優(yōu)秀餐廳服務(wù)員的素質(zhì)要求

/第一章優(yōu)秀餐廳服務(wù)員的素質(zhì)要求餐廳服務(wù)人員在餐飲業(yè)中的地位是相當(dāng)重要的,因?yàn)椴蛷d服務(wù)人員直接代表企業(yè)接待每一位顧客，而服務(wù)水平的高低、服務(wù)質(zhì)量的好壞，是通過餐廳服務(wù)人員的綜合素質(zhì)表現(xiàn)出來的，直接影響著企業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。所以，對(duì)于餐廳服務(wù)人員來說，素質(zhì)方面的培養(yǎng)和訓(xùn)練是必不可少的。第一節(jié)優(yōu)秀餐廳服務(wù)人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)餐廳服務(wù)作為一項(xiàng)知識(shí)面廣、技術(shù)性強(qiáng)、道德休養(yǎng)高的工作，對(duì)服務(wù)員的要求也是較高的。作為一名優(yōu)秀的餐廳服務(wù)員應(yīng)具備良好的素質(zhì)、高尚的道德和健康的體魄，具體內(nèi)容如圖1－1所示.素質(zhì)職業(yè)道德素質(zhì)熱愛本職工作；樹立顧客至上，為人民服務(wù)的思想；高尚的情操；完美的修養(yǎng)；良好的職業(yè)道德語言會(huì)話能力，要熟練掌握和使用普通話，同時(shí)掌握一些方言；掌握餐廳服務(wù)技能做到三輕一快，即操作輕、走路輕、說話輕，動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快；同時(shí)，還要有健康的體質(zhì)，做到眼勤、耳勤、嘴勤、手勤、腿勤服務(wù)人員的儀容儀表是餐廳精神面貌的體現(xiàn)，所有員工應(yīng)著裝整潔，保持個(gè)人清潔衛(wèi)生業(yè)務(wù)素質(zhì)輕盈的行動(dòng)和健康的體質(zhì)潔凈的儀表儀容?第二節(jié)優(yōu)秀餐廳服務(wù)員必備的7個(gè)要求在我國餐飲行業(yè)中，廣大從業(yè)人員通過實(shí)踐，總結(jié)出餐廳服務(wù)員應(yīng)必備的7個(gè)基本要求，如表1-１所示。表１－1餐廳服務(wù)員7個(gè)必備要求必備要求說明具體做法熱情友好，賓客至上熱情友好、賓客至上是餐廳職業(yè)道德中最基本和最具特色的一項(xiàng)道德規(guī)范,是餐廳服務(wù)人員敬業(yè)、樂業(yè)精神的具體表現(xiàn)謙虛謹(jǐn)慎,尊重客人;熱情友好，不卑不亢；牢記服務(wù)宗旨，以道德規(guī)范行為真誠公道,信譽(yù)第一真誠公道、信譽(yù)第一是正確處理餐廳與客人之間利益關(guān)系的一項(xiàng)行為準(zhǔn)則推薦介紹，恰如其分;信守承諾，履行諾言；按質(zhì)論價(jià)，收費(fèi)合理;誠實(shí)可靠，拾金不昧;實(shí)事求是,知錯(cuò)就改文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)是餐飲業(yè)極其重要的道德規(guī)范和業(yè)務(wù)要求，也是餐廳服務(wù)職業(yè)道德的一個(gè)最顯著的特點(diǎn)儀表整潔,舉止大方；微笑服務(wù),禮貌待客；保質(zhì)保量,盡心盡責(zé)團(tuán)結(jié)協(xié)作,顧全大局團(tuán)結(jié)協(xié)作、顧全大局是餐廳經(jīng)營(yíng)管理成功的重要保證，是餐廳內(nèi)部處理同事之間、崗位之間、部門之間以及局部利益與整體利益、眼前利益與長(zhǎng)遠(yuǎn)利益等相互關(guān)系的行為準(zhǔn)則團(tuán)結(jié)友愛,互相尊重；密切配合，互相支持；學(xué)習(xí)先進(jìn)，互相幫助；發(fā)揚(yáng)，風(fēng)格，互相關(guān)心遵紀(jì)守法，廉潔奉公遵紀(jì)守法、廉潔奉公是餐飲人業(yè)為員正確處理個(gè)人與集體、個(gè)人與國家關(guān)系的行為準(zhǔn)則，既是行政和法律的要求,又是道德規(guī)范的要求自學(xué)遵守職業(yè)紀(jì)律；嚴(yán)格執(zhí)行政策法令;反對(duì)不正之風(fēng)，抵制精神污染;堅(jiān)持集體主義，維護(hù)國家利益鉆研業(yè)務(wù)，提高技能鉆研業(yè)務(wù)、提高技能是餐廳職業(yè)道德不可缺少的基本規(guī)范之一,是餐飲從業(yè)人員搞好職工工作的關(guān)鍵要有強(qiáng)列的職業(yè)責(zé)任感；要有崇高的職業(yè)理想和堅(jiān)強(qiáng)的意志；要有正確的途徑和方法平等待客，一視同仁平等待客、一視同仁作為餐廳服務(wù)的道德規(guī)范，就是尊重客人的人格和愿望，主動(dòng)熱情地去滿足客人合理的需要，使客人感到處在平等、友好氣氛中,自我尊重的需求得到滿足在接待服務(wù)中，服務(wù)人員要做到“六個(gè)一樣”：“高、低”一樣；“內(nèi)、外”一樣;“華、洋”一樣;“東、西”一樣;“黑、白"一樣；“新、老”一樣“六個(gè)一樣"要求服務(wù)人員態(tài)度上必須做到普遍平等,在一視同仁的前提下，可能在細(xì)節(jié)行動(dòng)上靈活變通做到“六個(gè)照顧”；照顧先來的客人；照顧外賓和華僑、華裔以及港、澳、臺(tái)客人；照顧貴賓和高消費(fèi)的客人；照顧常住客人和老客人；照顧黑人和少數(shù)民族客人;照顧婦女、兒童和老弱病殘客人注①“高、低”一樣,即對(duì)高消費(fèi)客人和低消費(fèi)客人一樣看待，不能重“高”輕“低”；“內(nèi)、外"一樣，即對(duì)國內(nèi)客人和國外客人一樣看待，不能生“外”輕“內(nèi)”；“華、洋”一樣，即對(duì)境外華人（華僑、外籍華人和港、澳、臺(tái)客人)和外國客人一樣看待,不能重“洋"輕“華”；“東、西”一樣,即對(duì)東方國家的客人和西方國家的客人一樣看待,不能重“西”輕“東”;“黑、白”一樣，即對(duì)黑種人客人和白種人客人一樣看待，不能重“白”輕“黑”；“新、老”一樣,即對(duì)新來的客人和老客人一樣看待，不能重“老”輕“新"。第三節(jié)優(yōu)秀餐廳服務(wù)員必須具備的4種能力作為一名優(yōu)秀的餐廳服務(wù)員，應(yīng)該具備足夠的親和力、自如的語言駕馭能力、敏銳的觀察能力及較強(qiáng)的記憶能力。一、培養(yǎng)自己足夠的親和力餐廳服務(wù)員應(yīng)培養(yǎng)“越強(qiáng)”的親和力。從給顧客良好的第一印象開始到以周全的禮儀結(jié)束,要使顧客有完美的感覺,一名優(yōu)秀餐廳服務(wù)員要用親和力使顧客感到自己可親可信。親和力的培養(yǎng)具體包括的內(nèi)容如圖1—2所示。微笑微笑是一種積極態(tài)度表現(xiàn)形式，它作為無言的服務(wù)，可以將友好、融洽、和諧、尊重、自信的形象和氣氛傳染給顧客主動(dòng)耐心周到熱情在工作中全心全意地為賓客服務(wù)，自覺地把服務(wù)工作做在客人提出要求之前對(duì)賓客要象對(duì)待自己的親人一樣，工作時(shí)間面帶笑容，態(tài)度和藹，言語親切，熱心誠懇，感情真摯，動(dòng)作認(rèn)真，助人為樂在工作中熱情解答客人的問題，做到問多不厭，事多不煩，遇事不急躁，鎮(zhèn)靜自如地對(duì)待客人及處理問題賓客進(jìn)入酒店要周到侍奉，處處關(guān)心，幫助客人排憂解難，使賓客滿意?二、培養(yǎng)自如的語言駕馭能力語言是傳達(dá)情感、態(tài)度、觀點(diǎn)的工具，是服務(wù)中的重要組成部分,服務(wù)人員的內(nèi)在素質(zhì)需要通過恰當(dāng)?shù)恼Z言來表達(dá)和彰顯。能不能對(duì)顧客把話說好，說恰當(dāng)，對(duì)服務(wù)的優(yōu)秀與否影響非常大。如何培養(yǎng)自如的語言駕馭能力，具體內(nèi)容如圖１－3所示。充分運(yùn)用五聲十一字談話技巧十一字五聲請(qǐng)，您，您好，謝謝，對(duì)不起，再見在與賓客談話時(shí)，要看著對(duì)方的“三角區(qū)”。所謂“三角區(qū)”就是鼻子與雙眼之間不要大聲講話，震驚四座，也不要湊到客人身邊小聲嘀咕能用語言表達(dá)的，一般不用手勢(shì)，即使用必須手勢(shì)，動(dòng)力也不宜太大，更不要用手指人與賓客談話，不議論時(shí)政，不隨便談?wù)撟诮虇栴}三、培養(yǎng)敏銳的觀察能力每天就餐的顧客來自四面八方，性別、國籍、職業(yè)、年齡、教育程度、職務(wù)、宗教信仰等不盡相同,其需求自然存在差異。所以餐廳服務(wù)人員要善于觀察周圍的環(huán)境及領(lǐng)會(huì)顧客的心理活動(dòng)和需求，即一名優(yōu)秀餐廳服務(wù)員要有敏銳的觀察能力。主要內(nèi)容及示例如圖1—4所示。迎客服務(wù)迎客服務(wù)中間服務(wù)為客人拉椅子，指示座位時(shí)，將椅子拉到跟前，如果客人想坐下，應(yīng)將椅子推進(jìn)一點(diǎn)，以便客人坐下客人看過菜單后將它合上，然后看著四周，這就表示要點(diǎn)菜了，這時(shí)應(yīng)馬上過去在接待團(tuán)體客人這種比較忙的時(shí)候，客人的菜快要上齊了時(shí)，要適時(shí)建議客人是否再加點(diǎn)菜，語氣切忌生硬應(yīng)注意那些像領(lǐng)導(dǎo)者的人，當(dāng)他點(diǎn)完菜時(shí)，就應(yīng)加上一些像“那道菜可以很快做好”，“這道菜是本店的拿手菜”之類的話，這樣其他人都會(huì)跟著點(diǎn)頭認(rèn)同的點(diǎn)菜服務(wù)中間服務(wù)??四、培養(yǎng)較強(qiáng)的記憶能力—“姓名辯認(rèn)"服務(wù)餐飲服務(wù)員應(yīng)在實(shí)踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，力使自己有較強(qiáng)的記憶能力，特別是時(shí)間、人名、人的特征等，能夠迅速、準(zhǔn)確地記住,以便服務(wù)工作的順利進(jìn)行?，F(xiàn)代酒店的營(yíng)銷專家十分推崇“姓名辯認(rèn)",認(rèn)為餐廳服務(wù)人員如在第二次或第三次見到客人時(shí)，便能在先生或小姐之間冠姓氏,將會(huì)使客人感到異常親切，這是一種人情味很濃的服務(wù)?！靶彰q認(rèn)”服務(wù)的關(guān)鍵有三點(diǎn),如圖１—5所示。做個(gè)有心人信息傳遞渠道暢通上一個(gè)流程中獲得的有關(guān)客人姓名的信息要迅速、準(zhǔn)確地傳給下一個(gè)流程與顧客初次見面要留心其體貌特征，盡可能記住每位顧客的姓名。