飲料與化學(xué)課件

根據(jù)我國食物構(gòu)成的實際情況分為豆?jié){、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，軟飲料四類。第三章飲料與化學(xué)一、豆?jié){及其制品豆?jié){

豆腐的前體。是一種很好的代乳品，蛋白質(zhì)約4克/百克，脂肪1.8克/百克，碳水化物1.5克/百克，還有一定量的鐵、鈣和B族維生素。

制豆?jié){時，應(yīng)加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐竹等。3.1豆?jié){、奶及其制品大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制劑，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物質(zhì)，存在最廣泛的是胰蛋白酶抑制劑或稱抗胰蛋白酶因子。毒性引起胰臟腫大。一般可通過加熱方法使其失活。3、碳水化合物大豆含碳水化合物25%-30％，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，可引起腹脹。4、無機鹽和維生素大豆還含有較多的鈣和硫胺素、核黃素。飲用豆?jié){的幾個禁忌豆?jié){性質(zhì)偏寒，消化不良、嗝氣和腎功能不好的人，最好少喝豆?jié){。另外，急性胃炎和慢性淺表性胃炎者不宜食用豆制品，以免刺激胃酸分泌過多加重病情，或者引起胃腸脹氣。豆?jié){里不能加紅糖，因為紅糖里面有多種有機酸，它們和豆?jié){里的蛋白酶結(jié)合，不容易被人體吸收。而加白糖就不會有這種現(xiàn)象。有人喜歡用暖瓶裝豆?jié){來保溫，這種方法不足取，因為暖瓶溫濕的內(nèi)環(huán)境極有利于細菌繁殖。另外豆?jié){里的皂毒素還能夠溶解暖瓶里的水垢，喝了會危害人體健康。由于豆?jié){是由大豆制成的，而大豆里面含嘌呤成分很高，且屬于寒性食物，所以有痛風(fēng)癥狀、乏力、體虛、精神疲倦等癥狀的虛寒體質(zhì)者都不適宜飲用豆?jié){。早餐最好少吃豆?jié){加油條，一星期不宜超過2次；進食當(dāng)天的午、晚餐應(yīng)該盡量清淡，不要再吃炸、煎、炒的食物，并注意多補充蔬菜。豆?jié){一定不要與紅霉素等抗生素一起服用，因為二者會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，喝豆?jié){與服用抗生素的間隔時間最好在1個小時以上。二、奶及乳制品奶類是由水、乳糖、水溶性鹽類、維生素、蛋白質(zhì)等構(gòu)成的多級分散體系的乳膠體。比重與脂肪含量可作為評定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。1．蛋白質(zhì)鮮奶中含有3.5%的蛋白質(zhì)，其中85%為酪蛋白，其次是乳白蛋白和乳球蛋白，還含有少量的脂肪球膜蛋白等，蛋白質(zhì)消化率高達87％～89％，生物學(xué)價值為85，含有滿足人體需要的必需氨基酸，因此是一種完全蛋白質(zhì)。牛奶中酪蛋白含量高于人奶，相反白蛋白含量低于人奶。為了使奶與奶制品的蛋白質(zhì)組成接近人奶，可以利用乳清蛋白質(zhì)加以調(diào)整，從而生產(chǎn)出母乳化的高質(zhì)量嬰幼兒營養(yǎng)食品。另外奶中的蛋白質(zhì)含有豐富的賴氨酸，是糧谷類食物蛋白質(zhì)的天然互補食品。3．糖奶中所含糖為乳糖，其含量較人奶為低，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動，有利鈣吸收和消化液分泌的作用。牛乳中的糖主要是乳糖，含糖量為5%，較人乳(7%左右)少，其甜度僅為蔗糖的1/6，所以乳不甚甜。以牛乳代替人乳喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)適量加些蔗糖或葡萄糖，以保持應(yīng)有的甜度和足夠的熱量。乳糖的消化吸收率很高，可達100%。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，因此喝牛乳后易發(fā)生腹瀉等癥狀。4．礦物質(zhì)牛乳中含無機鹽約0.7%～0.75%，尤以鈣、磷、鎂、鉀、鈉含量豐富。1升牛乳可含1克的鈣，且易消化吸收，能保證嬰兒生長發(fā)育的需要。牛乳中鐵含量不多，每升乳中約含2毫克，故用牛乳喂養(yǎng)嬰兒應(yīng)在嬰兒滿4個月后補充些蛋黃、菜泥和肝泥等含鐵較豐富的食物。此外，牛乳中還含有多種微量元素，如銅、鋅、錳、碘等。由于牛乳中成堿性元素含量超過成酸性元素，所以牛乳為成堿性食品，有助于調(diào)節(jié)酸堿平衡。

