肉及肉制品的檢疫課件

肉及肉制品的檢疫

肉品工業(yè)和商品學(xué)，把除毛或皮、頭、蹄、尾和內(nèi)臟的動物胴體稱為肉，包括肌肉、脂肪、骨、軟骨、筋膜、神經(jīng)、血管和淋巴結(jié)等多種成分。頭、尾、蹄爪、內(nèi)臟則統(tǒng)稱為副產(chǎn)品或下水。

無論哪種動物的肉，其化學(xué)組成都包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和少量的碳水化合物。完全除去脂肪的精肉不管是哪種動物，其化學(xué)組成大體相近，組成成分大體如下：

精肉的組成成分

水分72%—80%蛋白質(zhì)16.7%—21.5%

精肉

有機物21%—24%脂類0.4%—3.5%

固體物20%—28%其他0.99%—3.72%

無機物0.8%—1.8%

第一節(jié)肉新鮮度的衛(wèi)生檢驗本節(jié)主要講述兩主面的內(nèi)容：

一、肉在保藏過程中的變化

二、肉新鮮度的檢驗一、肉在保藏過程中的變化

肉在保藏過程中，在組織酶和外界微生物的作用下，會發(fā)生僵硬—成熟—自溶—腐敗等一系列變化。在僵硬和成熟階段，肉是新鮮的，自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗變質(zhì)的開始。（一）肉的僵硬又叫僵直，是動物屠宰后肌肉由軟變硬的過程和現(xiàn)象。

1、僵直的機理動物死后血液循環(huán)停止，肌肉的氧供應(yīng)中斷，肉中的糖原發(fā)生無氧酵解產(chǎn)生乳酸，肉PH值下降，當(dāng)乳酸生成到一定濃度時，分解糖原的酶類失去活性，而無機磷酸酶活性增強，三磷酸腺苷分解，形成磷酸，PH值繼續(xù)下降直至5.4。當(dāng)PH值降至5.4~6.7時，肉類出現(xiàn)僵硬。

2、僵直肉的性狀處于僵直早期的肉呈酸性環(huán)境，肌纖維粗糙硬固，肉汁變得不透明，有不愉快的氣味，不僅風(fēng)味不佳而且保水性也低，加工肉餡時粘著性差，食用價值及滋味都比較關(guān)。

（二）肉的成熟

1、肉成熟的概念肉僵直過后，肌肉柔軟嫩化，具有彈性，切面富有水分，具有愉快的風(fēng)味，且易于煮爛和咀嚼，這種食用質(zhì)量得到改善的過程叫做肉的成熟。這種肉稱為成熟肉。

2、成熟肉的性狀及特點成熟時PH值較僵硬期略有回升，肌肉親水性提高，切面濕潤，肉湯澄清透明；肌間結(jié)締組織中膠原軟化，組織蛋白酶將肌肉中蛋白質(zhì)分解為小分子的肽或氨基酸，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松軟，易于煮爛和咀嚼，并具有特殊的香味和鮮味；肉表面形成干膜，可防止微生物的侵入和減少干耗。

（三）肉的自溶不合理的保藏條件下，組織蛋白酶活性增強而發(fā)生組織蛋白強烈分解的過程叫自溶。1、肉自溶的條件未經(jīng)冷卻即冷藏或相互堆疊不能及時散熱或長時間保持較高溫度，會引起組織自體分解出現(xiàn)自溶。2、自溶肉的性狀自溶過程主要是蛋白質(zhì)分解，肌肉、脂肪呈現(xiàn)不同程度的暗綠色。肉質(zhì)地松軟，缺乏彈性，色澤暗淡，呈褐紅色、灰紅色或灰綠色，帶有酸味。

3、自溶肉的衛(wèi)生評價肉因自溶而具有強烈的異味并嚴(yán)重發(fā)黑時，必須經(jīng)過高溫或技術(shù)加工加工后方可食用；如輕度變色、變味，則可將肉切成小塊，置于通風(fēng)處，散發(fā)其不良?xì)馕?，修割掉變色部分后食用?/p>

