酒店餐務(wù)部崗位工作職責(zé)

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酒店餐務(wù)部崗位工作職責(zé)之相關(guān)制度和職責(zé)，酒店餐務(wù)部各崗位工作職責(zé)第一條鍋灶廚師的工作職責(zé)1、檢查水、電、氣設(shè)備是否完好,爐臺(tái)保持清潔。2、按照客流量和服務(wù)部員工反饋的信息了解菜單,預(yù)備好當(dāng)天所用的調(diào)料和佐料。3、...

酒店餐務(wù)部各崗位工作職責(zé)

第一條鍋灶廚師的工作職責(zé)

1、檢查水、電、氣設(shè)備是否完好,爐臺(tái)保持清潔。

2、按照客流量和服務(wù)部員工反饋的信息了解菜單,預(yù)備好當(dāng)天所用的調(diào)料和佐料。

3、仔細(xì)執(zhí)行操作規(guī)程,嚴(yán)格區(qū)別炒、爆、烹、溜、煎等烹調(diào)辦法,保持菜肴的獨(dú)特風(fēng)味。操作中要求思想集中、姿態(tài)正確、動(dòng)作靈敏、靈便用各種炊具。

4、按照不同的原料,根據(jù)客人的口味舉行烹調(diào)加工。

5、清潔爐灶,對(duì)用剩的油、酒、醬油。醋等用篩子濾過(guò),湯桶、佐料缽要洗凈。

6、對(duì)天天用料的消耗狀況要心里有數(shù),節(jié)省水電、油料,降低成本。

7、負(fù)責(zé)監(jiān)督、指導(dǎo)切配人員的技術(shù)水準(zhǔn),并嚴(yán)格做好食品把關(guān)工作。

8、負(fù)責(zé)設(shè)備用具保養(yǎng),工作結(jié)束后,調(diào)料盛器應(yīng)擦凈加蓋。

第二條切配的工作職責(zé)

1、預(yù)定隔天的原料及領(lǐng)用當(dāng)天的食品原料。

2、切配工應(yīng)按照時(shí)令菜單將原料做進(jìn)一步的加工。

3、將預(yù)備上灶的蔬菜、禽、魚(yú)、蛋、肉類分檔加工所需的片、絲、條、塊等半成品,做到長(zhǎng)短一樣,粗細(xì)一樣,質(zhì)量一樣。并按照客源狀況預(yù)先做好各類成品與半成品的預(yù)備工作。

4、將所需的各類食品舉行調(diào)拌、腌漬,主輔料分離放置,按照要求存放冰箱。

5、要求存放冰箱食品原料需用保鮮紙包好以便用法。把握冰箱的性能及原料食品的存放時(shí)光,并要擺放整齊,生熟分開(kāi)。

6、對(duì)有特別要求的食客應(yīng)區(qū)分對(duì)待,并有專人負(fù)責(zé)切配,滿足顧客需求。

7、合理用法原料,充分利用邊角料,在保證質(zhì)量的前提下做到副料上用、零料整用、邊角料綜合利用。

8、菜板要生熟分開(kāi)再用法,保證食品質(zhì)量,操作完畢應(yīng)用刀刮凈菜板面,用水洗刷整潔,豎放晾干或用罩子罩好,保持其衛(wèi)生,以便下次用法。

9、按照酒店的投料標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求,保證每道菜品都足斤足兩。

10、切配人員做好花擺、雕刻的工作,協(xié)作爐灶師傅保證出品色、香、味、形俱全。

11、切配人員在切配的過(guò)程中對(duì)食品要仔細(xì)檢查,嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)。

12、主動(dòng)與相關(guān)部門聯(lián)系,加強(qiáng)與爐灶廚師的協(xié)作,做到心里有數(shù),正確準(zhǔn)時(shí)地做好切配工作。

第三條冷葷間工作職責(zé)

1、按照客人需要,按標(biāo)準(zhǔn)制作。

2、了解和制作各種冷盤菜肴,精通加工程序,認(rèn)識(shí)烹調(diào)技術(shù),會(huì)拼各類花色冷盤。確定冷盤的種類,然后挑選拼裝形式。

3、冷葷間員工在切配的過(guò)程中要仔細(xì)檢查,食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則出售,把好食品質(zhì)量關(guān),按照酒店的投料標(biāo)準(zhǔn)投料,保證出品足斤足兩。