5．維生素牛乳中幾乎含有目前已知的所有維生素。但各種維生素的含量容易受乳牛飼養(yǎng)條件、季節(jié)和加工方式的影響。如在有青飼料的季節(jié)放牧?xí)r，牛乳中維生素A、胡蘿卜素和維生素C的含量就高，夏季日照多時，維生素D隨之增加。牛乳中含維生素B1含量很少，但維生素B2含量較多。由于牛乳營養(yǎng)成分全面，不但是嬰兒的理想食物，也是老人、孕婦、乳母和病人的良好滋補品。奶種水分蛋白質(zhì)脂肪乳糖灰分發(fā)熱量J/g人驢鹿兔87.7389.7063.3069.501.532.1010.3015.542.971.5022.4610.457.616.405.351.950.160.301.402.562652021063689各種奶的主要成分(%)主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。對鮮奶應(yīng)作適當(dāng)處理：低溫消毒(LTLT殺菌法)，62~65℃至少30分鐘；：高溫消毒(巴氏消毒)，加熱至72-73℃時處理20秒鐘；超高溫消毒(UHT滅菌法)，在135℃左右經(jīng)數(shù)秒鐘殺菌。鮮奶巴氏鮮牛奶常溫奶加工工藝加工溫度72-73℃加工溫度135℃加工過程中營養(yǎng)成分的損失情況鈣可避免優(yōu)質(zhì)鈣變性一部分優(yōu)質(zhì)鈣變性為不溶鈣儲存過程中營養(yǎng)成分的損失情況VB12VCVAVB6VB12VC0-10%0-10%損失不明顯無損失損失不明顯25-45%0-30%15-25%存放6周損失30%存放1周全部喪失存放20周全部喪失1-2周內(nèi)損失完全保存溫度2-6℃下冷藏保存室溫保質(zhì)期一般在1-15天一般在30天-8個月包裝形式玻璃瓶、塑料袋、屋頂紙盒等利樂磚、利樂枕、百利包

奶制品奶制品是鮮奶經(jīng)過消毒后，進一步加工制成的奶類食品，主要包括煉奶、奶粉、調(diào)制奶粉、酸奶、奶酪和奶油等。1.奶粉a）全脂奶粉全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去70％80％水分(由88%降低到2%~5%)后，經(jīng)噴霧干燥；一般認為，全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右；每100克牛奶含蛋白質(zhì)3.3克，而100克全脂奶粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。全脂奶粉與鮮牛奶營養(yǎng)價值的比較

按重量比例，則為1∶8比例調(diào)配

脂肪和蛋白質(zhì)的含量相似于鮮牛奶

糖類物質(zhì)則高于鮮牛奶維生素的含量也低于鮮牛奶（B族維生素、維生素C）b）脫脂奶粉脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪，再經(jīng)噴霧干燥制成的；脫脂奶粉含脂肪僅為1.3％，該奶粉在脫脂過程中使脂溶性維生素損失較多，其他營養(yǎng)成分變化不大。 c)調(diào)制奶粉 又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點，進行調(diào)整和改善的奶粉。主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量；添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強化了維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等；其營養(yǎng)素含量和比例更接近母乳。3．干酪也稱奶酪。牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵制成。蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高奶酪在制作過程中產(chǎn)生了各種對人體有益的菌類，因此具有特殊的香味。營養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收，蛋白質(zhì)的消化率能達到96-98%。新鮮奶酪：含水量高，脂肪和熱量較少，鈣含量相對較低。干奶酪：經(jīng)過了發(fā)酵處理，營養(yǎng)價值比前者高，含有肽類、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。奶酪越干硬，鈣的含量就越高，但脂肪含量也相應(yīng)升高。

