飲食營養(yǎng)與文化

關(guān)于飲食營養(yǎng)與文化第1頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

了解植物性原料的種類，熟悉原料的營養(yǎng)成分，掌握其營養(yǎng)價(jià)值；1.

了解動(dòng)物性原料的種類，熟悉原料的營養(yǎng)成分，掌握其營養(yǎng)價(jià)值；

2.

了解其他食品原料的種類，熟悉原料的營養(yǎng)成分，掌握其營養(yǎng)價(jià)值。

3.第七章增強(qiáng)法律意識(shí)弘揚(yáng)法治精神學(xué)習(xí)目標(biāo)第2頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日食品原料分類植物性原料

動(dòng)物性原料

其他食品原料（加工性原料）

按其來源和性質(zhì)可分為三類

第3頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日任務(wù)一植物性原料的營養(yǎng)價(jià)值

案例引入提出問題：大豆是怎樣起到預(yù)防癌癥的作用呢？調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國的乳腺癌發(fā)病率增長速度超過歐美。中國抗癌協(xié)會(huì)理事長徐光煒教授在首屆“中國乳腺癌防治國際論壇”開幕式上說，“近年來，中國婦女乳腺癌發(fā)病率呈急劇上升趨勢(shì)，成為城市中死亡率上升最快的癌癥。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前中國婦女每1萬人中約有35-45人患有乳腺癌?！秶H癌癥預(yù)防雜志》發(fā)表的一項(xiàng)研究報(bào)告顯示，長期攝入含大豆蛋白的食物和飲料能使女性乳腺癌的發(fā)生機(jī)率下降22%。

豆類食品第4頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

視頻

豆類可預(yù)防乳腺癌第七章增強(qiáng)法律意識(shí)弘揚(yáng)法治精神第5頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日大豆異黃酮的抗癌效應(yīng)，確實(shí)使人興奮，除了乳癌以外，對(duì)于其他癌癥同樣有效。已有200篇以上的研究報(bào)導(dǎo)，大豆異黃酮對(duì)于諸如乳癌，結(jié)腸癌，肺癌，前列腺癌，皮膚癌以及白血病等的預(yù)防功效。例如，最近的研究透露出大豆中的異黃酮似乎對(duì)于膀胱癌的細(xì)胞株有抑制的能力，以及可抑制肝癌、胰腺癌的增加。

你今天吃豆了嗎？第七章增強(qiáng)法律意識(shí)弘揚(yáng)法治精神案例小結(jié)第6頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日植物性食品原料谷類

薯類

豆類及其豆制品蔬菜水果類教師精講第7頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日一、谷類的營養(yǎng)價(jià)值

在我國人民膳食結(jié)構(gòu)中，谷類是供給熱能最主要的來源，大約有70%~80%的熱能和50%的蛋白質(zhì)，B族維生素和部分無機(jī)鹽都是谷類提供的，因而，谷類制作的大部分日常食品稱為主食。第七章增強(qiáng)法律意識(shí)弘揚(yáng)法治精神第8頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（一）谷粒的構(gòu)造與營養(yǎng)素的分布

谷皮糊粉層胚乳胚（芽）主要由纖維素、半纖維素等組成纖維素含量較多，蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)含量也較高

含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E

第9頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日第10頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（二）谷類營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)碳水化合物

脂肪

礦物質(zhì)

維生素

7.5%～15%70%以上1%～2%1.5～3%

B族維生素

第11頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（三）各種谷類的營養(yǎng)價(jià)值1.大米大米中的各種營養(yǎng)素含量雖不是很高，但因其被食用量大，也是具有很高營養(yǎng)功效的，是補(bǔ)充營養(yǎng)素的基礎(chǔ)食物。中醫(yī)認(rèn)為大米性味甘平，有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴和止瀉的功效，認(rèn)為多食能令人“強(qiáng)身好顏色”。第12頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（三）各種谷類的營養(yǎng)價(jià)值2.小米

小米粥可滋陰補(bǔ)虛，且其味道香濃柔滑，是老、幼、孕婦最適宜的補(bǔ)品，常食小米粥可以增強(qiáng)體力；將小米磨粉后煮熟，加鹽食用，可使反胃嘔吐癥狀減輕；小米可以防止消化不良，脾胃虛弱的患者可多吃；小米還含有大量的碳水化合物，對(duì)緩解精神壓力、緊張、乏力等有很大的功效；小米能除濕、健脾、鎮(zhèn)靜、安眠，如果經(jīng)常出現(xiàn)失眠、抑郁等癥狀，多吃小米大有好處；小米富含維生素B1和維生素B2，具有防止消化不良及口角生瘡的功效。第13頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（三）各種谷類的營養(yǎng)價(jià)值3.小麥