盡一切可能，或創(chuàng)造種種機(jī)會(huì)均等使用客人姓名，使客人對(duì)酒店產(chǎn)生親切感??第四節(jié)微笑服務(wù)餐廳服務(wù)員的首要武器就是笑容。服務(wù)人員的親切笑容能夠彌補(bǔ)他在服務(wù)技巧上的不足.每個(gè)服務(wù)人員都應(yīng)認(rèn)真訓(xùn)練一下自己，不僅要面帶微笑，而且要使自己的笑容富有魅力.1、笑容的訓(xùn)練方法笑容的訓(xùn)練方法,如表1—2所示。表1－2笑容的訓(xùn)練方法訓(xùn)練步驟訓(xùn)練內(nèi)容①站在鏡子前,使自己盡量放松②靜下心情，閉上眼睛③頭腦中回憶以前的經(jīng)歷和很愉快的事，回憶那時(shí)的心情,并讓它再現(xiàn)出來,讓自己很開心④放松臉上的肌肉，自然地微笑，使這種表情自然地保持下來⑤睜開眼睛，再看鏡子中的自己，這就是自然的微笑2、微笑服務(wù)的作用微笑服務(wù)是一種美德,是熱情待客的表現(xiàn)，笑迎天下客,是餐飲服務(wù)業(yè)的宗旨，是與客人相處打交道的基本態(tài)度.微笑服務(wù)作用如圖1—6所示。對(duì)人體健康有利，不僅可以消除肌肉過分緊張的狀況，真誠微笑還會(huì)在感染賓客的同時(shí)，也感染率自己不僅能給賓客帶來精神上的愉快，也能體現(xiàn)出服務(wù)人員的道德修養(yǎng)和服務(wù)的素質(zhì)感染賓客的情緒，創(chuàng)造和諧交往的氛圍，有利于長(zhǎng)期合作關(guān)系的建立消除賓客的陌生感，增強(qiáng)了信任感，縮短賓客與服務(wù)人員的感情上的距離，易于接近、交談把你的友好和關(guān)懷有效地傳遞給賓客，使賓客能迅速地產(chǎn)生美好的第一印象，消除尷尬3、微笑習(xí)慣的培養(yǎng)微笑，必須是發(fā)自內(nèi)心的笑,不是強(qiáng)笑，也不是苦笑，要經(jīng)過培養(yǎng)練習(xí)，使笑得體自然。要真正做到隨時(shí)都能保持微笑迎客服務(wù)，關(guān)鍵在于樂觀平和的心態(tài)和性格,而習(xí)慣能形成性格,因此，為了保持真誠熱情的微笑，在平時(shí)培養(yǎng)習(xí)慣必須做到以下點(diǎn)。具體內(nèi)容如圖1-7所示。首先要在心理上保持平衡，要真心實(shí)意地?zé)釔鄯?wù)事業(yè)，愛這一行首先要在心理上保持平衡，要真心實(shí)意地?zé)釔鄯?wù)事業(yè)，愛這一行要養(yǎng)成、練就在有不順心的事或有煩惱時(shí)能夠自我調(diào)節(jié)，通過自我調(diào)節(jié)依然微笑服務(wù)借助于“字音”，如用“茄子”的發(fā)音形成笑容微笑需要培養(yǎng)、練習(xí)。要對(duì)著鏡子練按微笑的表現(xiàn)形式動(dòng)作慢慢地體驗(yàn)? 第二章優(yōu)秀餐廳服務(wù)員禮儀要求第一節(jié)優(yōu)秀餐廳服務(wù)人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)儀容、儀表是指人的外表和容貌。講究?jī)x容、儀表體現(xiàn)了對(duì)他人、對(duì)社會(huì)的尊重,表現(xiàn)出一個(gè)人的精神狀態(tài)和文明程度，也表現(xiàn)了服務(wù)人員對(duì)工作的熱愛和對(duì)客人的熱情.一、儀容1、男性餐廳服務(wù)員對(duì)男性餐廳服務(wù)員在發(fā)型、化妝、飾物方面的具體要求如圖2-１所示。有一定發(fā)式（不怪）有一定發(fā)式（不怪）頭發(fā)不宜過長(zhǎng)（以齊發(fā)際為限）不帶戒指及耳環(huán)等發(fā)型化妝飾物干凈不留胡須不留長(zhǎng)鬢角2、女性餐廳服務(wù)員對(duì)女性餐廳服務(wù)員在發(fā)型、化妝、飾物方面的具體要求如圖2－２所示.有一定發(fā)式（不怪）有一定發(fā)式（不怪）發(fā)型化妝飾物干凈化淡妝化妝重點(diǎn)是彌補(bǔ)先天不足部位頭發(fā)不宜過長(zhǎng)（最長(zhǎng)齊肩胛骨）不要濃妝艷抹不佩戴戒指等易于藏污納垢、不利于衛(wèi)生的裝飾物不佩戴不方便工作（如耳飾，手鏈等）的裝飾物為使客人得到精神上的滿足，因此在裝飾物的佩戴上不宜超過客人二、儀表儀表是指人的外表,這里主要指人們的衣著。1、女裝對(duì)女性餐廳服務(wù)員的著裝要求如圖2—3所示。不論冬裝夏裝都應(yīng)該是衣裙，而不應(yīng)該是衣褲子不論冬裝夏裝都應(yīng)該是衣裙，而不應(yīng)該是衣褲子女性餐廳服務(wù)員著裝要求冬裝兩套，夏天兩套，勤洗勤換穿襯衣時(shí)頸部極裝飾，頸不宜外露必須扣好衣扣，不許敞開上衣不宜太短，以免彎腰時(shí)露出腰帶不許光腳，必須穿長(zhǎng)筒絲襪要穿淺色襪子，不許穿黑色絲襪穿黑色皮鞋或黑色布鞋2、男裝對(duì)男性餐廳服務(wù)員的著裝要求如圖2-4所示。主管、領(lǐng)班必須穿黑色西裝主管、領(lǐng)班必須穿黑色西裝男性餐廳服務(wù)員著裝要求冬裝兩套，夏天兩套，勤洗勤換必須系好領(lǐng)帶或領(lǐng)花必須扣好衣扣，不許敞開上衣不宜太短，以免彎腰時(shí)露出腰帶不許挽起袖口褲腳要穿黑色皮鞋或黑色布鞋不許光腳，要穿深色襪子 ?第二節(jié)優(yōu)秀餐廳服務(wù)人員舉止要求餐廳服務(wù)員的舉止，不僅反映一個(gè)餐廳的精神面貌,而且還體現(xiàn)了這個(gè)餐廳服務(wù)人員的基本素質(zhì)。因此,要求每個(gè)服務(wù)員都要站有站姿,坐有坐相,舉止端莊穩(wěn)重、落落大方、自然優(yōu)雅。一、練就優(yōu)美文雅的站姿優(yōu)美而文雅的站姿，是餐廳服務(wù)人員工作中的基本功之一。站立時(shí)要挺正而且自然,從下面看，身體重心線應(yīng)在兩腿中間向上穿過脊柱及頭部，重心放在兩個(gè)前腳掌。站姿要領(lǐng)及注意事項(xiàng)如圖2—5所示.站姿挺胸、收腹、挺頸站姿挺胸、收腹、挺頸站立時(shí)，雙腳呈“V”字型，雙膝靠緊，兩個(gè)腳后跟靠緊男子站立時(shí)，雙腳與肩同寬上衣不宜太短，以免彎腰時(shí)露出腰帶雙手不要叉在腰間或抱在胸前不要背靠他物，更不能單腿站立，將另一腿蹬在其他物體上要領(lǐng)注意事項(xiàng)站立要端正，眼睛平視，環(huán)顧四周，嘴微閉，面帶笑容不要趴在其他物體的臺(tái)面上二、養(yǎng)成穩(wěn)重端莊坐姿坐時(shí)的姿態(tài)要端正，這是體態(tài)美的重要內(nèi)容之一。平坐的領(lǐng)及就座注意事項(xiàng)如圖2-６所示。坐姿坐姿平坐要領(lǐng)就坐注意事項(xiàng)入座要輕緩，上身正直，人體重心垂直向下雙止平視，面帶笑容手自然放在雙膝上，雙膝并攏不要前俯后仰，搖腿蹺足女子不要蹺二郎腿、雙膝叉開，腳跟自然靠齊腰部挺起，脊柱向上伸直，胸部向前挺，雙肩放松，軀干與頸、骨寬、腿、腳正對(duì)前方同兩側(cè)客人談話時(shí)，不要只轉(zhuǎn)頭，應(yīng)當(dāng)側(cè)坐，上體和腿同時(shí)轉(zhuǎn)向一側(cè)坐時(shí)坐滿椅子的2/3三、形成自然輕松的走姿餐廳服務(wù)員在工作時(shí),經(jīng)常處于行走的姿態(tài)中，走姿正確能給人以美的享受，否則會(huì)使客人有不舒服的感覺.正確的走姿領(lǐng)及注意事項(xiàng)如圖2—7所示。走姿走姿要領(lǐng)注意事項(xiàng)昂首、挺胸、收腹、女子走一字步，男子走時(shí)雙腳跟行兩條線，但兩線盡可能靠近，步履可稍大（男服務(wù)員步幅以40厘米，女服務(wù)員30厘米為宜兩臂自然擺動(dòng)、肩部放松、腿要直在公共場(chǎng)合與客人同行，不能搶行，更不要從被稱作中間穿行不準(zhǔn)邊走邊說笑、哼唱、吹口哨、打響指、吃東西等目平視、肩要平、面帶笑容切忌搖頭擺肩，扭身，踢腿?四、使用高雅得體的手勢(shì)手勢(shì)是餐廳服務(wù)員向客人做介紹、談話、引路指示方向時(shí)常用的體態(tài)語言，要求正規(guī)、得體、適度、優(yōu)雅.不同場(chǎng)合下高雅得體的手勢(shì)要領(lǐng)及注意事項(xiàng)如圖２—8所示。手勢(shì)在向客人介紹、指引方向引路時(shí)手勢(shì)在向客人介紹、指引方向引路時(shí)手臂伸直，手指自然并攏，手掌向上，以肘關(guān)節(jié)為軸指示目標(biāo)，上身前傾，以示敬重在與客人談話時(shí)在給客人遞東西時(shí)要領(lǐng)注意事項(xiàng)不可手掌向下或用一個(gè)指頭指示。手掌向上表示虛心、誠懇的意思恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用手勢(shì)，且手勢(shì)盡量少些要領(lǐng)注意事項(xiàng)不要手舞足蹈，動(dòng)作不宜過大用雙手同時(shí)恭敬地奉上要領(lǐng)注意事項(xiàng)切忌漫不經(jīng)心地一扔右手掌拍在左掌心上，時(shí)間力度與情景相襯在鼓掌時(shí)五、餐廳服務(wù)需要禁止的行為舉止餐廳服務(wù)員的舉止是否文雅、規(guī)范，不僅僅反映其個(gè)人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映了一個(gè)餐廳的管理水平,所以一名餐廳服務(wù)員必須養(yǎng)成良好的習(xí)慣,禁止一些不禮貌的行為舉止.需要禁止行為舉止內(nèi)容如圖２—９所示。餐廳服務(wù)需要禁止的行為舉止餐廳服務(wù)需要禁止的行為舉止不能在客人面前打噴嚏，打哈欠，伸懶腰。需要打噴嚏、打哈欠時(shí)，要用手帕捂住口鼻，面轉(zhuǎn)向一邊、不能在客人面前剔牙、打飽嗝。必要時(shí)剔牙要背著客人，用一只手遮住口腔。平時(shí)上崗前不生吃蔥、蒜和有異味食物，盡量不要飽食不能在客人面前挖耳鼻、眼屎、搓泥垢，這是極不禮貌、極不衛(wèi)生的行為不要隨地吐痰，不亂扔果皮、紙屑、煙頭及其他雜物。若發(fā)現(xiàn)客人亂扔?xùn)|西，應(yīng)加制止，并養(yǎng)成隨手拾取的習(xí)慣不能在客人面前抓癢、梳頭、修指甲、化妝，這是不禮貌的行為，對(duì)客人缺乏應(yīng)有的尊重第三節(jié)優(yōu)秀餐廳服務(wù)人員禮節(jié)要求以誠待人、禮貌服務(wù)是餐廳提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的最基本要求.如果能夠堅(jiān)持禮節(jié)禮貌、周到服務(wù)，就能使顧客得到舒適的享受,同時(shí)也充分體現(xiàn)了餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)的良好形象。