經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用維生素A、B1、B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量增加1倍，膽堿也明顯增加營養(yǎng)價值很高，乳酸對調(diào)節(jié)人體機能，抑制腐敗細菌生長，增進食欲均有一定作用。4．酸奶在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成。酸奶中含有豐富的活乳酸桿菌和乳酸，經(jīng)常飲用能夠調(diào)節(jié)腸道菌群的平衡和機體的物質(zhì)代謝，幫助消化，促進食欲，具有食療兼?zhèn)涞墓δ堋?.奶片鮮奶經(jīng)過噴干程序，變成奶粉后，在脫水工藝下加入某些凝固劑加工壓制而成。多種營養(yǎng)成分會被破壞，乳清蛋白也發(fā)生了改變。但是加入多種口味，食用方便。8.豆奶豆奶蛋白質(zhì)含量與牛奶相近

維生素B2只有牛奶的1／3，尼克酸、維生素A、維生素C的含量則為零

鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收

鈣的含量也只有牛奶的一半

豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低

豆奶與牛奶營養(yǎng)價值的比較9.乳飲料乳飲料、乳酸飲料和乳酸菌飲料： 蛋白質(zhì)含量≥1.0%的含乳飲料 主要原料：水和牛乳 配料：糖或甜味劑、果汁、有機酸、香精等乳酸飲料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，使其具有一定酸味乳酸菌飲料：含活乳酸菌，發(fā)酵乳加水和其它成分營養(yǎng)價值低于奶類產(chǎn)品

乳類及其制品的合理利用空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質(zhì)要經(jīng)過胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收，而空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸的排空是很快的，此時牛奶還來不及消化就被排到了大腸；食物中被吸收的蛋白質(zhì)只有在熱量充足的基礎(chǔ)上才能構(gòu)成人體組織的一部分，如果熱量不足，吸收的蛋白質(zhì)就很快變成熱量而被消耗掉。3.2酒通常可按乙醇含量（以體積百分率V/V表示）分為高度酒（＞40%）、中度酒（20-40%）和低度酒（20%以下）三大類。酒是含有乙醇的飲料。酒略有香味、辣味、甜味和刺激性。對酒當(dāng)歌，人生幾何？酒的主要作用有：刺激作用，加速血液循環(huán)，有溫?zé)岣校凰幱霉π?，如減輕疼痛、促進睡眠和鎮(zhèn)靜作用；調(diào)味和營養(yǎng)作用，如去腥（溶出其成分并助其揮發(fā)）、賦香（與各種有機酸作用生成酯）、助消化（酵母、維生素及溶解其它食物中的營養(yǎng)素）以及增進歡樂氣氛，營造平和安祥的快感等。1、葡萄酒葡萄酒的酒精含量在7~16%。葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。口感：任何一個好的葡萄酒其口感應(yīng)該是舒暢愉悅的，各種香味應(yīng)細膩、柔和酒體豐滿完整，有層次感和結(jié)構(gòu)感，余味綿長。葡萄酒的作用：降低血清膽固醇和血脂含量，活血、通脈、助藥力和促進食欲。

80%的水。是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。

9.5-15%的乙醇。經(jīng)由果汁中的糖份發(fā)酵后所得，給葡萄酒以芳醇的味道。還含有少量雜醇油、苯乙醇、二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質(zhì)形成葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)。酸。有些來自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用。每公升0.2到5克的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。

葡萄酒的主要成分E.含氮物質(zhì)：一般葡萄酒內(nèi)平均含氮量約0.05%-0.027%，葡萄酒內(nèi)含蛋白質(zhì)1克/升，并含18種氨基酸。

F.維生素及類生素物質(zhì)：葡萄酒內(nèi)含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。類維生素物質(zhì)如肌醇、對氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類黃酮等。它們與蛋白質(zhì)影響著葡萄酒的營養(yǎng)價值。G.單寧和色素：決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu)。紅葡萄酒內(nèi)的單寧比白葡萄酒多，略有苦澀味。紅葡萄酒含色素0.4克/升－0.11克/升。長時間貯存后，葡萄酒色澤變深，這主要是因為色素變成膠體，沉淀，氧化后變色。H.無機鹽：葡萄酒內(nèi)含氧化鉀、氧化鎂。酒中磷含量很高，鈣低，氮化鈉及三氧化二鋁低，含硫、氯、鐵、二氧化硅、鋅、銅、硒等。

