蒸餾酒工藝學(xué)課件第一章 緒論

蒸餾酒工藝學(xué)山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院

教材：?蒸餾酒工藝學(xué)?，章克昌，輕工業(yè)出版社參考書目：?白酒工業(yè)手冊(cè)??世界蒸餾酒??白酒的品評(píng)??酒精工業(yè)手冊(cè)?考試方式：平時(shí)考核和期末考試相結(jié)合。其中：期末考試成績(jī)占總成績(jī)的80%；平時(shí)考核成績(jī)占總成績(jī)的20%。

第一章緒論第二章原料第三章大曲生產(chǎn)工藝第四章大曲白酒生產(chǎn)工藝第五章大曲白酒的蒸餾第六章大曲白酒的貯存與老熟第七章白酒的品評(píng)第八章酒精生產(chǎn)工藝講座白酒工業(yè)現(xiàn)狀酒：含有酒精〔乙醇〕的飲料。酒分為：發(fā)酵酒〔釀造酒〕、蒸餾酒、配制酒。酒精：酒中之精華，指乙醇。蒸餾酒：指用甑桶或釜式蒸餾器蒸餾得到的酒。酒精：指用塔式蒸餾器蒸餾得到的酒。白酒工業(yè)：指生產(chǎn)飲用酒的行業(yè)。酒精工業(yè)：指生產(chǎn)水溶液中乙醇含量在95%〔v/v〕以上的行業(yè)。酒液/醅塔式蒸餾蒸餾酒酒精固態(tài)或液態(tài)原料微生物發(fā)酵發(fā)酵酒不蒸餾甑桶、釜式蒸餾配制酒加水、香精或中藥淀粉質(zhì)或糖質(zhì)釀造酒：以淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料經(jīng)發(fā)酵而成，酒精一般在10~20%〔v/v〕。啤酒、黃酒、葡萄酒等。配制酒：又叫合成酒，把釀造酒或蒸餾酒混合調(diào)配，加香料、色素、調(diào)味品、藥材等浸泡而成?；⒐蔷?、五加皮、參茸酒、日本的清酒、臺(tái)灣的米酒等。蒸餾酒是指以糧谷、薯類、水果或糖蜜為原料，以發(fā)酵法釀造、蒸餾、貯存、勾兌調(diào)配而成的，含酒精度較高的酒精性飲料。把釀造酒或者釀造的酒醅蒸餾而成，酒精含量在20~70%〔v/v〕。六大蒸餾酒中國(guó)、蘇格蘭、俄羅斯、荷蘭、古巴、法國(guó)白酒威士忌俄得克金酒朗姆酒白蘭地一、中國(guó)白酒的歷史地球上最早的酒應(yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。大約在六千年前，人工釀酒就已經(jīng)開始了，早初酒應(yīng)是果酒和乳酒。隨著人類的進(jìn)一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進(jìn)一步改進(jìn)，由原來(lái)的蒸煮、曲酵、壓榨改而為蒸煮、曲酵、蒸餾，最大的突破就是對(duì)酒精的提純。第一節(jié)中國(guó)白酒的基本知識(shí)關(guān)于中國(guó)酒的起源，晉代文人江統(tǒng)的?酒誥?中有段的介紹：“酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方〞。白酒的起源晚于黃酒。但起源何時(shí)說(shuō)法不一。據(jù)金代出土文物，一套銅制燒(蒸)酒具考證，其歷史最遲也在800年以上。中國(guó)白酒以黃酒演化而來(lái)，雖然中國(guó)早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過(guò)蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國(guó)白酒。白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。據(jù)?本草綱目?紀(jì)載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露〞。我國(guó)白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。中國(guó)白酒酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。人類最先學(xué)會(huì)釀造的酒：果酒和乳酒。

我國(guó)最早用麥芽釀成的酒：醴〔li〕。

我國(guó)最有民族特色的酒：黃酒和白酒。記載酒的最早文字：商代甲骨文。

最早的藥酒生產(chǎn)工藝記載：西漢馬王堆出土的帛書?養(yǎng)生方?。葡萄酒的最早記載：司馬遷的?史記·大宛列傳?。

麥芽制造方法的記載：北魏賈思勰的?齊民要術(shù)??，F(xiàn)存最古老的酒：1980年在河南商代后期〔距今約三千年)〕古墓出土的酒，現(xiàn)存故宮博物院。傳說(shuō)中的釀酒鼻祖：杜康、儀狄。最早提出酒是天然發(fā)酵產(chǎn)物的人：晉代的江統(tǒng)?酒誥??，F(xiàn)已出土的最早成套釀酒器具：山東大汶口文化時(shí)期。