一、稱呼禮節(jié)稱呼用語是人們見面時(shí)常用的禮貌用語之一，在餐廳服務(wù)正確使用稱呼用語，會(huì)使顧客感到親切,可以拉近顧客與服務(wù)員之間的距離?；镜姆Q呼禮節(jié)內(nèi)容如２-10所示.稱呼禮節(jié)稱呼禮節(jié)對(duì)男性顧客可稱“先生”在知道顧客的姓名時(shí)，最好稱“XX先生”對(duì)有學(xué)位的顧客可稱“博士先生”，或“XX博士先生”對(duì)年輕的女性顧客可稱“小姐”；對(duì)已婚的女性顧客可稱“太太”；對(duì)不知道已婚未婚的女性顧客可稱“女士”稱呼禮節(jié)稱呼禮節(jié)對(duì)有軍銜的顧客可稱“XX先生”或“上校先生”對(duì)相當(dāng)于部長(zhǎng)以上的官員，特別是國外賓客可在稱呼后面加上“閣上”兩字以示敬重，如“部長(zhǎng)閣上”或“大使先生閣下” ?二、問候禮節(jié)問候禮節(jié)是指在接待服務(wù)過程中同客人見面時(shí)表示尊重、問候、關(guān)心等的一種禮儀形式。在餐廳服務(wù)中，問候禮節(jié)要根據(jù)時(shí)間、場(chǎng)所、情景、接待對(duì)象和客人的風(fēng)俗習(xí)慣等的不同而變化。內(nèi)容如圖2－１1所示。根據(jù)不同的時(shí)間主動(dòng)問候，如“根據(jù)不同的時(shí)間主動(dòng)問候，如“您好”、“您早”、“下午好”、“晚上好”、“歡迎光臨”等顧客過生日或舉行結(jié)婚慶典活動(dòng)時(shí)，應(yīng)向顧客表示祝賀，如“祝您生日快樂”、“祝你們新婚快樂、白頭偕老”等向就餐的顧客道別時(shí)，應(yīng)該主動(dòng)說“晚安”、“再見”、“下回見”、“歡迎再次光臨”等顧客生病時(shí)，應(yīng)表示關(guān)心，可以說“請(qǐng)您多保重，祝您早日康復(fù)”等當(dāng)節(jié)日到來時(shí)，要向顧客表示節(jié)日的祝賀，如“春節(jié)快樂”、“新年好”、“祝您圣誕快樂”等問候禮節(jié)?三、握手禮節(jié)握手是大多數(shù)國家和地區(qū)人們相互見面和離別時(shí)的禮節(jié)，在各種社交場(chǎng)合和日常生活中,經(jīng)常使用這一禮節(jié)。握手時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)，如圖2－12所示.遇到主人、婦人、年長(zhǎng)者、身份高者，不應(yīng)主動(dòng)伸出手來，可先行問候，待對(duì)方伸出手時(shí)再握。如對(duì)方不伸手，點(diǎn)頭微笑示意即可遇到主人、婦人、年長(zhǎng)者、身份高者，不應(yīng)主動(dòng)伸出手來，可先行問候，待對(duì)方伸出手時(shí)再握。如對(duì)方不伸手，點(diǎn)頭微笑示意即可男子握手時(shí)，應(yīng)把帽子、手套脫掉，婦女可不必脫對(duì)男子握手可適當(dāng)重些，以示友情濃厚，但又不宜握得太重，以不產(chǎn)生手疼感為宜如有疾病或不便行握手禮時(shí)，可向?qū)Ψ铰暶?，?qǐng)求原諒對(duì)婦女握手可適當(dāng)輕些，但又不宜太輕，否則不夠友情握手禮節(jié)如遇多人同時(shí)握手，應(yīng)等別人握完后再握，切忌搶著握、交叉握四、介紹禮節(jié)賓主初次見面，需要介紹，其順序如下，如圖2—１3所示。介紹時(shí)，要把被介紹者的姓名、職銜說清楚，口齒要清晰，能讓雙方彼此記住向雙方做介紹時(shí)，要有禮貌地以手示意。手向外示意時(shí)手心向外，手向里示意時(shí)，手心向著身體，身體稍傾向被介紹者。切忌用手指劃，更不能拍打肩膀或胳膊在一般情況下，應(yīng)先把男子介紹給婦女，先把身份低者介紹給身份高者，先把年幼者介紹給年長(zhǎng)者，先把未婚者介紹給已婚者先把客人向我方人員介紹，之后再將我方人員介紹給客人介紹禮節(jié)同級(jí)、同身份、同年齡時(shí)，應(yīng)將先到者介紹給后到者介紹時(shí)，要把被介紹者的姓名、職銜說清楚，口齒要清晰，能讓雙方彼此記住向雙方做介紹時(shí)，要有禮貌地以手示意。手向外示意時(shí)手心向外，手向里示意時(shí)，手心向著身體，身體稍傾向被介紹者。切忌用手指劃，更不能拍打肩膀或胳膊在一般情況下，應(yīng)先把男子介紹給婦女，先把身份低者介紹給身份高者，先把年幼者介紹給年長(zhǎng)者，先把未婚者介紹給已婚者先把客人向我方人員介紹，之后再將我方人員介紹給客人介紹禮節(jié)同級(jí)、同身份、同年齡時(shí)，應(yīng)將先到者介紹給后到者?五、談話禮節(jié)在餐廳服務(wù)過程中掌握好與客人談話的禮節(jié)是時(shí)分重要的,與客人談話時(shí)一般要站立,面帶微笑,盡量使用敬語.具體要注意如下幾點(diǎn)。如圖2—14所示.談話禮節(jié)談話禮節(jié)首先要了解清楚對(duì)方的身份，以便使自己的談話得體，有針對(duì)性同客人交談時(shí)，要態(tài)度誠懇，和藹可親。聲音大小以對(duì)方聽清為宜和客人談話時(shí)，要實(shí)事求是，不是隨便答復(fù)自己不知道的事情，也不要輕易許諾對(duì)方提出的而自己卻無法把握辦到的事稱呼禮節(jié)稱呼禮節(jié)和客人交談時(shí)，可談衣食住行、天氣氣候、旅游風(fēng)光、體育運(yùn)動(dòng)等。但不能談疾病等令人不愉快的事。一般也不詢問對(duì)方的履歷。不要打聽對(duì)方的經(jīng)濟(jì)收入、婚姻狀況、宗教信仰、服飾價(jià)格、年齡和其他私事。如果對(duì)方是婦女，對(duì)其年齡和婚姻更不能詢問同客人談話時(shí)，稱贊對(duì)方不可過頭，自己謙虛也要適當(dāng)和客人談話時(shí)，要多給對(duì)方講話的機(jī)會(huì)，注意傾聽對(duì)方的發(fā)言；也不要隨便打斷對(duì)方的話頭?六、次序禮節(jié)掌握次序禮節(jié)是餐廳服務(wù)的重要內(nèi)容之一,具體內(nèi)容如圖２—15所示。次序禮節(jié)次序禮節(jié)大多數(shù)國家習(xí)慣以右為大，左為小進(jìn)門或上車，應(yīng)讓尊者先行兩人以上同行，前者為尊，陪同、隨同人員在后尊者由右邊上車，位低者（陪同人員）待尊者上車后，自己再由車后繞到左邊上車，坐在尊者的左邊引領(lǐng)人員應(yīng)在左前2~3步處一般坐車后一排中間為大位，右邊次之，左邊又次之，前邊最小。但法國人坐車時(shí)右邊為大位，左邊次之，中間為小室內(nèi)以對(duì)門為最大位上樓梯時(shí)，尊者、婦女先行；下樓時(shí)，尊者、婦女在后；侍者仍在左前引領(lǐng) ?七、迎送禮節(jié)迎送禮節(jié)是服務(wù)人員迎送顧客時(shí)的禮節(jié)。在具體執(zhí)行迎送禮節(jié)時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。1、迎接客人迎接客人時(shí)應(yīng)做到以下面三點(diǎn)，如圖2－１6所示.迎接客人禮節(jié)迎接客人禮節(jié)進(jìn)門后主動(dòng)接掛衣帽，熱情相迎，彬彬有禮，給人以溫暖、親切的感覺當(dāng)顧客問話時(shí)，要及時(shí)答話或主動(dòng)介紹本餐廳經(jīng)營(yíng)的特色菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，同時(shí)耐心聽取顧客的意見和要求，及時(shí)向有關(guān)方面轉(zhuǎn)達(dá)主動(dòng)引路、讓座對(duì)餐廳進(jìn)行清掃、整理工作２、送別客人差別客人時(shí),應(yīng)做到以下面三點(diǎn)，如圖2－16所示。送別客人禮節(jié)主動(dòng)取遞衣帽送別客人禮節(jié)主動(dòng)取遞衣帽耐心聽取客人的意見和要求，以便研究和改進(jìn)工作客人離席后，要熱情送別，使客人高興而來，滿足而去對(duì)餐廳進(jìn)行清掃、整理工作?第三章端托服務(wù)托盤是餐廳服務(wù)員用來端送物品的常用工具之一。端托是餐廳服務(wù)員在擺臺(tái)、斟酒、上菜等操作過程中必須掌握的一項(xiàng)基本操作技能.第一節(jié)端托的基本知識(shí)一、托盤的種類托盤的種類可根據(jù)托盤制作材料、形狀、規(guī)格來分,如圖3—1所示。根據(jù)托盤制作材料分根據(jù)托盤的形狀分根據(jù)托盤的規(guī)格分 二、托盤的用途托盤的用途可根據(jù)托盤的大小和形狀分為四類，如圖３-1所示.托盤的用途托盤的用途大號(hào)方形，橢圓形托盤和中號(hào)方形托盤小號(hào)圓形托盤大號(hào)圓形和中號(hào)圓形托盤異形托盤一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重的物品一般用于斟酒、展示飲品、運(yùn)菜、分菜、送咖啡冷飲等主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等主要用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典活動(dòng) 三、端托的種類托盤端托服務(wù)的根據(jù)端托的不同物品及托盤的不同用途，可把托盤端托分為兩種，如圖3-3所示。端托的種類輕托端托的種類輕托是指托送比較輕的物品，以及上菜，分菜、斟酒等，因平托于胸，又稱胸前托是指托載5千克以上的菜點(diǎn)、酒水和盤碟等物品，盤內(nèi)物品較重，故稱重托，因穩(wěn)托于肩上，又稱肩托重托?四、端托的步驟無論輕托還是重托,都有三大步驟,如圖3-4所示.端托的步驟理盤端托的步驟理盤托盤裝盤?第二節(jié)端托服務(wù)技能（一）—-輕托輕托是指端托體積較小、重量較輕的物品,輕托所需物品及操作程序如下介紹.一、輕托所需物品輕托所需物品如圖３－5所示。輕托所需物品輕托所需物品墊盤方巾中，小型托盤各式酒杯若干飲料瓶、易拉罐、酒瓶若干?二、輕托程序輕托程序可分為理盤、裝盤、起托、站立與行走，如表3－１所示，輕托程序圖如圖3－6所示.表3—1輕托程序程序操作程序理盤１、選擇合適的托盤并將托盤洗凈、消毒、擦干2、將潔凈的專用盤巾鋪平，盤巾四邊與盤底對(duì)齊，力求整潔美觀裝盤1、根據(jù)物品的形狀、體積和派用先后順序合理裝盤.一般重物、高物要放在托盤里面，輕物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品下、在后2、裝盤時(shí)物品擺放要均勻穩(wěn)定,要注意重心的控制,物品之間要有一定的間隔起托1、起托時(shí)將左腳向前一步,站成弓形2、上身向左向前傾斜,左手與托盤持平，用右手將托盤的1／3拉出桌面3、按輕托要領(lǐng)將左手伸入盤底，待左手掌握重心后將右手放開4、左腳收回一步，使身體呈站立姿勢(shì)站立行走1、站立時(shí)頭正肩平，上身挺直,兩眼目視前方2、行走時(shí)步伐輕盈,托盤應(yīng)與身體保持一定間距，托盤可自然擺動(dòng)三、輕托操作要領(lǐng)輕托操作要領(lǐng)如圖3-７所示。