餐廳操作手冊624

目錄一、維也納好連鎖酒店餐廳經(jīng)營思........................................................................

餐廳布與擺........................................................................................................餐廳人員置標....................................................................................................餐飲產(chǎn)品............................................................................................................（一）自早餐建議菜單...........................................................................................................

餐新產(chǎn)品開發(fā)三種基本類...................................................................................餐飲品命方...........................................................................................................餐飲品開流...........................................................................................................五、

衛(wèi)管....................................................................................................................（一）工人員衛(wèi)生管理...........................................................................................................

環(huán)境衛(wèi)管食品衛(wèi)管食原管與驗收制度...............................................................................................設(shè)備餐具衛(wèi)冷藏備衛(wèi)管儲藏和送設(shè)備的衛(wèi)生理.........................................................................................六、

原料儲..................................................................................................................（一）冷與冷凍的概念

食品藏的規(guī)藏的度食品料的藏.........................................................................................................冷藏域的衛(wèi)食品凍的規(guī)凍儲期七、餐具的使用與保..................................................................................................具的類陶餐具的使用與保.................................................................................................玻餐具的使用與保.................................................................................................自助廳用餐餐具消毒方八、

餐廳各位操流..............................................................................................早餐服流餐后清流洗皿工流廚房工流九、十、

餐飲營手..........................................................................................................餐廳收銀/票單管.................................................................................................十一、餐飲成本..........................................................................................................影響本的因直接成控制的步驟和法.........................................................................................間成本控制的要內(nèi)容和方.................................................................................十、餐廳營運業(yè)分..................................................................................................餐廳收狀分.........................................................................................................原材管理分經(jīng)營用分析餐廳點.........................................................................................................................十三、餐廳安全管..........................................................................................................

食物毒的預(yù)廚房操安（三）儲存安全管（四）

突發(fā)事處十四、相關(guān)表..................................................................................................................

早餐券(集團統(tǒng)印,暫略每日早記計印或本記)（三）廳采購記錄（打印

餐月銷記錄（打）月度耗用量記錄（打）.........................................................................................餐廳經(jīng)分析表（打?。┦?、流程標準調(diào)整記.................................................................................................

.

儲備空干須為自助或固套業(yè)為：：別實情況申請調(diào)整間收每￥／自或助為收為

整須須須

自

/

務(wù)提套固服由他兼任四發(fā)飲產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)主提供品飲料計發(fā)早種類全種豐供應(yīng)及時菜新早賣點應(yīng)期新部有特創(chuàng)新使肴傳統(tǒng)食文化特點陳出新適普遍顧風味（）早建菜量類

每提供量

提

飲料

牛奶花漿啡鮮榨汁熱菜

炒蔬咖土釀豆等點/甜品

蛋餅西米露等蛋類種

鹽焗蛋葉煎面食

饅蒸面飯切片面包油條

粥

四種

白粥皮瘦肉粥小米等

醬菜

腐醬蘿卜菜冷菜eq\o\ac(

,菜)eq\o\ac(

,)火片香腸花生拍黃瓜

水果上其他種

eq\o\ac(

,水)時令果eq\o\ac(

,生)油醬糖餐單主食拾、葷素配、粗搭配、多搭配，時要考南北客的飲食慣，增加少量地特食，類量低于定量各設(shè)計套單天。（）新產(chǎn)開的三種基本類型

全新產(chǎn)品：不同原料組配創(chuàng)新（例：新品種——奶香白粥）改進的產(chǎn)品：在原有的產(chǎn)品上點口味以及色澤、形狀和制藝上進行改進，改進后得到顧客認同。引的產(chǎn)品：也就是模仿復(fù)制其他餐廳產(chǎn)品，現(xiàn)階段的餐飲產(chǎn)品很少有專利權(quán)，引進產(chǎn)品具了成本低、險小的優(yōu)勢。（）產(chǎn)品命方法我們的餐廳以方便客人為要目的，以滿足客人的基本需求為營，餐飲產(chǎn)品營養(yǎng)口，設(shè)單的原料需成的名單的有于。

以方命名：如以要原料命名如粥出色的命名：如出味的命名：如菜（）產(chǎn)品開發(fā)

目

以為制餐產(chǎn)廳飲以

備品料

考。eq\o\ac(

,制)慮。eq\o\ac(

,員)餐廳新品顧

制

產(chǎn)制

現(xiàn)顧客

菜色、、味、基本。eq\o\ac(

,員)餐廳客新品。eq\o\ac(

,顧)了客新產(chǎn)品滿，，客人。

.