現(xiàn)已出土的最早的反映釀酒全過(guò)程的圖像：山東諸城出土的?庖廚圖?畫像石。已發(fā)現(xiàn)的最早的蒸餾器：東漢時(shí)期的青銅蒸餾器〔現(xiàn)藏上海博物館〕。最早的釀酒規(guī)章：周代?禮記·月令?。

古代學(xué)術(shù)水平最高的黃酒釀造專著：北宋朱肱的?北山酒經(jīng)?。最早記載加熱殺菌技術(shù)：北宋?北山酒經(jīng)?。古代記載酒名最多的書：宋代張能臣的?酒名記?。

古代最著名的酒百科全書：宋代竇蘋的<?酒譜?。二、中國(guó)白酒的類型我國(guó)的白酒是世界著名的六大蒸餾酒〔其余五種是白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒〕之一。酒曲是我國(guó)釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，也是世界上最早的一種復(fù)合酶制劑。白酒酒液無(wú)色透明，故稱為白酒。因主要采用燒〔蒸〕工序，亦稱燒酒、老白干、燒刀子等。古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，一類為北方燒酒，一類為南方燒酒。在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內(nèi)蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南〔以四川、貴州〕及中南和東南〔廣西、廣東〕兩種類型。由于燒酒的主要特點(diǎn)是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及濃淡成了判斷燒酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。我國(guó)風(fēng)格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的；其次是釀造技術(shù)等因素。北方盛產(chǎn)小麥、高梁，南方盛產(chǎn)稻米，廣西產(chǎn)苞米，新疆產(chǎn)葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來(lái)釀造不同的燒酒。高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。清代中后期至民國(guó)時(shí)期，高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由于高梁原料的特性所決定的。雜糧酒：西南地區(qū)的燒酒在選料方面繼承了其飲食特點(diǎn)，為強(qiáng)調(diào)酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按一定的比例搭配發(fā)酵釀造。據(jù)四川博物館的有關(guān)資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬(wàn)歷年間〔1567-1619〕就被稱為“雜糧酒〞，所用的混合原料中有高梁、大米、糯米、蕎麥、玉米。米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行。糟燒酒：主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進(jìn)一步發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而成。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的品嘗比較，人們認(rèn)識(shí)到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點(diǎn)，總結(jié)到“高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖〞。白酒是以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，以淀粉或糖質(zhì)原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。因含酒精量較高，有時(shí)稱為烈性酒或高度酒。白酒酒質(zhì)無(wú)色〔或微黃〕透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。白酒根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。按使用的原料分為：高粱白酒；玉米白酒；大米白酒；薯干白酒；代糧白酒。現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。

1、固液發(fā)酵法白酒的種類A、大曲酒以大曲為糖化發(fā)酵劑，一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。B、小曲酒

小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。

C、麩曲酒

以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，生產(chǎn)成本較低，此種類型的酒產(chǎn)量最大。D、混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。E、其它糖化劑法白酒

以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母〔或生香酵母〕發(fā)酵釀制而成的白酒。2、固液結(jié)合法白酒的種類

A、半固、半液發(fā)酵法白酒

以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒。

B、串香白酒

采用固態(tài)發(fā)酵的酒醅串香工藝制成。

C、勾兌白酒

將固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。3、液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法〞白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。

此外還有調(diào)香白酒，以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。4、固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒質(zhì)量差別兩者所含的成分種類差別不大，而成分含量差別較大。液態(tài)法白酒“兩低一高〞，即酸低、酯低、高級(jí)醇高。兩者風(fēng)味不同的原因：A、前體物質(zhì)：酒醅配料；B、界面關(guān)系：菌類生長(zhǎng)；C、蒸餾關(guān)系：甑桶、塔式，蒸發(fā)系數(shù)、精餾系數(shù)不同，回收物質(zhì)不同。三、白酒的原料及糖化發(fā)酵劑1、原料淀粉質(zhì)：糧谷、薯類及工農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品；糖質(zhì)：糖蜜、甘蔗渣、水果等。白酒以糧谷類原料為主。糧谷類：高粱為主，其次大米、玉米，此外有青稞、大麥以及米糠、淀粉渣等。北方大曲酒多用粳高粱；南方大曲酒及小曲酒多用糯高粱。高粱的優(yōu)點(diǎn)：在糧谷中脂肪含量較低；高粱皮上的單寧與白酒風(fēng)味的形成有良好關(guān)系；高粱的適應(yīng)性強(qiáng)，耐旱澇，適應(yīng)貧瘠的土地；非主糧。大米：淀粉高，出酒多，白酒質(zhì)量與高粱近似。玉米：酒有甜味，但脂肪、蛋白質(zhì)高，生成雜醇油高，使酒有邪味，酒質(zhì)不如高粱酒。甘薯：淀粉純度較高，適于普通白酒。木薯：酒中甲醇高于糧食酒，含氫氟酸。2、糖化發(fā)酵劑——曲A、大曲：以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成，統(tǒng)稱大曲。用于蒸餾酒/糧食酒的釀造。