（四）肉的腐敗是指由致腐性微生物及時其酶類引起的以蛋白質(zhì)和其他含氮物質(zhì)分解為主的并產(chǎn)生許多不良產(chǎn)物的過程。肉在成熟和自溶時，為腐敗微生物生長、繁殖提供了良好的營養(yǎng)物質(zhì)，環(huán)境適宜時，微生物大量繁殖，蛋白質(zhì)被分解，形成甲烷、氨及二氧化碳等。

二、肉新鮮度的檢驗

肉新鮮度的檢驗一般從感官性狀、腐敗產(chǎn)物的特性和數(shù)量、細(xì)菌的污染程度等三個方面檢驗。肉的腐敗變質(zhì)是一個漸進(jìn)的過程，變化非常復(fù)雜，且受多種因素影響。只有采取感官檢驗和實驗室檢查相結(jié)合，才能比較客觀地對肉的新鮮度做出正確的判斷。

（一）感官檢查肉在腐敗過程中感官性狀會發(fā)生變化，如強烈的臭味、異常的色調(diào)、粘液的形成、組織結(jié)構(gòu)的崩解等，可借助感官檢查，鑒定肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對各種畜禽肉的感官指標(biāo)有明確規(guī)定。肉的感官檢驗簡便實用，但不夠準(zhǔn)確。

（二）理化學(xué)檢驗根據(jù)《肉與肉制品取樣方法》（GB9695.19—88）采樣，主要檢測以下指標(biāo)：1、揮發(fā)性鹽基氮（TVB—N）測定蛋白質(zhì)分解后，所產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)有氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有揮發(fā)性。因此，測定被檢肉中的總揮發(fā)性鹽基氮，有助于確定肉的質(zhì)量。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，豬、牛、羊、禽、兔肉的TVB—N均為≤20mg/100g。

3、硫化氫試驗肉在腐敗時會產(chǎn)生硫化氫，與堿性醋酸鉛反應(yīng)產(chǎn)生黑色的硫化鉛，借此可檢驗肉品是否腐敗。4、PH值測定肉腐敗時，蛋白質(zhì)被告分解為氨和胺類化合物等堿性物質(zhì)，使肉酸性降低，PH值比新鮮肉高，因此，肉中PH值的升高幅度，在一定范圍內(nèi)可以反映肉的新鮮程度不同。新鮮肉PH值為5.8~6.2，次新鮮肉為6.3~6.7，腐敗變質(zhì)肉在6.8以上。

（三）細(xì)菌檢驗肉的腐敗是由于大量細(xì)菌繁殖，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解的結(jié)果。因此，測定細(xì)菌含量，可以判斷肉的新鮮程度。

1、采樣及處理《食品微生物檢驗方法肉及肉制品檢驗》（GB4789.17—94）規(guī)定：（1）生肉與臟品檢樣剛屠宰的畜肉，開膛后，用無菌刀取腿肉或其他部位肌肉50g（或劈半后采兩側(cè)背最長肌各50g）；冷藏或出售的生肉，可用無菌刀取腿肉或其他部位肌肉50g。采取后，放入無菌容器，3hr內(nèi)送檢。送檢時注意冷藏，不得加入任何防腐物質(zhì)。

2、送檢樣品需放入規(guī)定的保存液，不得污染和影響樣品的理化性狀，同時附上送檢單，及時送檢。3、檢樣的處理（1）生肉和臟品檢樣先將樣品放入沸水中燙或燒灼3~5s，進(jìn)行表面滅菌，再用無菌刀取深層肌肉25mg，放入滅菌乳缽中，研磨碎，加滅菌水225ml，混勻后制成1：10的稀釋液。