輕托操作要領(lǐng)輕托操作要領(lǐng)用五個(gè)手指指端和手掌根部托住盤底，手掌自然形成凹形，重心壓在大拇指根部，使重心點(diǎn)和左手五指指端形成“六個(gè)力點(diǎn)”，利用五指的彈性掌握盤面的平穩(wěn)左手托盤，左臂彎曲成90度，掌心向上，五指稍微分開行走時(shí)，頭正、肩平、上身挺直，兩眼平視前方，步伐輕盈自如平托于胸前，略低于胸部，位于第二、第三粒衣扣之間，盤面與左手臂呈直角狀，利用左手腕靈活轉(zhuǎn)向托盤隨步伐在胸前自然擺動(dòng)，切忌用大拇指按住盤邊第三節(jié)端托服務(wù)技能（二）——重托重托是指托送較大且較重的物品，重托所需物品及操作程序如下介紹。一、重托所需物品重托所需物品如圖３—8所示。重托所需物品重托所需物品墊盤方巾大號(hào)托盤中號(hào)水盆若干飲料瓶、易拉罐、酒瓶若干?一、重托程序及要領(lǐng)1、重托程序重托程序仍可分為理盤、裝盤、起托，站立與行走,如表３—2所示.重托程序圖如圖3-９所示。表３-1重托程序程序操作程序理盤1、重托的托盤經(jīng)常與菜肴接觸、易油膩，每次使用前要清潔盤面并消毒；一般可在盤內(nèi)鋪上潔凈的專用盤巾,起到防油、防滑作用裝盤1、注意控制重心２、物品擺放均勻穩(wěn)定,物品之間要有一定的間隔，例如三個(gè)湯鍋可擺成品字形起托1、屈膝彎腰,雙手將托盤1/3拉出桌面２、按重托要領(lǐng)將左手伸入盤底，用全掌托住托盤３、用右手協(xié)助將托盤送至肩上,將左手掌握重心后將右手放開,使身體成站立姿勢(shì)站立行走1、站立時(shí)頭正、肩平，上身挺直，兩眼目視前方2、行走時(shí)步伐不要太大,做到步伐輕盈、平衡自如3、行走時(shí)，托盤應(yīng)與身體保持一定的間距2、重托操作要領(lǐng)重托操作要領(lǐng)如圖3-1０所示.重托操作要領(lǐng)重托操作要領(lǐng)掌握好重心，用右手將托盤至胸部，左手手腕向上轉(zhuǎn)動(dòng)，將托盤穩(wěn)托于肩上左手五指伸開，全掌托住盤底中央左手自然下垂，擺動(dòng)或扶住托盤的前沿托盤上肩要做到盤底不擱肩，盤前不近嘴，盤后不靠發(fā) 第四節(jié)端托服務(wù)中應(yīng)注意應(yīng)注意的問題端托服務(wù)是非常重要的，在端托服務(wù)中應(yīng)注意端托姿勢(shì)、端托衛(wèi)生、端托安全、端托行走的問題。一、端托姿勢(shì)端托姿勢(shì)的正確與否直接影響服務(wù)人員服務(wù)動(dòng)作美觀效果,端托姿勢(shì)要領(lǐng)如圖３-１１所示。端托盤姿勢(shì)要領(lǐng)端托盤姿勢(shì)要領(lǐng)面部表情輕松眼睛平、雙肩平、托盤平盤內(nèi)物品要穩(wěn)定三平一松一穩(wěn)?二、端托衛(wèi)生端托時(shí)要注意衛(wèi)生,如圖3－12所示。端托盤姿勢(shì)要領(lǐng)端托盤姿勢(shì)要領(lǐng)輕托時(shí)，所托物品要避開自己的口、鼻部位重托時(shí)，不可將盤與自己的肩、頭和頸部接觸，不可貼靠物品三、端托安全端托時(shí)的安全問題如圖３—１3所示。端托安全端托安全端托時(shí)，目光應(yīng)平視前方，切忌只盯托盤；端托服務(wù)需取拿托盤內(nèi)所托物品時(shí)，應(yīng)做到進(jìn)出有序，確保所托物品平衡需用托盤墊布時(shí)，墊布應(yīng)置托盤正中，四角下垂應(yīng)相等，切忌偏鋪影響美觀端托時(shí)，左手端托，右手下垂，除了起托和落臺(tái)時(shí)右手扶托外，禁止右手扶托。右手扶托危害的三點(diǎn)；一是不雅觀；二是遮擋行走；三是容易造成端托失誤?四、端托行走端托行進(jìn)中，選用正確的步法是端托服務(wù)的關(guān)鍵,步法的選用應(yīng)根據(jù)所托物品的需要而定,如圖３—14所示。端托行進(jìn)步法端托行進(jìn)步法常步是常規(guī)步法，端托一般物品時(shí)，可選常步。行走時(shí)，步距均勻，快慢適中，給人以穩(wěn)重大方之感墊步是服務(wù)員通過人群或狹窄通道時(shí)常采用的步法，也是服務(wù)員采用的緩沖動(dòng)作碎步是送湯時(shí)常采用的步法。行走時(shí)，步距較小，步速快，上身保持平穩(wěn)巧步是突然遇到意外或障礙，巧妙躲閃保證端托物品安全而采用的超出常規(guī)行走的靈活多變的步法是服務(wù)員上樓梯時(shí)采用的步法。行走時(shí)，上身略向前傾，重心前移，兩腿交替向上，用力均勻，速度比地面行走時(shí)稍快常步快步碎步墊步巧步上樓梯步第四章餐藝折花藝術(shù)品.在保證衛(wèi)生就餐的同時(shí)，還可將其折疊成千姿百態(tài)的花型,不僅對(duì)餐位起到點(diǎn)綴美化作用,還能烘托就餐氣氛，分辨主賓席位，給就餐者以藝術(shù)上的享受。本章就餐巾種類、餐巾折花的技法、折花花型的選擇與擺設(shè)及餐巾折花圖譜等一一為大家介紹。第一節(jié)餐巾的種類與作用一、餐巾種類、餐巾的種類一般有下面兩種分類方式:按質(zhì)地分和按顏色分,如圖4-1所示。餐巾的種類餐巾的種類按質(zhì)地分吸水性好、去污性能好、造型效果好，折疊不宜多次棉制品化纖品色澤艷麗、透明感強(qiáng)、富有彈性，但吸水性差，去污力不如棉織品白色給人以清潔衛(wèi)生、恬靜文雅的感覺。用白色餐，，巾可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，穩(wěn)定人們的情緒白色彩色彩色餐巾的豐富色彩能給特定宴會(huì)的環(huán)境增添相應(yīng)的氣氛，取得良好的藝術(shù)效果按顏色分二、餐巾作用餐巾作用主要包括以下幾個(gè)方面,如圖4-２所示。餐巾的作用餐巾的作用客人在就餐時(shí)放在膝上或衣襟上可以避免酒水、湯弄臟衣服等保證就餐衛(wèi)生顯示主賓身份選擇不同的餐巾花型來表示賓主席位，如主人花型高度應(yīng)高于其他花型以示尊貴，主賓花型低于正、副主人而高于其他賓客花型餐巾花型是一種無聲的語言，如對(duì)女賓擺“孔雀”表示其美麗、純潔；對(duì)小朋友擺“小鳥”、“金魚”等顯示其活潑可愛；在新婚酒席上折擺“鴛鴦”、“喜鵲”等表示對(duì)新人的美好祝福等烘托餐廳氣氛裝飾美化餐臺(tái)不同式樣的餐巾花型，蘊(yùn)含著不同的宴會(huì)主題。形狀各異的餐巾花擺放在餐臺(tái)上，既美化了餐臺(tái)，又增添了莊重?zé)崃业臍夥?，給顧客以美的享受第二節(jié)餐巾折花技藝餐巾折花是餐廳服務(wù)員的一項(xiàng)基本功,許多餐廳、賓館、酒店都把它作為提高服務(wù)質(zhì)量的重要內(nèi)容。所以一名優(yōu)秀的餐飲業(yè)服務(wù)員必須掌握餐巾折花技藝(包括基本操作技法及花型選擇與擺放）。一、餐巾折花有基本要求餐巾可以折出不同的花型，但不論哪種花型都必須遵循餐巾折花的基本要求,如圖4—3所示.餐巾的作用簡(jiǎn)單美觀，折用方便餐巾的作用簡(jiǎn)單美觀，折用方便造型高雅，氣氛和諧刻意求新，胸有成竹造型生動(dòng)，形象逼真?注折花過程勿用口咬嘴叨二、餐巾折花的基本操作技法及要領(lǐng)盡管餐巾折花技法種類繁多，造型千變?nèi)f化，但細(xì)究起來,每一花型的折疊方法和基本要領(lǐng)又有共同之處。概括起來可以分為疊、推、穿、卷、拉、翻、捏等７種，俗稱７“字”真言。只要熟悉和掌握了這些規(guī)律和要領(lǐng)，就能舉一反三，觸類旁通，折疊出千姿百態(tài)的餐巾花來。1、疊（1）操作技法.疊是最基本的餐巾折花手法，基本上折花都能用到。就是將餐巾一折二，二折四，單層疊成多層,或成正方形、矩形，或成菱形、梯形、三角形、鋸齒形等。疊的要領(lǐng)是：熟悉基本的造型，看準(zhǔn)角度,對(duì)準(zhǔn)后一次疊成,避免反復(fù)而留下皺痕影響美觀。(2)步驟圖解.如圖４－4所示。2、推（1）操作技法。推就是將餐巾面折成褶子的形狀,使花形顯得層次豐富，緊湊美觀。折褶子時(shí)，用雙手的拇指、食指握緊餐巾,兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外,中指控制好下一個(gè)折褶子的距離,拇指、食指的指面握昆餐巾向前推折到中指處，中指再騰出去控制下一個(gè)折褶子的距離，3個(gè)指頭互相配合向前推折。推的要領(lǐng)是：打出的褶要均勻整齊,距離相等.(2）步驟圖解。如圖4－5所示。3、穿(1）操作技法.穿是用工具（如筷子)從餐巾的夾層折縫中穿過去,形成皺折，使造型更美觀的一種方法。穿之前,一般都要使餐巾打折，這樣形成的皺褶飽滿而富的彈性。穿時(shí)用左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，使筷子細(xì)的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層折縫中,另一頭頂在自己身上，然后用右手的拇指和食指，將巾布慢慢往里拉，把筷子穿過去.穿的要領(lǐng)是:穿時(shí)筷子最好是圓形光滑的，拉折要均勻；遇到雙層穿褶時(shí)，一般先穿上面,再穿下面。（2)步驟圖解.如圖４-6所示。4、卷（1）操作技法。卷是將餐巾制成圓筒的一種方法,用大拇指、食指、中指三個(gè)手指相互配合，將餐巾卷成各種圓筒狀，卷可分為平頭卷平行卷和螺旋卷。平行卷是把餐巾兩頭一起卷，兩頭大小一樣，可分為雙頭卷、單頭卷、平頭卷；螺旋卷是將餐巾一頭多卷,一頭少卷或只卷一頭,形成的卷筒一頭大,一頭小。卷的要領(lǐng)是：卷緊,挺括。（2）步驟圖解.見圖4-７所示。5、翻(1）操作技法。翻是指在餐巾折花過程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花樣的方法.一般是將餐巾的中角從下端上翻至上端，從兩側(cè)翻向中間,從前面翻到后面,從平層里面翻到外面.翻的要領(lǐng)是：大小適量,自然道美觀.（2）步驟圖解。如圖4－8所示。6、拉（１）操作技法。拉就是牽引，常常與翻的動(dòng)作相配合，從而是使餐巾花型挺而直。一般在餐巾花半成型時(shí)，把餐巾花握在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來.在翻拉過程中,兩手必須配合好，握餐巾的左手要根據(jù)右手翻拉的需要,該緊則緊,該松則松。拉的要領(lǐng):大小比例適當(dāng)，造型挺括。（2)步驟圖解。如圖４-９所示。７、捏（1)操作技法。捏主要用于折制鳥類或其他動(dòng)物的頭部。