DB3302T 1139-2023 老年食堂建設(shè)和服務(wù)規(guī)范

ICS03.080CCSA20

3302浙 江 省 寧 波 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3302/T1139—2023老年食堂建設(shè)和服務(wù)規(guī)范2023-02-21發(fā)布 2023-03-21實(shí)施寧波市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3302/T1139DB3302/T1139—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由寧波市民政局提出并組織實(shí)施。本文件由寧波市養(yǎng)老服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：寧波市養(yǎng)老服務(wù)指導(dǎo)中心、寧波市標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：張寧寧、謝丹超、應(yīng)嬌紅、陳俊、周志華、陳曉波、阮翔、陳波。I引 言（甬民發(fā)〔2022〕110號(hào)（202139號(hào)的具體規(guī)定，明確標(biāo)準(zhǔn)化老年食堂的建設(shè)和服務(wù)要求，推進(jìn)老年助餐服務(wù)工作，特制定本文件。II老年食堂建設(shè)和服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了老年食堂服務(wù)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備、服務(wù)內(nèi)容及要求、服務(wù)保障、服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)。本文件適用于老年食堂的建設(shè)與服務(wù)管理。提供老年助餐服務(wù)的老年助餐點(diǎn)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、社會(huì)餐飲企業(yè)和單位食堂等可參照?qǐng)?zhí)行。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2894安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則GB/T10001.1公共信息圖形符號(hào)第1部分：通用符號(hào)GB/T10001.9公共信息圖形符號(hào)第9部分：無障礙設(shè)施符號(hào)GB13495.1消防安全標(biāo)志第1部分：標(biāo)志GB15630消防安全標(biāo)志設(shè)置要求GB/T31015公共信息導(dǎo)向系統(tǒng)基于無障礙需求的設(shè)計(jì)與設(shè)置原則GB31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T38655公共信息導(dǎo)向系統(tǒng)人類工效學(xué)設(shè)計(jì)與設(shè)置指南GB50763-2012無障礙設(shè)計(jì)規(guī)范JGJ450老年人照料設(shè)施建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)MZ/T131養(yǎng)老服務(wù)常用圖形符號(hào)及標(biāo)志MZ/T186-2021養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范SB/T10580-2011餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范WS/T556-2017老年人膳食指導(dǎo)DB33/T2399-2021居家老年人送餐服務(wù)規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。老年食堂為老年人提供日常膳食服務(wù)的場(chǎng)所或機(jī)構(gòu)。注：鎮(zhèn)鄉(xiāng)（村餐的中央廚房等機(jī)構(gòu)。