DB3310T 66-2021食品小作坊5S現(xiàn)場管理指南

ICS03.100.01CCSX00浙江DB3310省臺州市地方標(biāo)準(zhǔn)GuideforSonsitemanagementoffoodworkshop臺州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3310/T66—2021前言 附錄C(資料性)員工素養(yǎng)指數(shù)評分素養(yǎng)評分表示例 6 DB3310/T66—2021前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由臺州市黃巖區(qū)食品行業(yè)商會提出。本文件由臺州市工商業(yè)聯(lián)合會歸口。本文件起草單位：臺州市黃巖區(qū)食品行業(yè)商會、臺州市黃巖區(qū)市場監(jiān)督管理局、仙居縣市場監(jiān)督管理局、浙江標(biāo)協(xié)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：葉海云、鄭海英、王帆、朱曉東、陳巍玲、王艷蓉、方文瑞、李一。1DB3310/T66—20211范圍本文件確立了食品小作坊5S現(xiàn)場管理的總則、提供了工作內(nèi)容和自我評估的指導(dǎo)。本文件適用于食品小作坊的5S現(xiàn)場管理，小微食品生產(chǎn)企業(yè)可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求DB33/3009食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義GB14881、GB/T23734和DB33/3009界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.15S現(xiàn)場管理5Son-sitemanagement和素養(yǎng)(Shitsuke)為內(nèi)容的活動。注：因前五個日文羅馬拼音的首字母均為“S”，稱為5S。3.2目視化管理visualmanagement利用形象直觀、色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場活動，達(dá)到提高勞動生產(chǎn)效率的一種管理手段。4總則4.1宜采用“策劃、實施、檢查、改進(jìn)”動態(tài)循環(huán)的模式，采用目視化管理手段推行整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)活動，并定期開展自我評估。4.2符合GB14881、GB/T23734和DB33/3009要求的基礎(chǔ)上，明確專人來負(fù)責(zé)5S現(xiàn)場管理。5工作內(nèi)容2DB3310/T66—20215.1整理5.1.1工作物品根據(jù)使用頻率處置各類物品，宜采用物品類別識別和處置基準(zhǔn)(見表1)。5.1.2避免個人物品帶入或者存放于生產(chǎn)車間內(nèi)。表1物品類別識別和處置基準(zhǔn)物品類別使用頻率處置基準(zhǔn)常用品每班次生產(chǎn)臺面或生產(chǎn)設(shè)施附近固定點存放每周車間內(nèi)固定地點存放非常用品每月貨架、儲柜或倉庫存儲每季度少用品每年貨架、儲柜或倉庫存儲(封存)不用品不需要用定期清理不能用變賣/廢棄注：非常用品和少用品的固定生產(chǎn)設(shè)備或設(shè)施可現(xiàn)場封存。5.2整頓5.2.1各作業(yè)區(qū)內(nèi)根據(jù)實際情況劃分不同區(qū)域，區(qū)域劃分有明顯的標(biāo)識。危險區(qū)域、消防器材區(qū)域等需設(shè)置安全警示標(biāo)識。