4、冷盤要求新奇,各類鹵汁天天有專人負(fù)責(zé),經(jīng)燒過(guò)后用法。

5、食品原料切配應(yīng)整料整用、次料次用、邊角料綜合用。

6、按照酒店對(duì)各種菜品的用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度,應(yīng)分離將主輔料加以搭配并注重養(yǎng)分成分,制成菜品。

第四條蔬菜間的工作職責(zé)

1、著裝整齊,頭發(fā)不準(zhǔn)露在外面,工作時(shí)不要說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的話。

2、接班后清理上班剩余蔬菜,如有不能給客人食用的菜(感觀不好的)準(zhǔn)時(shí)返到員工食堂,避開(kāi)鋪張。

3、接收當(dāng)日新進(jìn)蔬菜時(shí)要仔細(xì)驗(yàn)收菜品質(zhì)量、數(shù)量、成品率(質(zhì)量不好時(shí)準(zhǔn)時(shí)交流、退換)

4、摘洗菜的過(guò)程中保證質(zhì)量的前提下注重節(jié)省,合理利用不能上臺(tái)的菜品并準(zhǔn)時(shí)返到食堂二次利用。

5、清洗過(guò)程中要認(rèn)真仔細(xì),保證出品的衛(wèi)生及質(zhì)量,投料要吻合標(biāo)準(zhǔn),避開(kāi)發(fā)生事故。

6、菜架要勤清理,按進(jìn)貨先后用法,保證菜品的新奇度。

第五條養(yǎng)殖人員的工作職責(zé)

1、懂得養(yǎng)殖的業(yè)務(wù),按照不同時(shí)節(jié)和水產(chǎn)品的情況,天天給水產(chǎn)品換水,把握好水的溫度。

2、按照每日每時(shí)水(海)產(chǎn)品的情況舉行充氧并調(diào)節(jié)海水的濃度。

3、上桌的海產(chǎn)品務(wù)必保證質(zhì)量鮮活,完整、瀝凈水質(zhì)、足斤足兩。把握好進(jìn)貨數(shù)量,不要浮現(xiàn)攢壓或欠奉狀況,仔細(xì)驗(yàn)收海鮮的質(zhì)量,延長(zhǎng)養(yǎng)殖時(shí)光,保證海鮮的成活。

4、在養(yǎng)殖過(guò)程中浮現(xiàn)產(chǎn)品死亡現(xiàn)象務(wù)必準(zhǔn)時(shí)通知經(jīng)理。

第六條面點(diǎn)的工作職責(zé)

1、進(jìn)入面點(diǎn)間應(yīng)先清潔消毒工作臺(tái),然后檢查面點(diǎn)的原料、調(diào)味品是否齊全,最后檢查水、電、蒸氣是否正常。按照當(dāng)天客人數(shù)量制作面點(diǎn)。

2、按照面點(diǎn)的品種和客人的需要定量發(fā)面并預(yù)備好所需的陷、面料和其他相應(yīng)的有關(guān)原料。靈便把握手法,面粉、摻水及投放發(fā)酵粉的比例要適中。

3、嚴(yán)守操作規(guī)程,仔細(xì)預(yù)備好當(dāng)天早、中、晚餐的面點(diǎn)及次日的預(yù)備工作。

4、摘胚要粗細(xì)勻稱,大小一致,吻合酒店的投料標(biāo)準(zhǔn),制作出合格的各類面點(diǎn)。

5、正確把握烘、炸、烤、煮等烹調(diào)技術(shù)。

6、搞好工作臺(tái)、工作場(chǎng)所及個(gè)人和食品的衛(wèi)生,天天操作完畢,應(yīng)清潔工作場(chǎng)地和用具,定期搞好工作間的環(huán)境衛(wèi)生工作。

第七條洗碗(杯)工操作職責(zé)

