餐廳菜單設(shè)計(jì) 菜單制作 (餐廳運(yùn)營管理)

一、菜單作用及種類二、菜單籌劃與定價(jià)三、菜單制作四、中國食俗及禁忌2、體現(xiàn)自己的特色設(shè)計(jì)原則3、不斷創(chuàng)新適應(yīng)新形勢1、以顧客需求為導(dǎo)向7、花色品種及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理6、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益4、形式美觀大方5、量力而行，確有把握(一)設(shè)計(jì)原則

菜單的內(nèi)容名稱及價(jià)格菜品介紹BrandCulture機(jī)構(gòu)性信息告示性信息(二)菜單的內(nèi)容(三)菜品選擇的原則：顧客喜歡，創(chuàng)造利潤（1）選擇名菜品，吸引目標(biāo)顧客（2）菜品要有獨(dú)特性，創(chuàng)造招牌菜（3）品種要平衡：價(jià)格、原料、烹調(diào)方法、營養(yǎng)、品種不宜過多（4）選擇毛利較大的品種（5）菜品選擇程序：列出清單、列出特色菜及套菜(四)菜單設(shè)計(jì)的方法和步驟1.明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計(jì)方向根據(jù)餐廳的經(jīng)營方式和服務(wù)項(xiàng)目確定菜單種類根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格確定菜單設(shè)計(jì)檔次根據(jù)市場特點(diǎn)和銷售方式確定菜單具體形式2.選擇經(jīng)營風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)菜單上花色品種的數(shù)量控制不同菜單菜點(diǎn)品種的選擇與確定菜點(diǎn)花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定3.確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述(1)菜單程式————指菜單上各類菜式的排列次序按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品；中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。3.確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述(2)突出重點(diǎn)推銷的菜肴，以引起賓客重視菜點(diǎn)要配有文字說明重點(diǎn)促銷菜肴的位置安排重點(diǎn)促銷菜的位置安排必須遵循兩大原則：首部和尾部，即將重點(diǎn)促銷菜肴放在菜單的開始處和結(jié)尾處，因?yàn)檫@兩個(gè)位置最能吸引人們閱讀的注意力，并在人們頭腦中留下深刻的印象。西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜的相應(yīng)位置（陰影部分是主菜的理想位置）不同表現(xiàn)形式的菜單，其重點(diǎn)推銷區(qū)域是不同的人們閱讀三頁式菜單的過程閱讀習(xí)慣：先外頁后內(nèi)頁，先上端后下端，先左側(cè)后右側(cè)中頁的中部是最顯眼之處，應(yīng)放上餐廳最需要推銷的菜肴盡量使菜單上的價(jià)格參差不齊，否則易引導(dǎo)賓客注意低價(jià)菜4.正確核定成本，合理制定價(jià)格，有利市場競爭(1)成本的核定要根據(jù)菜單種類不同而變化(2)毛利的確定要靈活(3)菜單價(jià)格的確定要有利于促進(jìn)銷售，開展競爭5.注重菜單外觀設(shè)計(jì)，講究規(guī)格尺寸，突出美感效果1）菜單裝幀要與餐廳等級(jí)規(guī)格、菜單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào)2）精心選擇菜單圖案3）恰當(dāng)運(yùn)用色彩4)選用合適的字型與字體5)菜單尺寸大小要規(guī)范6)選擇質(zhì)地優(yōu)良的材料菜單尺寸大小單頁菜單：30cm×40cm對(duì)折式的雙頁菜單25cm×35cm三折式的菜單：20cm×35cm(五)菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧

封面與封底

制作材料

插圖與色彩

文字1、內(nèi)容2、字體的選擇