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文檔簡介

樂享烘焙美食每刻蛋糕加工技術20202020年甘肅省職業(yè)技能教學能力大賽任務4戚風蛋糕的制作任務3海綿蛋糕的制作任務2香草奶油蛋糕的制作任務1蛋糕加工工藝基礎項目三蛋糕加工技術01蛋糕分類02香草奶油蛋糕的制作01認識乳沫類蛋糕02蛋糕生產工藝01認識面糊類蛋糕02海綿蛋糕卷的制作01認識戚風蛋糕02戚風蛋糕的制作面糊調制冷卻脫模原輔料準備入盤烘烤

戚風蛋糕的工藝流程4-2戚風蛋糕的制作面糊調制調制蛋黃糊4-2戚風蛋糕的制作調制蛋黃糊調制蛋白霜蛋黃糊和蛋白霜混合分蛋

戚風蛋糕的制作-面糊調制調制蛋黃糊調制蛋白霜蛋黃糊和蛋白霜混合調制蛋白霜4-戚風蛋糕的制作戚風蛋糕的制作-面糊調制

1.蛋白在打發(fā)過程中主要經歷幾個階段？不同階段蛋白狀態(tài)有什么明顯特征？如何判斷？

2.制作戚風蛋糕，蛋白要打發(fā)到什么狀態(tài)？4-2戚風蛋糕的制作戚風蛋糕的制作-面糊調制

蛋白在打發(fā)過程中主要經歷幾個階段？不同階段蛋白狀態(tài)有什么特征？如何判斷？

制作戚風蛋糕，蛋白要打發(fā)到哪個狀態(tài)？4-2戚風蛋糕的制作蛋白打發(fā)狀態(tài)圖01020302戚風蛋糕的制作-面糊調制4-2戚風蛋糕的制作02戚風蛋糕的制作-面糊調制4-2戚風蛋糕的制作01調制蛋黃糊02調制蛋白霜03蛋黃糊和蛋白霜混合02戚風蛋糕的制作-面糊調制蛋黃糊和蛋白霜混合手法4-2戚風蛋糕的制作01調制蛋黃糊02調制蛋白霜03蛋黃糊和蛋白霜混合01

清潔無油、水02蛋白打發(fā)要充分

04

快速翻拌03兩次混合

要求攪拌缸、攪拌器清潔干凈，無油跡，以免蛋白打發(fā)不起或消泡。面糊調制(操作要點)

蛋白以中速打至濕性發(fā)泡，再加入細砂糖，打至干性發(fā)泡即可。

先取1/3的蛋白霜加入到蛋黃糊中，拌好后，再將這部分蛋黃糊加到剩余的2/3蛋白霜里面。

翻拌時手掌向上，動作要輕、快，由上向下拌和，拌勻

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