1、班前穿工作服,工裝要求平整清潔,不許帶有頭發(fā)等雜物,發(fā)式不許露在帽子外面,進(jìn)入洗碗(杯)間后,首先對(duì)洗消設(shè)備舉行檢查,有無(wú)設(shè)備故障。

2、接到服務(wù)員送來(lái)需求清洗和消毒的餐具后將其舉行分類,以防止操作中造成破損。

3、在洗消過(guò)程中,嚴(yán)格根據(jù)"一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔"的工作程序。

4、在操作中每道程序都要重視質(zhì)量、輕拿、輕放、削減破損。

5、洗凈消毒后的餐具要準(zhǔn)時(shí)分類、定點(diǎn)存放,便利取用。在工作中工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生要隨時(shí)清理,保持整潔、清潔。

6、天天準(zhǔn)時(shí)確切的上報(bào)餐具的破損狀況并定期出庫(kù)作以補(bǔ)充。

7、天天對(duì)前臺(tái)的餐具舉行消毒浸泡,保證前臺(tái)的餐具清潔度及亮度,達(dá)成酒店標(biāo)準(zhǔn)。

8、負(fù)責(zé)酒店臺(tái)布的保管工作,把好臺(tái)布的接收、送洗關(guān),仔細(xì)清點(diǎn)臺(tái)布的數(shù)量、驗(yàn)收臺(tái)布質(zhì)量,與洗臺(tái)布的廠家交流,保證整潔的前提下延長(zhǎng)臺(tái)布的用法壽命,以達(dá)到周轉(zhuǎn)和節(jié)省的目的,定期按照破損的狀況出新臺(tái)布。

9、協(xié)助監(jiān)督服務(wù)員混撤臺(tái)及不合理用法臺(tái)布現(xiàn)象(如臺(tái)布中夾帶筷子、小餐具或用臺(tái)布打掃衛(wèi)生、擦拭物品等),準(zhǔn)時(shí)上報(bào)部門經(jīng)理。

10、洗消工作結(jié)束后關(guān)好水門和蒸氣開(kāi)關(guān),將工作間墻面、工作臺(tái)、地面舉行清洗,保持工作間清潔。

11、在工作不忙時(shí)天天要協(xié)助涼熱菜間做些力所能及的工作。

第八條衛(wèi)生間和公共區(qū)域衛(wèi)生員工作職責(zé)

1、著裝干凈,

文明禮貌,遇客主動(dòng)問(wèn)好并避讓。

2、在營(yíng)業(yè)時(shí)光應(yīng)有衛(wèi)生員在崗,保持公共區(qū)域衛(wèi)生清潔。

3、做到客人隨走隨沖并隨時(shí)保持衛(wèi)生間無(wú)味無(wú)蠅。

4、指引客人擦手紙或烘手機(jī)方向,主動(dòng)為客人開(kāi)關(guān)水龍頭。

5、墻壁、鏡面、地面潔凈,死角無(wú)灰塵,保證裝點(diǎn)物的完整。

6、天天保證衛(wèi)生間所用消耗品的數(shù)量,合理用法注重節(jié)省。

第九條加工廠的工作職責(zé)

1、參與班前例會(huì),檢查自身衛(wèi)生是否能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),保證工裝干凈。

2、檢查一切炊具、設(shè)備、機(jī)械用具是否完好。

3、仔細(xì)檢驗(yàn)所加工食品的原料是否吻合酒店要求,嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān),不合格產(chǎn)品決不能加工出品。

4、將合格的原料舉行選擇分類,舉行食品的粗加工。

5、按照分類對(duì)食品舉行細(xì)加工及半成品,要求在保證質(zhì)量的前提下做到副料上用、零料整用、邊角料綜合利用,節(jié)省水電、油料,降低成本。

6、對(duì)成品作出廠前的質(zhì)量檢查,合格后方可出廠。

7、按各店提供的數(shù)量舉行減斤,并按照庫(kù)存和酒店需要量組織提貨,做好提前的預(yù)備工作。

8、負(fù)責(zé)設(shè)備用具的保養(yǎng),工作結(jié)束后做好衛(wèi)生清理工作,并對(duì)加工廠舉行面面平安檢查,做到專人專管。

第十條職工食堂炊事員的工作職責(zé)

1、每日檢查