鐵酶類占1％儲存鐵：肝臟、脾、骨髓。營養(yǎng)素和能量專家講座第69頁70

影響鐵吸收原因

促進鐵吸收原因維生素C，一些氨基酸、有機酸、VB2、單糖。肉、禽、魚因子。

抑制鐵吸收原因

植酸、草酸、磷酸鹽；膳食纖維；單寧、多酚類，如茶、咖啡、可可、菠菜；鈣、奶制品、大豆蛋白；胃酸缺乏。營養(yǎng)素和能量專家講座第70頁711.參加體內(nèi)氧轉(zhuǎn)運與組織呼吸過程。

2.與紅細胞形成和成熟相關(guān)。3.其它，如組成細胞色素氧化酶、過氧化物酶、琥珀酸脫氫酶等許多酶成份。

（二）生理功效及缺乏癥鐵缺乏可引發(fā)缺鐵性貧血。營養(yǎng)素和能量專家講座第71頁72食物中鐵有兩種存在形式：

血紅素鐵：吸收率23%

非血紅素鐵：吸收率3-8%

營養(yǎng)素和能量專家講座第72頁73

分布人體內(nèi)含4～5g鐵功效性鐵：血紅蛋白占60％～70％。肌紅蛋白占3％。含鐵酶類占1％儲存鐵：肝臟、脾、骨髓。生理功效參加氧運輸和參加組織呼吸、推進生理氧化還原。鐵不足可出現(xiàn)缺鐵性貧血。參加許多主要功效。營養(yǎng)素和能量專家講座第73頁74(三）鐵吸收影響原因：

促進鐵吸收:

檸檬酸、抗壞血酸、維生素A、動物蛋白質(zhì)、半胱氨酸、銅、果糖、山梨醇；

營養(yǎng)素和能量專家講座第74頁75抑制鐵吸收:

植酸、草酸、鞣酸高磷低鈣膳食

血紅素鐵以卟啉鐵形式直接被腸粘膜上皮細胞吸收,不受影響。

營養(yǎng)素和能量專家講座第75頁76（四）供給量及食物起源

每日鐵供給量與很多原因相關(guān)：

①生長發(fā)育所需鐵；

②補嘗丟失鐵；

③不一樣生理條件下額外賠償鐵。

營養(yǎng)素和能量專家講座第76頁77以膳食中鐵平均吸收率為10%再依據(jù)以上原因制訂日供給量。

鐵日推薦量為15～20mg。

營養(yǎng)素和能量專家講座第77頁78（五）鐵含量豐富食物有：

動物肝臟、全血、瘦肉、魚類；菌藻類、紅蘑、發(fā)菜、口蘑、黑木耳等；

花生、核桃；

麥糠、麥胚、綠葉蔬菜等。

奶和乳制品不是鐵良好起源。

營養(yǎng)素和能量專家講座第78頁79

食物起源分布豐富起源：動物血、肝臟、雞、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬。如豬肝含鐵量為22.6mg/100g

良好起源：瘦肉、紅糖、蛋黃。豬瘦肉含鐵量為3mg/100g

普通起源：魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉。微量：奶制品、蔬菜、水果。缺乏癥

缺鐵性貧血抵抗力下降學習能力和行為異常

營養(yǎng)素和能量專家講座第79頁80碘營養(yǎng)素和能量專家講座第80頁81二.碘

(一)分布、吸收與代謝：

經(jīng)腸上皮細胞吸收進入血漿，

一部分被甲狀腺攝取供合成甲狀腺激素，一部分由腎臟排出。

碘主要從尿液中排出，

尿碘來自于血中無機碘，其排出量多在80%以上。營養(yǎng)素和能量專家講座第81頁82(二)碘生理功效＊合成甲狀腺激素主要原料

＊維持機體正常代謝＊促進生長發(fā)育＊促進三羧酸循環(huán)生物氧化過程＊維持腦正常發(fā)育及骨骼生長營養(yǎng)素和能量專家講座第82頁83碘缺乏癥:地方性甲狀腺腫。