大曲有以下幾種：①清香型大曲〔低溫曲〕：原料：大麥：豌豆=6:4，溫度：45~47℃，時(shí)間：23~25d，貯存3~6月。②濃香型大曲〔中溫曲〕：原料：大多100%小麥，品溫：55℃左右，時(shí)間：35d，貯存3~6月。③醬香型大曲〔高溫曲〕：原料全為小麥，曲品溫：60~62℃，時(shí)間：40d，貯存3~6月。中溫曲：大曲以大麥、小麥為主要原料，并配以一定比例的豌豆，采用中溫培養(yǎng)而成B、小曲：酒藥、白藥、酒餅等。是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因?yàn)轭w粒小，習(xí)慣上稱它為小曲。含有的微生物以根霉為主，有一定酵母菌，兩者比例相當(dāng)。在釀造過(guò)程中同時(shí)起糖化作用和發(fā)酵作用。因?yàn)榍鷫K小，發(fā)生熱量少，適用于中國(guó)南方氣候條件。用小曲釀造的酒稱為小曲白酒。主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；C、麩曲原料：麩皮80~85%，酒糟5%，稻殼5~10%用純種霉菌〔米曲霉、黑曲霉、河內(nèi)白曲霉、黃曲霉〕接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈?guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。但酒質(zhì)差于大曲酒。大曲、麩曲是粗酶制劑：用曲中的酶活力，與曲中的產(chǎn)酶菌的生死無(wú)關(guān)。

小曲：是用活菌，故用量少，占原料的0.5%~1%。大曲、小曲既是糖化劑，又是發(fā)酵劑。

麩曲僅是糖化劑，釀酒還需要加入釀酒酵母。3、白酒用的微生物A、生成糖化酶/淀粉酶：曲霉、根霉。B、發(fā)酵產(chǎn)生乙醇：酵母菌〔拉斯2號(hào)、南陽(yáng)酒精酵母等〕。C、產(chǎn)香味菌：產(chǎn)酯酵母、己酸菌等。濃香型大曲酒的窖泥中的微生物：己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等。四、中國(guó)白酒的傳統(tǒng)釀造方法1、生產(chǎn)工藝：主要有三種：A、清蒸清燒：發(fā)酵、蒸餾分別進(jìn)行，在發(fā)酵時(shí)不配母糟，如汾酒。B、清蒸混燒：蒸酒、蒸料分別進(jìn)行，原料與蒸餾后的酒醅混合，加曲入池發(fā)酵。C、混蒸混燒：以老五甑為代表，原料與酒醅混在一起蒸酒、蒸料，既蒸餾又糊化。原料粉碎蒸煮糊化長(zhǎng)期發(fā)酵低溫入池配醅長(zhǎng)期貯存成品勾兌包裝檢驗(yàn)曲母糟2、蒸餾工藝技術(shù)液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾：最早的蒸餾方式可能是液態(tài)蒸餾，也可能是固態(tài)蒸餾法。液態(tài)法是最為簡(jiǎn)單的方法。在元代的?飲膳正要?中所記載的蒸餾方式都是液態(tài)法。元代時(shí)的葡萄燒酒，馬奶燒酒都屬于液態(tài)蒸餾這一類型。固態(tài)法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳，但固態(tài)法蒸餾的最早記載是在南宋?游宦紀(jì)聞?。另外據(jù)考古工作者分析，挖掘出來(lái)的金代銅燒酒鍋是采用固態(tài)蒸餾。3、傳統(tǒng)的蒸餾器我國(guó)的蒸餾器具有鮮明的民族特征，其主要結(jié)構(gòu)可分為四大部分：A、釜體部分，用于加熱，產(chǎn)生蒸汽；B、甑體部份，用于酒醅的裝載；C、冷凝部分，在古代稱為天鍋，用來(lái)盛冷水，酒汽從水鍋的另一側(cè)被冷凝；D、酒液收集部分，位于天鍋的底部，根據(jù)天鍋的形狀不同，酒液的收集位置也有所不同。五、白酒的香型白酒的主要成分是乙醇和水〔占總量的98％~99％〕，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物〔占總量的1％~2％〕作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格〔又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味〕和質(zhì)量。白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化臺(tái)物和呋喃化合物等。醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源，對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。

醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等?？s醛類乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化臺(tái)物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。1、白酒香型的來(lái)源白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān)，化學(xué)組分都是發(fā)酵的產(chǎn)物。工藝不同，酒的化學(xué)組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學(xué)組分也不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲工藝、發(fā)酵工藝、操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等，還與貯存時(shí)間、貯存容器有關(guān)。醬香型酒的代表茅臺(tái)酒，原料有高梁〔釀酒〕、小麥〔制大曲〕，大曲工藝是高溫曲〔60℃以上〕，原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大〔〕，入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。

濃香型酒不同于醬香型，原料雖然是高梁、小麥，制大曲那么是中溫〔55～60℃〕，原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬(wàn)年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20％左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，并強(qiáng)調(diào)百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號(hào)稱是數(shù)百年老窖釀成，貯存期為一年。清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過(guò)50℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是一年。米香型白酒其原料為大米，糖化發(fā)酵劑不是用大曲，而是傳統(tǒng)的米小曲，發(fā)酵工藝特點(diǎn)屬半液態(tài)法，而別的香型白酒多屬固態(tài)法。發(fā)酵周期比用大曲的少1／5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲酒少，僅3～6個(gè)月。其它香型白酒的工藝與上述4種香型不同。國(guó)家名酒董酒那么采用大小曲工藝，制曲加中草藥，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來(lái)筑窖，采用串香工藝制得董酒。西風(fēng)酒也是其它香型，但其制曲原料與汾酒相同，用大麥和豌豆，制曲溫度較高，達(dá)到60℃，用曲量13～16％，發(fā)酵不用地缸，用生泥窖，不強(qiáng)調(diào)老窖，發(fā)酵期比汾酒少10天，為10~11天。釀制出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點(diǎn)?！盀o頭醬尾〞的兼香型，其工藝特點(diǎn)既有濃香型又有醬香型，如白云邊酒。白酒香型的劃分是相對(duì)的，而不是絕對(duì)的。工藝與香型密切相關(guān)，隨著科研的進(jìn)步，工藝的改革，今后將會(huì)出現(xiàn)更多的新工藝、更多的新香型。2、白酒香型的分類白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的酒，其香氣、口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味，如董酒、西鳳酒等酒，現(xiàn)暫定為其它香型。①醬香型白酒醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱茅香型。醬香型白酒口感風(fēng)味具有醬香、優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。香味又分前香和后香。前香主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成，起呈香作用；后香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對(duì)呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺(tái)酒、郎酒是醬香型白酒的代表。根據(jù)儀器分析測(cè)定，茅臺(tái)酒的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí)，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5~7天不會(huì)消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。②濃香型白酒濃香型白酒，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型〞。該白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點(diǎn)。主體香成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸，起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級(jí)醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構(gòu)成噴香的主要成分。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型。濃香型白酒在中國(guó)分布比較廣泛，從地域上看還細(xì)分為蘇型濃香〔以洋河大曲為代表〕和川型濃香〔以瀘州老窖、五糧液、劍南春為代表〕，而四川的濃香型又分為以原窖法生產(chǎn)〔以瀘州老窖為代表〕和以走窖法生產(chǎn)〔以五糧液、劍南春為代表〕兩種派別。

③清香型白酒清香型白酒芬芳的清香，甘潤(rùn)爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型〞。其特點(diǎn)是：清香純正，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。④米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點(diǎn)是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，高達(dá)3g/100mL，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從酯的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點(diǎn)之一。⑤其它香型酒其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因?yàn)楣に嚜?dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而對(duì)其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。A、特香型：四特酒獨(dú)有，以整粒大米為原料，富含復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)。B、鳳香型：代表產(chǎn)品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。特點(diǎn)：清而不淡、濃而不艷，無(wú)色，入口突出醇的濃厚。挺烈，但是不暴烈，落口干凈、爽口。