飾物求步驟目

操

注

制前中途

準備液

進行清潔掃才能制

沖

出量液在心摩擦泡滿雙至腕以開始超秒以按序反復(fù)心——腕——縫將沖干使清用抹

擦用抹布擦或使用烘機布擦eq\o\ac(

,直)不可、圍裙上。.工作生

工時免手接觸或染品物與器盡利用夾子勺等具取。勤洗。不操作間吸煙不隨地吐痰。各種料離圾，完蓋，持皿潔生。食物應(yīng)在工作上操作工并將生食分開處，、砧板抹等必須持潔、衛(wèi)生。（二）衛(wèi)管理環(huán)境衛(wèi)生采用四定”法定人，物定時間定量；劃分，包工責。

爐灶日清潔。每周潔煙備。每周安排一次房的大潔。廚房烹調(diào)加工食用過的廢水必須時排除。在南天花板，墻，門窗應(yīng)堅固美，所有孔、洞、縫隙填實封，并保整潔，免蟑螂、老鼠隱或。工臺、及廚房，應(yīng)食。應(yīng)密蓋物桶，水，水桶除，在廚房，清除，應(yīng)用蓋離，水桶四周應(yīng)保持。應(yīng)洗分開。（）衛(wèi)管理.成（食）實“四離與熟離成品成離食品物物離食品天離食品加工制操作堅持：

變質(zhì)味的不做不合質(zhì)量規(guī)格的不做調(diào)配不齊不做不合衛(wèi)生標準的不做（）原料管與驗收制度

根酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原料，合理使用原料，避免先后程序不，先入庫房料擱置不用。原材料應(yīng)按量用，物其，杜絕何料浪費為。不得使用霉變，異味等一切變質(zhì)烹飪原。不將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。不得亂拿、亂吃房的一切食品。質(zhì)原料應(yīng)及時進行處。驗收員必嚴按驗收程序成原驗工作。驗收員必了即將取得的料與購單上規(guī)定的量要是一致，拒絕收與購單上定不符的原材。（五）、餐具衛(wèi)生

加食原用的設(shè)備廚衛(wèi)管理包括廚、抹布、盤、筐等，由于它們與接感染的可能性較高，因而這設(shè)備廚的、格理。

刀生食及食使用的具分，避免食染刀一，一刀較，上，用。使用，使質(zhì)生用，用后用砧板能砧板分食板用。抹分食品布與用布。食品抹用、餐具和品，用布于和、工作、用、。抹布用，后可使用。品抹。廚房、具由于其與的物不，的不。必須將.

洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、氣或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之后應(yīng)用飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次酸鈉腐蝕，若有水份殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應(yīng)特別注意：塑制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品好以次氯酸鈉鹽或其它化學(xué)方法消毒烹調(diào)設(shè)和工具的衛(wèi)生理對這設(shè)的清洗衛(wèi)要主是控不氣的產(chǎn)生并設(shè)效這如果凈在物能量煙氣，油、烤等注清理殘，往同時和物往，并設(shè)的壽。

開清，爐，的料；，用水再干物金制；用，長差不，用銹應(yīng)用金屬或清理。開烤箱清，用干；烤箱部，烤箱熱使物化，長屬干凈箱用，生的清水洗，不銹要。微爐：烹調(diào)，用；；軟；不使用的屬洗不清劑、化學(xué)、劑等，，或成銹。油器：油具用性清清。油溫溫用后用清洗凈，用軟干。設(shè)備衛(wèi)生管

箱箱內(nèi)部，物的；箱應(yīng)量開，開應(yīng)所物，箱率箱應(yīng)清次，食應(yīng)塑或，以水蒸。.

冰箱非存物箱，食物要冷卻加才能放進去，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免箱有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰內(nèi)好入冰箱脫器消冰箱特物的氣味，化內(nèi)氣。冷柜冷凍不可太陽直；冷柜內(nèi)度應(yīng)持在8℃；食分小裝后入。七儲藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管

