《烹調(diào)技術(shù)》教案

《烹調(diào)技術(shù)》

教

案

中等職業(yè)教育教材

兵團(tuán)技師培訓(xùn)學(xué)院

14-烹調(diào)

制作人

烹飪技術(shù)概述

[教學(xué)目的]通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解烹飪技術(shù)的含義，理解我國(guó)菜肴的特點(diǎn)和我國(guó)菜

的組成。

[教學(xué)內(nèi)容]烹飪技術(shù)概述

[教學(xué)重點(diǎn)]我國(guó)菜肴的特點(diǎn)

[教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）烹飪技術(shù)的內(nèi)涵

1.烹飪技術(shù)的含義

?烹飪技術(shù)在使用上，是指菜肴的制作技術(shù)。烹飪技術(shù)包括烹調(diào)技術(shù)和面點(diǎn)技術(shù)。

2.烹飪技術(shù)和面點(diǎn)技術(shù)

3.烹飪技術(shù)的工藝特點(diǎn)

（二）我國(guó)菜肴的特點(diǎn)

1.選擇原料廣，制作精細(xì)

2.制作方法多，隨意性大

3.調(diào)味靈活，口味突出

4.風(fēng)味特色多、地方性強(qiáng)

5.搭配合理、營(yíng)養(yǎng)豐富

（三）我國(guó)菜的組成

1.地方風(fēng)味

1)山東菜2)四川菜3)廣東菜4)江蘇菜

2.民族風(fēng)味

1)清真菜2)朝鮮菜

3.素菜

特點(diǎn)：

1)選料應(yīng)時(shí)，并以烤麩、素雞、腐衣、豆腐、粉皮為主要原料。

2)制作考究，技術(shù)精湛。

4.宮廷菜

特點(diǎn)：

1)用料廣泛、珍貴獵奇2)講究菜肴的造型

3)菜名寓以吉祥富貴4)餐具華貴獨(dú)特

5.官府菜

?我國(guó)歷代封建王朝的達(dá)官貴族家庭所使用的菜肴。

三、小結(jié)

本章講述了烹飪技術(shù)的內(nèi)涵，我國(guó)菜肴的特點(diǎn)，我國(guó)菜的組成

四、布置作業(yè)

1.簡(jiǎn)述我國(guó)菜肴的特點(diǎn)

2.簡(jiǎn)述素菜的特點(diǎn)

3.簡(jiǎn)述宮廷菜的特點(diǎn)

刀工技術(shù)

[教學(xué)目的]通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀

法及原料的成型方法

[教學(xué)內(nèi)容]刀工技術(shù)

[教學(xué)重點(diǎn)]直刀法，平刀法

[教學(xué)難點(diǎn)]花形原料的切法

[教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求

1.刀工的作用

1)便于烹調(diào)和飲食2)可使菜肴的外形千姿百態(tài)

2.刀工的基本要求

1)必須掌握原料的不同特性

2)必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。

3)必須與烹調(diào)方法相適應(yīng)4)操作姿勢(shì)必須準(zhǔn)確

（二）刀法

1.直刀法1)切2)剁3)坎

2.平刀法3.斜刀法4.鍥刀法

（三）原料的成型方法

1.片1)切法2)片法

2.塊1)切法2)砍法

3.絲與條4.段5.丁、粒、末6.茸

7.花形原料的切法

1)麥穗花刀2)菊花花刀3)梳子花刀4)荔枝花刀5)蓑衣花刀

6)卷筒花刀7)牡丹花刀8)斜雙十字花刀9)多十字花刀

10)柳葉花刀11)一字花刀

三、小結(jié)

本章學(xué)習(xí)了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法

四、布置作業(yè)

1、刀工的基本要求有哪些？

2、練習(xí)各種刀法

3、練習(xí)原料的成型方法

原料的初步加工技術(shù)

[教學(xué)目的]通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理

解魚類初步加工的工序，掌握整魚出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加

工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，

理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途

[教學(xué)內(nèi)容]原料的初步加工技術(shù)

