食品安全衛(wèi)生管理制度

食品安全衛(wèi)生管理制度一、廚房衛(wèi)生安全制度1,保證廚房及炊具的清潔衛(wèi)生室內(nèi)每日一小掃，每周大掃除一次，廚房一切用具要清洗干凈。.保證兒童按時(shí)進(jìn)餐，食具一餐一消毒，廚房餐、用具要有防蠅設(shè)備，做到生、熟分開。3,配合保健人員按伙食標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)兒童年齡特點(diǎn)制訂食譜注意合理的烹調(diào)方法和經(jīng)常更換花樣品種。.炊事員要堅(jiān)持上班前洗手入廁所前脫工作服，便后用肥皂洗手。炊事員每年體格檢查一次，每半年檢查大便一次。5,不買、不做腐爛變質(zhì)食物，買來的食品生、熟要分開存放，預(yù)防食物中毒及腸道傳染病的發(fā)生。.幼兒不能隨便進(jìn)入廚房動(dòng)用餐具以防割傷及水火燙傷等意外事故發(fā)生。.廚房人員工作結(jié)束后要檢查灶火是否熄滅，做好防火、防盜、防毒工作，食廚及廚房要上鎖后方可離開。.禁止外人隨便進(jìn)入廚房，防止不安全事故的發(fā)生。二、廚房從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度1.工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前用流動(dòng)清水洗凈雙手。2,堅(jiān)不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染:四。勤3.工作時(shí)不抽煙，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，廚師不用加工用具直接嘗味。勤4.廚房操作員工穿戴整潔工作衣帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。洗5.廚房人員工作結(jié)束后要檢查灶火是否熄滅，做好防火、防盜、防毒工作，食廚及廚房要上鎖后方可離開。、6.禁止外人隨便進(jìn)入廚房，防止不安全事故的發(fā)生。剪 三、飲食衛(wèi)生制度指1,要保持廚房的清潔，經(jīng)常打掃。甲2.食堂要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。廚房用具、刀、案板、盆、筐、抹布等；做到生熟分開，洗刷干凈，食具一餐一消毒（若用水煮則需在水開后15至20勤洗澡分鐘，若用籠蒸則水開后至少要蒸0分鐘），食物要有防蠅設(shè)備。3,不買、不加工腐爛變質(zhì)食物，買來的熟食要加熱處理后再吃，預(yù)防食物中毒及腸道傳染病發(fā)生。.做好兒童進(jìn)食衛(wèi)生工作，飯前工作人員及兒童都要用肥皂、流動(dòng)水洗手，飯桌要用肥皂水或堿水揩洗干凈。.要培養(yǎng)兒童不偏食、不吃零食的良好飲食習(xí)慣。.水果要洗凈削皮后再吃。.炊事員要堅(jiān)持上灶前洗手入廁所前脫工作服，便后用肥皂洗手，操作時(shí)不抽煙。四、食品采購索證及驗(yàn)收制度1. 食堂食品由專人按實(shí)際需要采購，采購食品盡量定點(diǎn)采購。.食堂食品采購的價(jià)格在一般情況下應(yīng)低于市場(chǎng)零售價(jià)。.采購的食品必須是新鮮、無變質(zhì)、無污染的食品。.采購人員采購食品時(shí)必須向銷售商索要三證，即衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證、經(jīng)銷許可證，并查看“三證”是否有效。.采購人員索回的“三證”統(tǒng)一由保健醫(yī)生保管。.采購回的食品由當(dāng)天的值班人員驗(yàn)收驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)對(duì)每天食堂所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等方面的驗(yàn)收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進(jìn)入食堂。食品驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)且價(jià)格高于市場(chǎng)的食品，應(yīng)予以當(dāng)場(chǎng)退貨。.廚房工作人員在揀菜、洗菜等過程中，自始至終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對(duì)于采購的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，炊事員有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采用五、食品庫房管理制度,入庫前，對(duì)食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對(duì)票證、憑證進(jìn)行審核，對(duì)無法提供有效證件的食品拒絕入庫。,入庫后，對(duì)食品及其原料逐件進(jìn)行驗(yàn)收登記和建立臺(tái)賬，其內(nèi)容包括進(jìn)貨日期、食品名稱、供貨單位、數(shù)量、感官情況、索證手續(xù)和采購人員等，臺(tái)賬、發(fā)票等證明材料保留到該批食品用完局一7天。庫房保持清潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無嶂螂，庫內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊。庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。4.食品分類、分架、隔墻、離地存放，食品先進(jìn)先出，易壞先用，庫存食品每周檢查一次，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品及時(shí)處理。5,庫內(nèi)各種定型包裝食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)完整散裝等易霉食品勤檢查勤翻動(dòng)、勤暴曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。六、食品冷藏管理制度1,冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用途，并有明顯標(biāo)識(shí)。.食品冷藏冷凍前檢查衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不鮮的食品不冷藏。.食品原料必須先進(jìn)行粗加工，方可冷藏。,熟食品、常溫下易變質(zhì)的食品必須冷藏或冷凍。5.生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開存放，并做到先進(jìn)先出和不超期存放。6,鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲(chǔ)存溫度控制在4℃?0℃；肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制）在?18℃。.食品冷藏由專人管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。.保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，霜厚度不超過1cm。每月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。七、粗加工管理制度1. 粗加工前檢查食品質(zhì)量，不加工腐敗變質(zhì)、有毒有害或有臭味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品原料。.各種蔬菜摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜先洗后切，必要時(shí)先浸泡半小時(shí)。禽蛋使用前洗凈外殼，肉類、魚類等易腐食品不落地存放。.各洗滌池有明顯標(biāo)識(shí)，蔬菜、肉類、魚類分池清洗，專池專用。葷素食品盛器分開使用。4,加工用的刀、砧板、案板、絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤、菜筐等用具、容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒。5.工作結(jié)束后，地面、臺(tái)面沖洗干凈，廢棄物及時(shí)消除，做好粗加工間的清潔衛(wèi)生。八、切配管理制度1,切配前檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、不鮮或有毒有害食品原料不切配。2,切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具、容器用后洗刷干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺(tái)面、抹布干凈，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。3,切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴(yán)防交叉污染。4,切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。5.工作結(jié)束，地面、臺(tái)面沖洗干凈，廢棄物及時(shí)清除，做好切配場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。九、烹調(diào)加工管理制度1.烹調(diào)前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2,烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)70℃以上，烹調(diào)后食品至食用不超過2小時(shí)。隔餐、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。.調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。.碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調(diào)后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。.煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。.工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面洗刷清掃干凈，做好烹調(diào)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。十、餐具用具清洗消毒制度.有餐2.餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱具消毒按除渣洗滌一清洗一消毒程序進(jìn)行：化學(xué)消毒按除渣一洗用滌3.煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制溫度20℃作用15~20分消:含氯消毒制劑有氯250mg/L濃度，餐具用具全部浸泡入液體中，毒毒10分鐘以上。刷4.已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。設(shè)毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔廚內(nèi)，做好防蠅、備塵。(5.餐具用具實(shí)行專人清洗消毒，使用洗滌劑和消毒劑符合，品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人負(fù)責(zé)保管。序6.餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清洗，做好洗消間的清充 潔衛(wèi)生。行十一、學(xué)校食堂留樣制度，