廚房美食菜譜白切豬肚做法

廚房美食菜譜：白切豬肚的做法就豬肚這個食材，各地做法風味各異，川菜中的紅油肚絲、湖北菜中的炒肚片和吊子煨肚片湯，都是絕味的。而粵菜是講究原味原質原汁的風格。做白切、白灼之類菜式，做法簡單，但對火候要求、蘸汁辦理，都是極之謹慎，從沖洗開始，至切件上碟，沒一個小時的功夫，是下不來的，自然，有人用高壓鍋之類加快烹煮過程，但獲得了的成品，多是快餐相同的口味，欲速不達，時間是烹調過程一定做到瓜熟蒂落、瓜熟蒂落之要素，滋味、口味自然就出來。本菜從豬肚辦理切割、火候控制、到蘸汁配作和最后切片上碟，都做較細的步驟，未到說起的，此后會以話題形式睜開議論。這道菜也是很見功夫，豬肚焾滑并且有嚼頭，軟爛入味，但又不失清爽的口味，有一碟碗自配蘸料淋入豬肚一同上桌，蘸汁帶出豬肚原始的香味，這道簡單菜式要花一至兩個小時才能達成。食材主料：新鮮豬肚油適當鹽適當八角2個草果1個白胡椒粒20顆姜片10g香菜5g胡椒粉1g濃縮雞汁1g鮑魚汁5g淡味豉油5g負20度冰塊500g步驟1.先將豬肚內外面都沖刷潔凈，剔除附著在其上的豬油。如下圖，在刀口方向部分為肚尖，先行切除下來，另作它用。2.用淀粉、鹽放入一個大碗中，先將圓滑的一面抓搓一次，用清水沖刷后，再反轉另一面，相同的方式抓搓一次。這樣，豬肚基本除掉異味了。詳細的操作步驟，可去好豆城中搜尋，都有詳細的介紹，這兒不重復了。3.這是沖洗好的豬肚尖，放入冰箱保鮮格保留好，改天再用。4.將豬肚冷水入鍋，中小火加熱，在這過程中，用扁平的漏勺或許鍋鏟，按圖所示，輕輕壓平及整形，豬肚因受熱而慢慢變硬，這樣就能保持豬肚的美麗的形狀，大面積的扁平豬肚，對此后切片裝碟，都很重要的。5.當水溫高升至50度時，粘附在豬肚食道四周的白、黃色膜層，會變色，此時用鍋鏟輕輕括一下，白膜能離開時，即時將豬肚撈起，注意，假如水溫過高、或許升溫太快，這層膜是很難剔除的，因此要掌握好水溫及時機。6.假如水溫合適，在撈起以后，就是用手，也能輕易將那層白膜撕除的。7.在撕除那層白膜以后，持續(xù)用刀將豬肚表面剩余的黏液括除潔凈。8.用清水沖刷潔凈括起的剩余物。9.再放入鍋中返熱定型2分鐘。10.再用清水沖刷潔凈，放在合適的碟子中，稍涼，就能夠保持豬肚的除異味、定型了。11.為了在此后步驟中，讓豬肚更為快速冷卻，將豬肚對半切開。進行一般的鹵制時，則不要這樣對切，這樣更能保持豬肚的形狀。12.在湯鍋中加入3升的清水，將拍裂的草果、姜片和胡椒粒放入，再把步驟11剖開的豬肚放入，大火煮開。13.在煮開后，改小火煮20分鐘。14.而后用筷夾起，放由冷開水和冰塊制成的冰水中迅速冷卻，直到冷透。而后再放回步驟13中的湯鍋中在水沸后，持續(xù)煮20分鐘，重復本步驟。步驟13~14循環(huán)三次。15.如下圖，此時，煲制的湯色已經變得乳白，用筷能夠插穿豬肚。這煲湯能夠加進其余熬湯料后，熬制30分鐘，加鹽調味，即可成為很鮮美的湯水。16.在撈起后，趁熱快速在豬肚表面抹一層香油或許熟豬油形成保護膜，防備豬肚變色。17.切片上碟：先將整塊豬肚修邊，做成一塊大的規(guī)則料，余下的邊角料切好后先放入碟中平鋪，而后將那片大塊的規(guī)則料斜切成厚片，鋪在邊角料之上，整形成輕輕突出，再放入成段的香菜。18.蘸汁：將胡椒粉、濃縮雞汁、鮑魚汁、淡味豉油放入調味碗中，再加入30毫升步驟15中的原湯拌勻，即成一道蘸汁。至此，這蘸汁與步驟17成品能夠一同上桌開吃了。假如是宴客，則持續(xù)下一步驟。19.將步驟1