[教學(xué)重點(diǎn)]蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序

[教學(xué)難點(diǎn)]整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟

[教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）蔬菜的初步加工

1.蔬菜初加工的要求1)摘除不可食的部分2)去掉污物

3)要先洗后切4)注意器皿的衛(wèi)生5)要隨用隨加工6)厲行節(jié)約

2.蔬菜初加工的方法

1)葉菜類2)根菜類3)瓜果類4)豆類5)花菜類

（二）水產(chǎn)品的初步加工

1.魚類的初步加工1)刮鱗2)去鰓3)去內(nèi)臟4)洗滌

2.魚類初步加工的實(shí)例

1)黃魚2)鰣魚3)鯧魚4)帶魚5)鯊魚6)鯉魚7)鯰魚

3.整魚出肉出骨的方法

1)出肉的方法2)整魚出骨A.口除法B.背除法

4.貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工

1)貝類2)蝦類3)蟹類4)甲魚5)鱔魚

（三）家禽的初步加工

1.宰殺2.褪毛3.開膛取內(nèi)臟4.內(nèi)臟洗滌

5.家禽的整料出骨1)劃開頸皮，斬?cái)囝i骨2)出翅膀骨

3)出軀干骨4)出雞腿骨5)翻轉(zhuǎn)雞皮

（四）家畜的初步加工

1.鹽醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剝法4.漂洗法5.灌水沖洗法

（五）分檔取料

1.雞的分檔取料及用途

1)脊背2)雞腿肉3)胸脯和里脊肉4)翅膀5)雞爪6)雞頭7)雞脖

2.豬肉的分檔取料及用途1)前槽2)腰排3)后秋

3.牛肉的分檔取料及用途

1)牛頭2)牛尾3)上腦4)前腿5)頸肉6)前腱子7)脊骨8)腑肋9)胸

脯10)米龍11)里仔蓋12)仔蓋13)后腱子

4.羊肉的分檔取料及用途

1)羊頭2)羊尾3)前腿4)頸肉5)脊背6)肋條

7)胸脯8)后腿9)前腱子10)后腱子

三、小結(jié)

本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工以及分檔取料

四、布置作業(yè)

1、簡(jiǎn)述蔬菜初加工的要求

2、練習(xí)魚類初步加工

3、練習(xí)整魚出肉出骨

4、練習(xí)家禽初步加工

5、簡(jiǎn)述家禽整料出骨的步驟

干貨原料的泡發(fā)技術(shù)

[教學(xué)目的]通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解干貨原料的泡發(fā)要求，掌握干貨原料的泡發(fā)方法

[教學(xué)內(nèi)容]干貨原料的泡發(fā)技術(shù)

[教學(xué)重點(diǎn)]水發(fā)、油發(fā)

[教學(xué)難點(diǎn)]水發(fā)、油發(fā)

[教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）干貨原料的泡發(fā)要求

1、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)

2、掌握干貨泡發(fā)的各種方法

3、要了解泡發(fā)過(guò)程中相關(guān)的因素

4、要選擇合適的容器

（二）干貨原料的泡發(fā)方法

1.水發(fā)1)冷水發(fā)2)溫水發(fā)3)沸水發(fā)

2.油發(fā)1)油汆2)水浸3)漂洗

3.堿發(fā)1)堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗2)堿液配制

4.鹽發(fā)5.火發(fā)

（三）干貨原料的泡發(fā)實(shí)例

1.燕窩的泡發(fā)2.魚翅的泡發(fā)3.熊掌4.海參的泡發(fā)

5.魚肚的泡發(fā)6.魷魚泡發(fā)7.鮑魚的泡發(fā)8.魚皮、魚唇的泡發(fā)

9.明骨的泡發(fā)10.海蜇的泡發(fā)11.干杯的泡發(fā)12.烏魚蛋的泡發(fā)

13.哈士蟆的泡發(fā)14.冬菇、口蘑的泡發(fā)15.猴頭蘑的泡發(fā)

三、小結(jié)

本章講述了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原料的泡發(fā)實(shí)例

四、布置作業(yè)

練習(xí)水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)

配菜

[教學(xué)目的]通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解配菜的作用，重點(diǎn)掌握配菜的方法，理解配菜的

基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法

[教學(xué)內(nèi)容]配菜

[教學(xué)重點(diǎn)]配菜的方法，菜肴的命名方法

[教學(xué)難點(diǎn)]配菜的方法

[教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）配菜的作用

1、確定菜肴的質(zhì)和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本確定

3、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分

4、確定菜肴的成本

5、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化

（二）配菜的方法

1、質(zhì)的配合

2、量的配合

1)配主、輔料構(gòu)成的菜肴2)配主輔不分的多種料菜肴3)配單一料的菜肴

3、色澤的配合

1)順色搭配2)異色搭配

4、香和味的配合

1)突出主料的香與味2)彌補(bǔ)主料香與味的不足3)沖淡主料的香與味

5、形的配合

6、營(yíng)養(yǎng)的配合

（三）配菜的基本要求

1、要熟悉了解服務(wù)對(duì)象

2、要熟悉和了解原料情況

1)要熟悉原料的性能2)了解市場(chǎng)供應(yīng)情況3)了解儲(chǔ)存的情況

3、必須掌握成本核算的方法

4、配菜時(shí)輔料的種類不宜過(guò)多

5、必須了解有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原則

1)力求名實(shí)相符，見其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不強(qiáng)牽附會(huì)，應(yīng)通俗易懂，不可濫用詞藻。