青春期、妊娠期和哺乳期最易發(fā)生。

呆小病:生長發(fā)育受阻、智力低下、身材矮小，以致癡呆、聾啞。

粘液性水腫:

成人出現(xiàn)類似甲狀腺病。

長久攝入過量碘亦可造成甲狀腺腫。營養(yǎng)素和能量專家講座第83頁84(三)碘推薦攝入量（RNI）：

18歲-：150ug

孕婦、乳母：200ug

食物起源:

含碘豐富食物有海產(chǎn)品。

我國用碘鹽補碘方法來防治碘缺乏

合格碘鹽碘濃度不低于20mg/kg營養(yǎng)素和能量專家講座第84頁85鋅營養(yǎng)素和能量專家講座第85頁86四.鋅

（一）分布：

主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、精子等組織器官。

營養(yǎng)素和能量專家講座第86頁87吸收及代謝：

血液中鋅主要以含鋅金屬酶形式存在

血漿中鋅主要與白蛋白及α球蛋白結(jié)合。

鋅吸收主要在小腸。

鋅主要經(jīng)過糞便、尿、汗、頭發(fā)排泄。營養(yǎng)素和能量專家講座第87頁88（二）影響膳食中鋅吸收原因：

抑制原因：

植酸、半纖維素、木質(zhì)素、亞鐵、銅、鈣、鎘；

促進原因：

蛋白質(zhì)、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸鹽、還原性谷胱甘肽、VD3。

營養(yǎng)素和能量專家講座第88頁89（三）生理功效及缺乏癥

是許多金屬酶結(jié)組成份或激活劑蛋白質(zhì)、核酸合成和代謝

骨骼正常骨化

生殖器官發(fā)育和功效

維護正常味覺、視覺、聽覺、嗅覺功效和皮膚健康。

營養(yǎng)素和能量專家講座第89頁90缺鋅臨床表現(xiàn)：

食欲減退，生長發(fā)育停滯，性發(fā)育遲緩，味、嗅覺下降，傷口愈合不良等。

孕婦缺鋅，胎兒可發(fā)生中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形。營養(yǎng)素和能量專家講座第90頁91鋅缺乏原因：

缺乏食物、偏食、酗酒、早產(chǎn)兒、嚴重肝病、腎疾病、脂肪痢、燒傷、糖尿病等。

（四）供給量：

6月-：8mg，12月-：9mg，4歲-：12mg，

成人F:15.5mg，M:11.5mg,孕婦16.5mg。營養(yǎng)素和能量專家講座第91頁92食物起源:

鋅生物利用率：

動物性食物35%～40%>植物性食物1%～20%。

高蛋白食物鋅含量>海產(chǎn)品>奶、蛋>蔬菜、水果。營養(yǎng)素和能量專家講座第92頁93硒營養(yǎng)素和能量專家講座第93頁94

四.硒

(一)分布：

肝、腎中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪組織最低。血硒水平與膳食中硒攝入量相關(guān)。營養(yǎng)素和能量專家講座第94頁95吸收與代謝：

硒主要在十二指腸吸收，以硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸形式結(jié)合。

硒酸鹽吸收率為92%～94%、硒代蛋氨酸吸收率75%～97%。

硒主要從尿液和糞便排出。少許從汗或肺部排出。

營養(yǎng)素和能量專家講座第95頁96(二)生理功效

1.是谷胱甘肽過氧化物酶（GPX）主要組分。

2.含有去除自由基和過氧化氫作用。

3.與VＥ抗氧化作用含有協(xié)同作用。營養(yǎng)素和能量專家講座第96頁974.參加輔酶A和輔酶Q合成、在機體代謝、電子傳遞中起主要作用。

5.與非恃異性免疫、體液免疫、細胞免疫相關(guān)。

缺硒時，各種免疫功效下降，過量硒可抑制免疫功效。營養(yǎng)素和能量專家講座第97頁98

生理作用抗氧化功效。一些酶經(jīng)過消除脂質(zhì)過氧化物阻斷活性氧和自由基致病作用。幾乎存在于全部免疫細胞中，能夠顯著提升機體免疫能力。調(diào)整甲狀腺激素影響機體代謝。硒對心肌有保護作用，硒缺乏是克山病主要發(fā)病因素。低硒還是大骨節(jié)病發(fā)生環(huán)境原因之一。還有促進生長、保護視覺器官、抗腫瘤作用。營養(yǎng)素和能量專家講座第98頁99