（2）棉拭子檢驗前用力振蕩試管，把棉拭子上的細(xì)菌振落于鹽水中，以此作為原液，再按要求進(jìn)行10倍遞增稀釋。4、檢驗方法。主要檢測菌落總數(shù)、大腸菌群和肉的新鮮度。（參實訓(xùn)指導(dǎo)）

（第一節(jié)完）

1、肉冷卻的意義（1）降低肉中酶的活性，延長肉的僵直期、成熟期，降低微生物生長繁殖速度。（2）冷卻環(huán)境中肉的表里溫差大，肉表水分蒸發(fā)形成干膜，阻止微生物生長繁殖，并減少了干耗。

（3）延緩肉的理化和生化變化過程，保持肉的顏色和新鮮度。（4）冷卻是對肉的預(yù)處理，符合加工某些肉制品的原料要求。

2、肉冷卻的衛(wèi)生要求（1）冷卻室入貨前保持清潔，必要時進(jìn)行消毒。（2）吊軌上胴體盡量不接觸，減少污染。（3）不同等級別肥度、不同種類的肉分別冷卻。（4）平行軌道上，按“品”字形排列，保證空氣流通。

（5）冷卻時，盡量減少開門和人員出入，以維持穩(wěn)定的冷卻條件，同時也減少微生物污染。（6）冷卻室內(nèi)安裝紫外線燈以殺菌。（7）控制溫度、濕度和空氣流速。

3、肉冷卻的方法

目前國內(nèi)采取的冷卻方法主要有一段冷卻法、兩段冷卻法、超高速冷卻法和液體冷卻法。（1）一段冷卻法用0℃或略低一種空氣溫度冷卻肉的方法。

（2）兩段冷卻法先用-10~-15℃冷卻，使肉的溫度快速降低，然后用0~-2℃繼續(xù)冷卻的方法。（3）超高速冷卻法用-30℃使肉的溫度迅速降低。（4）液體冷卻法把肉用冷水浸泡或噴灑后再冷卻的方法。

4、冷卻肉在貯藏期間的變化

（1）變軟由于冷卻時的僵硬和成熟，肉的堅實度發(fā)生變化，隨著保存時間的延長，出現(xiàn)膠原纖維軟化和膨脹而導(dǎo)致肉變軟。（2）變色肉中肌紅蛋白和血紅蛋白與空氣中的氧作用，肉的顏色先變成鮮紅色，隨后變暗，略帶棕褐色。

（3）干耗肉的水分蒸發(fā)，導(dǎo)致胴體重量減輕。（4）形成干膜冷卻時空氣流動和胴體表面水分蒸發(fā)，造成胴體表面蛋白質(zhì)濃縮和凝固，在肉的表面形成一層干燥的覆蓋物。

（二）、肉的凍結(jié)

肉中的水分全部凍成冰，深層溫度降至-15℃以下。稱為凍結(jié)肉或冷凍肉。優(yōu)點：能有效阻止細(xì)菌生長繁殖而長期保存。缺點：色、香、味較鮮肉和冷卻肉差。1、肉的凍結(jié)方法有一次凍結(jié)法、兩步凍結(jié)法和超低溫一次凍結(jié)法。

（1）一次凍結(jié)法。肉在凍結(jié)時不經(jīng)過冷卻，風(fēng)涼后，直接放進(jìn)凍結(jié)間，吊掛在此-23℃下冷凍。（2）兩步凍結(jié)法。鮮肉先冷卻，而后吊掛在-23℃庫中冷凍（3）超低溫一次凍結(jié)法。直接放入-40℃冷庫中凍結(jié)。

2、肉的凍結(jié)過程

（1）第一階段。從肉的初溫冷卻到冰點，肉內(nèi)的組織液、細(xì)胞質(zhì)等液體成分都呈膠體狀態(tài)，溫度達(dá)-1~-1.5℃時，開始形成冰晶。