2、菜肴的命名方法

1)以烹調(diào)方法和主料命名

2)以主要調(diào)味品和主料命名

3)以菜肴的某一特點(diǎn)命名

4)以主、輔料的名稱同烹調(diào)方法命名

三、小結(jié)

本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原則以及命名方法

四、布置作業(yè)

1、試述配菜時(shí)應(yīng)從哪些方面入手

2、簡(jiǎn)述配菜的基本要求

3、簡(jiǎn)述菜肴的命名原則

4、菜肴的命名方法有哪些？

火候

[教學(xué)目的]通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解火候的定義和作用，理解烹調(diào)中的傳熱方式，重

點(diǎn)掌握烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求

[教學(xué)內(nèi)容]火候

[教學(xué)重點(diǎn)]水、油、蒸汽傳熱的特點(diǎn)

[教學(xué)難點(diǎn)]烹調(diào)中的傳熱方式，水、油、蒸汽傳熱的特點(diǎn)

[教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）火候在烹調(diào)中的作用

1、火候的定義

?廣義的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所達(dá)到的質(zhì)地。

?狹義的火候就是根據(jù)原料的性質(zhì)，形態(tài)和菜肴質(zhì)地的要求，給原料加熱的量。

2、火候的作用

1)使菜肴原料發(fā)生質(zhì)的變化2)火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要條件

（二）烹調(diào)中的傳熱方式

1、傳導(dǎo)換熱2、對(duì)流換熱3、輻射換熱

（三）烹調(diào)中的傳熱介質(zhì)

1、水傳熱1)水的主要物理性質(zhì)2)水傳熱的特點(diǎn)

A.水能形成均勻的溫度廠，使原料受熱均勻B.有利于原料組織的分解形成酥爛的

質(zhì)地C.不影響原料的本味D.可以溶解成味物質(zhì)，形成菜肴的味道E.不利于形成菜肴

的色澤F.由于沸點(diǎn)低原料成熟的慢

2、油傳熱

1)油傳熱的物理性質(zhì)2)油傳熱的特點(diǎn)

A.能形成均勻的溫度場(chǎng)，使原料受熱均勻

B.油的蓄熱性能好，能滿足烹調(diào)所需要的溫度范圍

C.有利于改變?cè)系纳珴蒁.有利于形成菜肴的香味

E.能形成外焦里嫩的特點(diǎn)F.有利于形成菜肴的形狀

G.能增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3、蒸汽傳熱

1)蒸汽傳熱的方式2)蒸汽傳熱的特點(diǎn)

A.蒸汽的溫度范圍大，有利于形成菜肴的質(zhì)地

B.能保持菜肴的原汁原味C.能保持菜肴的形狀D.原料不易入味

（四）火力的使用

1.旺火2.中火3.小火4.微火

（五）掌握火候的基本要求

1.要正確了解各種爐灶的性能

1)煤灶及供熱特點(diǎn)2)液化氣灶及供熱特點(diǎn)3)煤氣灶及供熱特點(diǎn)

4)燃油灶及供熱特點(diǎn)5)電灶及供熱特點(diǎn)6)微波爐及供熱特點(diǎn)

2.要掌握各種傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)

3.要掌握原料的性質(zhì)和形狀4.要掌握各類菜肴的質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)

三、小結(jié)

本章講述了火候的定義和作用，烹調(diào)中的傳熱方式，重點(diǎn)講述了烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱

特點(diǎn)，火力的使用以及掌握火候的基本要求

四、布置作業(yè)

1、火候

2、烹調(diào)中的傳熱方式有哪些？

3、試述水、油、蒸汽傳熱的特點(diǎn)

烹調(diào)原料的初步熱處理

[教學(xué)目的]通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解原料初步熱處理的目的和要求，了解水焯的作用，

掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解過(guò)油的目的，掌握過(guò)油的方法，了解汽蒸的目的，掌

握汽蒸的方法和操作要點(diǎn)，了解走紅的目的，掌握走紅的方法和操作要點(diǎn)

[教學(xué)內(nèi)容]烹調(diào)原料的初步熱處理

[教學(xué)重點(diǎn)]水焯、過(guò)油、汽蒸、走紅的方法和操作要點(diǎn)

[教學(xué)難點(diǎn)]水焯、過(guò)油、汽蒸、走紅的方法

[教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）原料初步熱處理概述

1.原料初步熱處理的目的1)去腥解膩，消除異味2)殺菌消毒利于衛(wèi)生3)美化

菜肴的色澤4)使不同質(zhì)地的原料同時(shí)成熟5)縮短烹調(diào)時(shí)間

2.原料初步熱處理的要求1)根據(jù)原料的大小、老嫩掌握好初加熱的時(shí)間2)根據(jù)