小麥性平味甘，是人體重要的營養(yǎng)來源，它的營養(yǎng)價(jià)值很高，所含的B族維生素和礦物質(zhì)對(duì)人體健康很有益處。小麥含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂、尿蛋白、磷和鐵等營養(yǎng)素，以及多種酶、維生素，因而有保護(hù)人體血液、心臟以及神經(jīng)系統(tǒng)正常工作的功能；經(jīng)常吃小麥可以增強(qiáng)記憶、養(yǎng)心安神。小麥粉還有很好的嫩膚、除皺、祛斑的功效；若出現(xiàn)虛熱多汗、口干舌燥、心煩失眠等癥狀時(shí)，可以吃一些稃小麥，這是因?yàn)轱←溞愿饰稕?，具有?zhèn)靜、止汗、生津的功效。第14頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（三）各種谷類的營養(yǎng)價(jià)值4.大麥

大麥?zhǔn)且环N低鈉、低脂的健康食物，具有特殊值，含有脂肪、少量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以及一定量的膳食纖維和碳水化合物。西方國家多用大麥制作麥片粥、稠湯以及嬰兒和老年人的特殊保健營養(yǎng)品。大麥有溫中下氣、暖脾胃、破冷氣和去腹脹等功效，可用于治療因脾胃虛弱所導(dǎo)致的消化不良、腹脹、腹痛和嘔吐腹瀉等癥；大麥還含有豐富的維生素E，常食大麥可以防止老化、保護(hù)皮膚，并對(duì)促進(jìn)血液循環(huán)有療效；用炒過的大麥泡茶即為大麥茶，可起到消暑的作用。

第15頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日區(qū)分大麥與小麥第16頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（三）各種谷類的營養(yǎng)價(jià)值5.蕎麥

蕎麥中的蛋白質(zhì)含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，它還含有豐富膳食纖維，是一般精制大米的10倍。蕎麥?zhǔn)称酚邢職饫c、清熱解毒的功效，并能夠降血壓、降血脂、降血糖，因而高血脂、高血壓患者多吃蕎麥大有益處；蕎麥中含有極其豐富的食物纖維，多食蕎麥?zhǔn)称肪哂辛己玫念A(yù)防便秘作用，并可預(yù)防大腸癌。

第17頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（三）各種谷類的營養(yǎng)價(jià)值6.薏米薏米仁和薏米根有健脾、補(bǔ)肺、清熱和利濕的作用；近年來經(jīng)試驗(yàn)和臨床觀察，薏米仁對(duì)癌細(xì)胞有抑制作用，尤其適宜于腸、胃、腎、肺部癌患者；由于薏米能抑制細(xì)胞的異常增生和繁殖，對(duì)皮膚異常增生，如粉刺、贅疣等有防止作用，利于粗糙皮膚的美容；薏米根具有清熱、利尿功能，將它煎水代茶飲用，對(duì)黃疸肝炎、急性和慢性腎炎以及泌尿系結(jié)石者有良效。第18頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（三）各種谷類的營養(yǎng)價(jià)值7.玉米

德國營養(yǎng)保健協(xié)會(huì)的一項(xiàng)研究表明，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用是最高的。玉米含有大量的營養(yǎng)保健物質(zhì)，除了含有碳水化合物、膳食纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪和胡蘿卜素外，還含有核黃素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。入秋后多吃玉米！搭配什么最營養(yǎng)？

/GB/61602/10041476.html第19頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日二、薯類的營養(yǎng)價(jià)值

薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯、芋類等，是一類高碳水化合物，是我國膳食的重要組成部分。在新修訂的“中國居民平衡膳食寶塔”中谷類薯類食物位居平衡膳食寶塔的底層，因?yàn)檫@類食物是平衡膳食的基本保證。第七章增強(qiáng)法律意識(shí)弘揚(yáng)法治精神第20頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（一）薯類的主要營養(yǎng)素特點(diǎn)

含量最高的是碳水化合物1薯類蛋白質(zhì)多是完全蛋白質(zhì)

2主要由不飽和脂肪酸組成3鈣、鐵的含量較高4新鮮薯類中含有較多的維生素C5第21頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日淀粉和蛋白質(zhì)豐富的維生素礦物質(zhì)中以鉀含量最高馬鈴薯防治心血管疾病、高血壓、中風(fēng)、抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降血脂等（二）薯類的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值