2、啤酒歷史最悠久的谷類釀造的酒。起源于中東和古埃及地區(qū)。啤酒釀造中會產(chǎn)生雜醇油，以異戊醇為主，其次是戊醇、正丙醇和異丁醇，高級醇與啤酒的風(fēng)味具有辯證關(guān)系。含豐富的維生素和人體必需的氨基酸。胃炎及胃潰瘍患者、肝病患者、哺乳期婦女不宜飲用。劇烈運動后也不宜飲用，易誘發(fā)痛風(fēng)及腎結(jié)石等。“液體面包”3、白酒乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。白酒的酒度因各地的飲用習(xí)慣和制造習(xí)慣的不同而不同，北方以60度以上的為多，南方多為46-50度。從酒的質(zhì)量來說，在53-54度，酒類分子與水分子的親合力最強，酒的醇和度好，酒味最協(xié)調(diào)(茅臺酒就是巧妙地利用了這一點)。酒精度高的烈性酒，對人的毒害也是比較大的，特別是常年飲用，容易引起慢性酒精中毒，對神經(jīng)系統(tǒng)、胃、十二指腸、肝臟、心臟、血管，都能引起疾病。白酒的主要成分白酒的成份主要是酒精和水，占總量的99％以上，其他占1％弱，其中包括有雜醇油、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類等。雖然這些成份含量極少，但對白酒的質(zhì)量卻有著極大的影響。白酒的主要香氣成份是低級脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；主要的呈味物質(zhì)是酸類，高級脂肪酸酯和多元醇。此外，酚類化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成份。百年陳酒十里香酒敗成醋剛釀造的酒中含有酸、醛、雜醇等，而有香味的酯卻很少，新酒長期貯存后，其中的醛不斷氧化為羧酸，羧酸跟乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，生成了酯。隨著酯的不斷生成，酒就越來越香。此外，低沸點的雜質(zhì)不斷揮發(fā)，酒將更清醇。飲酒者喝牛奶有益于健康。此反應(yīng)可用于檢查醇的含量3.3無酒精興奮飲料

包括茶、咖啡、可可，是一類無酒精的中等刺激性飲料。根據(jù)制造方法不同和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（即青茶）、白茶、黃茶和黑茶六大類。一、茶大紅袍廬山云霧茶祁門紅茶茶葉是由鮮葉加工而成的，制茶就是以鮮葉為原料，通過初制加工（鮮葉加工）制成毛茶、毛茶再毛茶加工（精制）制成成品茶（或稱精茶或商品茶），才能形成為人們所飲用的茶葉。在此一系列加工過程中，鮮葉是基本原料，它的質(zhì)量好壞直接關(guān)系到茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。鮮葉是從茶樹上及時采摘下來的嫩芽葉（又叫新梢），作為制作各種茶葉的原料，被稱為鮮葉（也叫茶青、茶料、青葉、生葉）。鮮葉作為制作茶葉的基本原料，是形成茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)。茶葉質(zhì)量的高低，主要取決于鮮葉質(zhì)量和制茶技術(shù)的合理程度。鮮葉質(zhì)量是內(nèi)在根據(jù)、制茶技術(shù)則是外在條件。在制茶過程中，茶葉加工是通過鮮葉內(nèi)含的化學(xué)成分發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，而形成各種茶葉形、質(zhì)要求和品質(zhì)特征。同時六大茶類品質(zhì)的形成對鮮葉質(zhì)量的要求不同。鮮葉的主要化學(xué)成分鮮葉內(nèi)的化學(xué)成分很多，就目前了解的已達250余種。其成分可分為水、無機成分（灰分）和有機成分三部分。 有機成分中主要有：多酚類化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、糖類、芳香物質(zhì)、維生素、色素、酶類等。鮮葉質(zhì)量主要包括鮮葉嫩度、勻凈度和新鮮度三個方面。其中嫩度和勻凈度是鮮葉質(zhì)量的主要指標(biāo)。嫩度：它是指芽葉伸育的成熟程度。從化學(xué)成分含量來看：多酚類化合物總量、蛋白質(zhì)、水溶性灰分、咖啡堿等都隨鮮葉嫩度的下降而降低，而還原性糖、淀粉、纖維素、葉綠素，則鮮葉嫩度的下降呈現(xiàn)增加；與品質(zhì)關(guān)系極大的氨基酸、水浸生物都呈現(xiàn)的變化不明顯。一般而言，鮮葉內(nèi)含有效成分如多酚類化合物，蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡堿、水浸出物等多，鮮葉質(zhì)量好，在正常情況下制出的茶葉形質(zhì)較優(yōu)；而纖維素則是鮮葉粗老的內(nèi)在表現(xiàn)，制出茶葉品質(zhì)也是低次的。1、茶葉的化學(xué)成分