烹調(diào)的要求，掌握好加熱的程度3)根據(jù)原料的性質(zhì)選擇熱處理的方法

（二）水焯

1.水焯的作用

1)可使蔬菜的色澤更加鮮艷、質(zhì)地脆嫩，并能除掉或減弱蔬菜中的苦、澀、辣等味。

2)可使禽、畜類原料排除血味、除去異味3)可縮短再加熱的時(shí)間4)可以調(diào)整不同性

質(zhì)原料的成熟時(shí)間，使其在正式烹調(diào)時(shí)可以同時(shí)出鍋。5)便于去皮加工和切配成形6)可

以排除原料中的水分

2.水焯的方法1)冷水鍋2)操作要點(diǎn)

3.打水焯的要求

1)根據(jù)各種原料的不同性質(zhì)，掌握水焯的時(shí)間2)有特殊氣味的原料與一般原料分

別水焯3)色深的原料與色淺的原料應(yīng)分別水焯4)要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握水溫的高低

（三）過(guò)油

1.過(guò)油的目的

1)增加或改變菜肴的色澤2)為了形成菜肴的質(zhì)地3)為了固定形成菜肴的形狀4)

為了使原料的成熟和除去一部分水分5)為了增加菜肴的香味

2.油溫的識(shí)別1)溫油鍋2)熱油鍋3)旺油鍋

3.掌握油溫的依據(jù)1)根據(jù)火力的大小掌握油溫2)根據(jù)原料的性質(zhì)、形成及烹調(diào)

要求掌握油溫3)根據(jù)投料多少掌握油溫

4.過(guò)油的方法1)劃油2)走油

（四）汽蒸

1.蒸汽的目的1)為了使菜肴的質(zhì)地酥爛2)為了保持原料的本味3)保持菜肴的

形狀4)可以縮短時(shí)間，節(jié)省人力

2.汽蒸的方法1)急火蒸2)小火蒸3.汽蒸的操作要點(diǎn)

1)如果需要酥爛的菜肴，蒸時(shí)在容器內(nèi)要少加或不加汁以便充分利用水蒸氣來(lái)加熱。

2)裝屜時(shí)，如果是幾種原料同時(shí)蒸，要將不易熟的裝在下層，易熟的裝在上層。

3)要根據(jù)原料形狀、老嫩及加熱的目的來(lái)掌握火力及加熱的時(shí)間。

（五）走紅1.走紅的目的1)為了增加菜肴的色澤2)增加菜肴的味道

2.走紅的方法1)鹵汁走紅2)過(guò)油走紅

3.走紅的操作要點(diǎn)1)鹵汁走紅必須使用小火2)過(guò)油走紅是要用熱油

三、小結(jié)

本章講述了原料初步熱處理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，

過(guò)油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要點(diǎn)，走紅的目的、方法和操作要點(diǎn)

四、布置作業(yè)

1、練習(xí)水焯、過(guò)油、汽蒸、走紅2、簡(jiǎn)述汽蒸的操作要點(diǎn)3、簡(jiǎn)述走紅的操作要點(diǎn)

制湯

[教學(xué)目的]通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解制湯的意義和原料，掌握制湯的方法，掌握吊湯

的方法

[教學(xué)內(nèi)容]制湯

[教學(xué)重點(diǎn)]制湯的方法

[教學(xué)難點(diǎn)]制湯的方法

[教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）制湯的意義和原料

1、制湯的意義

制湯就是將含有鮮味的原料放入水中，使呈鮮味的物質(zhì)融于水中成為鮮湯的操作過(guò)

程。

2、制湯的原料

（二）制湯的方法

1、清湯

制作的要點(diǎn)：

1)必須選用新鮮的原料

2)制湯的原料事先要用清水浸泡

3)不宜中途加水

4)要用小火加熱

2、白湯

1)制作的方法

2)制作的要點(diǎn)

A.要選含有膠原蛋白和脂肪的原料

B.用中火加熱，保持湯的沸騰

3)白湯的應(yīng)用范圍

（三）吊湯

吊湯就是利用稀釋的肉泥或雞蛋清，將懸浮于清湯的殘?jiān)?，并進(jìn)一步增加鮮味操作

過(guò)程。

1、吊湯的方法

2、吊湯的要點(diǎn)

1)雞肉要去皮浸泡

2)要用小火加熱

三、小結(jié)

本章講述了制湯的意義和原料，制湯的方法，吊湯的方法

四、布置作業(yè)

1、試述制湯的方法及制作要點(diǎn)

2、吊湯

3、簡(jiǎn)述吊湯的要點(diǎn)

調(diào)味

[教學(xué)目的]通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解調(diào)味的定義和作用，了解味的種類，掌握復(fù)合味