操作時(shí)，用一只手的拇指、食指、中指先將餐巾角的上端拉挺做鳥頭頸,然后用食指將巾角向里壓下，用中指與拇指將壓下的巾角捏緊,捏成一個(gè)尖嘴頭,作為鳥頭。捏的要領(lǐng):棱角分明，頭頂角、嘴尖角要捏到位。(2)步驟圖解.如圖４—10所示.上述七種技法僅僅是餐巾花折花的基本手法。實(shí)際上在餐巾折花過程中往往是多種技法的有機(jī)結(jié)合與綜合運(yùn)用.只要多加練習(xí)，經(jīng)常模仿，就能掌握折花技能并可舉一反三折制出多種多樣、美觀大方的餐巾花。第三節(jié)餐巾折花的花型選擇及擺設(shè)一、餐巾折花的花型選擇花型的選擇應(yīng)視具體情況而定,不同的花型所蘊(yùn)含的意義也不同.好的花型不僅可增加視覺效果，還可以活躍餐廳氣氛.餐巾花型一般應(yīng)根據(jù)以下幾點(diǎn)來選擇，具體內(nèi)容如4-1所示。表4－１餐巾折花的花型選擇花型選擇依據(jù)花型選擇說明了及示例根據(jù)宴會(huì)規(guī)模選擇花型大型宴會(huì),每桌可選用一種花型;如果是單桌或兩三桌的小型宴會(huì)，則在同一桌上可選用不同的花型，或用兩三種花型相間搭配，但每桌餐巾花擺放順序一致根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)選擇花型舉辦接待外國友人的宴會(huì)，選用“友誼花藍(lán)”、“和平鴿”等造型表達(dá)我們熱愛和平,對(duì)來賓熱烈歡迎的美好心語根據(jù)季節(jié)選擇花型主賓主席位上的餐巾花稱為主花，要先擇品種名貴、折疊精細(xì)、美觀醒目的花型，達(dá)到尊敬主賓的目的根據(jù)花色冷盤選擇花型用蝴蝶冷盤可選用各種花卉花型的餐巾花,形成“花叢彩蝶"的臺(tái)面;鳳凰冷盤可選鳥類花型，配在一起形成“百鳥朝鳳”的臺(tái)面等根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好選擇花型通常情況下,美國人喜歡山茶花;法國人喜歡百合花；英國人喜歡薔薇花；日本人喜歡櫻花，忌諱荷花；客人是信仰佛教的,就不能選用動(dòng)物的造型，宜有植物造型；客人信仰伊斯蘭教，忌用大耳豬等造型二、餐巾花的擺設(shè)餐巾花的擺放具有藝術(shù)性，不僅要注意花型的選擇，也要考慮對(duì)餐巾花的擺設(shè)角度。擺設(shè)不同，給顧客造成的感受也不同，進(jìn)而影響到顧客的消費(fèi)欲望。餐巾花的擺設(shè)具體內(nèi)容如圖4-1１所示。餐巾花的擺設(shè)餐巾花的擺設(shè)主花擺在主位，一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上，要高低均勻、錯(cuò)落有致插入杯中的餐巾花要掌握恰當(dāng)深度，插花時(shí)要防止杯口破裂擺插餐巾花時(shí)，要將其觀賞面朝向賓客座位。適合正面觀賞的花型，要將頭部朝向賓客擺放餐巾花的距離要均勻，餐巾花不能遮擋臺(tái)上用品，不要影響到服務(wù)操作 第四節(jié)餐巾折花圖譜實(shí)例一、杯花1０例1、和平鴿表4—2?步驟與圖解步驟操作圖解①餐巾反面向上放置②對(duì)折成長(zhǎng)方形，然后將一巾角單層翻折③對(duì)折成正方形④兩邊推至完⑤把夾層中巾角向后拉出,平層向前拉下⑥拉一巾角捏頭⑦在兩側(cè)拉兩巾角做翅膀⑧整理插杯2、松鶴延年表4－3?步驟與圖解步驟操作圖解①餐巾反面向上放置②左手按住一巾角，右手將一側(cè)巾角卷至對(duì)角線③將另一側(cè)巾角卷至對(duì)角線④按２:3比例對(duì)折⑤在離上端８ｃm左右處，把兩頭再對(duì)折⑥捏鳥頭⑦將尾部巾角向上翻⑧整理插杯3、彩蝶紛飛表4—4步驟與圖解步驟操作圖解①餐巾反面向上放置②向下對(duì)折成長(zhǎng)方形③斜折上面的巾角超過中縫線④斜折上面的另一巾角超過中縫線,但要小于前一巾角⑤翻一面，按上述方法同樣折上兩巾角⑥以推的方法完成右圖形狀⑦用一根筷子從夾層中穿出⑧插入杯中并把筷子抽出⑨整理插杯4、雙蕊花表4—5步驟與圖解步驟操作圖解①將底邊向上對(duì)折成長(zhǎng)方形②將上層巾角折向中點(diǎn)③下層巾角向背面折④從左向右折⑤呈三角形⑥從中間向兩邊折7折⑦向兩邊分開兩巾角⑧夾層外翻⑨放入杯中，整理成形５、孔雀開屏表４－６步驟與圖解步驟操作圖解①餐巾正面向上菱形放置②提起左右對(duì)角到巾角留1／3處③提出餐巾1/２邊到離對(duì)角線２cm處④巾角對(duì)折到超過對(duì)角線2cm處，然后兩邊推至完⑤兩根筷子穿到兩層夾層⑥巾角捏頭⑦插杯后抽出筷子，整理成形6、大鵬展翅表4－７步驟與圖解步驟操作圖解①步驟將底角向上對(duì)折操作圖解②將底角向上對(duì)折③將正面、反面外層巾角分別向下對(duì)折④再將從正面折下的巾角向上折２/3左右⑤翻到背面，從中間向兩邊均勻捏褶⑥將底部外層巾角向上拉做頭，用剩下的底部巾角包住底部⑦放入杯中，拉下背面的小巾角做尾，整理成形７、花技蝴蝶表4-8步驟與圖解步驟操作圖解①餐巾正面向上放置②沿虛線將餐巾兩邊折至中線③四角向外翻折④將底邊卷至中線,再推折至完⑤以中心點(diǎn)對(duì)折⑥插入杯中，稍加整形８、長(zhǎng)尾歡鳥表４—9步驟與圖解步驟操作圖解①將餐巾反面向上呈菱形放置②將餐巾下角向上對(duì)折③再將底邊兩角沿虛線對(duì)折④步驟分別將表層、背層巾角向下對(duì)折操作圖解⑤按箭頭方向均勻打折⑥下端兩巾角翻上做翅膀⑦將兩翅膀分開,一尖角做鳥尾⑧將底部折起插入杯中⑨整理鳥形9、四尾金魚表4－９步驟與圖解步驟操作圖解①將餐巾反面向上呈正方形放置②將餐巾底邊向上對(duì)折成長(zhǎng)方形③沿虛線再對(duì)折成正方形，并沿對(duì)角均勻打7個(gè)折裥④按2：3比例對(duì)折攏圖解⑤將夾層處翻撐開做頭，四片分開做尾⑥插入杯中，整理成形１0、月季花開表４—１１步驟與圖解步驟操作圖解①將餐巾反面向上呈正方形，并將左上角向下對(duì)折成三角形②從底邊向上均勻折５裥③用左手食指將5褶餐巾中間向上撐起，其他四指握住下部④右手將食指上的方口而裥一一掰開成為“花瓣”,將兩大角做成“飄帶”或“綠葉”⑤或先放入杯中，用雙手一一掰開成花蕾⑥插入杯中整形二、盤花１0例1、水仙盆景表４－1２步驟與圖解步驟操作圖解①將餐巾反面向上對(duì)折②沿箭頭方向再對(duì)折③將右上角的四個(gè)巾角整體向左下對(duì)折④對(duì)折后呈三角形⑤將底邊兩面三刀巾角分別沿虛線向中間折斷⑥將底兩面三刀巾角向背后上折⑦將兩邊對(duì)折⑧依次上拉起層中的四個(gè)巾角⑨放入盤中，整理成型２、梅花玉樹表4-13步驟與圖解步驟操作圖解①將餐巾兩邊巾角向中間對(duì)折②將中間兩巾角向上抻成三角形③將底角折上,與中間兩巾角平行④將底邊折上⑤將兩邊向背后折,一巾角插入另一巾角的夾層中⑥放入盤中，整理成型3、蝴蝶百壽表4—１4步驟與圖解步驟操作圖解①餐巾正面向上放置②從一邊推至中線③將推過的一邊兩頭相向?qū)φ鄣街芯€④將兩底邊對(duì)折到中線,并插入推好的餐巾夾層內(nèi)⑤翻一面⑥對(duì)折成三角形⑦將一角再對(duì)折⑧將兩側(cè)角相對(duì)折⑨翻一面⑩將入盤內(nèi)，將推過折方向拉出成蝴蝶翅膀狀4、王公冠冕表４—15步驟與圖解步驟操作圖解①將反面向上的方巾沿虛線向下對(duì)折成長(zhǎng)方形②沿虛線方向?qū)山斫钦郫B成菱形③將兩邊從中縫處向背后折④按箭頭所示將左巾角插入中間夾層⑤將右巾角背折插入中間夾層⑥將底部伸開,呈圓形⑦整形后放入盤中５、餐具插架表4-１２步驟與圖解步驟操作圖解①將餐巾反面向上②將長(zhǎng)形餐巾再對(duì)折③將右上角一面下折一角④再沿虛線向上翻折⑤將第二層一面下折一角⑥將第二層繼續(xù)翻折并插入第一層中⑦兩邊按虛線向背面翻折⑧翻折后的形狀如圖所示⑨放入叉、匙后的餐具插架整理入盤６、出水芙蓉表4—1２步驟與圖解步驟操作圖解①將餐巾四角向中點(diǎn)折②再將四角向中點(diǎn)折③翻一面④將四角向中點(diǎn)折⑤將背面折角向外翻出⑥整理成右圖形狀⑦放入盤中，整理成型7、春池浮荷表4－１8步驟與圖解步驟操作圖解①按箭頭所示將餐巾四角向中點(diǎn)折角②再將四角向中心點(diǎn)折角③翻轉(zhuǎn)面④將翻轉(zhuǎn)面再折角，反復(fù)做兩次⑤翻轉(zhuǎn)過來分開四角⑥再將里層四角分開⑦按箭頭所示,四邊壓捏使中間突起⑧放入盤中整理成型8、公主掛冠表4—１2步驟與圖解步驟操作圖解①將餐巾反面向上呈正方形②上下對(duì)折成長(zhǎng)方形，再把正反面的單層巾邊沿虛線向下折成1/6寬的條形③將左右巾邊向中間折進(jìn)1／６④左右兩邊再折１/6到正中⑤將上邊的單、夾層向內(nèi)斜折成三角形,兩端折完為止⑥整齊的一面面對(duì)賓客⑦放入盤中，整理成型9、如意扇面表4-2０步驟與圖解步驟操作圖解①將反面向下的餐巾向下對(duì)折成長(zhǎng)方形②沿箭頭方向,從1/2處打4～5裥③沿箭頭方向向背面對(duì)折④將長(zhǎng)方形一面沿斜線折下⑤將余出部分向后折,構(gòu)成扇面支撐架⑥整理入盤,正面向賓客，背面垂直于桌面⑨放入盤中，整理成型10、祝壽蠟燭表4－２１步驟與圖解步驟操作圖解①餐巾反面向上菱形放置②對(duì)角向下折成三角形③折倒3cm④翻面,用平頭卷至完⑤把餐巾的一角插入夾層⑥拉下外層巾角,作蠟燭火焰狀⑦整理裝盤第五章擺臺(tái)擺臺(tái)主要指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的擺設(shè)。擺臺(tái)技術(shù)是餐廳服務(wù)員必須掌握的一項(xiàng)基本技能，也是宴會(huì)設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容。擺臺(tái)的基本要求是：餐具圖案對(duì)正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方，為顧客提供一個(gè)舒適的就餐位置和一套必需的就餐用具。第一節(jié)餐臺(tái)及臺(tái)布的種類與規(guī)格餐臺(tái)是餐廳為顧客提供就餐服務(wù)的必備設(shè)施之一,其形狀、大小的選擇適當(dāng)與否,直接影響著顧客的就餐心理。因此選擇餐臺(tái)是餐廳服務(wù)員進(jìn)行擺臺(tái)服務(wù)的一項(xiàng)不可忽視的準(zhǔn)備工作,是中西餐擺臺(tái)服務(wù)的第一道工序。臺(tái)布是餐廳擺臺(tái)所必須的物品之一,臺(tái)布的規(guī)格及色澤的選擇應(yīng)與餐臺(tái)大小、餐廳風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。一、餐合的種類與規(guī)格選擇餐臺(tái)的原則是：一要了解不同餐臺(tái)的形狀與規(guī)格,二要根據(jù)客人就餐人數(shù)選擇大小適宜的餐臺(tái)。1、中餐餐臺(tái)中餐臺(tái)常見的有圓臺(tái)和方臺(tái)兩種。