食堂服務(wù)方案(.2.19整理)之歐陽德創(chuàng)編

6.歐陽德創(chuàng)編6.餐廳服務(wù)案

時間：

創(chuàng)作：歐陽德一.服務(wù)宗以維護職工健康為己任，在保證食品安全，保證飯菜質(zhì)量，保證食堂衛(wèi)生的前提下，做好職工餐飲服務(wù)工作，提高餐飲企業(yè)品牌聲譽，在顧客滿意、互利雙贏的原則指導(dǎo)下，保證雙方合作持續(xù)長久。二.服務(wù)模建議采取自助餐服務(wù)模式：具體辦法如下：自助餐部分:1.2.3.4.5.

葷菜自選素菜自選涼菜自選主食自選湯粥自選水果沙拉、飲料自選包間部分以不低于三星級酒店標(biāo)準(zhǔn)開展酒店式餐飲服務(wù)工作。三.特色檔設(shè)置根據(jù)職工食堂客觀條件，考慮到年輕職工占職工總?cè)藬?shù)的絕大多數(shù)，在滿足中式自助餐形式的基礎(chǔ)上，增設(shè)風(fēng)味小吃特色。1.2.3.4.

設(shè)立中式快餐單點檔口2個（以東北咸鮮口味為主）；設(shè)立特色世博面條檔口1個（山特色）；設(shè)立特色肉排蓋澆飯檔口1個（東北和魯肉風(fēng)味）；檔口布局示意圖：就餐方向就餐方向就餐方向就餐方向歐陽德創(chuàng)編

歐陽德創(chuàng)編四.特色檔供餐形式

1.

快餐單點形特色面條肉排蓋澆飯中式快餐中式快餐2.

特色風(fēng)味套形式午、晚餐供應(yīng)：

特色面3選1；配小菜1種。3.

特色風(fēng)味肉蓋澆飯午、晚餐供應(yīng)：

特色風(fēng)味肉排飯3選；米飯不夠可添加；配熱湯1種。4.

夜宵：

主食：面包、麻花、方便面、中西面食等副食：香腸或茶蛋、小菜等5.

包間：

單點菜肴包席宴會職工生日宴席五.就餐標(biāo)1.

職工餐標(biāo)準(zhǔn)

自助早餐：）））））

面食種小菜種熱粥種豆?jié){種雞蛋1種（或茶蛋、煎蛋、蒸雞蛋糕

等）。自助午餐：）））

葷菜5種素菜5種涼菜10種歐陽德創(chuàng)編

歐陽德創(chuàng)編

）））））

米飯2種面食4種熱湯2種粥類2種水果沙拉1種晚餐與午餐基本相同

夜宵（1）包裝食品或自制面食等）

小菜或香腸等2.

包間客餐標(biāo)

職工根據(jù)單點菜譜和包席菜譜點餐。招待客戶根據(jù)甲方公司通知標(biāo)準(zhǔn)用餐?？蛻糇灾饔貌透鶕?jù)客戶要求標(biāo)準(zhǔn)用餐。六.開餐時嚴(yán)格遵守公司規(guī)定的開餐時間1.2.3.4.5.

早餐：7：00——8：30午餐：11—：00晚餐：17—：30夜霄：23：30送餐部門和單位就餐時間，參照以上時間執(zhí)行。七.人力資1.2.3.4.

管理人員、廚師、面點師、涼菜師等技術(shù)人員由我公司派遣；其他人員在人力資源市場招聘；所有工作人員的檔案及健康證明復(fù)印件均交到甲方公司管理部門備案。人員編制如下：（人員根據(jù)實際需要增減）

種

1

理

歐陽德創(chuàng)編

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234567895.6.

師工師菜長色餐廚1師務(wù)購兼司1務(wù)兼文1我公司按人員編制設(shè)置，制定崗位責(zé)任制度及食堂各項管理制度。餐飲服務(wù)團隊設(shè)立之后組織培訓(xùn)工作，培訓(xùn)分二個部分：

公司內(nèi)部培訓(xùn)主要內(nèi)容：崗位責(zé)任制、食品安全法規(guī)、合同約定的服務(wù)條款、內(nèi)部管理制度等方面內(nèi)容。

公司培訓(xùn)：對食堂職工進行安全培訓(xùn)。7.

食堂組織結(jié)構(gòu)圖項目經(jīng)理酒店廚師

廚師長食涼酒堂菜店廚師刀師歐

面點班長面點師

保潔、服務(wù)班長服衛(wèi)餐務(wù)生具人保洗潔消

送餐司機

保管員員員

歐陽德創(chuàng)編

8.