調(diào)味品的制作，掌握調(diào)味的方法，理解調(diào)味的要求

[教學(xué)內(nèi)容]調(diào)味

[教學(xué)重點(diǎn)]復(fù)合味調(diào)味品的制作，調(diào)味的方法

[教學(xué)難點(diǎn)]復(fù)合味調(diào)味品的制作

[教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）調(diào)味的作用

1、調(diào)味的定義

根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)?shù)厥褂谜{(diào)味品，形成菜肴滋味的過(guò)程

2、調(diào)味的作用1)誘發(fā)人的食欲2)除腥解膩3)改善和強(qiáng)化原料的味道

4)可以增加菜肴的色澤5)促使菜肴的多樣化

（二）味的種類

1、味的定義1)廣義的味：食物入口后所引起的一種感覺。

2)狹義的味：人們以舌體感受到的味覺。

2、味覺：指人從看到食物到食物進(jìn)入口腔所引起的感覺。

1)物理味覺2)化學(xué)味覺3)心理味覺

3、味覺現(xiàn)象1)對(duì)比現(xiàn)象2)變味現(xiàn)象3)相乘效果4)相抵效果

4、味的種類

1)單一味A.咸味B.甜味C.酸味D.辣味E.鮮味F.香味G.苦味

2)復(fù)合味A.酸甜味B.甜咸味C.鮮咸味D.辣咸味E.香辣味F.香咸味

（三）復(fù)合味調(diào)味品的制作

1、材料油的原料及制法2、花椒油的原料及制法3、辣椒油的原料及制法

4、椒鹽的原料及制法5、糖醋汁的原料及制法6、番茄汁的原料及制法

7、香糟汁的原料及制法8、咖喱汁的原料及制法9、芥茉糊的原料及制法

10、冷菜常用味型的調(diào)制

1)紅油味的原料及制法2)蒜泥味的原料及制法3)芥茉味的原料及制法

4)姜汁味的原料及制法5)怪味的原料及制法6)麻辣味的原料及制法

（四）調(diào)味的方法和基本要求

1、調(diào)味的方法1)加熱前調(diào)味2)加熱中調(diào)味3)加熱后調(diào)味

2、調(diào)味的基本要求

1)要掌握調(diào)味品的性質(zhì)2)下料必須恰當(dāng)、適時(shí)3)嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保

持風(fēng)味特色4)根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色5)根據(jù)原料的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味

三、小結(jié)

本章講述了調(diào)味的定義和作用，味的種類，重點(diǎn)講述了復(fù)合味調(diào)味品的制作，并講述了

調(diào)味的方法和要求

四、布置作業(yè)

1、練習(xí)制作復(fù)合味調(diào)味品

2、調(diào)味的方法有哪些？

掛糊與上漿

[教學(xué)目的]通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解掛糊與上漿的作用，了解糊的種類，掌握掛糊的

方法及操作要點(diǎn)，了解漿的種類，掌握上漿的方法及操作要點(diǎn)

[教學(xué)內(nèi)容]掛糊與上漿

[教學(xué)重點(diǎn)]掛糊與上漿的方法及操作要點(diǎn)

[教學(xué)難點(diǎn)]掛糊與上漿的方法

[教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）掛糊與上漿的作用

1、掛糊與上漿在飲食業(yè)是有嚴(yán)格的區(qū)別：

1)先制糊與不先制漿的區(qū)別2)糊漿的濃稠度的區(qū)別

2、掛糊上漿的作用

1)保持原料中的水分和鮮味，并形成各自不同的風(fēng)格。2)保持原料形狀，使形體光

潤(rùn)飽滿3)保持了菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分4)促使成品色澤鮮艷、色調(diào)豐富

3、掛糊上漿的原料

1)蛋清、蘇打粉和泡打粉的主要特點(diǎn)是滑嫩。2)蛋黃、蘇打粉和泡打粉的主要特點(diǎn)

是松軟。3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特點(diǎn)是香脆、酥脆。4)發(fā)酵粉、面粉、米

粉的主要特點(diǎn)是酥脆、松軟。

（二）掛糊的方法

1、糊的種類

1)蛋清糊2)全蛋糊3)蛋泡糊4)水粉糊5)發(fā)粉糊6)干粉糊7)拍粉拖蛋

糊8)拍粉拖蛋沾面包渣糊

2、掛糊的方法及操作要點(diǎn)

1)靈活掌握各種糊的濃稠度2)攪拌時(shí)應(yīng)先慢后快、先輕后重

3)糊必須攪拌均勻、無(wú)顆粒4)糊必須把原料表面包裹均勻

（三）上漿的方法

1、漿的種類

1)蛋清粉漿2)全蛋粉漿3)蘇打粉漿4)脆皮粉漿

2、上漿的方法及操作要點(diǎn)