膳食參考攝入量

RNI成人50ug/d乳母65ug/dUL400ug/d

食物起源內(nèi)臟和海產(chǎn)品40～150ug/100g

肌肉10～40ug/100g

谷物10～80ug/100g

奶制品10～30ug/100g

水果蔬菜10ug/100g營養(yǎng)素和能量專家講座第99頁100(三)供給量膳食硒供給量為天天50ug

硒日需要量和中毒量間安全范圍較窄，臨床應(yīng)用時應(yīng)慎重。

硒起源：

動物肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜及肉類等。營養(yǎng)素和能量專家講座第100頁101銅營養(yǎng)素和能量專家講座第101頁102五.銅

（一）分布:

以肝、腦、腎及心含量最高。

銅主要以金屬-蛋白質(zhì)復(fù)合物形式貯存于肝臟。

吸收:主要在胃和小腸上部。吸收率約為30%。

代謝:膽道排泄,

少許由尿及汗液中排出。營養(yǎng)素和能量專家講座第102頁103（二）功效及缺乏癥

1.參加鐵代謝。

缺銅時造成低血色素小細胞性貧血。

2.體內(nèi)氧化還原體系中催化劑。

3.有維護神經(jīng)系統(tǒng)完整性主要作用。營養(yǎng)素和能量專家講座第103頁1044.缺銅時影響膠原正常結(jié)構(gòu)，造成骨骼生成障礙、骨質(zhì)疏松、心血管受損等。

5.含有抗生育作用，使精子活力下降。

營養(yǎng)素和能量專家講座第104頁105（三）供給量與食物起源

成人AI值:2mg。

牛奶含銅量比人奶低多，應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)。

含銅豐富食物:

肝、牡蠣、龍蝦、堅果、種子、黃豆粉、麥麩和小麥胚芽等。營養(yǎng)素和能量專家講座第105頁106鉻營養(yǎng)素和能量專家講座第106頁107六.鉻

(一)分布、吸收與代謝

(二)生理功效及缺乏癥

＊三價鉻是葡萄糖耐量因子（GTF）活性成份，＊

GTF能增強胰島素作用、＊降低血糖、改進糖耐量，＊促進核酸代謝。營養(yǎng)素和能量專家講座第107頁108老年人缺鉻易患糖尿病和動脈粥樣硬化營養(yǎng)素和能量專家講座第108頁109（三）供給量和食物起源

成人安全和足夠每日飲食鉻攝取量為50～200ug。

含鉻豐富食物：

啤酒酵母、干酪、蛋類、肝、牡蠣、肉類。

營養(yǎng)素和能量專家講座第109頁110

微量元素營養(yǎng)素和能量專家講座第110頁111第六節(jié)維生素（Vitamins，Vit）第五節(jié)Vit營養(yǎng)素和能量專家講座第111頁112一、概述維生素（Vitamins）是參加細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以維持機體正常生理功效所必需一類化學結(jié)構(gòu)不一樣、生理功效各異小分子有機化合物。營養(yǎng)素和能量專家講座第112頁113（一）特點**1．以其本體或前體形式存在于天然食物中2．多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成，除脂溶性Vit外，也不能在組織中大量儲存，需由食物提供即使有些Vit（如VitK、B6）可由腸道微生物合成一部分，但也不能滿足機體需要營養(yǎng)素和能量專家講座第113頁1143．不提供能量，且每日需要量較少（僅以mg或μg計）4．一些Vit含有幾個結(jié)構(gòu)相近，但生物活性相同化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等營養(yǎng)素和能量專家講座第114頁115詳細?；煊们皟煞N為主按功效抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學結(jié)構(gòu)按發(fā)覺次序以字母命名維生素ABCD等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等（二）命名營養(yǎng)素和能量專家講座第115頁水溶性B族VitVitC等溶于水體內(nèi)無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積VitADEK（三）分類營養(yǎng)素和能量專家講座第116頁發(fā)病特點季節(jié)性地域性集中性繼發(fā)性原發(fā)性原因維生素缺乏（四）Vit缺乏營養(yǎng)素和能量專家講座第117頁118二、維生素A（一）概念和理化性質(zhì)

