廚房各崗位衛(wèi)生工作制度

冷菜崗位衛(wèi)生工作制度1操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗消毒，工作時(shí)帶口罩。2加工前認(rèn)真檢查帶配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。3供加工用的蔬菜，水果，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間。4不得再冷菜間從事與加工冷菜無關(guān)的活動(dòng)，5加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。6每餐加工冷菜前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，紫外線在無人時(shí)開啟不少于30分。面點(diǎn)間崗位衛(wèi)生工作制度1操作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗消毒。2加工前認(rèn)真檢查各種原輔料，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品3未用完的點(diǎn)心餡料，半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜里限期存放。4不得在面點(diǎn)間從事與制作面點(diǎn)無關(guān)的活動(dòng)。5在加工制作面點(diǎn)時(shí)，要做到生熟分開，以免經(jīng)過加工制作的面食受到二次污染。6制作面食的機(jī)械設(shè)備應(yīng)經(jīng)常清理，做到用后清理，內(nèi)外清潔。7面點(diǎn)加工時(shí)，成品，半成品，各種容器上架子，不得落地，做好防蠅，防鼠，防塵工作。打荷崗位衛(wèi)生工作制度（1）能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為占灶廚師做好服務(wù)；（2）做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng)，并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作；（3）按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制；（4）餐具種類齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，盤飾花卉數(shù)量充裕，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；（5）臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會(huì)吊制清湯、奶湯；（6）符合出菜順序，出菜速度適當(dāng)，打荷臺(tái)面干爽，剩余用品收藏及時(shí)，符合衛(wèi)生要求。炒鍋管理制度1負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制滿足客人對(duì)特殊菜肴烹飪的要求。2負(fù)責(zé)制作當(dāng)天半成品的制作，配置各種調(diào)料。3準(zhǔn)備好炒鍋必用的出品工具，例如，鍋，勺，鏟，毛巾，等。4嚴(yán)格檢查配菜是否合格，堅(jiān)持做到四不做。變質(zhì)變味不做；刀工不合格不做；數(shù)量不夠不做；配料不齊不做。5掌握上菜時(shí)間和上菜順序，做到上菜前胸有成竹。6認(rèn)真遵守烹調(diào)操作規(guī)程，做到八不出。顏色不正不出；口味不符合要求的不出；火候不夠不出；數(shù)量不夠不出；調(diào)味品不齊的不出；拼擺不整齊的不出；盛器不潔的不出；傳菜員不叫菜的不出。初加工衛(wèi)生工作職責(zé)1、絕對(duì)服從廚師長(zhǎng)工作安排，認(rèn)真做好本職工作。2、按菜品要求宰殺、清洗、合理分檔。3、在操作間不得從事與本工作無關(guān)的活動(dòng)。4、客人點(diǎn)餐的魚類、海鮮按要求快速宰殺清洗。5、遵守刀具管理規(guī)定，收檔前放置好刀具。6、做好原材料的初步加工、清洗、控水。7、節(jié)約原材料，下腳料，送給中廚房加工合理利用。8、收檔前搞好衛(wèi)生工作，及時(shí)關(guān)閉水、電、氣。砧板崗位衛(wèi)生工作制度1、砧板領(lǐng)班（即頭砧），負(fù)責(zé)物料、調(diào)料的申領(lǐng)、驗(yàn)收工作。2、本崗位廚師要合理使用原料，操作時(shí)降低成本，杜絕浪費(fèi)，節(jié)流開源，保證投料準(zhǔn)確。3、控制菜品的用量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生保持整潔，對(duì)所使用的設(shè)備及手頭用具隨時(shí)保養(yǎng)，對(duì)需要維修的設(shè)備及時(shí)報(bào)修。4、嚴(yán)格執(zhí)行配菜的手續(xù)，并按先后順序做到切配及時(shí)、準(zhǔn)確、不積壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。5、切配、腌制各種原料時(shí)，要做到物盡其用，嚴(yán)格杜絕浪費(fèi)，不能丟棄可食用的食品。6、部門主管要對(duì)冰箱，貨架中的原料進(jìn)行妥善的管理和使用，嚴(yán)禁出現(xiàn)積壓食品衛(wèi)生霉變，浪費(fèi)，要做到人盡其責(zé)，定崗定責(zé)。7