C、芝麻香型：以山東景芝的一品景芝為代表。此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無(wú)色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味。

D、豉香型：以玉冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，邊固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒。

E、兼香型：以白云邊為代表。特點(diǎn)：具有濃香、醬香兼而有之的風(fēng)味特征，這與工藝所采用的方法有關(guān)。F、藥香型：也稱董香型，以董酒為代表。以大小曲發(fā)酵的酒，在發(fā)酵過(guò)程中加入一些草藥。特點(diǎn)：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風(fēng)味特殊，帶有腐乳的香氣。G、新的香型兩種：老白干型：衡水老白干；馥郁香型：湖南酒鬼酒。

3、白酒口感及口感分析A、醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒為代表。

B、濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。

C、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。

D、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。以桂林三花酒為代表。

E、鳳香型白酒：無(wú)色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。如西鳳酒。

F、董香型白酒：清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較長(zhǎng)。如貴州董酒。

G、豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘滑，余味爽凈。如廣東玉冰燒酒。

H、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細(xì)膩，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。如山東景芝白干酒。

I、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協(xié)調(diào)，香味悠長(zhǎng)。以江西四特酒為代表。

J、兼香型白酒：目前國(guó)內(nèi)有兩種類型〔a〕醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長(zhǎng)；如湖北白云邊酒?！瞓〕濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。六、中國(guó)名酒簡(jiǎn)介第一屆全國(guó)白酒評(píng)比會(huì)：1952年在北京舉行，共評(píng)出四大名酒，白酒有：瀘州大曲酒、茅臺(tái)、汾酒、西鳳酒。第二屆：1963年在北京舉行，共評(píng)出八大名酒：瀘州老窖特曲、五糧液、古井貢酒、全興大曲酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒。第三屆：1979年在大連舉行，共評(píng)出八種名酒：瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒。第四屆：1984年在太原舉行，共評(píng)出十三種名酒：瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。第五屆：1989年在合肥舉行，共評(píng)出十七種名酒：瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。第五次評(píng)酒會(huì)提出了“四大香型、六小香型〞的概念。除前文所述的“濃、清、醬、米〞四大香型外，新增鳳香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型〔藥香型〕等六種香型。七、白酒的作用及安全1、酒精本身的作用

酒精是一種碳、氫、氧3種元素經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)所合成的物質(zhì)，是人體的血液所不可少的重要組成成分。人體本身也能合成極少數(shù)量的酒精。在正常人的身體內(nèi)，血液中有0.003%的成分為酒精，且這些酒精不會(huì)對(duì)人體造成任何危害，只有當(dāng)血液中的酒精濃度超過(guò)0.7%的時(shí)候才會(huì)產(chǎn)生極大的危害。因此，少量飲酒時(shí)不會(huì)對(duì)人體造成傷害的，對(duì)人體產(chǎn)生一定的益處。2、白酒營(yíng)養(yǎng)