櫥柜、架子、推車等然不與食物接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進行衛(wèi)生消毒則會間接引起食中毒和傳染疾病，因而應(yīng)充重視。餐飲設(shè)備及餐具要清潔衛(wèi)生，污垢容易去除，如果汁、醬、湯等，設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)，如、、等，則臟物去，后進行生毒處理。設(shè)的潔生行設(shè)備不的特，管理在時應(yīng)下設(shè)；清理時間；；裝；裝；、、毒的清潔和消毒的、量和溫。餐具消、消、消、潔消等。使消，具經(jīng)消毒后應(yīng)在凈在架子然，能，以免重污染。管理，備和餐具的衛(wèi)生度取管者要以的。因設(shè)衛(wèi)生和設(shè)，好備、餐具衛(wèi)生的。、料儲存（一冷與冷凍分藏冷的度食品度在℃以，屬冷藏，食品溫℃時，屬凍。

裉色加蓋止串味同也枝葉滴而成傳千萬熱熱會度迅速上升從引中生造成強烈味魚極吸面味道牛密封止串名稱新鮮果白雞蛋牛大米三度別肉魚禽

釋氣味否否否否

吸氣味否否否度乳制品雞蛋蔬果熟食飲料如同是時存放多類食品，可將溫度控制。（）食品料冷期食名稱肉類烤制肉類、排骨肉內(nèi)火禽雞魚蛋鮮解凍后雞蔬（）冷藏域的生

冷期天）--7干凈的藏設(shè)施有助于少食物的損耗，良的衛(wèi)生習慣應(yīng)括以下幾方：

污漬尤其魚肉、禽類食滴落濺的污漬應(yīng)立擦干。存食物的貨架，滴盤等容器應(yīng)定期清洗定期用溫水或清劑對冷藏區(qū)內(nèi)壁門上的橡膠片進行清。保冰箱表面的衛(wèi)生用熱水堿沖洗排水管。定期對冰箱或冷庫的機械性能進行檢查.

好保持形狀色澤七任何都限即菌繁營份味質(zhì)色澤都隨推移而流和降低例果豬℃狀態(tài)半時效份降切名稱

--18℃月羊牛肝肝餡火腿非罐

--3雞火雞

魚類及其他水產(chǎn)品雞蛋水果及蔬菜七、餐（）餐具的分類

餐具按制作材料可分為陶、瓷器、玻璃、漆器、銀器、象牙、搪、不銹、塑料具等我們餐使用的以陶瓷玻璃為主。按用分則圖餐飲

食咖啡具

酒

茶

器

食用具碗

盤

碟

杯

盅

壺

盆

刀叉匙

筷（西）

（中）（二瓷餐具的使用與保養(yǎng)

及時洗清洗，不得殘留油清洗時可用洗碗機，、洗衣粉等化學(xué)物在餐具上會對人體的餐具要經(jīng)過消毒才可以使用。分類放洗滌立即分放好，于不經(jīng)使用的器應(yīng)用包好，留意各物在上便于認

取。謹防濕要通風、干躁。雖潮濕而發(fā)霉，但它、，稻草或紙的堿性面，會使金、銀邊粉彩變色產(chǎn)生裂紋，降瓷器質(zhì)量。（三）餐具的使用保管

搬運玻器應(yīng)拿輕放，準擺時應(yīng)扣托上運送。測定耐性能測定時可抽出個器皿置在—℃中分，取用沖試質(zhì)量者可放置在鍋內(nèi)加涼水和少量食鹽漸加溫沸，提高的耐溫性。3.洗先用冷水浸泡使過的酒杯除去味，再用凈劑洗滌沖凈后消毒，保器皿的透明光。高酒杯洗。4.管洗過的器皿要分存，不用器皿要用性材料，彩器皿、堿物在，與物物。（）餐用的餐具.

點心

熱飲

冷飲

水果

碟

食用具

中式點

海.調(diào)品.自餐桌.紙巾（五）的消方法常用的消毒方有以下種.煮沸消毒將具凈浸入水中待煮后煮—鐘蒸汽消毒消毒就是用汽消毒，大數(shù)餐采此方法粉消毒購買消毒粉根據(jù)使用說明兌成毒液，把洗凈的餐具放入浸泡—鐘

相關(guān)飲料和從房出主動問候每客人“/迎候人式問

員內(nèi)及式皿確使用電加熱人人

“/問用

客人“用員和

及廚

用及

．及時清理餐桌，擦干凈

eq\o\ac(

,前)市意約

．留意客人用餐所需，提供相應(yīng)服務(wù)．留意的客人收取餐券．與客人道別別再”．醒客人帶齊自己物品．時整理好餐具和桌面廳境和協(xié)助廚師廚善具．整理票據(jù)和表單客人意見或建議（二）餐理流程步驟