藥用保健價(jià)值

第22頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日甘薯營養(yǎng)價(jià)值藥用保健價(jià)值衛(wèi)生

膳食纖維蛋白質(zhì)（賴氨酸）維生素（胡蘿卜素和維生素C）

防癌預(yù)防便秘痔瘡減肥食品輕微發(fā)芽的削去表皮和芽眼烹調(diào)放些醋發(fā)芽嚴(yán)重的不可食用常吃粗糧益處多·薯類食物

/v-66b132de-3cc2-11e0-b091-a4badb4696b6.html第23頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日三、豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值

豆類是廉價(jià)的蛋白質(zhì)來源，含較多的賴氨酸，可補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)的不足，且可增加膳食中的無機(jī)鹽和B族維生素等。其中大豆（黃豆、黑豆、青豆）在我國膳食中占有重要地位，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，糖類含量較少；其它豆類（蠶豆、碗豆、綠豆、赤豆），含有較高的糖類、中高量蛋白質(zhì)和少量的脂肪。第七章增強(qiáng)法律意識(shí)弘揚(yáng)法治精神第24頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

（一）大豆的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值維生素

碳水化合物脂肪

蛋白質(zhì)

礦物質(zhì)

第25頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

視頻

大豆可預(yù)防癌癥第七章增強(qiáng)法律意識(shí)弘揚(yáng)法治精神第26頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（二）其它豆類的營養(yǎng)價(jià)值綠豆

蛋白質(zhì)含量比谷類高1～3倍，氨基酸種類齊全，賴氨酸含量比一般動(dòng)物食品還高。

黑豆降低血液中膽固醇的作用；營養(yǎng)保健作用；延緩機(jī)體衰老、降低血液粘度豌豆B族維生素較為豐富，鈣、鐵在豌豆中較多，但消化吸收率不高。

赤豆赤小豆中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為19%～23%，胱氨酸和蛋氨酸為其限制性氨基酸。

玉米大豆?fàn)I養(yǎng)賽牛肉

/p/edu/news/2009-07-03/161960348670.html第27頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（三）傳統(tǒng)豆制品的營養(yǎng)價(jià)值Title豆?jié){

豆腐

豆芽

腐乳

營養(yǎng)師眼中的豆腐/v_show/id_XMjAwODExMjY4.html

第28頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（四）豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素抗維生素

豆腥味

植酸

蛋白酶抑制劑

抗?fàn)I養(yǎng)因素

脹氣因子

第29頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日豆類是廉價(jià)的蛋白質(zhì)來源，含較多的賴氨酸，可補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)的不足，且可增加膳食中的無機(jī)鹽和B族維生素等。其中大豆（黃豆、黑豆、青豆）在我國膳食中占有重要地位，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，糖類含量較少；其它豆類（蠶豆、碗豆、綠豆、赤豆），含有較高的糖類、中高量蛋白質(zhì)和少量的脂肪。第七章增強(qiáng)法律意識(shí)弘揚(yáng)法治精神三、豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值

第30頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日1.蔬菜的分類四、蔬菜水果類的營養(yǎng)價(jià)值第31頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

2.蔬菜的主要營養(yǎng)成分脂肪

碳水化合物

礦物質(zhì)

維生素

蛋白質(zhì)主要營養(yǎng)成分蔬菜第32頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（二）水果類的營養(yǎng)價(jià)值鮮果的營養(yǎng)成分干果的營養(yǎng)特點(diǎn)

堅(jiān)果的營養(yǎng)特點(diǎn)碳水化合物維生素礦物質(zhì)有機(jī)酸與色素

礦物質(zhì)如鈣、鐵的含量相對(duì)較多

脂肪蛋白質(zhì)鈣和鐵等哪種堅(jiān)果營養(yǎng)最全面

/p/news/h/v/2011-09-07/154261477697.html第33頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日任務(wù)二動(dòng)物性原料的營養(yǎng)價(jià)值

案例引入提出問題：牛奶可以幫助減少中風(fēng)以及心肌梗死等的發(fā)生嗎？在20世紀(jì)50年代，“每天喝一杯牛奶”的口號(hào)，在歐美年輕一代中可謂盡人皆知，當(dāng)時(shí)之所以提倡大家堅(jiān)持飲用牛奶，是希望獲取更多的鈣，來強(qiáng)壯體質(zhì)。在20世紀(jì)30年代出生的兒童，他們每天堅(jiān)持飲用471克的奶制品，其中90%為牛奶。以后的半個(gè)多世紀(jì)里，飲用牛奶的孩子中只有1/3的人去世。而且在去世的人群中，只有378人死于心梗、121人死于中風(fēng)。第34頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