白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。3、白酒里的有害成分A、雜醇油雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過(guò)高，對(duì)人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí)，酒中雜醇油的含量也高。在白酒蒸餾時(shí)，進(jìn)行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。B、醛類酒中醛類是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物，也是白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。低沸點(diǎn)的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點(diǎn)的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，能使蛋白質(zhì)凝固，10克甲醛可使人致死。糠醛對(duì)機(jī)體也有毒害。在蒸酒時(shí)，嚴(yán)格控制流酒溫度，進(jìn)行掐頭去尾，以降低酒中總?cè)┑暮俊、甲醇用果膠質(zhì)多的原料釀制白酒，酒中會(huì)含有較多的甲醇，甲醇對(duì)人體的毒性作用較大，4~10g即可引起嚴(yán)重中毒。甲醇在體內(nèi)有積蓄作用，不易排出體外，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。降低白酒中甲醇的措施：(1)選擇含果膠質(zhì)少的原料，以降低甲醇的含量。(2)使用黃曲作糖化劑，它所含果膠酶比黑曲霉所含的少，因而酒的甲醇含量也低。(3)增加塔板數(shù)或提高回流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中提取出來(lái)。也可另設(shè)甲醇分餾塔除掉甲醇。D、鉛鉛是一種毒性很強(qiáng)的重金屬，含量即可引起急性中毒，20g可以致死。白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導(dǎo)管、貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來(lái)。降低白酒的含鉛量，要盡量使用不含鉛品金屬來(lái)盛酒或制作器具設(shè)備；同時(shí)要加強(qiáng)生產(chǎn)管理，避免產(chǎn)酸菌的污染，因?yàn)榫频乃岫仍礁?，鉛的溶蝕作用愈大。E、氰化物白酒中的氰化物主要來(lái)自原料，如木薯、野生植物等，在制酒過(guò)程中經(jīng)水解產(chǎn)生氫氰酸。去除方法：應(yīng)對(duì)原料預(yù)先處理，可用水充分浸泡，蒸煮時(shí)盡量多排汽揮發(fā)。也可將原料曬干，使氰化物大部分消失。原料粉碎得細(xì)，排除效果較好。F、黃曲霉毒素麥類、大米、玉米、花生等由于霉?fàn)€變質(zhì)，會(huì)污染上黃曲霉；有些黃曲霉菌會(huì)代謝產(chǎn)生出有毒物質(zhì)，人們食用這些原料制成的食品后，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。原料要采取妥善的管理措施，防止發(fā)霉變質(zhì)，超過(guò)黃曲霉毒素允許量的原料不可直接使用。發(fā)酵用的菌種應(yīng)經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無(wú)毒產(chǎn)生，才能使用。G、農(nóng)藥谷類和薯類在生長(zhǎng)過(guò)程中，由于過(guò)多施用農(nóng)藥，經(jīng)吸收后，會(huì)殘留在果實(shí)或塊根中。在制酒時(shí)，這些有毒物質(zhì)會(huì)進(jìn)入酒體，特別是有機(jī)氯和有機(jī)磷農(nóng)藥。為了防止農(nóng)藥中毒，對(duì)原料要加強(qiáng)檢驗(yàn)。對(duì)原料要推廣缺氧保管，低溫保管，少用藥劑熏蒸，不能把有毒有害物質(zhì)與原料同庫(kù)貯存。八、白酒質(zhì)量的鑒定1、各種香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2、飲料酒的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3、標(biāo)簽國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

4、白酒的關(guān)鍵指標(biāo)

A、酒精度：在20℃時(shí)，100mL酒樣中含有酒精的毫升數(shù)或100g酒樣中含有的酒精的克數(shù)。

B、固形物：白酒固形物是指在100~105℃下測(cè)定，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。

C、甲醇：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過(guò)〔折成酒度為60%vol計(jì)，下同〕，以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過(guò)。

D、鉛：國(guó)標(biāo)規(guī)定，60%vol蒸餾酒的鉛含量不得超過(guò)1mg/L〔以Pb計(jì)〕。鉛超標(biāo)會(huì)引起中毒。

E、錳：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求錳在酒含量中，不得超過(guò)2mg/l(以Mn計(jì))。錳是人體正常代謝必需的微量元素，但過(guò)量的錳進(jìn)入機(jī)體可引起中毒。F、感官：白酒質(zhì)量的優(yōu)劣主要通過(guò)物理、化學(xué)分析和感官檢驗(yàn)的方法來(lái)判定，正確的反映出酒的色、香、味的內(nèi)容，必須依靠人的感官鑒定。白酒的感官質(zhì)量包括色、香、味、格四個(gè)部分。要通過(guò)眼、鼻、舌三方面的形象來(lái)判斷酒體。白酒的感官主要從色、香、味三大指標(biāo)評(píng)定：白酒的顏色應(yīng)該是無(wú)色透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀。將酒注入杯中在亮光下觀察，看是否出現(xiàn)懸浮物和沉淀，無(wú)者為上。白酒的香，主要靠聞，好酒能給人一種協(xié)調(diào)的、讓人有種愉快感的香味，能嗅出主體香型。白酒的味，以醇厚、無(wú)異味、無(wú)強(qiáng)烈的刺激性為上品。好酒一入口，那么香氣滿口，咽下后余香綿長(zhǎng)。評(píng)定時(shí)應(yīng)讓舌尖和喉部細(xì)細(xì)品嘗，方能品出白酒味之高低優(yōu)劣。什么酒越陳越香？“百年陳酒十里香〞，是說(shuō)經(jīng)過(guò)陳放多年的酒香味濃郁甜味甘醇，飲時(shí)清口甘爽回味悠長(zhǎng)。酒的陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，那么酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋婆c空氣接觸時(shí)，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精那么發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。白酒為何需要勾兌？在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水，其余還有上百種微量成分，它們量的總和很難超過(guò)2%，其中相發(fā)部分含量雖微，作用很大。由于這些成分的存在，使得白酒有別于酒精。當(dāng)它們?cè)诰浦泻幸欢ǖ慕^對(duì)量，以及它們的成分之間以某種量比關(guān)系存在時(shí)，便決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。白酒的生產(chǎn)中，將蒸出的各種酒相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，由于不同時(shí)間生產(chǎn)的酒體所含的主要微量成分的量及其量比關(guān)系是不一致的，因此酒的感官質(zhì)量也存在著差異。要使酒體完美、風(fēng)格突出、出廠產(chǎn)品的質(zhì)量平衡、穩(wěn)定、勾兌便必不可少，從本質(zhì)上講，勾兌技術(shù)就是對(duì)酒中微量成分的掌握和應(yīng)用。檔次高的酒與檔次低的酒相勾兌，勾兌后的酒品質(zhì)可以變好；檔次低些的酒相互勾兌，勾兌后的酒品質(zhì)也可以變好；高品質(zhì)的酒進(jìn)行勾兌，質(zhì)量總是提高的。人的酒量為什么有大有小？人的肝臟能分泌一種叫“乙醛脫氫酶〞的酶，它可以將酒精〔乙醇〕分解掉，酒精就不會(huì)在人體中積累，人就不會(huì)酒精中毒。酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多；滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據(jù)報(bào)道我國(guó)人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內(nèi)不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。一、現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進(jìn)展1、微生物學(xué)研究