（2）第二階段。溫度從冰點降至-5℃，約有60%~80%的水分形成冰晶，肉在-4℃以下時緩慢結(jié)凍，肌細(xì)胞的水游離出來到細(xì)胞周圍結(jié)締組織中形成較大的冰晶。（3）第三階段。溫度從-5℃繼續(xù)下降，結(jié)冰很少，快速降至冷藏溫度。

（三）肉的冷凍貯藏

凍結(jié)后的肉要放入冷藏庫內(nèi)凍藏，才能長期保存。目前我國主要是半胴體和分割肉的小包裝冷藏兩種。1、冷凍肉的保存期。取決于溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素。國際制冷學(xué)會對凍結(jié)肉類保藏期有專門規(guī)定。（參書P71）

2、冷藏凍肉的衛(wèi)生要求（1）掌握安全貯藏期，先進(jìn)先出，經(jīng)常檢查質(zhì)量。（2）堆垛冷藏，肉垛與墻壁、垛與垛間保持一定距離，垛底加墊料，不與地面接觸，保持通風(fēng)。

（3）冷庫溫度低于-18℃，升降不超過1℃，濕度為95%左右，空氣流速以自然循環(huán)。（4）外地調(diào)運的凍結(jié)肉，肉中心溫度低于-18℃可直接入庫，高于-8℃須以過復(fù)凍后再入庫，不宜久存。

3、凍結(jié)肉冷藏中的變化

（1）干耗。肉類在凍結(jié)保藏中，水分也會蒸發(fā)使肉重量減輕。（2）脂肪氧化。肉中脂肪組織與空氣接觸會緩慢氧化，出現(xiàn)不良的氣味和滋味，外觀出現(xiàn)黃點至脂肪組織整體變黃，嚴(yán)重時出現(xiàn)強烈的酸味。（3）顏色變化。凍肉顏色從表到里，由鮮紅變成褐色。顏色變化受溫度影響，溫度越高，變化越明顯。

（四）凍結(jié)肉的解凍解凍是凍結(jié)的逆過程，解凍過程中流失的汁液越少，肉品的質(zhì)量越佳。一般分為空氣解凍、流水解凍、真空解凍和微波解凍等。1、空氣解凍。利用空氣和水蒸汽的流動使凍肉解凍。（1）緩慢解凍。先在0℃的空氣中解凍，隨后溫度升高至6~8℃，使肉的內(nèi)部溫度緩慢升至2~3℃。（2）在20℃以下的室溫下，用送風(fēng)機使空氣循環(huán)，促使肉品迅速解凍。速度快，但營養(yǎng)物質(zhì)流失多。

2、流水解凍利用流水浸泡的方法使凍肉解凍。解凍速度快，但肉中可溶性營養(yǎng)物質(zhì)流失較多，且易被微生物污染。

3、真空解凍凍肉掛在密封的鋼板箱中，用真空泵抽氣，然后利用低溫蒸汽使凍肉解凍。解凍快，營養(yǎng)流失少，但需要大量的設(shè)備和能量。

4、微波解凍利用微波照射凍肉，造成肉內(nèi)分子震動或轉(zhuǎn)動而產(chǎn)生熱量使肉解凍。解凍速度快，但耗電多而費用高。豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2707-1994）

中華人民共和國衛(wèi)生部1994-01-24批準(zhǔn)

1994-08-01實施1主題內(nèi)容與適用范圍

2引用標(biāo)準(zhǔn)豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2707-1994）3.1感官指標(biāo)

色澤鮮豬肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色；凍豬肉：肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色。3.1感官指標(biāo)

組織狀態(tài)鮮豬肉：

纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)；凍豬肉：肉質(zhì)緊密，有堅韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢。3.1感官指標(biāo)

氣味

鮮豬肉：具有鮮豬肉固有的氣味，無異味，

煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面。

凍豬肉：解凍后具有鮮豬肉固有的氣味,無異味，煮沸后肉湯澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面。3.1感官指標(biāo)