1)掌握各種漿的濃稠度2)掌握上漿的順序3)掌握上漿的時(shí)機(jī)與均勻度

三、小結(jié)

本章講述了掛糊與上漿的作用，糊的種類，掛糊的方法及操作要點(diǎn)，漿的種類，上漿的

方法及操作要點(diǎn)

四、布置作業(yè)

1、練習(xí)掛糊上漿

2、簡(jiǎn)述掛糊的操作要點(diǎn)

3、簡(jiǎn)述上漿的操作要點(diǎn)

勾芡

[教學(xué)目的]通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解勾芡的作用和芡汁的種類，掌握勾芡的方法和要

求

[教學(xué)內(nèi)容]勾芡

[教學(xué)重點(diǎn)]勾芡的方法和要求

[教學(xué)難點(diǎn)]勾芡的方法

[教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）勾芡的作用

1、能增加菜肴的味道

2、能增加菜肴的光澤

3、能突出菜肴的主料

4、能保持菜肴的溫度

5、能增加菜肴的口感

（二）芡汁的種類

1、粉汁的種類

1)單純粉汁

2)調(diào)味粉汁

2、芡的種類

1)抱芡

2)流芡

3)米湯芡

（三）勾芡的方法與要求

1、勾芡的方法

1)拌

2)淋

3)澆

2、勾芡的基本要求

1)勾芡要在原料成熟時(shí)進(jìn)行

2)勾芡必須在菜肴的湯汁適量并已燒沸時(shí)進(jìn)行

3)用單純粉汁勾芡時(shí)應(yīng)在菜肴的口味、顏色確定后進(jìn)行

4)勾芡時(shí)湯汁中的油不宜過(guò)多

5)要掌握菜肴的勾芡范圍

三、小結(jié)

本章講述了勾芡的作用和芡汁的種類，重點(diǎn)講述了勾芡的方法和要求

四、布置作業(yè)

1、試述勾芡的方法和要求

2、練習(xí)勾芡

冷菜的烹制方法

[教學(xué)目的]通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油

燜五香、熏、凍、酥、卷的操作要點(diǎn)

[教學(xué)內(nèi)容]冷菜的烹制方法

[教學(xué)重點(diǎn)]拌、熗、鹵、醬、熏、凍、酥

[教學(xué)難點(diǎn)]熗、鹵、凍、酥

[教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）拌、熗、腌、臘

1、拌

?是把生的原料或晾涼的熟原料，切制成小型的丁、絲、條、片等形狀，再用調(diào)味品

拌制的烹調(diào)方法。

拌涼菜的操作要點(diǎn)：

1)選料要精細(xì)，刀工要整齊。

2)避免菜色單一，注意顏色調(diào)配。

3)各種涼拌菜的調(diào)味要合理，口味要有特點(diǎn)。

4)加熱處理原料，要掌握好火候，以斷生為宜。

5)生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生。

2、熗

?是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯過(guò)，趁熱加入以花椒油為主的調(diào)味料拌勻的涼