現(xiàn)代釀酒的基礎(chǔ)之一是微生物學(xué)和生物化學(xué)。從民國(guó)開始，對(duì)釀酒微生物進(jìn)行研究，從大曲和小曲中篩選微生物；第二節(jié)中國(guó)白酒的技術(shù)與質(zhì)量發(fā)展三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對(duì)大曲生產(chǎn)工藝技術(shù)的總結(jié)提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對(duì)酒的風(fēng)味的影響，以期提高酒的質(zhì)量。如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。2、發(fā)酵工藝的研究

現(xiàn)代對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法〞，該操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒〞十六個(gè)字。對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行大量的研究，提出了前期緩升、中期堅(jiān)挺、后期緩落的策略。此外還采用回醅發(fā)酵，即長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅進(jìn)行發(fā)酵的措施；或采用回糟發(fā)酵；有的也采用回酒發(fā)酵等。3、人工培養(yǎng)老窖

濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，在自然情況下，一個(gè)泥窖從建窖到窖的成熟、產(chǎn)出高質(zhì)量的酒，往往要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)的時(shí)間，這對(duì)提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利。白酒廠對(duì)人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。

4、蒸餾技術(shù)的改進(jìn)

蒸餾技術(shù)的提高，是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，新技術(shù)采用緩慢蒸餾、量質(zhì)摘酒、分批入庫(kù)、串香法等措施；同時(shí)對(duì)蒸餾鍋進(jìn)行改革設(shè)計(jì)。5、低度酒的研制

國(guó)外的蒸餾酒酒度一般較低，在40度左右，酒度超過(guò)43度，那么視為烈性酒。我國(guó)的白酒，由于歷史上的原因以及本身的一些特點(diǎn)，酒度往往在55度以上時(shí)，酒的香味才較好。大多數(shù)白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對(duì)人的健康不利，低度白酒的研制勢(shì)在必行。低度白酒的生產(chǎn)方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨(dú)加水降低酒度，澄清后按一定的比例勾兌、調(diào)味、貯存、過(guò)濾。另一種方法是先按高度酒的生產(chǎn)方法進(jìn)行勾兌、調(diào)味，然后加水降度、澄清、貯存、過(guò)濾。由于低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產(chǎn)生混濁的沉淀。故要進(jìn)行“除濁〞處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經(jīng)過(guò)處理。6、后處理技術(shù)的進(jìn)展

陳釀法：貯存老熟，一般用陶瓷壇陳釀效果好。

勾兌：決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，由富有經(jīng)驗(yàn)的酒師進(jìn)行?，F(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精〔乙醇〕之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。7、白酒機(jī)械化生產(chǎn)