粘度鮮豬肉：外表濕潤，不粘手。

凍豬肉：外表濕潤，切面有滲出液，不粘手。肉及肉制品取樣方法（GB9695.19-88）

3.1肉

3.1.1

鮮肉

若成堆產(chǎn)品,

則在堆放空間的四角和中間設(shè)采樣點,每點從上、中、下三層取若干小塊混為一份樣品。若零散產(chǎn)品，則隨機從3～5片胴體上取若干小塊混為一份樣品。每份500～1500g。

3.1.2

凍肉

小包裝凍肉同批同質(zhì)隨機取3～5包混合，總量不得少于1000g。凍片肉取樣方法參見3.1.1。

3.2肉制品

3.2.1大片肉：參見3.1.1。

3.2.2

每件500g以上的產(chǎn)品：同批同質(zhì)隨機從3～5件上取若干小塊混合,共500～1500g。

3.2.3

每件500g以下的產(chǎn)品:

同批同質(zhì)隨機取3～5件混合,總量不得少于1000g。

3.2.4

小塊碎肉：從堆放平面的四角和中間取樣混合,共500～1500g。

3.3食用動物油脂

3.3.1

每件500g以上的包裝:同批同質(zhì)隨機在3～5個包裝上設(shè)采樣點,每個點從上、中、

下三層取樣,混合,共500～1500g。

3.3.2每件500g以下的包裝：參見3.2.3。肉及肉制品取樣方法

4樣品的運輸和貯存

取樣后盡快將樣品送實驗室，運輸過程必須保證樣品完好加封，不受損失，成分不變，保存溫度合適。樣品到實驗室后盡快分析處理，易腐易變樣品應(yīng)置冰箱或特殊條件下貯存，保證不影響分析結(jié)果。

鹽基氮（TVB—N）

揮發(fā)性鹽基總氮是指肉食品的水浸液中在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量(TvB-N)。目前TVB-N值是國標(biāo)中用于評價肉質(zhì)鮮度的唯一理化指標(biāo)。

鹽基氮是因為肉食品中的蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下，發(fā)生分解而產(chǎn)生胺或氨類堿性產(chǎn)物，可以和組織內(nèi)的酸性物質(zhì)結(jié)合，形成鹽基態(tài)氮，故稱鹽基氮。微生物的代謝，可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物，直接測定腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。納氏試劑法

納氏試劑比色法是一種測定水中銨的方法。原理：以游離的氨或銨離子等形式存在的銨氮與納氏試劑反應(yīng)生成黃棕色絡(luò)合物，絡(luò)合物的色度與銨氮的含量成正比，可用目視比色和分光光度法測定。

凍肉氨水浸濕冷庫吊軌二、冷凍肉的衛(wèi)生檢驗

為了保證凍肉的衛(wèi)生質(zhì)量，在冷卻、凍結(jié)、凍藏及解凍等各環(huán)節(jié)，都必須進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督與管理。（一）肉的接收與檢驗主要是入庫的鮮肉必須經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫并有檢疫驗訖印章。

（二）凍肉調(diào)出和接收時的檢驗調(diào)出凍肉要檢查冷凍質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，開具檢驗證明。接收凍肉要檢驗證明，查看驗訖印章，抽檢凍肉質(zhì)量，并做好記錄。

（三）凍肉在冷藏期間的檢驗1、經(jīng)常檢查冷庫溫度、濕度、衛(wèi)生情況和凍肉質(zhì)量。2、嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出的原則，以免因貯藏過久而發(fā)生干枯和氧化。3、注意安全期，對臨近安全期的凍肉要采樣化驗，分析產(chǎn)品質(zhì)量，防止凍肉干枯、氧化或腐敗變質(zhì)。