我們也將考慮甲方公司在人力資源方面的合理化建議，在節(jié)約、合理、滿足服務(wù)的前提下，適當(dāng)調(diào)整人員編制。八.乙方的務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和制1.2.3.4.5.

保證原材料采購質(zhì)量，所有原材料都必須從有資質(zhì)、安全管理體系、質(zhì)量認(rèn)證體系健全的正規(guī)廠家或商家進貨，我們承諾向貴公司提供供應(yīng)商資質(zhì)證明復(fù)印件，畜牧肉類制品提供檢驗檢疫證明復(fù)印件。為保證食堂衛(wèi)生清潔，符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，食堂將按工作區(qū)域劃分衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)，并確定各區(qū)域衛(wèi)生負責(zé)人，保證責(zé)任到人。并制定保潔工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。由于雙方就如何努力做好貴方職工餐飲服務(wù)工作的目標(biāo)是一致，我們無條件接受貴公司管理部門的檢查、監(jiān)督、指導(dǎo)，建議貴公司成立伙食管理委員會，指導(dǎo)、檢查、幫助我們做好餐飲服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)管理水平。我公司機構(gòu)有設(shè)備維修部，并配備專業(yè)維修人員，完全有能力負責(zé)設(shè)備的維修保養(yǎng)工作。我們將根據(jù)餐廳的客觀實際情況，制定食堂各項管理規(guī)定,其中包括：

食堂食品安全管理制定食堂衛(wèi)生管理制度食堂安全管理制度餐飲具消毒管理制度食堂員工服務(wù)公約食堂采購驗收管理制度食堂員工崗位責(zé)任制度食堂食品留樣管理制度6.

食堂設(shè)備堅持用后即開展清潔衛(wèi)生工作原則。餐具做到每餐用過之后必須進行消毒清洗處理，并做好保潔工作。保潔用品及消毒液等費用由我公歐陽德創(chuàng)編

歐陽德創(chuàng)編司自行承擔(dān)。

7.8.9.

食堂員工上崗前，必須到衛(wèi)生防疫部門做好身體檢查工作，持健康證上崗，并將健康證復(fù)印件在食堂張榜公布，接受廣大就餐職工的監(jiān)督。食堂員工統(tǒng)一著裝、統(tǒng)一標(biāo)識，要求工裝干凈整潔，員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，維護就餐職工身體健康，維護雙方企業(yè)形象。每周五編輯一次一周飯菜食譜，保證飯菜一周內(nèi)不重樣，并及時公示菜譜。食堂泔水垃圾不過夜，當(dāng)天清走，我們將與正規(guī)的垃圾處理公司簽訂合同，保證清運過程衛(wèi)生清潔。我們鄭重承諾對食品安全負責(zé)，保證不發(fā)生中毒事件，一旦發(fā)生，將承擔(dān)由此產(chǎn)生的一切法律和經(jīng)濟責(zé)任。我們保證不進行現(xiàn)金交易，如有違規(guī)，愿意接受乙方經(jīng)濟處罰，直到解除合同。我們承諾遵守貴公司的安全管理規(guī)定，并積極組織員工參加貴公司的安全培訓(xùn)教育活動，教育食堂員工嚴(yán)格遵守公司的管理制度，在安全上絕不越“雷池”一步。我們在組建完成餐飲服務(wù)團隊之后，將所有員工檔案報貴公司備案。九.能源費水、電、煤氣等能源費用由甲方負責(zé)。十.原材料應(yīng)廠商12345

企棰團品(）產(chǎn)棰團油

品品品產(chǎn)品米

質(zhì)份份發(fā)歐陽德創(chuàng)編

678

歐陽德創(chuàng)編油興場清公

面色

發(fā)發(fā)業(yè)十一.食品全管理1.2.3.4.5.