菜制作方法。

熗菜的制作要點(diǎn)是：

1)主料加熱的火候要準(zhǔn)確，焯、滑均以斷生為止，不可過(guò)大，也不能不足，否則菜肴

就會(huì)苦澀或夾生。

2)原料焯或滑好后，一般應(yīng)趁熱調(diào)味，以形成味透爽口的特點(diǎn)。

3、腌

?是原料加工整理后，放入調(diào)味汁中浸漬或與調(diào)料拌勻，使其入味的一種方法。

1)鹽腌2)醉腌3)糖腌4)糟腌

5)腌菜的制作要點(diǎn)：

A.選料要精，腌制加工要細(xì)，口味要因地、因人進(jìn)行合理調(diào)配。

B.要根據(jù)原料的性質(zhì)來(lái)掌握腌漬的時(shí)間。

C.成品要求味透肌里，脆嫩爽口。

D.要盡量保持原料的本色，形狀要整齊。

4、臘

?是將原料先用鹽和其他調(diào)味料腌制后，再用日光曬、烘烤、煙熏，然后放在通風(fēng)處

吹干的一種加工方法。

臘制品操作要點(diǎn)：

1)蠟制原料要先腌透

2)熏烤后，將原料必須置于通風(fēng)處吹干

（二）鹵、醬、白煮

1、鹵

?是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮、鹵透，使鹵汁滋味慢慢滲入原料

里的一種烹調(diào)方法。

鹵制菜肴的操作要點(diǎn)：

1)鹵制時(shí)宜用小火慢煮，使鹵汁滲透，原料內(nèi)部便于入味。

2)根據(jù)菜肴特點(diǎn)，選用鹵汁顏色。

3)長(zhǎng)期保存的鹵汁，要經(jīng)常清鹵、撇油、過(guò)濾、加熱、晾涼，以免變質(zhì)。

2、醬

?是將原料放入醬湯中，先用旺火燒沸，再用小火煮熟爛的一種烹調(diào)方法。

醬制的操作要點(diǎn)：

1)調(diào)制醬湯用的藥料、醬油、鹽應(yīng)一次加足。

2)要掌握好火候，一般應(yīng)以小火長(zhǎng)時(shí)間醬制，使原料熟爛不糜，味道濃厚。

3)醬好的原料應(yīng)浸在醬湯中，隨用隨取以保持新鮮

3、白煮

?是將原料放在水鍋或白湯鍋中煮熟的烹制方法。

白煮的操作要點(diǎn)是：

1)水要先開，再將原料下鍋

2)原料下鍋后用小火慢煮，不能使湯大滾

3)原料煮熟即可，不需煮爛

（三）油炸鹵浸、油燜五香

1、油炸鹵浸

?是將原料改刀喂口后，經(jīng)過(guò)油炸，再浸入對(duì)好的汁中使其入味的一種方法。

油炸鹵浸的操作要點(diǎn)：

1)油炸鹵浸主要適用于質(zhì)地較嫩的原料

2)原料在經(jīng)油炸前，要事先喂口

3)在烹制過(guò)程中原料的形狀要大一些，以防破碎，在裝盤時(shí)還可以改刀。

2、油燜五香

?是指原料經(jīng)加工處理及緊湯靠燜的一種烹調(diào)方法。

操作要點(diǎn)：

1)主料必須炸到火，但不能炸老了。

2)燜制的湯汁要適量，慢火收汁，汁收得急則不入味

（四）熏、凍、酥、卷

1、熏

?是將經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，用由各種物料燃

燒的煙氣熏，使煙火味燜入原料的烹調(diào)方法。

操作要點(diǎn)：

1)熏制品主要是掌握好煙熏時(shí)間，時(shí)間過(guò)常易出現(xiàn)焦油味。

2)雖然熏制品有煙香的特殊風(fēng)味，但要控制使用

2、凍

?也叫水晶，是將動(dòng)物的膠質(zhì)蛋白經(jīng)過(guò)煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹調(diào)

方法。

操作要點(diǎn)：

1)原料在湯和調(diào)味品中煮時(shí)要慢火煮透，才能使凍冷凝后澄清、透明

2)精鹽要少放，主要是使凍成后食用清香爽口。

3、酥

?是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)過(guò)慢火長(zhǎng)時(shí)間煨燜，使主料骨酥肉爛、

醇香味濃的烹調(diào)方法。

4、卷

?是用有韌性的原料作皮，卷進(jìn)餡成筒狀，或單獨(dú)卷成筒狀，然后再加熱制熟，涼后

使用的一種方法。

操作要點(diǎn)：

1)要卷緊，便于造型2)事先要喂好口，調(diào)好味

3)一般都采取蒸、炸、煮的方法進(jìn)行熟制

三、小結(jié)

本章講述了拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏、凍、酥、卷的

操作要點(diǎn)

四、布置作業(yè)

練習(xí)各種冷菜的烹制方法

熱菜的烹制方法

[教學(xué)目的]通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、貼、？、扒、燜、燒、？、

煨、熬、燉、燴、汆、涮、蒸、烤、拔絲、掛霜、密汁、甜羹的操作要點(diǎn)

[教學(xué)內(nèi)容]熱菜的烹制方法

[教學(xué)重點(diǎn)]炒、炸、溜、爆、扒、燒、涮、烤、拔絲的操作要點(diǎn)

[教學(xué)難點(diǎn)]溜、爆、扒、拔絲

[教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）炒、炸、烹、溜、爆

1、炒

1)生炒

操作要點(diǎn)：A.原料改刀要均勻，片、絲、條、塊不宜過(guò)大。B.炒制時(shí)間要短，原料

斷生即好。

2)熟炒

操作要點(diǎn)：熟炒的原料一經(jīng)落鍋，要煸炒快，翻動(dòng)勤，待煸炒好方可投入各種調(diào)料。

3)滑炒

操作要點(diǎn)：A.原料要新鮮，刀工要均勻B.原料在上漿前調(diào)味

C.滑油時(shí)原料分散下勺，防止粘連，油溫五成左右，這樣就能成熟透，肉質(zhì)嫩。

2、炸

1)清炸

操作要點(diǎn)：A.原料浸漬，口味不宜濃重，否則影響菜肴質(zhì)量B.嚴(yán)格掌握火候

2)干炸

操作要點(diǎn)：A.原料糊要掛勻，才能成熟一致B.過(guò)油時(shí)間不宜太長(zhǎng)，盡量使原料水

分不受損失，保持外焦里嫩特點(diǎn)。

3)軟炸

操作要點(diǎn)：A.油溫不宜過(guò)高過(guò)低，一般為五——六成熱油即可投入。B.原料要新鮮

細(xì)嫩，炸制時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，主要保持制品外香軟，里鮮嫩

4)酥炸

操作要點(diǎn)：A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟爛，但不能熟碎，尤其是帶骨的原料