茶的化學(xué)成分有450多種。干品中含水浸出物約40％，包括鞣質(zhì)20％、茶素3％及水溶性礦物質(zhì)3~4％。(1)鞣質(zhì)系多元酚類，為茶單寧，其中的兒茶素是澀味及色素的來源。茶單寧對人體有重要作用，能降低血糖血脂，防止動脈粥樣硬化，抑制細菌生長，使人體中尼古丁、嗎啡等有毒物質(zhì)和對人體有害的重金屬產(chǎn)生沉淀。能夠增強微血管的彈性，降血脂，和溶解脂肪的作用，防止膽固醇的積聚。又稱茶素，是構(gòu)成茶苦味的主要成分。茶葉中的生物堿主要包括：咖啡堿、茶堿、可可堿，它們能夠興奮神經(jīng)中樞和增強心臟功能，加大大腦皮質(zhì)中樞的活動，有提神強心之效。飲茶后有助于消除疲勞，精神振奮，提高工作效率。生物堿能消食化積，解除油膩味，幫助消化肉類和油類食物。(2)生物堿茶葉中含有較多的維生素，維生素B2比大米中高20倍，能預(yù)防壞血病，對維生素不足起一定作用，還含有人體中一些必需元素。如：氟是人體必需的微量元素，人體對氟的含量最為敏感，氟對人體的安全范圍比其它元素窄得多，但人體缺氟時，會患齲齒，當(dāng)氟元素多了，由會患氟斑牙。茶葉中含氟，用茶水漱口，可以堅固牙齒，消滅牙癍菌，防齲齒。(3)微量元素的作用2．茶的功效興奮作用(咖啡因)利尿作用(茶堿)抗菌、抑菌(茶多酚)強心解痙作用抑制動脈硬化減肥作用防齲齒作用抗輻射作用3．飲茶的注意事項不用沸水沖茶80~90℃的水不用保溫杯泡茶不飲用有焦味的茶不嗜飲新茶不宜喝隔夜茶飯后睡前不飲濃茶服用某些藥物應(yīng)禁用茶《本草綱目》中對菊花茶的藥效有詳細的記載：性甘、味寒，具有散風(fēng)熱、平肝明目之功效。《神農(nóng)本草經(jīng)》認為，白菊花茶能“主諸風(fēng)頭眩、腫痛、目欲脫、皮膚死肌、惡風(fēng)濕痹，久服利氣，輕身耐勞延年。”泡飲菊花茶時，最好用透明的玻璃杯，每次放上四、五粒，再用沸水沖泡即可。飲茶時可在茶杯中放入幾顆冰糖，這樣喝起來味更甘。菊花茶對口干、火旺、目澀，或由風(fēng)、寒、濕引起的肢體疼痛、麻木的疾病均有一定的療效。菊花茶菊花茶是老少皆宜的茶飲品。主要成分(%)：蛋白質(zhì)(14)、脂肪(12.3)、糖(47.5)、纖維素(18.4)、灰分(4.3)、咖啡因。二、咖啡咖啡是由咖啡豆經(jīng)200－250℃烘烤和磨碎后制成的飲料。(1)咖啡因咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。它屬于植物黃質(zhì)（動物肌肉成份）的一種，性質(zhì)和可可內(nèi)含的可可堿，綠茶內(nèi)含的茶堿相同，烘焙后減少的百分比極微小?？Х纫虻淖饔脴O為廣泛。它可以加速人體的新陳代謝，使人保持頭腦清醒和思維靈敏?？Х冗@一“提神”功效特別受歡迎。(2)脂肪