解凍肉的檢驗可分為感官檢驗、微生物檢驗和理化檢驗三個方面，主要檢測菌落總數(shù)、大腸菌群和肉的新鮮度。（參實訓(xùn)指導(dǎo)）

凍肉的檢驗

（四）

（五）低溫保藏肉異常現(xiàn)象及處理

1、發(fā)粘。多發(fā)生于冷卻肉，胴體相互接觸降溫較慢，通風(fēng)不良等導(dǎo)致細(xì)菌生長繁殖，并在肉表形成粘液樣物質(zhì)。早期無腐敗現(xiàn)象時，經(jīng)洗凈風(fēng)吹后發(fā)粘消失可以食用，若有腐敗現(xiàn)象則不能食用。

2、異味指出現(xiàn)腐敗以外的污染氣味，如魚腥味、氨味、汽油味等。若異味較輕，修割后煮沸試驗無異常氣味者，可食用。

3、脂肪氧化脂肪變?yōu)榈S色，有酸敗味稱為脂肪氧化。若僅表層氧化，修割后深層煮沸試驗無酸敗味，可加工食用。

4、鹽鹵浸漬凍肉在運輸過程中被鹽鹵浸漬，肉色發(fā)暗，嘗有苦味，可將浸漬部分割去，其余部分高溫后食用。

5、發(fā)霉霉菌長在表面，形成白點或黑點，抹去后可供食用；黑點少量深入內(nèi)部，修去后可供食用；發(fā)霉時有明顯的霉敗味或腐敗現(xiàn)象，則不能食用。

6、深層腐敗肌肉太厚，冷卻時深層降溫太慢易腐敗，修割后，經(jīng)高溫處理可利用。

7、干枯水分喪失過多，肌肉外觀色澤深暗，表層脫水形成海綿狀稱為干枯。輕度的經(jīng)修割后可食用；嚴(yán)重干枯，形如木渣者，不能食用。

8、發(fā)光冷庫中肉感染發(fā)光桿菌會發(fā)磷光，一般沒有腐敗菌生長，衛(wèi)生清除后可食用。

9、變色肉出現(xiàn)黃、紅、紫、綠、藍(lán)、黑等各種顏色，無腐敗現(xiàn)象，進(jìn)行衛(wèi)生清除和修割后可食用。10、氨水浸濕冷庫氨泄漏，肉被氨水浸濕，解凍后肉組織松弛應(yīng)廢棄；程度較輕，經(jīng)流水浸泡，用納氏法測定，反應(yīng)較輕的可供加工食用。肉發(fā)光夜晚發(fā)藍(lán)光的豬肉夜晚發(fā)光，但白天看不見發(fā)光豬肉日光下和暗室對比圖發(fā)光豬肉

發(fā)光豬肉上存在著可發(fā)熒光的微生物，我國肉制品上比較常見的發(fā)熒光桿菌有３種：磷光桿菌、藍(lán)色假單孢菌和新藍(lán)色假單孢菌。一般只有當(dāng)豬肉的ＰＨ值偏酸性才會被感染，少量的不會引起肉質(zhì)顏色的變化，大量細(xì)菌衍生時才會出現(xiàn)肉眼可見的發(fā)光。這幾種細(xì)菌本身沒有什么毒性，但它的出現(xiàn)標(biāo)志著大量其他有害細(xì)菌已經(jīng)侵入到豬肉上。如果同一個地方的肉制品連續(xù)出現(xiàn)發(fā)光問題，很有可能是放肉的冷凍環(huán)境此種細(xì)菌含量過高。熒光的出現(xiàn)，是肉質(zhì)腐敗開始的標(biāo)志，最好不要食用。

各種產(chǎn)品的冷藏安全期

品名庫房溫度（℃）安全期（月）凍豬肉-15~-187~10凍牛、羊肉-15~-188~11凍禽、兔肉-15~-186~8凍魚肉-15~-186~9三、冷庫的衛(wèi)生管理