B.應(yīng)控制好油溫，一般情況原料下鍋時(shí)油溫較高，這樣才能形成外層香酥的特點(diǎn)。

C.蒸或煮原料時(shí)要調(diào)好味，不宜過(guò)咸。

3、烹

操作要點(diǎn)：1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉

2）原料過(guò)油后，必須同對(duì)好的汁同時(shí)下鍋烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色

4、溜

1)滑溜

操作要點(diǎn)：A.滑油時(shí)保持原料鮮嫩，不能滑老B.原料劃好后應(yīng)立即投入鹵汁，并

快速翻炒，使鹵汁均勻地裹在原料上

2)軟溜

操作要點(diǎn)：A.原料蒸或煮時(shí)應(yīng)掌握好火候，一般斷生為好

B.制鹵汁時(shí)，小型原料可在鍋中與鹵汁調(diào)勻出鍋；大型原料一般要先取出裝盤，鹵汁

制成后，在澆淋在原料上。

3)焦溜

操作要點(diǎn)：A.原料先喂制，再掛糊B.原料需炸制成熟，油溫以七至八成熱為宜

C.炸制原料與勾芡同時(shí)進(jìn)行

5、爆

1)油爆

操作要點(diǎn)：A.嚴(yán)格掌握火候和油溫B.芡汁不宜過(guò)多C.要旺火速成

2)醬爆3)263爆

（二）煎、貼、？

1、煎

操作要點(diǎn)：1)煎制菜肴原料多數(shù)先調(diào)味腌制和掛糊2)煎菜鍋面要光滑

3)調(diào)汁口味要準(zhǔn)確，芡汁要稀薄

2、貼

是將兩種或兩種以上的原料改刀后，上漿粘合在一起，下鍋內(nèi)只煎一面至熟的一種方法。

3、？265

是將原料改刀喂口后掛蛋糊，用油煎制兩面金黃時(shí)，再加上湯汁及調(diào)料，用小火收盡湯

汁即好的一種方法。

操作要點(diǎn)：1)菜肴要煎兩面，必須掛糊2)煎時(shí)要注意火候，防止煎糊

3)煎后要添鮮湯，用小火收汁4)菜肴一般不加醬油，以保持原料的本色

（三）扒、燜、燒、？

1、扒

操作要點(diǎn)：1)原料多是斷生的2)要大翻勺3)需要勾米湯芡

2、燜

操作要點(diǎn)：1)加入鮮湯要根據(jù)原料的性質(zhì)，數(shù)量要適當(dāng)2)調(diào)料和鮮湯要一次加入

3)要嚴(yán)格控制火候，一般用中、小火為宜

3、燒

1)紅燒

操作要點(diǎn)：A.調(diào)味以鮮咸為主，稍帶甜味B.紅燒的鹵汁，一般以原料的1/2——1/3

左右，加熱成為沸鹵汁，勾芡要薄

2)干燒

操作要點(diǎn)：A.湯汁不宜加多B.放糖要適度，不能太少C.收汁時(shí)應(yīng)淋入明油，做

到汁油相容

3)蔥燒

4、？270

操作要點(diǎn)：1）原料不掛糊，不勾芡2）口味甜咸適宜，鮮香醇厚，因此調(diào)味要準(zhǔn)

確3）分為生靠和熟靠

（四）煨、熬、燉、燴

1、煨

操作要點(diǎn)：1）菜肴要求湯濃色白，烹制時(shí)不加有色調(diào)味品2）主料要求酥爛，必

須掌握好火候。先用急火燒開后，再用小火保持微開，一般還要加蓋

2、熬

操作要點(diǎn)：1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制2）必須一次將主料和湯添放

完畢，然后蓋嚴(yán)鍋蓋

3、燉

操作要點(diǎn)：1）主料要一次投完，湯要一次加完，煮時(shí)鍋蓋要蓋嚴(yán)2）鹽不能放得

太早3）原料必須用熱火焯后，再加清湯及調(diào)味品慢火加熱成熟

4、燴

操作要點(diǎn)：1）原料的刀工要整齊劃一，形狀較小2）勾芡，不能過(guò)稠

（五）汆、涮

1、汆

操作要點(diǎn)：1）原料大都要經(jīng)過(guò)水焯或滑油，再進(jìn)行汆制2）火要旺，湯要滾開，

時(shí)間短3）原料選擇上要新鮮質(zhì)嫩，斷生即熟4）