脂類的測定習(xí)題

第九章脂類的測定習(xí)題一、填空題

1、索氏提取法提取脂肪主要是依據(jù)脂肪的__特性。用該法檢驗(yàn)樣品的脂肪含量前一定要對樣品進(jìn)行處理，才能得到較好的結(jié)果。答案：不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的；干燥

2、用索氏提取法測定脂肪含量時(shí)，如果有水或醇存在，會使測定結(jié)果偏(高或低或不變），這是因?yàn)開。答案：高；水和醇導(dǎo)致水溶性糖類和鹽類溶解

3、羅紫-哥特里法測定乳類脂肪時(shí)，需先加入氨水-乙醇溶液的目的是。答案：破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使脂肪游離出來

4、索氏提取法恒重抽提物時(shí)，將抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小時(shí)后，取出冷卻至室溫稱重為45.2458g，再置于100℃干燥小時(shí)后，取出冷卻至室溫稱重為45.2342g，同樣進(jìn)行第三次干燥后稱重為45.2387g，則用于計(jì)算的恒重值為__。答案：45.2342g

5、索氏提取法使用的提取儀器是___，羅紫－哥特里法使用的抽提儀器是__，巴布科克法使用的抽提儀器是____，蓋勃法使用的抽提儀器是__。答案：索氏抽提器；提脂瓶；巴布科克氏乳脂瓶；蓋勃氏乳脂計(jì)

6、索氏提取法測定的是游離態(tài)脂肪。酸水解法測定的是態(tài)脂肪含量。答案：游離和結(jié)合7、檢查乙醚中是否有過氧化物的方法是在乙醚中，振搖后水層出現(xiàn)。答案：加入碘化鉀溶液；黃色8、測定食品中脂類時(shí)，常用的提取劑中和只能直接提取游離的脂肪。答案：乙醚；石油醚9、測定牛乳中脂肪含量時(shí)，常用的方法有和。答：堿性乙醚提取法/羅紫—哥特法；巴布科克氏法10、測定含磷脂較多的魚、肉、蛋制品中脂肪含量常采用。測定一般食品中總脂肪含量常采用。答：氯仿-甲醇法；酸水解法二、選擇題

1、索氏抽提法測定粗脂肪含量要求樣品（）BA、水分含量小于10％B、水分含量小于2％C、樣品先干燥D、無要求2、稱取大米樣品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，殘留物重0.1578g，則樣品中脂肪含量()CA、15.78％B、1.58％C、1.6％D、0.002％3、羅紫—哥特里法測定乳脂肪含量的時(shí)，用（）來破壞脂肪球膜。DA、乙醚B、石油醚C、乙醇D、氨水4、面包、蛋糕中的脂肪含量用()方法測定。B

A．索氏抽提

B.酸水解

C．羅紫．哥特里D．臣布科克乳脂瓶5、用乙醚抽取測定脂肪含量時(shí)，要求樣品。（）DA.含有一定量水分B.盡量少含有蛋白質(zhì)C.顆粒較大以防被氧化D.經(jīng)低溫脫水干燥6、實(shí)驗(yàn)室做脂肪提取實(shí)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)選用下列（）組玻璃儀器。DA：燒杯、漏斗、容量瓶B：三角燒瓶、冷凝管、漏斗C：燒杯、分液漏斗、玻棒D：索氏抽取器,接收瓶7、羅紫—哥特法測定乳脂肪含量的時(shí)，用（）作提取劑。DA、乙醚B、石油醚C、水D、乙醚和石油醚三、多選題1、索氏提取法常用的提取溶劑有（）

A、乙醚B、石油醚C、乙醇D、氯仿－甲醇答案：ABD

2、測定花生仁中脂肪含量的常規(guī)分析方法是（），測定牛奶中脂肪含量的常規(guī)方法是（）。

A、索氏提取法B、酸性乙醚提取法

C、堿性乙醚提取法D、巴布科克法答案：A；D

3、用乙醚提取脂肪時(shí)，所用的加熱方法是（）。

A、電爐加熱B、水浴加熱C、油浴加熱D、電熱套加熱答案：B

4、用乙醚作提取劑時(shí)，說法正確的是（）。

A、允許樣品含少量水B、樣品應(yīng)干燥

C、濃稠狀樣品加海砂D、應(yīng)除去過氧化物答案：BCD

5、索氏提取法測定脂肪時(shí)，抽提時(shí)間是（）。

A、虹吸20次B、虹吸產(chǎn)生后2小時(shí)