視頻

喝牛奶可以預(yù)防中風(fēng)第七章增強(qiáng)法律意識(shí)弘揚(yáng)法治精神第35頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日研究人員分析說，鈣元素可以在很大程度上幫助強(qiáng)化骨骼、降低血壓，從而長期維護(hù)人們的心血管機(jī)能，避免老年時(shí)遭遇中風(fēng)和心肌梗死，而攝取鈣的最好辦法就是堅(jiān)持每天喝杯牛奶。雖然全脂奶中含有膽固醇和脂肪，但鈣的含量較高，長期下來，與后者帶來的益處相比，前者的影響顯得微不足道。每天一杯奶健康中國人第七章增強(qiáng)法律意識(shí)弘揚(yáng)法治精神案例小結(jié)第36頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日植物性食品原料畜禽肉類蛋類乳類水產(chǎn)類教師精講第37頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日集中在內(nèi)臟

0.8%～1.2%

較少30%以上

氨基酸

維生素

礦物質(zhì)

碳水化合物

脂肪

蛋白質(zhì)

一、畜禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值

（一）畜禽肉類的主要營養(yǎng)成分第38頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日豬肉味苦性微寒。功能為補(bǔ)腎氣、解熱毒。豬肉含蛋白質(zhì)比牛、羊肉低，脂肪比牛、羊肉高約2.5倍，膽固醇含量也略高于牛羊肉。第七章增強(qiáng)法律意識(shí)弘揚(yáng)法治精神（二）常見畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值

1.豬肉第39頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日牛肉味甘性溫，和豬肉一樣，是完全蛋白質(zhì)食品。牛肉功能安中益氣，補(bǔ)脾胃，壯腰腿，止消渴。牛肉能治愈腹中痞結(jié)，水腫尿澀，久病體虛，倦怠乏力，筋骨酸軟，氣虛自汗。第七章增強(qiáng)法律意識(shí)弘揚(yáng)法治精神（二）常見畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值

2.牛肉第40頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

羊肉因性味甘熱，歷來被用作補(bǔ)陽佳品。含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪。尚含無機(jī)鹽、磷、鐵，以及維生素B、A等。第七章增強(qiáng)法律意識(shí)弘揚(yáng)法治精神（二）常見畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值

3.羊肉第41頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

雞肉味甘性微溫，有溫中、益氣、補(bǔ)虛之功。雞肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵，還有維生素B1、B2等。脂肪多含不飽和脂肪酸，亦為老年人及心血管疾病患者的理想蛋白質(zhì)肉食品。第七章增強(qiáng)法律意識(shí)弘揚(yáng)法治精神（二）常見畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值

4.雞肉第42頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

鴨肉含蛋白質(zhì)、脂肪、少量碳水化合物、無機(jī)鹽、維生素B。功用為滋陰補(bǔ)虛，利尿消腫。對(duì)腹水病，陰虛水腫有利。第七章增強(qiáng)法律意識(shí)弘揚(yáng)法治精神（二）常見畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值5.鴨肉第43頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日蛋白質(zhì)

碳水化合物

脂類

礦物質(zhì)蛋類含蛋白質(zhì)約為12.8%蛋黃與蛋白的生理價(jià)值都極高

蛋類含糖較少

脂肪主要集中在蛋黃中蛋清幾乎不含脂肪

礦物質(zhì)主要集中在蛋黃

維生素蛋黃比蛋清含有更多營養(yǎng)成分

二、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值

（一）蛋的營養(yǎng)成分第44頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日新概念雞蛋第45頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（二）蛋制品的營養(yǎng)特點(diǎn)

皮蛋中的礦物質(zhì)含量增加；而B族維生素則由于堿的作用幾乎被全部破壞；咸蛋中鈣等礦物質(zhì)的含量明顯上升，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量因水分的減少而略有增加。第46頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日多種維生素

0.7%～0.75%

3.4～5.4%

3～4%

3～4%

維生素

礦物質(zhì)

碳水化合物

脂肪

蛋白質(zhì)

三、乳及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值

（一）鮮乳的營養(yǎng)特點(diǎn)

第47頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日消毒鮮奶奶粉煉乳一種發(fā)酵牛奶制品含有乳酸菌固體食物含乳糖酶和大量酵母菌對(duì)肝臟病人，特別是肝硬化病人有益酸奶奶油（二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值