由于采購工作是食品安全控制的第一道關(guān)口，因此，我們決定糧、油、肉、蛋、禽、水產(chǎn)、調(diào)料、蔬菜、調(diào)味料等原材料必須從具有合法資質(zhì)的大型生產(chǎn)廠家或大型供應(yīng)商家進貨，以便從源頭上控制食品安全，保證原材料安全和質(zhì)量。食堂原材料進貨時必須由廚師長、保管員共同在現(xiàn)場驗收，目的是驗收數(shù)量和質(zhì)量，對不符合食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，腐敗變質(zhì)或有異味的食品原材料堅決不準(zhǔn)入庫入廚。建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責(zé)任制，從驗收→到初加工（挑選、洗滌）→到精加工（切配、整理）→到食品烹調(diào)→到食品出品等各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，都必須有人負責(zé)食品安全檢查工作，要求環(huán)環(huán)相扣，層層把關(guān)，責(zé)任到人，哪一個環(huán)節(jié)沒有把住關(guān)口，哪一個環(huán)節(jié)的負責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)的行政處罰和經(jīng)濟責(zé)任。實施餐、飲具標(biāo)識化管理制度，即根據(jù)目前食堂衛(wèi)生管理要求，對盛裝原材料和半成品的容器、以及切配用的刀、墩等工具實行標(biāo)識化管理，做到分類加工，專具專用，具體辦法：用紅代表肉類食品、藍代表海鮮水產(chǎn)食品、綠代表蔬菜食品。這樣做是防止容器將原材料、半成品混裝、或刀墩混用，避免產(chǎn)生細菌交叉感染。防止食物腐敗變質(zhì)，杜絕食品中毒事件發(fā)生。儲藏存放管理安全化，對進入后廚的食品原材料要根據(jù)各種原材料的保存特點，分類保管。儲藏時要冷凍、恒溫分清，生、熟食品分開，肉類、水產(chǎn)、蔬菜分開，成品、半成品分開，儲藏時不歐陽德創(chuàng)編

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6.7.8.

壓摞、不接觸、不用再生有色塑料袋。冰箱冷柜儲藏原材料時留有適當(dāng)空間，使空氣流動。所有不用冷藏和冷凍的食品原材料、半成品、成品存放時均不得落地，實行原材料上架、半成品上案、成品上檔的衛(wèi)生管理辦法。根據(jù)就餐人數(shù)，以及供應(yīng)的飯菜品種，合理控制飯菜加工量，把剩菜控制在一定合理的范圍，避免浪費，不得將剩菜剩飯重復(fù)加工給職工食用。堅決徹底杜絕使用非食品添加劑、食用色素等對人體健康有害的調(diào)味品。實行餐飲具消毒管理制度，堅持餐前消毒，每餐必消，采取化學(xué)藥物和高溫殺菌相結(jié)合辦法。建立餐飲具消毒記錄，列出消毒餐飲具名稱、數(shù)量、消毒時間、消毒辦法，由專人負責(zé)登記管理。餐具消毒記期

稱

稱

稱

法餐廳名稱：記錄人：檢查人：9.對食堂從業(yè)人員實行持證上崗制度，即所有食堂工作人員上崗前，必須到衛(wèi)生防疫部門進行體檢，在確保無傳染病的情況下，持衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證上崗。在食堂餐廳，將職工健康證公開展示，接受廣大就餐職工監(jiān)督檢查。10.建立食品留樣管理制度，食堂堅持每餐留樣管理程序，安排專人負責(zé)，每種食品留樣不少于150克，保留48小時，并逐日逐餐做好食品留歐陽德創(chuàng)編

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樣記錄，目的是分清食品安全事故責(zé)任，做到事后有據(jù)可查。食品留樣登表期

克

種

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種餐廳名稱：記錄人：檢查人：十二.食品量管理飯菜質(zhì)量是餐飲管理企業(yè)的生命線，保證飯菜質(zhì)量，讓大多數(shù)就餐客人吃的滿意，是貴我雙方持續(xù)合作的重要前提，因此我們采取如下措施保證我們的飯菜質(zhì)量：1.2.3.4.

從食品原材料采購上保證質(zhì)量、公司要在制定采購計劃時，明確提出質(zhì)量要求，同時在原材料驗收時規(guī)定廚師長必須到現(xiàn)場驗收，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)口，不允許將腐敗、變質(zhì)、假冒偽劣或達不到菜品加工技術(shù)要求的原材料進入后廚加工程序。從烹飪技術(shù)層面上保證飯菜質(zhì)量，為做好餐飲服務(wù)工作，我公司決定委派烹飪技術(shù)過硬的廚師、面點師、涼菜師組織服務(wù)技術(shù)團隊，從烹飪技術(shù)上，保證飯菜質(zhì)量。逐步推行飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，對菜品從原材料質(zhì)量、切配技術(shù)、加工烹飪火候、調(diào)配料搭配、口味要求按酒店標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行，對主食中的面食從原材料、加工方法、形狀、大小、薄厚、口味都要求按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。持烹飪加工健康五低原則：為維護就餐職工身體健康，實行加工健康五低歐陽德創(chuàng)編

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原則：（1）低油脂、）低鹽量、（3）低糖份(4)低淀粉、（5）味素。編制菜譜要掌握少油炸，多家常，少油膩，多清淡的原則。5.6.7.8.9.