項目

操作

注意

撤臺歸清整理臺

．切斷餐廳保溫電器電源或其他熱源．用完畢，及時將用過的具剩下的意輕菜品掉．對自助餐剩下的菜品歸類放．餐具歸類放好，避免碰撞，少物品柜耗．餐桌進行清理擦拭eq\o\ac(

,使)如有定．清洗類具清洗．餐廳設(shè)、裝燈進清洗試eq\o\ac(

,餐)好生．餐廳地面及墻面進行清．餐桌定放整．對餐廳桌的品理和放．面和，保

收．燈．并（三）工流程步驟目

操作

注意

有無跑、現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)．檢查、系否常問題及報

準備作具是否正常．查洗滌劑是否充足．對撤下來餐進行整理歸，破及殘缺及時出．先將餐上的食物殘渣倒到泔桶，再

使環(huán)保性對人體全的劑

時要小心，擺放不要

刷涮洗餐具，刷后放入滌．使洗滌進行滌．用清水沖冼干凈，用消毒布擦試

高，避損

完的餐具持干燥無水跡

沖洗毒餐具入毒碗進行消

其廚可使蒸毒毒粉溶劑行毒

避免二次污染每周對存

擺放管規(guī)擺放

餐具區(qū)、柜子、架進行清潔消毒（四）工作流程步驟目

操作

注意

．提前分鐘上崗，換好制服整理著，工．理廚房用具餐前備．查廚房備食工

入

．按制餐制作

房用

客人量備用餐束安，聽取餐廳務(wù)意見和建議購制訂購劃計劃劃．材料購庫九、飲營銷計的要餐飲銷，是餐飲推、廣告宣傳、公等，它賓客滿并為實餐飲目而展開的一計、的泛產(chǎn)以活。僅一的飲動而更是一完的程餐飲銷是個斷發(fā)展著的銷環(huán)中行的所以，為適應(yīng)營銷環(huán)境的變化，抓時機，營銷人應(yīng)該制定相應(yīng)的營計劃。營計劃定步驟

首先明確企業(yè)化，了企的餐飲營向然選擇市場調(diào)查，對競爭對手及形進行，確定營銷目標選擇適營銷方實計預(yù)，過段實，情，及調(diào)營，后賓客、實、產(chǎn)、銷的組。.用餐營方

廣告銷過購宣向客推餐產(chǎn)和務(wù)的宣廣展，廣告，發(fā)飲傳，客服指等宣營以，等現(xiàn)的傳，過、文為人有關(guān)的餐飲服務(wù)。全員推銷客的員，過，泛宣傳的餐飲服務(wù)，

全員工需為樹立酒店餐廳形象，擴大知名度作出協(xié)助與支持。形營：計策劃餐的飾局突主，斷更新餐產(chǎn)來引顧。電話營：通過客服中，前臺接受預(yù)訂員通過電話為酒餐廳廣泛宣。十、票單管理步驟目

操作

注意

早餐公司一印由財統(tǒng)一管理eq\o\ac(

,全)餐券，領(lǐng)時分店用餐券需記領(lǐng)取號碼保管，規(guī)定發(fā)定的數(shù)量到臺eq\o\ac(

,前)臺定期向經(jīng)理領(lǐng)取早餐券，進行交接先、小姐，您！請問您需要

前臺待

eq\o\ac(

,入)顧客餐預(yù)訂餐嗎？”eq\o\ac(

,應(yīng))臺，方便eq\o\ac(

,員)臺券客人號、名、．記收日期店

出餐券客人eq\o\ac(

,副)餐，按．早餐券前臺收取訂單eq\o\ac(

,券)餐生eq\o\ac(

,較)人員餐廳并餐券eq\o\ac(

,餐)券

接待客客收餐券eq\o\ac(

,正)餐客人收按

當天餐券必須與腦系統(tǒng)核前臺餐餐后對券

一致后寫《早餐券登統(tǒng)計表十餐飲成本控制（一）影響成的素餐飲的成本結(jié)構(gòu)分為直接成本與接成本。直接成本，指飲成本具的材料，括食物本飲料成，是最主的出。間成本指操發(fā)其它費用如人力和一定的人成本包括員工薪、訓(xùn)和福利等；、電費、設(shè)備折保和其他雜。（二）直接成本控制的步和方法.

直接本控步成本標準的建立就是決定各項支的比例。若以食成本為，食物成本也指食的料或半成品入時的格但包括理時人工和它費用。物成本比例取決于三個素：每道菜的份量；菜單價；采購的價格記錄操成可以的記操作中費對的支出準，可立發(fā)理，時控制統(tǒng)。影響作成本的因素如------

當制作食物量控不利食食物.