（一）冷庫建筑設(shè)備的衛(wèi)生1、防鼠。地基、四周應(yīng)有防鼠設(shè)備。2、防霉。內(nèi)墻用防霉材料，防霉菌生長繁殖。3、設(shè)備衛(wèi)生。（二）保持冷庫衛(wèi)生主要是先進(jìn)先出，經(jīng)常清掃。（三）消毒與防霉冷庫經(jīng)常進(jìn)出食品，極易被微生物污染，發(fā)出不良?xì)馕叮虼?，要定期消毒，防止霉菌等病原微生物生長繁殖。（第二節(jié)完）第三節(jié)熟肉制品的衛(wèi)生檢驗

熟肉制品是直接入口的食品，制作和檢驗時的衛(wèi)生要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)比非熟制品嚴(yán)格。本節(jié)主要講兩個方面：

一、熟肉制品的加工衛(wèi)生

二、熟肉制品的衛(wèi)生檢驗一、熟肉制品的加工衛(wèi)生（一）原料肉必須是經(jīng)過嚴(yán)格衛(wèi)生檢驗合格的。（二）加工場地、用具、容器及包裝材料要清潔衛(wèi)生，加工用具必須生熟分開。（三）加工過程要對原料、半成品、成品定期采樣化驗，每一批都要檢驗合格方可出廠。（四）注意運輸、銷售過程的衛(wèi)生管理，防止污染。（五）除脫水制品外，應(yīng)隨產(chǎn)隨銷，當(dāng)天銷完，隔夜都需回鍋加熱。（六）生產(chǎn)銷售人員應(yīng)定期體檢，不得有傳染病，并經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。二、熟肉制品的衛(wèi)生檢驗（一）感觀檢查主要檢查外表和切面的色澤、組織狀態(tài)、氣味，判定有無變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)粘及污物沾染等。（二）實驗室檢驗主要進(jìn)行細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、致病菌檢驗、亞硝酸鹽的殘留量及水分含量測量。（三）各類熟肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（書P77，自己看）（四）衛(wèi)生評價1、熟肉制品不得有致病菌。2、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)不得超標(biāo)，超標(biāo)而無感觀變化或感官變化輕微的，應(yīng)回鍋加熱后及時銷售。3、亞硝酸鹽不得超標(biāo)；水分超標(biāo)的肉松不得上市銷售。4、包裝破壞、外觀受損的不得銷售。

（第三節(jié)完）第四節(jié)腌臘制品的衛(wèi)生檢驗

腌臘制品是以鮮肉，利用鹽淹漬或再加入適當(dāng)料，再經(jīng)風(fēng)干加工而成，如腌肉、火腿、臘肉、香腸等。本節(jié)講兩個方面的內(nèi)容：

一、腌臘制品的加工衛(wèi)生

二、腌臘制品的衛(wèi)生檢驗一、腌臘制品的加工衛(wèi)生

（一）原料必須衛(wèi)生合格。必須來自健康動物，并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格，甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)等有害腺體必須切除。（二）腸衣、鹽、食品添加劑等輔、佐料必須衛(wèi)生，硝鹽必須嚴(yán)格限量。

（三）制品室要定期清掃、消毒、防蠅、防鼠、防蟲、防潮、防霉，保持清潔衛(wèi)生。（四）工作人員定期體檢，無傳染病或手部感染。二、腌臘制品的衛(wèi)生檢驗（一）感觀檢驗。1、看色澤、硬度；2、刺插深部嗅氣味；3、切開最厚處檢查內(nèi)部質(zhì)量；4、必要時煮沸嗅氣味，嘗滋味；5、查看鹵水質(zhì)量，查有無蟲害。

（二）實驗室檢驗主要進(jìn)行亞硝酸鹽、硝酸鹽、鹽分、水分測定等理化檢驗。（三）衛(wèi)生評價1、感官指標(biāo)符合一級和二級鮮度要求，變質(zhì)的必須銷毀，不得銷售。2、亞硝酸鹽超標(biāo)的，不得銷售食用，作工作用或銷毀。3、水分、鹽分、揮發(fā)性鹽基氮等各項理化指標(biāo)均應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。否則，不得上市銷售。