5.2.2各類物品宜按表1的基準(zhǔn)進(jìn)行識別和處置，不同區(qū)域物品宜采用如下方法處置：5.2.2.1生產(chǎn)加工區(qū)物品宜采用如下方法處置：——物品擺放保持一條直線；——原輔料、半成品、成品區(qū)分放置，并有相應(yīng)的標(biāo)識標(biāo)簽；——不同類的設(shè)備設(shè)施和工器具區(qū)分放置，并有相應(yīng)的標(biāo)識；——不合格品設(shè)置專區(qū)放置，并有相應(yīng)的標(biāo)識標(biāo)簽，采用紅色標(biāo)識標(biāo)簽區(qū)分；——清潔用具處置如下：用于清潔食品接觸表面的清潔用具分開放置，并有相應(yīng)的標(biāo)識和明顯顏色區(qū)分；掃把、拖把、刷子、手套和抹布等使用后清潔瀝干懸掛，并有相應(yīng)的標(biāo)識。5.2.2.2倉庫區(qū)物品宜采用如下方法處置：——采用四分法(區(qū)、架、層、位)方式放置；——物品離地離墻擺放，堆放有限高線；——不合格品區(qū)域使用紅色線分隔，并有相應(yīng)的標(biāo)識標(biāo)簽；——有溫濕度要求的，注明相應(yīng)的溫濕度，并配有溫濕度監(jiān)測設(shè)備；——清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物品分區(qū)分類存放，并有相應(yīng)標(biāo)識標(biāo)簽，單獨加鎖由專人管理。5.2.3物品擺放后，宜采用定位線、定位圖、形跡管理等目視化管理手段，可按照如下方法管理：——明確各種顏色的使用方法和使用區(qū)域，定位標(biāo)識顏色管理指南參見附錄A；——所有設(shè)施設(shè)備和物品的存放位置有明確標(biāo)識，避免超出區(qū)域標(biāo)識界線擺放；——物品標(biāo)簽宜根據(jù)使用情況注明物品名稱、負(fù)責(zé)人、用途說明等相關(guān)內(nèi)容；——容器宜注明最大或最小存放量，并用標(biāo)線標(biāo)明。5.3清掃3DB3310/T66—20215.3.1按照生產(chǎn)現(xiàn)場崗位職責(zé)劃分清掃責(zé)任區(qū)，并在對應(yīng)區(qū)域明示負(fù)責(zé)人，保持責(zé)任區(qū)域干凈、整潔、無臟污。5.3.2加工區(qū)域宜采用如下方法清掃：——班前、班后對與食品直接接觸的器具實施清掃；——班后對不與食品接觸的器具實施清掃；——定期對天花板、墻面、門窗實施清掃；——及時清洗清潔用具，擺放到原位；——班前對食品加工場所進(jìn)行紫外或臭氧等方式進(jìn)行消毒。5.3.3倉庫區(qū)域宜采用如下方法清掃：——每次出入庫后及時清掃；——定期查驗倉庫貨品，處理不合格品或過期貨物；——定期對天花板、墻面、門窗實施清掃。5.4清潔將整理、整頓、清掃常態(tài)化、標(biāo)準(zhǔn)化，清潔標(biāo)準(zhǔn)示例參見附錄B。5.5素養(yǎng)5.5.1員工按照清潔標(biāo)準(zhǔn)要求履行職責(zé)，并保留相應(yīng)的記錄。5.5.2宜制定員工行為規(guī)范準(zhǔn)則，包括但不限于以下內(nèi)容：——保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴潔凈工作服、帽、鞋；——持有健康證，亮證上崗；——按使用指導(dǎo)說明和操作規(guī)范操作，合理使用設(shè)備、工具和儀器；——建立崗前、崗中培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)部包含崗位技能培訓(xùn)、安全生產(chǎn)培訓(xùn)、5S現(xiàn)場管理培訓(xùn)等；——建立內(nèi)部考評機(jī)制，宜設(shè)置員工素養(yǎng)指數(shù)，示例參見附錄C。5.5.3宜制作標(biāo)語、看板、卡片等方式展現(xiàn)5S現(xiàn)場管理規(guī)范、衛(wèi)生規(guī)范、操作規(guī)范等內(nèi)容。6自我評估定期對5S現(xiàn)場管理適宜性、充分性和有效性開展自我評估，評估內(nèi)容參見附錄D，發(fā)現(xiàn)問題及時改進(jìn)。4DB3310/T66—2021AA附錄A(資料性)定位標(biāo)識顏色管理指南宜按照下表內(nèi)容使用定位標(biāo)識。