照與估一般來說，實際本會高于或低于準成本但是管理層該于何時采取動來調(diào)查或修正營運狀況，則視兩種差距的大。當管者在設(shè)定距的標準時，應(yīng)評估時間的多少先順，以免本倒，達不控的正目的。直接本制方法原料的采購：購過可造成存的難食物損的機增（別是鮮品量太少，又可能造成供不求缺，而且單也隨之提高。所以準確的測銷售定時盤，且機性變分菜單，保使的安量都餐廳人員注的點。餐飲的作：制作人員一進疏，或溫度、時間制不當，量，或理當，會造成食物的，而增加成本。，使用標食標準量，需控食物的分用。

的法：標準提使用，對于食物當理食物量與量，食物人，都會成食物的損，成本，所預(yù)先的，于制成本。（）成本制要方法.間成控制：間接成本一般都是定性，人本、、差。而人本、加、員食、、，人成本的銷大營的成成。所以餐廳理控制人成是間接成本控制。間成本制的法：

設(shè)定量的標準：量員的能、度行標設(shè)，后的生。定標準產(chǎn)：準生產(chǎn)可兩種法定一小人的量是小的食物（用于餐方種方法都可以人的

平生產(chǎn)率，可作為工作時間安排的根據(jù)。出標準工資：大概資費用，然后與實，作為管理者監(jiān)控個作業(yè)及控制成的參考。改進配結(jié)，其符實際要工簡化。加團隊合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。員工養(yǎng)成節(jié)約能的習慣，合理節(jié)水、電、紙巾、用品。熟悉機器設(shè)備的用方式和定期做備保養(yǎng)減少損壞理的次數(shù)。嚴執(zhí)行餐飲物品的控制及食品儲存管理。、餐廳業(yè)分為了有效地對餐飲收入、本、物料管理進行有效地控制和掌握，酒店應(yīng)月對餐廳的營運績進分析餐飲營運析重在以四個面餐營收況分、原料管分析、經(jīng)費用分析與盤點。餐廳收狀分析分的：對營收況析餐廳月較的業(yè)入。分析方：根據(jù)餐廳經(jīng)營收狀況點進行析。析要：

費餐數(shù)、間對對比期比餐酒店率高考。員費合計：以員在比和餐飲進分析，員酒店的的費，餐飲有定的。營業(yè)收入：對餐行業(yè)經(jīng)營狀況進行，析業(yè)收入的格定經(jīng)營狀況，及時了作行。二原材料管理分析.析的：對原材料理分，對原料管理做有效地控制和掌握。.分析方根據(jù)原材料的實進、存狀要點進行分析。分析要：

售量進貨根據(jù)在住的用量實以需，以進。促，以產(chǎn)需”原進行合理采。系：針對制作損耗質(zhì)率考慮原材料的。儲存期制原材儲存時間短直接影響新鮮度與周轉(zhuǎn)率合理控制原材料的儲備量。.原材料購程：步

項

操

注了酒店出率制訂采購計

注意食原材料的保質(zhì)期

掌握菜品數(shù)量劃

注意酒的實際儲存能力掌握食存情

價需貨比三家向酒店總經(jīng)理申報購物品審批采購/

根據(jù)品種，數(shù)量，和保質(zhì)

自采購與供應(yīng)商送貨門驗

檢查收原料收

驗收要二在場原料保

進入冰箱的原材要用保

保險膜封，避免交叉感染

結(jié)算銷經(jīng)理簽名確認三用分析：

分析目的：對餐在經(jīng)的項耗的分析，出用制在合理的能客供。分：根據(jù)好酒店餐經(jīng)報項與要點進行分析析要：力：分析人定變情況需能、能率能耗用能，經(jīng)用。能控制和情，根據(jù)經(jīng)情況作用、、度間的對比分析經(jīng)：對餐銷總餐、力和用的作析，采是店餐的向

=+

日常

周轉(zhuǎn)量

執(zhí)“先先、易壞先”則、中毒預(yù)防

新：鮮添加持其鮮度。潔徹底洗貯場、、器均持潔。迅速：盡快烹飪好也快。加熱：煮熟般超過°易被殺滅。冷藏：之存特別溫度制在°下。人衛(wèi)：前徹底凈手。手部口完包扎好才傷口勿直接觸。二全1.工班各機器設(shè)運常電源、路氣路完好消器