4、表層有發(fā)光、變色、發(fā)霉，但無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象者，進(jìn)行衛(wèi)生清除或修割后可供食用。5、香腸、香肚的肉餡中發(fā)現(xiàn)蠅蛆，火腿、板鴨深部有蟲蝕者，不得食用。

（第四節(jié)完）第五節(jié)肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗

本節(jié)講兩個方面的內(nèi)容：

一、肉類罐頭加工的衛(wèi)生要求

二、肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗一、肉類罐頭加工的衛(wèi)生要求

肉類罐頭基本生產(chǎn)工藝流程是：原料驗收原料處理預(yù)熱處理裝罐排氣密封滅菌冷卻保溫檢驗包裝入庫。

（一）原料驗收與處理的衛(wèi)生要求1、原料肉須來自非疫區(qū)的健康動物，衛(wèi)檢合格。2、原料肉應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得亂放和接觸地面。經(jīng)處理的原料肉不得帶有淋巴結(jié)、大血管、爪甲等。3、輔佐料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無發(fā)霉、長蟲、腐敗變質(zhì)。4、原料肉預(yù)煮后須迅速冷卻，以防細(xì)菌繁殖。（二）防止交叉感染1、加工過程中，原料、半成品、成品等處理工序分開，防止互相污染。2、工作人員調(diào)換崗位，必須更換工作服、洗手、消毒。（三）罐頭容器的種類及衛(wèi)生要求1、金屬罐內(nèi)壁涂料必須抗腐蝕，無毒無異味，能耐滅菌時的高溫。2、玻璃罐玻璃化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)實用，但易碎，不易長期保持密封性能。3、軟罐頭通常由3、4層薄膜復(fù)合而成，現(xiàn)應(yīng)用較多。

（四）裝罐與封罐1、裝罐隨時挑出不合格肉塊和雜物，注意保持封口處清潔。2、封罐一般采用真空封罐機，保證真空度。（五）殺菌一般采用高溫滅菌，保證足夠的壓力和時間。（六）保溫試驗從殺菌鍋中取出迅速冷卻至37℃，保溫5~7天，逐個敲擊和觀察，對殺菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量再次檢查，剔除不合格的。二、肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗（一）感觀檢驗1、外觀檢驗①看標(biāo)簽是否符合國家規(guī)定，查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；②查底部和蓋子處有無膨聽現(xiàn)象；③撕下商標(biāo)，觀察外表是否清潔，接縫及卷邊有無漏水、透氣、湯汁流出及罐體有無銹斑及凹陷。

2、密封性檢查。一般采用放入熱水中看是否冒氣泡的方法檢查卷合槽及接縫處有無漏氣小孔。3、真空度測定。有真空表測罐頭的真空度。4、容器內(nèi)壁檢驗。主要查看罐身及底蓋內(nèi)壁有無腐蝕、涂膜有無脫落、有無鐵銹等。

5、內(nèi)容物檢查⑴、檢查組織形態(tài)是否完整，是否符合標(biāo)準(zhǔn)。⑵、查看內(nèi)容物固形物的色澤是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，檢查湯汁的澄清度。⑶、聞氣味、嘗滋味，是否正常。⑷、檢查是否有雜物。

（二）理化檢驗主要進(jìn)行凈重、食鹽含量、重金屬含量、亞硝酸鹽殘留等檢測。

（三）微生物檢驗按國家規(guī)定，主要檢驗沙門氏菌屬、志賀菌屬、葡萄球菌、鏈球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等能引起食物中毒的病原菌。

（四）肉類罐頭的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)參國標(biāo)《GB13100—91》。

（五）衛(wèi)生評價1、經(jīng)檢驗符合感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)，在保質(zhì)期內(nèi)的可以食用。2、膨聽、漏氣、漏汁不得食用，確屬于物理性膨聽的，可以食用。3、外觀有缺陷，如銹蝕、卷邊處生銹、碰撞造成凹陷者，盡快食用。4、