VitA類是含β-白芷(zhi)

酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、含有視黃醇（retinol）生物活性一大類物質(zhì)1．已形成VitA（performedvitaminA）指已具視黃醇生物活性VitA來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶），植物中不含營養(yǎng)素和能量專家講座第118頁1192．VitA原（provitaminsA）指在黃、紅、深綠色植物中含有、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂itA部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等其中，β-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存），也最主要其次是α、γ-胡蘿卜素、隱黃素其它類胡蘿卜素如玉米黃質(zhì)、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成VitA營養(yǎng)素和能量專家講座第119頁1203．理化性質(zhì)**VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿普通烹調(diào)加工不易破壞易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物質(zhì)時，VitA和胡蘿卜素均較穩(wěn)定營養(yǎng)素和能量專家講座第120頁121視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁胰脂酶視黃醇腸粘膜細胞視黃醇視黃基酯約90%儲存于肝實質(zhì)細胞和星狀細胞（二）吸收**、代謝營養(yǎng)素和能量專家講座第121頁12212345維持正常視覺維持上皮正常生長和分化促進生長發(fā)育抑癌作用維持正常免疫功效（三）生理功效營養(yǎng)素和能量專家講座第122頁123干眼病維生素A缺乏最顯著癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌降低，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛F1-VA缺營養(yǎng)素和能量專家講座第123頁1242．過量1）大劑量VitA攝入可引發(fā)急性、慢性和致畸毒性2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸皮膚，但停頓使用類胡蘿卜素，癥狀會逐步消失，未發(fā)覺其它毒性營養(yǎng)素和能量專家講座第124頁125三、維生素D（一）概念、理化性質(zhì)**含有鈣化醇生物活性一類物質(zhì)，以VitD2、D3最常見VitD化學性質(zhì)比較穩(wěn)定中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環(huán)境下會逐步破壞普通烹調(diào)加工不易破壞營養(yǎng)素和能量專家講座第125頁126（二）吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成含有活性VitD2或VitD32）VitD儲存器官主要是脂肪、肝組織營養(yǎng)素和能量專家講座第126頁12712345促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷重吸收對骨細胞展現(xiàn)各種作用調(diào)整基因轉(zhuǎn)錄作用經(jīng)過VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)整血鈣平衡（三）生理功效VitD作用方式實際上是激素，故攝入量要控制營養(yǎng)素和能量專家講座第127頁128（四）缺乏與過多癥1．缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣臨床表現(xiàn)1234佝僂?。╮ickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥營養(yǎng)素和能量專家講座第128頁129VitD缺乏癥“O”型腿營養(yǎng)素和能量專家講座第129頁1302．過多癥長久大量攝入VitD（尤其是魚肝油起源）可出現(xiàn)中毒癥狀（五）機體營養(yǎng)情況評價1．血中25-(OH)D3水平是D3在血中主要存在形式半衰期為3周，可特異地反應(yīng)幾周-幾個月內(nèi)VitD儲存情況慣用高壓液相色譜法測定，結(jié)果準確可靠營養(yǎng)素和能量專家講座第130頁131勉勵經(jīng)常而適當陽光照射VitD陽光不足紫外線燈照射VitD強化奶魚肝油其它起源主要海水魚次要肝/蛋黃（六）起源與供給量1．起源營養(yǎng)素和能量專家講座第131頁1322．供給量VitD單位：IU或μg1IUVitD3=0.025μgVitD31μgVitD3=40IUVitD3RNI5μg（16歲以上成人）UL10μg（兒童、孕婦、乳母、老年人）營養(yǎng)素和能量專家講座第132頁133四、VitB1（VitB1，thiamin）又稱硫胺素，抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子。（一）理化性質(zhì)**略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時易分解破壞亞硫酸鹽存在時快速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性營養(yǎng)素和能量專家講座第133頁134（二）吸收、轉(zhuǎn)運和代謝空腸吸收低濃度時主要靠Na+依賴、耗能、載體介導主動轉(zhuǎn)運系統(tǒng)吸收高濃度時可由被動擴散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收在空腸粘膜細胞內(nèi)經(jīng)磷酸化作用轉(zhuǎn)變?yōu)榻沽姿狨?，在血液中主要以焦磷酸酯形式由紅細胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運營養(yǎng)素和能量專家講座第134頁135硫胺素以不一樣形式存在于各種細胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素單磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少許游離硫胺素以肝、腎、心臟最高，約比腦中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d代謝產(chǎn)物為嘧啶和噻唑及其衍生物營養(yǎng)素和能量專家講座第135頁136（三）生理功效1．以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功效，經(jīng)過兩個主要反應(yīng)*參加體內(nèi)三大營養(yǎng)素代謝*α-酮酸氧化還原反應(yīng)磷酸戊糖路徑轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)2．在維持神經(jīng)、肌肉尤其是心肌正常功效以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著主要作用**這些功效屬非輔酶功效，可能與TPP直接激活神經(jīng)細胞氯通道，控制神經(jīng)傳導開啟相關(guān)營養(yǎng)素和能量專家講座第136頁137（四）缺乏與過量1．缺乏癥*腳氣病（beriberi）依據(jù)經(jīng)典癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣病）嬰兒（2-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病營養(yǎng)素和能量專家講座第137頁138F2-VB1缺營養(yǎng)素和能量專家講座第138頁139F4-VB1缺營養(yǎng)素和能量專家講座第139頁140（六）食物起源*及供給量VitB1廣泛存在于各類食物中良好起源：動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類主要起源：谷類，但不應(yīng)過分碾磨營養(yǎng)素和能量專家講座第140頁141五、VitB2（核黃素，riboflavin）（一）理化性質(zhì)**由核糖和異咯嗪組成水溶性，但溶解度低

