2020年職業(yè)資格西式面點師初級模擬考試題庫試卷十七

//ＨYＰＥＲLＩNＫ"hｔtp：//ｍｐ.weiｘin.qq.ｃom/s?_＿bｉｚ=MzU2NＤY3MTMxNg==&miｄ=2２474863３6&iｄx=3&ｓn=52793ｆ7７6a375ａec２ｃ3ａ05acb9ａa9ae2&ｃｈｋsm=ｆｃ４6２dbｂcb3１a４ad241４c１5b5４d2f6f７0fcｂde6537３3e88a４23c3e6240d３190a910３deａ9７be1"\l＂ｒｄ＂＼o"點擊文章標(biāo)題可訪問原文章鏈接"\t"_bｌaｎk"2020年職業(yè)資格西式面點師初級模擬考試題庫試卷十七1、(判斷題）（)因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。參考答案:正確２、(判斷題）打發(fā)奶油時，當(dāng)奶油打至可以稍微~攪拌缸內(nèi)鋁分離以及有軟尖峰形成時即可停止打發(fā)。參考答案：正確３、(判斷題)（)由于糖具有滲透性,使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)中的水分減少,面筋形成度降低，面團(tuán)彈性減弱。參考答案:正確4、（判斷題)(）我國人民的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比較合適。參考答案:正確5、（判斷題)（)大型宴會自助餐上,應(yīng)考慮到所用餐具和甜點之間的色彩搭配，相互之間的比例等。參考答案：正確6、（判斷題）()食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)參考答案：錯誤7、(判斷題)（）面點間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手，就可保持手的清潔。參考答案：錯誤8、(判斷題)(）在調(diào)制混酥面坯時，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。參考答案：正確9、（判斷題）()一般情況下,烘烤有餡料的雙皮排時,烘烤時間要相對長一些。參考答案：正確10、（判斷題)(）一般情況,制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3~4%。參考答案:錯誤1１、（判斷題）()腌制咸菜時,一定要放足適量的鹽,因為食鹽濃度在1２%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。參考答案:正確12、(判斷題）制作混酥面坯時，宜選用熔點商的油脂^參考答案:正確13、（判斷題)參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂在肌體中的含鋱隨漪人體的胖瘦而增減。參考答案：錯誤１4、(判斷題）（)在攪拌清蛋糕面糊時,如果蛋液溫度過高,蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。參考答案：正確1５、(判斷題)()制作混酥面坯時，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品,如細(xì)砂糖、綿白糖或糖粉。參考答案:正確1６、(判斷題)（)“Darｋcherｒｙ”是指黑櫻桃。參考答案:正確１7、(判斷題)()果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。參考答案：正確18、（判斷題)（）含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。參考答案:正確1９、(判斷題）()食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。參考答案：錯誤20、(判斷題)（)使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨特的餐具盛放大型展覽會甜點時,不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng),也可以更加突出甜點的精美、高雅。參考答案:正確21、(判斷題)在制作果凍時,所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。參考答案：錯誤２２、(判斷題)()膳食中缺鐵,可引起缺鐵性貧血。參考答案：正確23、(判斷題）()清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上進(jìn)行烘烤,而且要避免劇烈的振動。參考答案：正確2４、(判斷題）如果面部燒傷不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。參考答案:正確２5、(判斷題）使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨特的餐具盛放人型展覽會甜點時,不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點的精美、高雅。參考答案:正確２６、（判斷題)如果帶手布的油污比較多可將帶手布放在有堿面的開水中費。參考答案:正確27、(判斷題)派的外形一般冇單層派和雙層派之分。參考答案：正確28、（判斷題）()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。參考答案：正確２9、(判斷題)大型展覽會甜點裝盤可以采用各種夸張、抽象、對比等方式方法，用來達(dá)到突出主題的效果。參考答案：正確30、（判斷題)()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。參考答案:正確31、(判斷題)()宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。參考答案:正確32、（判斷題)()現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。參考答案：正確33、(判斷題）()因為酸會降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。參考答案:錯誤34、（判斷題)競爭是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為。參考答案:錯誤3５、(判斷題)()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。參考答案:錯誤3６、(判斷題）淸酥類娃一類層次消晰、松酥的點心。參考答案:正確37、（判斷題)清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低,時間也就越長。參考答案:正確38、(判斷題)()焙烤百分比是以點心配方的總重量為１０0%,各種原料的百分比就是相對于總量的多少。參考答案：錯誤39、(判斷題)()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。參考答案：錯誤40、（判斷題)()果凍若在零度以下的低溫冷卻,會失去果凍原有的品質(zhì)。參考答案:正確41、（判斷題)蛋糕制品表面應(yīng)呈金黃色，色澤均勻一致,口感綿軟。參考答案:正確42、(判斷題)烘烤法式克司得排時,如果發(fā)現(xiàn)底部己上色，而面部未上色,則應(yīng)關(guān)掉底火,并在制品烤盤下再加墊一個烤盤,繼續(xù)烤制。參考答案：正確43、(判斷題）（)制作混酥面坯時，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久,面粉會產(chǎn)生筋性,影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。參考答案:正確４4、(判斷題)(）風(fēng)登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。參考答案：正確4５、（判斷題)()全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。參考答案:錯誤46、(判斷題)(）混酥面坯制成后需要冷卻是因為剛調(diào)制好的面團(tuán)溫度較高,不利于下一步的操作。參考答案：錯誤47、(判斷題）()為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì),大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。參考答案:正確48、(判斷題)()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。參考答案:錯誤49、(判斷題)（)刮黃油球時應(yīng)掌握好黃油的軟硬度,太硬易破裂,太軟則刮不出形狀，一般來講,冷藏冰箱保存的黃油較適合。參考答案：錯誤５0、(判斷題)(）沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。參考答案:正確51、（判斷題)（)札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。參考答案：正確52、（判斷題）(）面團(tuán)攪拌過度，會破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。參考答案：正確5３、(判斷題)制作混酥面坯時，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿內(nèi)糖成糖粉。參考答案:正確54、(判斷題)()制作果凍時，魚膠粉一定要溶化徹底,不能有疙瘩。參考答案：正確５5、（判斷題)（)盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。參考答案:正確56、(判斷題)()某產(chǎn)品成本２0元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價格是３2元。參考答案:正確5７、(判斷題）()“Ｅｎzｙme”的中文意思是乳化劑。參考答案：錯誤58、(判斷題）(）面團(tuán)經(jīng)過滾圓,使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實、均勻后，即可進(jìn)行面包的成形操作。參考答案:錯誤59、(判斷題)(）某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用５0０0元，月末盤存40０0元,那么,本月實際耗用耗用原材料成本為4000元。參考答案：正確６0、(判斷題)塔是借助模A通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果成焰料的一類較小m的點心。參考答案:錯誤61、(判斷題)(）為減少浪費,烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。參考答案：錯誤6２、(判斷題)()不粘鍋能夠在２６0℃下長期使用。參考答案：正確63、(判斷題)鹽在而包面團(tuán)調(diào)制過構(gòu)中可以調(diào)W發(fā)酵速度,如采鹽M多，則會使面團(tuán)發(fā)醉速度加快。參考答案:錯誤6４、（判斷題）()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。參考答案：錯誤65、(判斷題)（)果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時，應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜。參考答案：正確６6、(判斷題)(）各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。參考答案:正確6７、（判斷題）混酥面的酥松是由丁面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò),這種面坯隨蔣不斷胗擦，內(nèi)部會充滿空氣，烘烤時受熱膨脹,制品從而產(chǎn)生酥