奶酪

第48頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日15%～25%蛋白質(zhì)70%～80%脂肪1%～2%礦物質(zhì)

維生素B2

四、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（一）魚的營養(yǎng)成分第49頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日15%～20%

12%～20%

10%～20%

蝦蟹

兩棲爬行類軟體動(dòng)物（二）兩棲爬行類及低等動(dòng)物類原料肉的營養(yǎng)特點(diǎn)第50頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

海參魚翅五、其他動(dòng)物性原料的營養(yǎng)價(jià)值

第51頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日任務(wù)三其他食品原料的營養(yǎng)價(jià)值

案例引入提出問題：葡萄酒對(duì)健康有什么益處？丹麥哥本哈根預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所的一項(xiàng)研究成果表明，合理飲用葡萄酒可以使人長壽。該研究所在12年間，對(duì)30至70歲年齡段的6051名男子和7234名婦女進(jìn)行了跟蹤調(diào)查。結(jié)果顯示，經(jīng)常飲用葡萄酒可以大大降低心血管疾病發(fā)生的幾率。如果每天堅(jiān)持飲用兩至三杯葡萄酒，則得心臟病的概率要比那些滴酒不沾的人低50%左右。也就是說，有節(jié)制地飲用葡萄酒可以比一點(diǎn)葡萄酒都不喝的人更長壽。第52頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

視頻

科學(xué)飲用葡萄酒第七章增強(qiáng)法律意識(shí)弘揚(yáng)法治精神第53頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日每天一杯紅葡萄酒有益健康第七章增強(qiáng)法律意識(shí)弘揚(yáng)法治精神案例小結(jié)中國醫(yī)學(xué)巨著《本草綱目》記載：葡萄釀酒，暖腰身，駐顏色，治補(bǔ)血，耐寒。最近，美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了這樣一個(gè)現(xiàn)象：和他們飲食習(xí)慣非常相近的法國人心血管疾病發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國人，而兩國之間飲食習(xí)慣上唯一明顯的區(qū)別就是，法國人比較喜歡喝葡萄酒。

第54頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日教師精講一、食用油脂和調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值（一）油脂的營養(yǎng)價(jià)值

油脂是膳食的重要組成部分，是熱能的一個(gè)重要來源?？晒┙o人體一些必須脂肪酸，并提供一定量的脂溶性維生素。

第55頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

鈉和鉀對(duì)維持人體體液平衡和物質(zhì)交換起重要作用，過多或過少都會(huì)影響細(xì)胞正常功能。由于排汗、排尿的原因，每日都需要補(bǔ)充一定的食鹽。健康人每日應(yīng)攝入食鹽6～10g，而對(duì)患有高血壓、心臟病、腎臟病的人，則應(yīng)限制食鹽的攝入。第七章增強(qiáng)法律意識(shí)弘揚(yáng)法治精神

1.食鹽（二）調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值

第56頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

由于使用了大豆等高蛋白質(zhì)原料，發(fā)酵性咸味調(diào)味品中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)3-12%，碳水化合物大約為6～27%，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與原料初始脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)有關(guān)。而魚露、蝦醬等含有0.6%的脂肪。

發(fā)酵性咸味調(diào)味品中還含有少量的維生素和礦物質(zhì)。

2.咸味調(diào)味品（二）調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值

第57頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日醋是以谷類或其他含糖量較高的水果、廢糖蜜為原料發(fā)酵而成的調(diào)味品，西餐中還常使用酒醋。醋的主要成分為醋酸（3%～8%），另有少量蛋白質(zhì)（0.1%～3.8%）、脂肪（0.1%～0.7%）、碳水化合物（1%～18%）、礦物質(zhì)1%～5%,其中以鈣和鐵最為豐富。3.醋（二）調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值

第58頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

常見有普通味精、強(qiáng)力味精和復(fù)合味精三種形式。普通味精含谷氨酸鈉75%～99.9%，其余由食鹽填充，鮮味隨谷氨酸鈉濃度增加而增強(qiáng)，鮮味值可達(dá)100；強(qiáng)力味精是谷氨酸鈉與肌苷酸、鳥苷酸的鈉鹽混合而成，鮮味值可達(dá)150～160。4.味精（二）調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值

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芝麻醬是用芝麻磨碎脫油的產(chǎn)品，為常用香味調(diào)料。芝麻醬的營養(yǎng)成分豐富，蛋白質(zhì)高達(dá)20%，脂肪53%，碳水化合物18%，粗纖維6.9%，礦物質(zhì)以鈣和