(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞營養(yǎng)素和能量專家講座第141頁142游離型對光（尤其是UV）敏感不可逆分解食物中大多數(shù)VitB2+磷酸+蛋白質(zhì)復(fù)合化合物（黃素蛋白），普通加工、烹調(diào)損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）營養(yǎng)素和能量專家講座第142頁143食物中黃素蛋白(FMNFAD)VitB2主動轉(zhuǎn)運吸收血中與白蛋白渙散結(jié)合（二）吸收與轉(zhuǎn)運營養(yǎng)素和能量專家講座第143頁144（三）生理功效*1．與VitB2分子中異咯嗪上1,5位N存在活潑共軛雙鍵相關(guān)(它既可作氫供體，又可作氫遞體)VitB2以FMN、FAD形式作為各種黃素酶類輔酶催化廣泛氧化-還原反應(yīng)營養(yǎng)素和能量專家講座第144頁14512345呼吸鏈能量產(chǎn)生氨基酸脂類氧化嘌呤堿轉(zhuǎn)化為尿酸芳香族化合物羥化Pro與一些激素合成6Fe轉(zhuǎn)運7參加葉酸吡多醛尼克酸代謝營養(yǎng)素和能量專家講座第145頁146癥狀1）口腔-生殖綜合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎眼部：瞼緣炎、角膜毛細血管增生和羞明等營養(yǎng)素和能量專家講座第146頁1472）長久缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血3）嚴重缺乏時常伴有其它B族Vit缺乏及對應(yīng)癥狀營養(yǎng)素和能量專家講座第147頁148F1-VB2缺營養(yǎng)素和能量專家講座第148頁149F2-VB2缺營養(yǎng)素和能量專家講座第149頁150（六）食物起源**及供給量1．起源VitB2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異良好起源為動物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定含量糧谷類最低（尤其是碾磨過精糧谷）營養(yǎng)素和能量專家講座第150頁151六、維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）（一）理化性質(zhì)**為含6碳α-酮基內(nèi)酯弱酸極易溶于水，微溶于乙醇結(jié)晶VitC穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞營養(yǎng)素和能量專家講座第151頁152（二）吸收**、轉(zhuǎn)運、代謝絕大多數(shù)在小腸遠端由鈉依賴主動轉(zhuǎn)運系統(tǒng)吸收，被動簡單擴散吸收數(shù)量較少吸收率與攝入量↑而↓**血中VitC水平受腎去除率限制，血漿VitC最高濃度不會超出腎閾值（renalthreshold）VitC可逆濃度轉(zhuǎn)運至許多細胞中，并在其中形成高濃度積累，但不一樣組織積累相差很大以垂體、腎上腺等組織和血液中白細胞和血小板VitC濃度最高，為血漿VitC80倍以上營養(yǎng)素和能量專家講座第152頁153（三）生理功效**VitC在體內(nèi)能進行可逆氧化。VitC氧化還原特征決定了它是一個電子供體。VitC全部生理功效幾乎都與還原作用相關(guān)1．作為酶輔因子或輔底物參加各種主要生物合成包含膠原蛋白、肉堿、一些神經(jīng)介質(zhì)和肽激素合成及酪氨酸代謝等營養(yǎng)素和能量專家講座第153頁1542．抗氧化作用參加O2-

