餐飲部食品安全考核試題

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餐飲部食品安全考核試題

部門：姓名：分數(shù)：

一、填空題（每題4分,共計40分）1、正確的食品貯存方法：低溫貯存：

1）冷藏貯存：℃至℃條件下貯存。2）冷凍貯存：℃至℃條件下貯存

2、常溫貯存：貯存基本要求1、2、3、。3、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必需嚴格執(zhí)行國家《》。

4、當餐未用完的面點，應(yīng)合理保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在℃以上的溫度條件下貯存，注意分開保存。5、餐飲部各員工應(yīng)備有或者以上工作服，工作服在工作期間有嚴重污損時應(yīng)及時。6、食品運輸過程中裝疊穩(wěn)固、、。裝卸時應(yīng)輕裝輕卸，防止碰撞。7、涼菜間人員工作前開啟空氣消毒設(shè)備，消毒之后關(guān)閉消毒設(shè)備，涼菜間人員必需方可進入涼菜間。8、涼菜間人員必需做到勤、剪指甲；勤、理發(fā)；勤；勤。9、工作人員在無人的狀況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒以上。10、水果間的設(shè)備及工具應(yīng)專用。每次使用前應(yīng)，用后應(yīng)并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。消毒后應(yīng)用專門的記錄本做好。二、判斷題（每題3分，共計30分）1、高溫冷庫溫度控制在4℃－0℃，溫冷庫溫度控制在-18℃以下。（）2、采用化學消毒法消毒的，應(yīng)依照“一洗、二清、三消毒、四沖洗〞的程序進行處理。（）3、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上．不得冷凍保存。（）4、涼菜間應(yīng)做到通風、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。（）

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5、運輸和裝卸食品的工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無毒、無害，清潔。（）6、葷、素粗加工應(yīng)分區(qū)，洗滌池、刀墩、案板、器皿等必需葷素分開，水產(chǎn)、肉禽、素食品分池清洗；冷凍食品應(yīng)自然解凍，解凍后的食品可以再冷凍。（）7、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必需低于70℃。（）8、供客人自取的調(diào)料，應(yīng)當符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。（）9、酒店餐飲人員每年應(yīng)進行一次身體健康檢查，取得健康證后方可從事食品經(jīng)營工作。并需進行法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考核合格者發(fā)給合格證。（）10、客人用的小毛巾，必需及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。（）三、問答題（每題10分，共計3題）1、食品貯存庫的衛(wèi)生要求：

2、餐飲部食品添加劑和調(diào)味