(1)圓臺(tái)“圓”有團(tuán)圓、團(tuán)聚、圓滿之意,故中國人聚餐時(shí)多首先圓臺(tái)，常用圓餐臺(tái)規(guī)格與適宜就餐人數(shù)見表5-１所示。表5-1圓餐臺(tái)規(guī)格與適宜就餐人數(shù)圓餐臺(tái)規(guī)格（直徑：厘米) 適宜就餐人數(shù)(位）15０?4～5 1６0?6~７17０ ８～9１8０ １02０0 122２０?１4２40 16?260?18(2)方臺(tái)中餐方臺(tái)一般一在快餐、自助餐、風(fēng)味小吃、火鍋及零點(diǎn)餐廳使用，常用方桌臺(tái)規(guī)格與適宜就餐人數(shù)見表５—2所示。表5－1方餐臺(tái)規(guī)格與適宜就餐人數(shù)方餐臺(tái)規(guī)格(厘米×厘米)?適宜就餐人數(shù)（位）90×９0 １~21０0×100?3~411０×110 48０×12０ 5~62、西餐餐臺(tái)選擇西餐餐臺(tái)時(shí),應(yīng)根據(jù)就餐形式、規(guī)格、人數(shù)選用大小、形狀不同的餐臺(tái).西餐餐臺(tái)有長(zhǎng)方形、正方形、一字形、Ｕ字形、T字形、Ｅ字形、梳子形等。如1～2位顧客一般選用方形餐臺(tái);3~8位顧客選擇長(zhǎng)方形餐臺(tái)；9~１０位選一字形餐臺(tái)；１1位以上根據(jù)顧客的就餐規(guī)格、形式要求及具體人數(shù)選擇適宜不同形狀的餐臺(tái).二、合布的種類與規(guī)格臺(tái)布是餐廳擺臺(tái)必備的物品之一。臺(tái)布的規(guī)格及色澤的選擇,應(yīng)與餐臺(tái)的大小、餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。1、臺(tái)布的種類臺(tái)布的種類可從四個(gè)方面來劃分，如圖5—1所示。臺(tái)布的種類臺(tái)布的種類從臺(tái)布質(zhì)地上分從臺(tái)布圖案上分從臺(tái)布顏色上分從臺(tái)布形狀上分純棉臺(tái)布化纖臺(tái)布印制的素布、方格布、臺(tái)布提花式的團(tuán)花、散花臺(tái)布工藝?yán)C花臺(tái)布白色、黃色、綠色臺(tái)布等印制的素布、方格布、臺(tái)布提花式的團(tuán)花、散花臺(tái)布工藝?yán)C花臺(tái)布2、臺(tái)布的規(guī)格常用臺(tái)布規(guī)格與適宜餐臺(tái)見表５-3所示。表5—３常用臺(tái)布規(guī)格與適用餐臺(tái)臺(tái)布規(guī)格（㎝） 適用餐臺(tái)(㎝)140×１４0?90×901６0×1６０?１00×１００和110×１10180×180150(直徑）和160（直徑)2０0×２00?170（直徑）?220×2２0 180（直徑) 240×240?2０0（直徑）260×2６0 220(直徑）３、臺(tái)布鋪設(shè)方法臺(tái)布的鋪設(shè)方法有三種,如圖5—2所示.臺(tái)布的種類臺(tái)布的種類方桌正方形鋪臺(tái)布方法從臺(tái)布圖案上分從臺(tái)布顏色上分臺(tái)布正面向上，中縫線落在方桌中線上，四邊下垂并平行于桌邊，四邊離桌邊距離相等，如圖5-3臺(tái)布正面向上，中縫線落在方桌對(duì)角線上，四邊與方桌邊成45度角，四角下垂與桌邊距離相等，如圖5-4臺(tái)布正面向上，中縫線對(duì)準(zhǔn)圓桌一端正中間座位上，臺(tái)布的十字中心點(diǎn)落在桌子的圓心上，四角下垂相等，布面平整，如圖5-5 第二節(jié)中餐擺臺(tái)中餐擺臺(tái)可分為中餐宴會(huì)擺臺(tái)和中餐零餐擺臺(tái)。一、中餐宴會(huì)擺臺(tái)1、擺臺(tái)所需物品以１0人宴會(huì)用餐擺臺(tái)為例說明，一般所需餐、酒具及物品共計(jì)1０4件,見表5—４所示。表5-41０人宴會(huì)用餐擺臺(tái)所需餐、酒具及物品餐、酒具及物品數(shù)量臺(tái)布1餐巾10餐碟12筷子12筷子架10勺墊或湯碗10湯勺1２紅酒杯10白酒杯1０水杯10牙簽蠱2煙灰缸５合計(jì)１０4２、餐、酒具擺放順序在擺放上列物品時(shí),可以用托盤分5次托擺,按擺臺(tái)規(guī)則依次擺放，如表5—5所示.表5-5餐、酒具擺放順序托次物品及數(shù)量第一托餐碟10個(gè)，勺墊10個(gè)或湯碗10個(gè)，湯勺10個(gè)第二托紅酒杯、白酒杯各10個(gè)第三托筷子架10個(gè)、筷子12雙、公用餐碟2個(gè)、公少２把，眼前蠱2個(gè)或獨(dú)立包裝牙簽10個(gè)第四托已插好餐巾花水杯10個(gè)第五托煙灰缸5個(gè)3、餐、酒具擺放規(guī)則中餐宴會(huì)上，餐、酒具的擺放要遵循一定的規(guī)則，擺放時(shí)，左手托盤,從主人座位開始按順序順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具,如表5－6所示。表5—6餐、酒具擺放規(guī)則擺放物品具體擺放規(guī)則骨碟碟與碟之間距離相等,碟邊距離桌邊1cm，碟內(nèi)圖案花紋正向面對(duì)席位筷子架筷架置于餐碟右上方,其位置以筷子放上后尾部不超過桌沿為準(zhǔn)筷子筷子置于筷架上,筷子圖案或字要朝上為正(筷子套和樣)，筷子末端距離桌邊1cm，筷身距離勺柄末端1cm,距餐碟3cｍ酒杯葡萄酒杯杯標(biāo)應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1ｃｍ;白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距離１cm。酒具的花紋要對(duì)客人公用餐具10桌通常擺放兩套公用餐具。分別放在正副主人酒具的前方，公勺和公用筷并排橫放在公用盤上,筷子尾端和勺把一律向右牙簽筒10人桌宴會(huì)一般擺兩個(gè)牙簽筒放在必用盤右側(cè)，相距1cｍ煙灰缸從主人右側(cè)開始,每?jī)蓚€(gè)餐位放一個(gè)，煙灰缸上方要與酒具平行香煙、火柴根據(jù)宴請(qǐng)要求擺設(shè)，若需要擺放，應(yīng)置于煙灰缸右側(cè)菜單1０人桌一般放兩張，擺在主人、副主人餐具的一側(cè)，其底部距桌邊1cm席次卡、座卡席次卡擺在每張餐桌中央，臺(tái)號(hào)朝向廳堂入口處。座卡放在每個(gè)餐位的正中,卡片姓名正對(duì)就餐者中餐宴會(huì)個(gè)位席位圖如圖5—６所示。４、中餐宴會(huì)擺臺(tái)的賓主位次正確的賓主位次安排要符合禮儀規(guī)格，尊重風(fēng)俗習(xí)慣，便于宴會(huì)服務(wù)。以10人標(biāo)準(zhǔn)中餐宴會(huì)擺臺(tái)為例，主人席位應(yīng)根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定,一般主人位應(yīng)在面向餐廳門口的正中位置,或在餐廳里最突出、醒目的位置和重要裝飾面的前方正中位置,主賓、副主人、副主賓等的位置如圖5—7所示.二、中餐早、午、晚零餐擺臺(tái)零餐擺臺(tái)要根據(jù)餐廳的布局，定好座位，在同一餐廳內(nèi)，要求所有餐臺(tái)抬布折縫橫豎要統(tǒng)一,股縫正面朝上，餐具花紋,圖案對(duì)正。所擺放的餐用具距離相等,清潔衛(wèi)生,整齊劃一。１、早餐擺臺(tái)早餐擺臺(tái)見表5—７所示。表5—7早餐擺臺(tái)所擺物品具體擺放規(guī)則餐碟、湯碗、勺餐碟擺放在座位正中，距桌邊1cm；勺放在餐碟前的勺墊上，勺把朝右；湯碗放在勺前筷子、牙簽盅、調(diào)味架筷架擺放在餐碟的右側(cè)，圖案、文字要對(duì)正,筷子尾端距桌邊1cm;牙簽盅、調(diào)味架擺在臺(tái)布中線附近煙灰缸、火柴擺放在主人席位的右側(cè)，每隔2位顧客擺放1個(gè)煙灰缸，并在上面擺放火柴2、午、晚餐擺臺(tái)午、晚餐的餐用具擺放與早餐基本相同,只增加1個(gè)水杯。水杯內(nèi)放已折疊好的餐巾花，擺在湯碗的前方，其他餐、酒具及公用餐具應(yīng)等顧客入座后,根據(jù)顧客的需要隨時(shí)增加。以零餐方桌擺臺(tái)為例,具體示意圖如圖5-８所示。第三節(jié)西餐擺臺(tái)西餐擺臺(tái)也可分為西餐宴會(huì)擺臺(tái)和西餐早、午、晚零餐擺臺(tái)。一、西餐宴會(huì)擺臺(tái)1、擺臺(tái)所需物品西餐的餐具很多，現(xiàn)以８人標(biāo)準(zhǔn)西餐宴會(huì)擺臺(tái)為例說明西餐擺臺(tái)所需物品,一般每餐位需要4刀、4叉、２勺、3杯、3盤（碟）、1巾花，共17件;每臺(tái)需要花臺(tái)１個(gè)、蠟燭2個(gè)、牙簽蠱２個(gè)、鹽瓶2個(gè)、胡椒瓶2個(gè)、煙灰缸２個(gè)、火柴盒2個(gè)，共13件.2、餐、酒具的擺放（1）西餐宴會(huì)的餐、酒具的擺放規(guī)則如表５-8所示。表5－8西餐宴會(huì)餐、酒具擺放規(guī)則所擺物品具體擺放規(guī)則展示盤從主人開始，按順時(shí)針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤邊距桌邊1．5ｃm，餐盤間的距離要相等面包盤、黃油碟在展示盤左側(cè)10cm處擺放面包盤，黃油碟擺放在面包盤右前方，距面包盤1．5cm，圖案擺正餐刀、叉、勺從展示盤的右側(cè)順序擺臺(tái)1、主餐刀擺放于展示盤的右側(cè)２、魚刀，湯勺，頭盤刀擺放在主餐刀的右側(cè)3、主餐叉、魚叉，頭盤叉擺放在戰(zhàn)時(shí)盤的左側(cè)4、甜食叉放在展示盤的正前方，叉尖向右于展示盤相聚１cm5、黃油刀放在面包盤上,刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合酒具擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部1、水杯擺在主刀的上方2、紅葡萄酒杯擺放在水杯的右下方3、白葡萄酒杯擺放在紅葡萄酒杯的右下方餐巾花餐巾花擺放在展示盤內(nèi),花形要搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向顧客花臺(tái)、蠟燭臺(tái)、胡椒瓶、鹽瓶花臺(tái)擺放在餐臺(tái)正中位置，花臺(tái)兩側(cè)各擺一個(gè)蠟燭臺(tái)，胡椒瓶、鹽瓶要在臺(tái)布中線上對(duì)稱擺放牙簽盅、煙灰缸、火柴牙簽盅擺在臺(tái)布的中線上,左右各擺一個(gè).煙灰缸擺放在正、副主人的正前方?；鸩窈蟹旁跓熁腋咨隙耍嫦蛏?２）8人標(biāo)準(zhǔn)餐宴會(huì)擺臺(tái)如圖5－９所示。