C、抽提6小時(shí)C、用濾紙檢查抽提完全為止答案：D

6、下列哪種試樣不適合用酸水解法測脂肪含量（）A、麥乳精B、谷物C、魚肉D、奶粉答案：AC

7、測定食品中脂肪多采用有機(jī)溶劑萃取法、，常用的有機(jī)溶劑有（)ACDA乙醚B乙醇C石油醚D氯仿一乙醇混合液E丙酮一石油醚混合液8、測定牛乳中脂肪的方法是（）CDEA酸水解法、B索氏抽提法C羅紫一哥特里法、D巴布科克法E蓋勃氏法四、判斷題1、索氏提取裝置搭建和拆除時(shí)均應(yīng)先上后下，冷凝水也是上進(jìn)下出，固定的位置分別為冷凝管和提取器的中間部位。濾紙筒的高度應(yīng)以挨著冷凝管下端管口為宜。欲把虹吸時(shí)間從10min/次調(diào)為8min/次應(yīng)該適當(dāng)降低水浴溫度。（）答案：錯(cuò)誤2、索氏提取時(shí)，脂肪的恒重與水分測定時(shí)樣品恒重方法不同：應(yīng)于90～9l℃干燥，直至恒重。（）答案：錯(cuò)誤3、索氏抽提法是分析食品中脂類含量的一種常用方法，可以測定出食品中的游離脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪，故此法測得的脂肪也稱為粗脂肪。（）答案：錯(cuò)誤4、索氏抽提法提得的是脂肪。()答案：錯(cuò)誤5、乙醚中含有水，能將試樣中糖及無機(jī)物抽出，造成測量脂肪含量偏高的誤差。()答案：正確6、魚肉中含有大量的脂肪酸，測定魚肉中酸度時(shí)以脂肪酸含量表示。（）答案：錯(cuò)誤7、采用羅茲－哥特里法測定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜。()答案：正確五、簡答題