從古代到本世紀(jì)四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度非常大，如踩曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人工。50年代后，在白酒生產(chǎn)的機(jī)械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，如使用粉碎機(jī)；將蒸餾器的“天鍋〞改為冷凝器；大曲的踩制改為曲坯成型機(jī)；人工推車送料改為皮帶輸送或行車抓斗；采用大容器貯酒減少了酒的損耗和勞動(dòng)強(qiáng)度；白酒的包裝設(shè)備也普遍實(shí)現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線。二、中國(guó)白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展1、白酒的有關(guān)較早的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2757-1981蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

GB5009-1985食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法〔理化部分〕；GB10344-1989?飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)?；GB10345-1989?白酒試驗(yàn)方法?；GB10346-1989?白酒檢驗(yàn)規(guī)那么?；～－1989?濃香型、清香型、米香型白酒?國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；～11859.3-1989?低度濃香型白酒、低度清香型白酒、低度米香型白酒?國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；QB1498-92?液態(tài)法白酒?；GB18356-2001?茅臺(tái)酒?國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2、修改的有關(guān)白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)①GB5009.48-1996代替GB5009.48-85蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法；②GB10344-2005?預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通那么?代替GB10344-1989?飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)?；③GB/T

10345-2007?白酒分析方法?代替GB10345-1989?白酒試驗(yàn)方法?；

④GB/T10346-2006?白酒檢驗(yàn)規(guī)那么和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存?代替GB10346-89?白酒檢驗(yàn)規(guī)那么?。⑤GB/T

10781.1-2006?濃香型白酒?代替GB10781.1-89?濃香型白酒?和GB11859.1-89?低度濃香型白酒?；⑥GB/T

10781.2-2006?清香型白酒?代替GB10781.2-89?清香型白酒?和GB11859.2-89?低度清香型白酒?；⑦GB/T

10781.3-2006?米香型白酒?代替GB10781.3-89?米香型白酒?和GB11859.3-89?低度米香型白酒?。3、?濃香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的主要變化：A、新標(biāo)準(zhǔn)代替了?濃香型白酒－89和?低度濃香型白酒－89兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，將兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)合為一項(xiàng)。為便于區(qū)別液態(tài)法白酒和固液法白酒，新標(biāo)準(zhǔn)中增加了濃香型白酒的定義，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，是具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。B、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為：高度酒酒精度41%vol－68%vol；低度酒酒精度25%－40%vol。C、新標(biāo)準(zhǔn)分為優(yōu)級(jí)和一級(jí)，去掉了原標(biāo)準(zhǔn)－89和－89中的二級(jí)，使分類更便于操作；D、在高低度酒的感官要求中加了一條注解：當(dāng)溫度低于10℃以下時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10℃以上應(yīng)恢復(fù)正常；E、酒精度的表示由原來(lái)的%〔v/v〕改為%vol，總酸、總酯、己酸乙酯各項(xiàng)指標(biāo)也進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整；F、新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了高低度濃香型白酒的衛(wèi)生指標(biāo)，統(tǒng)一規(guī)定為GB2757，代替了原低度濃香型白酒的衛(wèi)生指標(biāo)單列的標(biāo)準(zhǔn)，使?jié)庀阈桶拙频臉?biāo)準(zhǔn)更規(guī)范統(tǒng)一。G、濃香型白酒中總酯的測(cè)定方法有變動(dòng)，增加了用40%vol無(wú)酯酒精做空白試驗(yàn)，試驗(yàn)過(guò)程、條件和原標(biāo)準(zhǔn)相同。4、新增加的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T

14867-2007鳳香型白酒

GB/T

16289-2007豉香型白酒

GB/T

20821-2007液態(tài)法白酒

GB/T

20822-2007固液法白酒

GB/T

20823-2007特香型白酒

GB/T

20824-2007芝麻香型白酒

GB/T

20825-2007老白干香型白酒GB/T23547-2009濃醬兼香型白酒?醬香型白酒?國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委正式發(fā)布，并將于2011年12月1日起正式實(shí)施。?醬香型白酒?國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)那么、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等均有詳細(xì)規(guī)定。貴州是醬香型白酒主產(chǎn)區(qū)之一，目前有醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)200余家，2010年，規(guī)模以上白酒工業(yè)實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值220億元，較2005年增長(zhǎng)3倍。根據(jù)規(guī)劃，到2015年，貴州省白酒產(chǎn)量將達(dá)到50萬(wàn)千升，其中茅臺(tái)酒產(chǎn)量將達(dá)到4萬(wàn)千升。三、我國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀分析及發(fā)展建議1、白酒標(biāo)準(zhǔn)化的國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀

ISO