專間1為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。[來源：GB31654-2021，2.7]專用操作區(qū)為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區(qū)域。[來源：GB31654-2021，2.8]服務(wù)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備選址應(yīng)綜合考慮服務(wù)半徑、老年人口（服務(wù)）規(guī)模、周邊地理環(huán)境、基礎(chǔ)設(shè)施等因素。提供堂食服務(wù)的，應(yīng)選擇在老年人口相對(duì)集聚、交通便利、方便可及的地方。不應(yīng)選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離公共廁所、垃圾處理站（場(chǎng)）、污水池、加油站等有害廢25?m服務(wù)場(chǎng)所總體布局A。食品處理區(qū)應(yīng)按膳食加工、供應(yīng)流程，合理設(shè)置布局，滿足膳食加工操作要求，避免貯存、加工、配餐、分裝和傳遞中發(fā)生交叉污染。應(yīng)設(shè)置備餐專間。提供堂食服務(wù)的，應(yīng)根據(jù)就餐老人數(shù)量，提供相應(yīng)的就餐空間。食品處理區(qū)可通過視頻直播等方式展示食品制作加工過程。原料清洗、切配、烹飪、成品擺放、餐具消毒以及預(yù)進(jìn)間洗手消毒和進(jìn)入專用操作區(qū)等行為應(yīng)可視或清晰展示。食品處理區(qū)BA。25℃。食品處理區(qū)應(yīng)鋪設(shè)淺色、不吸水、易清洗的墻裙，并鋪設(shè)到頂；地面應(yīng)防水、防滑、無毒、易清洗，具有一定坡度，易于清洗與排水。老年人就餐區(qū)JGJ450A。應(yīng)有適度的裝修，有與老年服務(wù)對(duì)象就餐匹配的風(fēng)格氛圍。餐桌、餐椅布局整齊，有明顯的主通道，能滿足餐車、輪椅進(jìn)出。2?m。根據(jù)老年食堂服務(wù)提供能力，可設(shè)置包廂、半包廂等。提供送餐服務(wù)的，宜設(shè)置單獨(dú)送餐通道。2輔助區(qū)根據(jù)老年食堂運(yùn)營需要，宜配備辦公區(qū)域。宜設(shè)置垃圾回收區(qū)域，應(yīng)配備垃圾桶、掃把等打掃工具，做好垃圾分類。標(biāo)識(shí)標(biāo)志無障礙設(shè)施、禁煙等公共信息圖形符號(hào)以及消防安全標(biāo)志，應(yīng)符合GB/T10001.1、GB/T10001.9、GB13495.1、GB15630、GB/T31015、GB/T38655GB50763-2012AB、CGB2894MZ/T131食堂顯著位置應(yīng)公示相關(guān)部門批準(zhǔn)經(jīng)營的資質(zhì)證明文件，以及食品安全承諾書、食品安全管理制度等，張貼每周菜譜、價(jià)格以及服務(wù)（投訴）電話等，所有內(nèi)容應(yīng)有效、完好、清晰。設(shè)施設(shè)備處理區(qū)設(shè)備處理區(qū)設(shè)施設(shè)備的配置見附錄A?中表A.1。適老化設(shè)施1:12。1.5?m。取餐區(qū)宜設(shè)置餐臺(tái)，地面鋪設(shè)防滑墊。餐桌椅應(yīng)牢固穩(wěn)定，邊緣無尖銳棱角；宜設(shè)置適老化弧位、餐桌握手、導(dǎo)水槽等；應(yīng)便于輪椅老年人使用。桌邊宜設(shè)置應(yīng)急呼叫設(shè)備。餐具宜材質(zhì)輕盈，宜配有大手柄，可注水保溫。衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。應(yīng)有獨(dú)立的隔間、區(qū)域存放清潔工具，且與其他區(qū)域明顯區(qū)分。應(yīng)設(shè)置專用廢棄物存放設(shè)施，且應(yīng)有蓋密封，并易于清潔。應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。其他必要的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施設(shè)備，包括：紫外線消毒燈；手部消毒器具；手部烘干機(jī)等。