·、OCl3·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基去除，保護DNA、Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷3．對Fe吸收、轉(zhuǎn)運和儲存、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀级加凶饔?．其它對其它Vit，包含B族Vit、VitA、E有節(jié)約作用還可抑制N-亞硝基化合物合成而預(yù)防癌癥營養(yǎng)素和能量專家講座第154頁155（四）缺乏癥**與過量**多數(shù)哺乳動物可經(jīng)過古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成VitC，人類、靈長類動物缺乏該酶而不能合成1．缺乏癥1）壞血病（scurvy）早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點或瘀斑、毛囊過分角化，其中毛囊周圍輪狀出血含有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血2）其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛、關(guān)節(jié)腔積液等營養(yǎng)素和能量專家講座第155頁1562．過多VitC毒性很低，日常膳食極少過量1）一次口服數(shù)g時可能出現(xiàn)高滲性腹瀉、腹脹2）攝入量≥500mg/d可能↑尿中草酸鹽排泄↑尿路結(jié)石危險3）患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏病人大量VitC靜脈注射或一次口服≥6g時可能發(fā)生溶血營養(yǎng)素和能量專家講座第156頁157壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點、瘀斑）F1-VC缺乏營養(yǎng)素和能量專家講座第157頁158VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點）F5-VC缺營養(yǎng)素和能量專家講座第158頁159（六）食物起源*及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高是刺梨（mg/100g）RNI100mgUL1000mg營養(yǎng)素和能量專家講座第159頁160第七節(jié)水營養(yǎng)素和能量專家講座第160頁161第八節(jié)能量營養(yǎng)素和能量專家講座第161頁熱能(energy)熱能維持體溫恒定維持各種生理體力活動正常進行單位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不停向環(huán)境中散發(fā)1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gPro→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ（9.0kcal)一、概述營養(yǎng)素和能量專家講座第162頁163恒溫(18-25℃)平靜靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要放松清醒僅維持最基本生命活動二、人體熱能消耗熱能消耗**＝需要＝基礎(chǔ)代謝+活動+食物熱效應(yīng)（一）基礎(chǔ)代謝**（basalmetabolism，BM）營養(yǎng)素和能量專家講座第163頁164能量是一個系統(tǒng)作功能力。

單位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ)

卡(cal)或千卡(kcal)

換算關(guān)系：1kcal=4.184kJ

1KJ=0。239Kcal1mj=239kcal1000kcal=4。184MJ營養(yǎng)素和能量專家講座第164頁165熱能系數(shù)（或生理卡價）:

每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱能值。碳水化合物－（16。7KJ）4kcal

脂肪－（36。7KJ）9kcal

蛋白質(zhì)－（16。