3、西餐宴會(huì)擺臺(tái)的賓主位次西餐宴會(huì)擺臺(tái)的賓主位次以8人標(biāo)準(zhǔn)西餐宴會(huì)擺臺(tái)說明,見圖5-1０所示。二、西餐早、午、晚零餐擺臺(tái)１、早餐擺臺(tái)西餐早餐一般是在咖啡廳或西餐廳進(jìn)行。在臺(tái)布鋪好后,即可擺放餐具，操作程序如圖５－11所示，擺臺(tái)如圖5－1２所示.西餐早餐擺臺(tái)程序西餐早餐擺臺(tái)程序擺面包盤于餐位正中，離桌邊1.5cm餐刀的前方擺水杯,餐刀的右側(cè)擺咖啡碟、碟黑擺咖啡杯和匙將折好的餐巾花放在盤中，也可用紙巾代替餐巾胡椒瓶、鹽瓶、奶盅、糖盅、煙缸、花瓶等擺在餐桌靠中心位置1、西餐午、晚餐擺臺(tái)西餐午、晚餐擺臺(tái)操作程序如圖５－13所示，具體示意圖如圖5-1４。擺展示盤擺展示盤擺刀、叉擺面包盤擺酒水瓶擺餐巾花擺煙灰缸、調(diào)味瓶、牙簽筒及鮮花西餐午、晚餐擺臺(tái)操作程序擺甜品叉匙 第六章酒水服務(wù)酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。在中餐、西餐服務(wù)中，服務(wù)人員要為顧客提供酒水服務(wù)，尤其是高檔的宴席、宴會(huì)，所用的酒水品種較多，酒水服務(wù)技藝要求較高，餐廳服務(wù)員應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)好、練好酒水服務(wù)技術(shù)，做到技術(shù)規(guī)范,姿勢(shì)正確、優(yōu)美，動(dòng)作迅速，這樣才能為顧客提供周到滿意的服務(wù)。第一節(jié)酒類的基本知識(shí)一、中國酒的分類及特點(diǎn)1、中國酒的分類在我國數(shù)千年的釀酒歷史發(fā)展中，形成了多種釀酒方法，故而產(chǎn)生了種類繁多的酒品。中國酒的分類方法可按不同釀造工藝、乙醇含量、香型、口味等進(jìn)行劃分。（1）按乙醇含量分,如圖６-1所示。低度酒低度酒中度酒高度酒中國酒的種類酒精濃度在20度以下的酒品酒精濃度在20~40度之間的酒品酒精濃度在40度以上的酒品 （2)按釀造工藝分，如圖6-2所示。發(fā)醇酒發(fā)醇酒蒸餾酒配制酒中國酒的種類指釀酒原料經(jīng)過發(fā)酵后直接提取或用壓榨法取犁酒漿，故又稱為原汁酒，如葡萄酒、啤酒、米酒經(jīng)過發(fā)酵原料加以蒸餾提純，獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體，經(jīng)過一次、二次或多次蒸餾，取得高質(zhì)量的酒液用一種白酒或果汁作為基酒，再將其他不同的原料，如糖、香料及藥材等加工后與基酒進(jìn)行浸泡、混合、勾兌，使之成為種類、味道不同的新酒 （３）按釀酒原料分,主要有以下幾大類，如圖6—３所示。果酒果酒白酒以含糖分較高的水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾或配制而成的酒以含有豐富淀粉的植物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成，酒精含量較高，約35~65度之間以糯粉及黍米（谷）為原料，采用壓榨法加工釀造，并以微生物菌作為發(fā)酵菌，這類酒中的酒精含量約為12~18度黃酒啤酒用麥芽糖經(jīng)過糖化后加入酒，再用酵母菌發(fā)酵釀成，酒精含量在3~45度之間不等用水果（以葡萄為主要原料），經(jīng)發(fā)酵、壓榨釀制而成，在裝瓶時(shí)注入一定量的二氧化碳，使酒內(nèi)充滿氣體汽酒配制酒酒與酒或酒與非酒精原料進(jìn)行混合而成的酒中國酒的種類 （４）其他分類方法,如圖6—4所示.按酒色分按酒色分按酒味分白色紅色黃色紫色黑色金色醇厚柔和甜中國酒的其他種類方法??按酒味分醇和按酒味分醇和濃香型醬香型米香型果香型復(fù)香型綿爽凈按酒香分中國酒的其他種類方法2、中國酒的特點(diǎn)中國酒的特點(diǎn)如表6-1所示.表6-1中國酒的特點(diǎn)中國酒類型特點(diǎn)主要品牌白酒晶瑩亮澤，無沉淀、無懸浮物，某些酒有黏杯之特點(diǎn),口味醇厚柔綿，圓正爽凈,回味悠長(zhǎng),酒香宜人，有溢香、留香之感有茅臺(tái)酒（醬香型）、五糧液（濃香型）、汾酒（清香型)、劍南春（濃香型）、古井貢酒（濃香型)、洋河大曲（濃香型)、瀘州老窖特曲(濃香型）、董酒(復(fù)香型)、西鳳酒（清香型）、全興大曲（濃香型)等黃酒大多數(shù)色澤金黃或黃中帶紅色，澄清頭沒有光澤，有明顯的黏掛.酒質(zhì)醇厚幽香,酒香濃郁芬芳,酒味適口,入口清爽,回味悠長(zhǎng).黃酒是我國最古老的酒種之一,含有豐富的氨基酸，除了飲用之外,還有藥用價(jià)值有紹興酒、福建龍巖缸酒、山東即墨老酒、福建老酒等中國酒類型特點(diǎn)主要品牌啤酒一般優(yōu)質(zhì)啤酒（熟啤酒）色澤清亮透明，無懸浮物,原麥汁含量為12%（V/V）,入杯后泡沫潔白密集,掛杯持久，酒味有明顯的酒花香和麥芽清香,入口清爽略帶苦味。啤酒含有多種氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)、二氧化碳和礦物質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的飲料,被人們稱為“液體面包”有青島啤酒、五星啤酒等果酒酒液亮、無懸浮物和沉淀物,果味清香，酒味醇正無異味，酸甜適口無苦澀感有煙臺(tái)紅葡萄酒（甜型）、中國經(jīng)葡萄酒（甜型）、青島白葡萄酒等配制酒酒液清澈,無雜質(zhì)，藥香、酒香和諧醇厚，對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病、治療慢性病有一定的效果有竹葉青酒、廣州五加皮酒、煙臺(tái)味美思、人參酒等二、外國酒的分類及特點(diǎn)1、外國酒的分類（1）按釀造工藝劃分。如圖６—5所示.蒸餾酒蒸餾酒釀制酒配制酒外國酒的種類也稱烈性酒，酒精含量在40%（V/V）以上，主要有金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒六大類其酒精較低，通常不超過20%（V/V）。廣義上講釀制酒指以葡萄汁發(fā)酵制成的葡萄酒，主要分佐餐酒、起泡酒、強(qiáng)化酒、芳香酒四大類品種繁多，風(fēng)格各異。常見的有味美思、雪利酒、豕酒、利口酒四種?（1）按配餐方式和飲用方式分類。如圖6－6所示。開胃酒開胃酒佐餐酒餐后甜酒具有明顯的開胃功能，主要在餐前飲用。可分為味美思、茴香酒比特酒三大類具有幫助消化、促進(jìn)內(nèi)分泌的作用，在進(jìn)餐時(shí)飲用，一般為白葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰葡萄酒等是以蒸餾酒為基酒，加入了多種植物、藥材等配制而成，有助消化，可分類植物類、食品類和果料等三類開胃酒佐餐酒餐后甜酒分為金酒、伏特加、郎姆酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒六大類含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，味美可口，深受人們喜愛是以烈性酒為基酒，加以輔料|、配料和裝飾物按一定配方組成的混合酒。雞尾酒通過調(diào)制，已成中性飲料，由于色、香、味、形俱佳，越來越受到人們的歡迎外國酒的種類２、外國酒的特點(diǎn)外國酒的特點(diǎn)，如表6—2所示。表6—2外國酒的特點(diǎn)外國酒特點(diǎn)說明配餐飲用在西餐進(jìn)餐中,不同時(shí)段飲用不同酒水，如開餐前飲用開胃酒;進(jìn)餐時(shí)飲用佐餐酒；餐后飲用餐后酒.并且不同菜肴配飲不同酒水,通常是白葡萄酒用在海鮮、蔬菜、甜點(diǎn)時(shí);紅葡萄酒用在吃烤雞、肉類時(shí)；玫瑰紅葡萄酒可與任何事物搭配飲用前再次調(diào)制雞尾酒是由兩種以上原料調(diào)制的混合飲料，除雞尾酒外,外國酒中的許多酒類都需在飲用前調(diào)制，如朗姆酒加可樂,威士忌加冰塊、加水或加蘇打水等外國酒特點(diǎn)說明長(zhǎng)年陳釀以白蘭地為例。白蘭地需貯藏很長(zhǎng)時(shí)間，且時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越好，酒越昂貴。白蘭地在裝瓶出售時(shí),在瓶身或酒標(biāo)上常標(biāo)有不同的符號(hào)，如“★★★”表示3～５年陳釀;“Ｖ.0”表示10～12年陳釀;“V。S．0”表示1２~20年陳釀;“V。S．0．P”表示20~30年陳釀；“X。0"威士忌一般貯存8年以上，貯存１5~２0年的為優(yōu)質(zhì)成品酒，但超過20年質(zhì)量就會(huì)下降注意陳釀葡萄酒由于裝瓶使用軟木塞和外包鉛封，在旋轉(zhuǎn)時(shí)要使酒標(biāo)向上平放,讓酒液浸于軟木塞中,避免干燥，起隔絕空氣、防腐作用。其中紅葡萄酒應(yīng)放于專用酒庫中，防止陽光直射酒瓶，在搬運(yùn)時(shí)最忌搖晃；白葡萄酒、香檳酒存放于低溫酒庫中，葡萄汽酒在飲用前應(yīng)輕拿輕放。蒸餾酒類應(yīng)豎直存放，便于瓶?jī)?nèi)酒液揮發(fā)，達(dá)到改善酒質(zhì)、降低酒精含量的目的第二節(jié)軟飲料的基本知識(shí)軟飲料即不含酒精的飲品，不同的軟飲料能適合不同人群的需要，既能滿足人們的生理需要,又能從不同的方面給人們提供各種營(yíng)養(yǎng)。軟飲料有不同的分類方式。具體內(nèi)容如表6-3所示。表6—3軟飲料的分類軟飲料分類標(biāo)準(zhǔn)具體內(nèi)容按主要功能分普通飲料、礦泉水飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、保健飲料等按形態(tài)分液狀、糊狀、固體狀（顆粒狀、塊狀）等按主要成分與特點(diǎn)分碳酸飲料、果汁飲料、乳品飲料、豆奶飲料、茶葉飲料、咖啡飲料、可可飲料、藥物飲料、礦物飲料、蔬菜汁飲料一、碳酸碳酸飲料是含有二氧化碳的軟飲料，所以稱其為“汽水”,主要有果味型、果汁型和可樂型三種。具體類型及特點(diǎn)如圖6—７所示。果味型汽水果味型汽水果汁型汽水可樂型汽水碳酸飲料類型及特點(diǎn)果味型汽水是以甜味劑、酸味劑、食用色素、食用香精、食用防腐劑為原料，用沖有二氧化碳的原料水調(diào)配而成，具有天然水果相似的香氣和滋味，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，為大眾化飲料果汁型汽水除含有果汁外，其他成分大致與果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，營(yíng)養(yǎng)較豐富可樂型汽水是一種紅褐色的濃香型汽水，具有草藥浸出物特有的爽口風(fēng)味? 