數(shù)字化建設(shè)應(yīng)用“浙食鏈”強(qiáng)化食材溯源管理，結(jié)合日常進(jìn)貨查驗(yàn)環(huán)節(jié)，建立健全食品采購電子化檔案。就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置視頻監(jiān)控設(shè)施。宜配置炒菜機(jī)器人和送餐機(jī)器人。配備無接觸支付設(shè)備。3服務(wù)內(nèi)容及要求通則根據(jù)老年人身體狀況和特殊要求提供個(gè)性化膳食。老年人膳食指導(dǎo)原則、能量及營養(yǎng)素參考攝WS/T556-2017MZ/T186-20217服務(wù)人員服務(wù)人員儀容儀表、言行舉止應(yīng)滿足：——整潔、端正，身著統(tǒng)一工作衣、帽，佩戴口罩；——注重個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)，勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服；——言語得體，文明用語，態(tài)度溫和，精神飽滿；——服務(wù)耐心、周到。適老化膳食提供結(jié)合老年人營養(yǎng)需求、地方風(fēng)俗、宗教信仰等情況，食譜應(yīng)每周調(diào)配，季度調(diào)換。602?h2?h604?h食堂應(yīng)按需供餐，宜推行小份菜、半份菜、套餐，按需提供無糖餐、低嘌呤膳食等。堂食與送餐2?h。堂食時(shí)，應(yīng)為行動(dòng)不便的老人送餐到桌，就餐結(jié)束幫收餐盤。DB33/T2399-20211?h10?min；宜按照送餐距離由遠(yuǎn)及近的順序進(jìn)行放置；送餐過程中應(yīng)做好食物保護(hù)措施?！⒎湃萜鲬?yīng)為保溫產(chǎn)品，送到老年人手中時(shí)應(yīng)密封完整，無灑漏，且食品中心溫度不低于60℃，宜根據(jù)老年人的膳食需求、身體狀況等情況，對(duì)包裝盒進(jìn)行標(biāo)記和分類?！筒蛦T宜關(guān)心訂餐老人取餐有無異常狀況，并及時(shí)反饋。服務(wù)保障制度建設(shè)建立完善各項(xiàng)管理制度和服務(wù)制度，包括食堂人員責(zé)任、食品安全、消防安全、應(yīng)急處置、采購管理、崗位管理、檔案管理等。建立食品安全檢查小組，每周對(duì)食堂進(jìn)行檢查。建立服務(wù)監(jiān)督檢查反饋機(jī)制和膳食管理委員會(huì)。人員配備根據(jù)老年食堂服務(wù)提供能力、服務(wù)內(nèi)容，明確崗位職責(zé)和人員配備等要求。4供餐服務(wù)人員。宜配備專兼職營養(yǎng)師或健康管理師。專業(yè)技術(shù)人員應(yīng)持有與其崗位相適應(yīng)的職業(yè)資格證書或證明。接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)接受崗前體檢以及每年定期體檢，辦理健康證。食品安全總監(jiān)、食品安全員、營養(yǎng)師或食品從業(yè)人員應(yīng)參加各類專業(yè)知識(shí)和技能培訓(xùn)，并考核合格，且滿足以下要求：——學(xué)習(xí)內(nèi)容包括：食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等專業(yè)知識(shí)和技能；——學(xué)習(xí)形式包括：內(nèi)部學(xué)習(xí)、外出交流和集中培訓(xùn)等；——學(xué)習(xí)頻次：食品安全總監(jiān)、食品安全員、營養(yǎng)師每季度參與培訓(xùn)次數(shù)不少于1次，或食品從業(yè)人員每年參與培訓(xùn)次數(shù)不少于1次?，F(xiàn)場(chǎng)管理SB/T10580-2011A膳食加工用的設(shè)施設(shè)備、烹飪工具、清潔用品等應(yīng)使用色標(biāo)管理。應(yīng)標(biāo)志明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈。油煙機(jī)、排風(fēng)管道等設(shè)備應(yīng)每半年一次清洗油垢，并做好維護(hù)記錄。食品、原材料應(yīng)分區(qū)分架分類、離墻離地、定點(diǎn)存放；待加工食品應(yīng)使用保鮮盒等器具獨(dú)立存放，生熟分開。