合理規(guī)定飯菜加工時間，縮減出品與就餐的時間距離，保持飯菜溫度。根據(jù)半自助餐的特點，按時、定量、現(xiàn)炒現(xiàn)上，保持菜品新鮮度。不斷調(diào)整飯菜花樣品種，滿足就餐職工口味和營養(yǎng)需求。定期調(diào)整廚師人員，實施廚師輪換制度，避免發(fā)生吃膩現(xiàn)象。每周編輯一次菜譜，一周之內(nèi)飯菜基本不重樣，報甲方公司審批后執(zhí)行。十三.食品生管理1.2.3.4.5.6.7.

實施食堂5S管理體系，中標(biāo)后將對廚房開展整頓、整理、清掃、保潔等系列化管理工作，留下必用的物品，清理閑置物品，騰出有效空間，規(guī)范物品擺放地點。實行標(biāo)識化管理，重新調(diào)整布置，使生產(chǎn)和服務(wù)環(huán)境更加安全、衛(wèi)生、舒適、溫馨、方便。建立衛(wèi)生環(huán)境管理制度和衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。劃分衛(wèi)生包干區(qū)域，落實責(zé)任到人，做到每天必清潔，每周必大掃。對食堂要定期開展滅鼠、滅蟑工作，以后根據(jù)情況和季節(jié)變化每季至少開展一次除滅工作。食堂垃圾不得過夜，每天必須及時處理，垃圾桶必須隨時蓋上桶蓋。后廚生產(chǎn)人員，每天工作結(jié)束之后，必須清洗擦拭機器設(shè)備，保養(yǎng)機器，延長使用壽命。實施衛(wèi)生檢查制度，員工下班前，經(jīng)理必須檢查環(huán)境衛(wèi)生，達不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要馬上整改，并做好衛(wèi)生檢查記錄工作，對二次以上不達標(biāo)的食堂歐陽德創(chuàng)編

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8.9.

工作人員，要給予相應(yīng)的經(jīng)濟處罰。及時處理餐廳剩飯剩菜垃圾，保證就餐客人就餐時看不到殘羹剩飯的不雅觀現(xiàn)象，聞不到垃圾泔水的熏人氣味。虛心接受甲方管理部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查指導(dǎo)，承擔(dān)因環(huán)境衛(wèi)生不符合食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求而被處罰的行政和經(jīng)濟責(zé)任。每季度開展一次衛(wèi)生標(biāo)兵流動紅旗評比活動。十四.公共全1.2.3.4.5.6.7.8.9.

建立健全食堂安全管理制度，包括：《食堂內(nèi)部管理制度》《食堂安全防火制度》、《食品機械安全生產(chǎn)操作規(guī)程》等廚房必須配齊消防器材；建立安全防火領(lǐng)導(dǎo)小組，項目經(jīng)理親自兼任負責(zé)人，成員有廚師長、面點班長、服務(wù)保潔班長等；定期邀請消防官兵培訓(xùn)員工消防知識和消防器材使用方法；建立崗前《食品機械安全生產(chǎn)操作規(guī)程》培訓(xùn)制度，凡是操作機械的員工都接受崗前培訓(xùn)，確保員工人身安全；公司與項目經(jīng)理人簽訂《安全生產(chǎn)責(zé)任狀》，明確規(guī)定安全管理要求及獎勵懲罰標(biāo)準(zhǔn)；設(shè)立食堂值班人員，每天下班檢查門窗是否關(guān)閉，防止發(fā)生財物丟失事件。建議后廚安裝監(jiān)控設(shè)施，防止發(fā)生投毒事件。規(guī)定廚師長每天工作完畢之后，必須檢查水、電、煤氣是否及時關(guān)閉，并做好安全檢查記錄，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時處理，不得延誤。十五.服務(wù)范1.2.

加強對員工的思想培訓(xùn)和服務(wù)技能培訓(xùn)工作，樹立全心全意為錦源公司職工服務(wù)的思想。要求員工服務(wù)真誠、微笑熱情、語言文明、動作歐陽德創(chuàng)編

歐陽德創(chuàng)編規(guī)范、注意細節(jié)、周到細致。

3.4.5.6.7.8.9.

嚴(yán)格按照合同規(guī)定的供餐標(biāo)準(zhǔn)和種類數(shù)量備餐，不缺項，不隨意更改。所有餐飲品種保證在開餐前15分鐘全部提供齊全。保證在開餐前30分鐘，完成餐廳衛(wèi)生清潔工作。如果地面濕滑，要樹