二、果汁飲料果汁飲料是以水果為主要原料制成的飲料，色澤鮮艷，香味宜人，營(yíng)養(yǎng)豐富,其具體類型及特點(diǎn)如圖6-8所示。原果汁飲料原果汁飲料部分果汁飲料果槳飲料碳酸飲料類型及特點(diǎn)原果汁飲料又叫鮮榨飲料，是用新鮮水果制成，現(xiàn)制現(xiàn)飲，不宜久存。這種飲料原汁原味，果香濃郁，口感豐富，不加入任何添加劑，并保留有水果原有的營(yíng)養(yǎng)成分部分果汁飲料屬勾兌飲料，即在飲料中除有一部分果汁外，還勾兌其他液體及物質(zhì)。這種飲料有各種不同的形式及規(guī)格的包裝，可在規(guī)定的溫度下保存一定的時(shí)期濃縮果汁是將原果汁提煉加工后，縮去水分后形成的。有些果汁可直接飲用，有些濃縮果汁飲用時(shí)間則需要進(jìn)行勾兌。勾兌時(shí)可用冰水或冰塊，勾兌的比例可根據(jù)個(gè)人口味要求進(jìn)行濃縮果汁果漿飲料多用堅(jiān)果或果仁制成，這類飲料富含人體所需的高蛋白，適合于男、女、老、幼飲用?三、乳制品飲料乳品飲料指以牛乳或乳汁品為原料,經(jīng)加工處理制成液狀或糊狀的飲料。具體類型及特點(diǎn)如圖６－９所示。乳飲料乳飲料發(fā)酵乳乳酸菌飲料乳制品飲料類型及特點(diǎn)指用鮮乳加工制成的各種飲料，如鮮奶飲料，可可奶，淡奶咖啡，豆奶飲料等。用鮮乳加工而成，呈凝固糊狀，如各種瓶裝或盒裝酸奶等。鮮乳經(jīng)過發(fā)酵加工后，其營(yíng)養(yǎng)更易被人體吸收發(fā)酵乳乳酸菌飲料是采用乳酸桿菌加入奶中，使奶液形成一種新口味的半糊狀液體。這種飲料老少皆宜，是一種非常理想的保健飲料。通常采用瓶裝或盒裝??四、蔬菜汁蔬菜汁飲料是以新鮮蔬菜為原料制成的飲料。菜汁中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分,易被人體吸收和利用，并有明顯的醫(yī)療效果,尤其適宜嬰、幼兒及老年人飲用，如番茄汁、混合菜汁、胡蘿卜汁等。第三節(jié)酒水服務(wù)準(zhǔn)備與酒水開啟無論是中餐、西餐還是零點(diǎn)或宴會(huì),餐廳服務(wù)員均要面對(duì)面地為顧客提供斟倒酒水(飲料）的服務(wù)，因此,掌握必要的斟倒酒水(飲料）服務(wù)的知識(shí)和技巧，是餐廳服務(wù)技能的一個(gè)重要方面,同時(shí)也是企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的體現(xiàn)。一、酒水服務(wù)準(zhǔn)備酒水服務(wù)準(zhǔn)備工作內(nèi)容如圖6－10所示。二、酒水開啟酒水的種類繁多,故而形成了多種多樣的包裝，常見的有瓶裝、罐裝和壇裝。在開啟瓶塞、瓶蓋和打開罐口、壇口時(shí)，應(yīng)裝配適用的開酒用具，并注意動(dòng)作要規(guī)范、優(yōu)美。1、正確選用開酒器開酒器分類如圖6－11所示.酒品種類的準(zhǔn)備酒品種類的準(zhǔn)備開瓶用具及酒具準(zhǔn)備選酒的準(zhǔn)備酒水服務(wù)準(zhǔn)備工作餐廳經(jīng)營(yíng)的酒水品種一般有常規(guī)品種和特殊品種兩大類。常規(guī)品種有八大名酒及市場(chǎng)暢銷的品種。特殊品種則是根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味特點(diǎn)而自配的酒品開瓶除了應(yīng)備有酒鉆、酒啟子外，還應(yīng)備有小鉗子、小刀、餐巾、餐巾紙、酒籃、溫酒壺、冰塊、冰桶、盛裝瓶塞和瓶蓋的碟子等。開始營(yíng)業(yè)之前，應(yīng)根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)酒水品種準(zhǔn)備和各種酒具宴會(huì)中飲用的酒水一般是實(shí)現(xiàn)預(yù)定好的。在零點(diǎn)餐廳多是客人入座后，服務(wù)員主動(dòng)向客人提供酒單，并介紹酒單上的酒水情況，讓客人選用。對(duì)客人選中的酒品，服務(wù)員應(yīng)除去外包裝待用酒水服務(wù)準(zhǔn)備工作酒水服務(wù)準(zhǔn)備工作確認(rèn)酒水品牌在餐廳服務(wù)中，請(qǐng)客人確認(rèn)酒水品牌是一項(xiàng)不可忽視的重要環(huán)節(jié)，是標(biāo)志著斟酒服務(wù)工作的開始。請(qǐng)客人確認(rèn)酒水品牌的方法是：服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人右側(cè)，右手握（扶）住瓶頸，左手持一塊干凈餐巾托住瓶底，將酒瓶的主商標(biāo)朝向客人，請(qǐng)客人確認(rèn)特殊酒品的準(zhǔn)備客人在選用酒品時(shí)，往往同時(shí)選用幾種不同的品種，如白酒、葡萄酒、黃酒、啤酒等。由于客人的口味要求不一，在飲用方法上也有不同的要求。因此，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)客人的需要，將酒水進(jìn)行升溫或降溫的處理，為客人提供周到的服務(wù)開酒器分類酒鉆專門開啟木塞瓶的螺絲拔開酒器分類酒鉆專門開啟木塞瓶的螺絲拔酒起子專門開啟瓶蓋的扳手注選用酒鉆時(shí)，其螺旋部分應(yīng)大些，鉆頭尖而不帶刃,最好選用帶有一個(gè)起拔桿的。２、開酒的動(dòng)作餐廳服務(wù)員開酒時(shí)，一般在服務(wù)臺(tái)或餐桌上進(jìn)行.開酒時(shí)動(dòng)作要輕,盡量減少瓶身的晃動(dòng)。還要注意站立姿勢(shì)及握拿開酒器的方法。開酒后，應(yīng)注意酒品衛(wèi)生和酒塞整潔.3、不同裝酒類的開啟方法由于各種酒的特色和包封形式不同,因此酒的開啟方法也不同。開啟方法如表6-４所示。表6—４不同酒的開啟方法各類酒的包封形式開啟方法注意事項(xiàng)白酒沖壓式的蓋封將酒瓶放在操作臺(tái)上,左手扶酒瓶頸部，右手握酒起子，壓于酒封外板即可螺口酒封左手握在酒瓶中間略上部位,右手用巾布蓋于酒封上，轉(zhuǎn)擰即可軟木或塑料塞封先將塞封外面的包裝去掉，然后用酒鉆鉆入塞封，待鉆頭鉆到位時(shí)，將酒鉆兩側(cè)壓桿向下壓后瓶塞即被拔出開啟這類酒封時(shí),酒瓶底部平放于操作臺(tái)上使酒瓶呈直立狀啤酒瓶裝左手拿酒瓶，瓶頸略呈傾斜狀，右手拿酒起子，一次將酒瓶蓋啟開盡量減少酒瓶的晃動(dòng).如有酒液溢出時(shí)，應(yīng)用干凈的餐布將瓶口壓住。開啟后,用潔凈的布揩擦瓶口罐裝開啟時(shí)先將蓋的拉環(huán)輕輕拉開，慢慢擴(kuò)大直至全部拉開開啟前應(yīng)盡量減少晃動(dòng)葡萄酒或黃酒軟木塞先將塞封外的包封去掉,并用巾布將瓶口擦拭干凈，然后用酒鉆對(duì)準(zhǔn)瓶塞中心順時(shí)針方向輕輕鉆下去,直至將螺旋部分全部鉆入塞內(nèi)，然后利用酒鉆的杠桿下壓,使瓶塞升起直到拉起開啟時(shí)盡量減少酒瓶的晃動(dòng)，當(dāng)瓶塞升起拔出時(shí),要看一下是否有碎木屑落入酒中。開啟塞封酒后,對(duì)拔出的塞封須進(jìn)行檢查,看看瓶中酒是否有變質(zhì)的現(xiàn)象，原汁酒塞封的檢查尤為重要,其方法是嗅瓶塞插入瓶?jī)?nèi)的那一部分檢查是否有霉腐、酸奶氣味4、開酒時(shí)間與開酒后的清潔整理（1）開酒時(shí)間開酒時(shí)間應(yīng)依據(jù)酒的品種而定,如圖6—12所示。開酒時(shí)間開酒時(shí)間甜葡萄酒、白酒應(yīng)在客人到齊后入座前將酒封打開，并逐一為客人斟酒啤酒及各種汽酒，應(yīng)在客人入座的同時(shí)將酒封打開??(2)開酒后的清潔整理開酒后要做好瓶注的清潔整理工作,瓶蓋、瓶封、瓶塞應(yīng)隨時(shí)放入盛裝器皿內(nèi)，開酒用具也要擺放整齊。第四節(jié)斟酒服務(wù)給顧客人斟倒酒水或飲料是餐廳服務(wù)員的重要工作內(nèi)容之一.餐廳服務(wù)員給顧客斟酒時(shí)，動(dòng)作要正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范,這樣會(huì)給顧客留下美好的印象。一、斟酒方法斟酒方法有兩種:托盤端托斟酒和徒手斟酒，具體內(nèi)容如圖6－１3所示.將顧客選定的酒水、飲料放于托盤內(nèi)，餐廳服務(wù)員左手端托，右手取送斟倒，根據(jù)顧客的需要依次將所需酒水斟入酒杯中。這種斟倒方法方便顧客選用托盤端托斟酒將顧客選定的酒水、飲料放于托盤內(nèi)，餐廳服務(wù)員左手端托，右手取送斟倒，根據(jù)顧客的需要依次將所需酒水斟入酒杯中。這種斟倒方法方便顧客選用托盤端托斟酒左手持巾布,右手握酒瓶,按顧客所需的酒水一次斟入顧客的杯中徒手斟酒斟酒方法斟酒方法左手持巾布,右手握酒瓶,按顧客所需的酒水一次斟入顧客的杯中徒手斟酒斟酒方法斟酒方法徒手斟酒徒手斟酒 二、斟酒方式斟酒的基本方式有兩種:一種叫桌斟,一種叫捧斟，如圖６-14所示。桌斟是服務(wù)員手持酒瓶，向放置在餐桌上的酒杯內(nèi)斟酒。斟一般酒水時(shí)，瓶口應(yīng)與杯口有2㎝左右的距離，斟汽或冰鎮(zhèn)酒時(shí)，二者應(yīng)距5㎝左右為宜。桌斟捧斟徒手斟酒捧是服務(wù)員站立于顧客后側(cè)，右手握酒瓶，左手將酒捧在手中，，向杯中斟滿后，繞至顧客左側(cè)將有酒水的酒杯原來杯位。這種斟酒的方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。捧斟的動(dòng)作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)，要優(yōu)雅大方斟酒方式斟酒方法桌斟是服務(wù)員手持酒瓶，向放置在餐桌上的酒杯內(nèi)斟酒。斟一般酒水時(shí)，瓶口應(yīng)與杯口有2㎝左右的距離，斟汽或冰鎮(zhèn)酒時(shí)，二者應(yīng)距5㎝左右為宜。桌斟捧斟徒手斟酒捧是服務(wù)員站立于顧客后側(cè)，右手握酒瓶，左手將酒捧在手中，，向杯中斟滿后，繞至顧客左側(cè)將有酒水的酒杯原來杯位。這種斟酒的方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。捧斟的動(dòng)作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)，要優(yōu)雅大方斟酒方式斟酒方法三、斟酒姿勢(shì)與位置斟酒姿勢(shì)與位置如圖6－15所示.為顧客斟酒水時(shí)，右手四指應(yīng)并擾，拇指張開，酒水商標(biāo)朝外，手掌心貼于瓶身中部，四指用力均勻，使酒瓶實(shí)握于手中徒手斟酒捧斟徒手斟酒斟酒姿勢(shì)為顧客斟酒水時(shí)，右手四指應(yīng)并擾，拇指張開，酒水商標(biāo)朝外，手掌心貼于瓶身中部，四指用力均勻，使酒瓶實(shí)握于手中徒手斟酒捧