重復(fù)使用的餐具、用具應(yīng)及時(shí)回收清洗，餐后消毒，單獨(dú)放置。定期檢查防鼠、防蠅、防蟲害裝置的使用情況并有相應(yīng)檢查記錄，廚房?jī)?nèi)無蟲害跡象。1?h廚余垃圾應(yīng)每日處理，無積存。安全與應(yīng)急管理應(yīng)在具備食品經(jīng)營資質(zhì)的單位采購食品,索證索票(批準(zhǔn)經(jīng)營的證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、購物清單、發(fā)票等)并做好臺(tái)賬記錄；采購農(nóng)產(chǎn)品時(shí),應(yīng)和相對(duì)固定食品采購的場(chǎng)所建立合作關(guān)系,以保證產(chǎn)品質(zhì)量。125?g48?h。2液化石油氣鋼瓶等特種設(shè)備應(yīng)定期檢定。30?d在突發(fā)公共衛(wèi)生事件發(fā)生期間，應(yīng)按要求做好防控措施。應(yīng)制定防噎食、誤食、誤吸、食物中毒、跌倒、燙傷、他傷和自傷等意外突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，1服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)服務(wù)評(píng)價(jià)應(yīng)定期開展老年食堂膳食提供質(zhì)量評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)方式包括機(jī)構(gòu)自評(píng)、服務(wù)對(duì)象滿意度測(cè)評(píng)、第三方評(píng)估、行業(yè)主管部門監(jiān)督考核等。評(píng)價(jià)應(yīng)遵循獨(dú)立、客觀、公正、規(guī)范的原則。評(píng)價(jià)方法包括日常抽查、定期檢查、年度評(píng)估和專項(xiàng)檢查等。5服務(wù)改進(jìn)建立與服務(wù)對(duì)象日常溝通交流機(jī)制，通過公布聯(lián)系方式、設(shè)立溝通日等方式，暢通意見反饋和投訴處理渠道。1根據(jù)滿意度測(cè)評(píng)、內(nèi)外部評(píng)價(jià)和意見反饋、投訴處理等情況，制定并實(shí)施糾正和預(yù)防措施。6附 錄 A（資料性）老年食堂布局及設(shè)施設(shè)備配置表A.1老年食堂布局及設(shè)施設(shè)備配置分區(qū)操作區(qū)名稱功能設(shè)施設(shè)備備注食品處理區(qū)一次更衣室更換食堂操作工作服柜子、鏡子、洗手池等必備庫房（儲(chǔ)物間）整件貨物、拆零貨物儲(chǔ)存置物架、擋鼠板、干濕溫度器等粗加工區(qū)清洗、整理食材清洗臺(tái)、置物架、冰箱、滅蠅燈等大灶間切配、烹飪集氣罩、大灶、小炒灶、切配臺(tái)（架）料理臺(tái)、清洗池、置物架、滅蠅燈等二次更衣室服務(wù)人員消毒、更換備餐工作服（腳踏式烘干機(jī)等備餐專間膳食分裝消毒燈等清洗消毒區(qū)清洗消毒餐具消毒柜、保潔柜、滅蠅燈等面點(diǎn)間制作中西面點(diǎn)調(diào)、滅蠅燈等可選蒸煮間蒸煮飯和糕點(diǎn)潔具間潔具清洗、存放污物清洗池、瀝水池（架）、置物架、消毒用品存放柜等就餐區(qū)就餐區(qū)老年人就餐系統(tǒng)、食堂智能化管理系統(tǒng)等取餐區(qū)取餐區(qū)域適老化餐具、取餐滑道、支付設(shè)備等輔助區(qū)辦公區(qū)食堂管理用檔案柜、辦公桌、辦公椅等垃圾回收房垃圾分類回收掃工具等衛(wèi)生間便溺、盥洗、洗滌抽水馬桶、小便池、洗手臺(tái)盆、洗手液、扶手、應(yīng)急呼叫等7附 錄 B（規(guī)范性）必備操作區(qū)面積要求表B.1必備操作區(qū)面積要求操作區(qū)名稱最小面積（㎡）功能一次更衣室3更換食堂操作工作服庫房（儲(chǔ)物間）8整件貨物、拆零貨物儲(chǔ)存粗加工區(qū)6清洗、整理食材大灶間20切配、烹飪二次更衣室2服務(wù)人員消毒、更換備餐工作服備餐專間6提供膳食清洗消毒區(qū)5清洗消毒餐具注：儲(chǔ)物間消毒區(qū)。8參 考 文 獻(xiàn)（2021〕73號(hào)）寧波市養(yǎng)老服務(wù)提質(zhì)提升三年行動(dòng)計(jì)劃（2021-2023年）（甬政