1、.為什么索氏提取法測定脂肪測得的為粗脂肪？測定中需注意哪些問題？答案：因本法測定的結(jié)果除脂肪外，還含有色素、揮發(fā)油、蠟和樹脂等物質(zhì)。測定中注意的問題：參考書116頁2.在脂肪測定中對使用的抽提劑乙醚有何要求？為什么？如何提純乙醚？答案：要求：乙醚無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)生殘?jiān)康?。因?yàn)樗痛紩?dǎo)致糖類及水和鹽烴等物質(zhì)的溶出，使測定結(jié)果偏高。過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，烘干時(shí)還可能發(fā)生爆炸。除過氧化物。乙醚一般貯存在棕色瓶中放置一段時(shí)間后，光照射就會產(chǎn)生過氧化物，過氧化物也容易爆炸，如果乙醚貯存時(shí)間過長，在使用前一定要檢查有無過氧化物，如果有應(yīng)當(dāng)除掉。含過氧化物乙醚+FeSO4(少量)------可除掉過氧化物3.說明脂肪的存在形式、及其與測定方法的關(guān)系。答案：存在形式：游離態(tài)----動物性脂肪及植物性油脂。結(jié)合態(tài)----天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品）與測定方法的關(guān)系：索氏提取法抽提所得的脂肪為游離脂肪，酸性乙醚提取法（酸水解法）測得的是游離脂肪及結(jié)合脂肪的總量，而堿性乙醚提取法（羅紫-哥特里法）測得是各種液態(tài)乳及乳制品中的脂肪含量。4、脂類測定最常用哪些提取劑？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？答案：常用提取劑：乙醚、乙醇、氯仿-甲醇乙醚1．優(yōu)點(diǎn)：（1）沸點(diǎn)低于34.6℃；（2）溶解脂肪能力強(qiáng)，大于石油醚。GB中關(guān)于脂肪含量的測定都采用它作提取劑。2．缺點(diǎn)：（1）能飽和2％的水；（2）含水的乙醚抽提能力降低；（3）含水的乙醚使非脂成分（如糖）溶解而被抽提出來，使結(jié)果偏高（糖蛋白等）；（4）易燃。石油醚：1、優(yōu)點(diǎn)：吸收水分比乙醚少，且沒有乙醚易燃，使用時(shí)允許樣品含有微量水分，沒有膠溶現(xiàn)象，測定值比較接近真實(shí)值。2、缺點(diǎn)：溶解脂肪的能力比乙醚弱些。氯仿-甲醇：是提取脂蛋白、蛋白質(zhì)、磷脂的有效溶劑，特別適用于魚、肉、家禽等類食品5、測定一般食品（結(jié)合態(tài)脂肪少）的脂肪含量用什么方法？測定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？對于含磷脂較多的魚、貝、肉、蛋等，測定其脂肪含量用什么方法？答：一般食品可用索氏提取法、酸水解法。乳及乳制品可用羅紫-哥特里法（堿性乙醚法）和巴布科克法。測定含磷脂的結(jié)合態(tài)脂類的脂肪含量用氯仿－甲醇提取法。（3分）6、簡述用索氏提取法測定脂類含量，當(dāng)抽提完畢后，如何回收提取劑，提取劑的特點(diǎn)？答：回收提取劑：取出濾紙包，按原來的裝置繼續(xù)提取，當(dāng)抽提器內(nèi)的液面與虹吸管還有一定差距時(shí)取下抽提器，用空試劑瓶在抽提器下端接住，稍傾斜抽提器，使乙醚發(fā)生虹吸現(xiàn)象，從下端流出。提取劑的特點(diǎn)：乙醚：乙醚優(yōu)點(diǎn)：溶解脂肪能力強(qiáng)，便宜，沸點(diǎn)低（34.6℃）缺點(diǎn)：易燃，易爆（空氣中最大允許濃度為400ppm），易飽和約2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用無水乙醚，且樣品必須預(yù)先烘干），只能提取游離脂肪對于結(jié)合脂肪，必須預(yù)先用酸或堿破壞結(jié)合才能提取。7、羅紫.哥特里法測定奶粉脂肪含量時(shí)，加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分別是什么？答：氨水使酪蛋白鈣鹽變成可溶解鹽，破壞脂肪球膜；乙醇是使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出；乙醚是提取脂肪；石油醚的作用是降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并使分層明顯。六、論述題1、準(zhǔn)確稱取食用油2.0g，裝入250mL錐形瓶中→準(zhǔn)確加入50.00mL乙酸-異丙醇混合溶液，蓋好塞子，搖動樣品至樣品溶解→加入0.5mL飽和碘化鉀溶液，蓋上塞子使其反應(yīng)，時(shí)間為1min，在此期間搖動錐形瓶至少3次，然后立即加入30mL蒸餾水→用0.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，逐漸地、不間斷地添加滴定液，同時(shí)伴隨有力的攪動，直到黃色幾乎消失。添加約0.5mL淀粉溶液，繼續(xù)滴定，臨近終點(diǎn)時(shí)，不斷搖動使所有的碘從溶劑層釋放出來，逐滴添加滴定液，至藍(lán)色消失，即為終點(diǎn)。平行操作3次，消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)液總體積分別為16.70ml、16.60ml、16.80ml?！瞻自囼?yàn)：測定必須進(jìn)行空白試驗(yàn)。平行操作3次，消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)液總體積分別為3.20ml、3.30ml、3.10ml。請回答以下問題：（1）簡述測定原理。（2）計(jì)算該食用油的過氧化值。答：（1）油脂在氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出的碘量計(jì)算過氧化值。（3分）（2）根據(jù)公式過氧化值=式中：V1―試樣用去的Na2S2O3溶液體積，mL；V0―空白試驗(yàn)用去的Na2S2O3溶液體積，mL；C―Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；m―試樣的質(zhì)量，g.（4分）由題意得，V1=（16.70+16.60+16.80）÷3=16.70ml；（1分）V0=（3.20+3.30+3.10）÷3=3.20ml；（1分）C=0.002mol/L；（1分）m=2.0g；（1分）過氧化值==（2分）=13.5meq/kg（2分）五、名詞解釋1、酸價(jià)答案:中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量(mg)。酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。

2、碘價(jià)(碘值)答案

:

100

g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量