表A.1定位標(biāo)識顏色管理指南顏色規(guī)格名稱用途備注藍(lán)色(30×30×10)mm直角貼用于臺面物品的定位膠帶用于貨架物品的分欄—黃色(150×150×50)mm直角貼用于設(shè)備的墻面或地面定位膠帶用于設(shè)備、功能區(qū)域、行車通道的定位—劃線漆地面無法粘貼膠帶時可用。瓷磚、塑膠黃黑色膠帶用于消防設(shè)施設(shè)備的地面、墻面定位，用于危險區(qū)域、危險設(shè)備(齒輪、皮帶、馬達(dá)、高溫等)、上下階梯、上下坡、明溝邊緣的警示標(biāo)識—劃線漆地面無法粘貼膠帶時可用。瓷磚、塑膠紅色膠帶用于加工區(qū)和倉庫不合格品區(qū)域的定位。垃圾桶、閑置設(shè)備區(qū)、物品堆放限高線—劃線漆地面無法粘貼膠帶時可用。瓷磚、塑膠5DB3310/T66—2021BB附錄B(資料性)清潔標(biāo)準(zhǔn)示例B.1整理標(biāo)準(zhǔn)B.1.1入職前學(xué)習(xí)物品類別識別和處置基準(zhǔn)。B.1.2班中、班后使用完物品宜及時整理。B.2整頓標(biāo)準(zhǔn)B.2.1入職前學(xué)習(xí)物品類別識別和處置基準(zhǔn)和定位標(biāo)識顏色管理指南。B.2.2班中、班后使用完物品宜及時整頓。B.2.3標(biāo)識和標(biāo)簽有破損時宜及時更換。B.3清掃標(biāo)準(zhǔn)宜按照下表內(nèi)容開展清掃活動。表B.1清潔標(biāo)準(zhǔn)對象方法頻率使用工具負(fù)責(zé)人工人手入廁后，先洗手后再更衣每次入廁后洗手池烘干機(jī)酒精消毒器每位員工入生產(chǎn)區(qū)域前按洗手消毒流程：清水→洗手液→清水→烘干→75%酒精消毒每次入生產(chǎn)區(qū)域前工作服、帽、鞋、圍裙、袖套等洗凈污漬、干燥后，紫外燈下照射消毒30分鐘以上每周需清洗一次班前需消毒一次板刷車間負(fù)責(zé)人剪刀、刀、勺、鏟等溫水→洗潔精刷凈油污、污物→清水沖洗→沸水煮或泡15分鐘→懸掛晾干班后板刷清潔抹布酒精噴壺車間負(fù)責(zé)人清水沖洗→宜選用75%酒精消毒班前周轉(zhuǎn)框、桶等溫水→洗潔精刷凈油污、污物→清水沖洗→蒸汽消毒15分鐘或消毒液噴灑→臺面或貨架倒扣晾干班后板刷清潔抹布酒精噴壺車間負(fù)責(zé)人清水沖洗→宜選用75%酒精消毒噴灑班前工作臺面、傳遞窗口、門把手泡有洗潔精抹布擦凈油污、污物→清潔抹布擦干→宜選用75%酒精消毒噴灑班后清潔抹布酒精噴壺車間負(fù)責(zé)人生產(chǎn)設(shè)備泡有洗潔精抹布擦凈油污、污物→清潔抹布擦干→宜選用75%酒精消毒噴灑班后清潔抹布酒精噴壺設(shè)備使用人門窗、墻面泡有洗潔精抹布擦凈油污、污物→清潔抹布擦干→宜選用75%酒精消毒噴灑每周一次清潔抹布酒精噴壺車間負(fù)責(zé)人天花板泡有洗潔精拖把擦凈油污、污物→泡清水拖把擦凈每周一次拖把車間負(fù)責(zé)人燈具、滅蠅燈先清理蚊蠅、飛蟲、灰塵等，再用抹布擦凈每周一次清潔抹布車間負(fù)責(zé)人6DB3310/T66—2021附錄C(資料性)員工素養(yǎng)指數(shù)評分素養(yǎng)評分表示例宜按照下表對員工素養(yǎng)指數(shù)進(jìn)行評分。表C.1員工素養(yǎng)指數(shù)評分表項目素養(yǎng)指數(shù)內(nèi)容扣分被扣人姓名簽字加工前入崗前5S現(xiàn)場管理培訓(xùn)不認(rèn)真聽講未將個人物品放入“個人物品區(qū)”未經(jīng)洗手更衣就進(jìn)入車間，工作服穿戴不規(guī)范生病未及時向主觀報告加工時生、熟用工器具混用發(fā)現(xiàn)隨地吐痰、吸煙、打噴嚏未遮擋等行為隨意進(jìn)出物流通道將廢棄物隨手扔在地面，或?qū)⑽鬯苯記_倒在地面隨意打開紗窗、玻璃窗、門等，不及時關(guān)閉加工后相應(yīng)臺面有無清潔工器具有無歸置物品有無擺放好5S現(xiàn)場管理培訓(xùn)時不認(rèn)真聽講7DB3310/T66—2021附錄D(資料性)食品小作坊5S現(xiàn)場管理自我評估表宜使用下表開展食品小作坊5S現(xiàn)場管理自我評估。表D.1食品小作坊5S現(xiàn)場管理自我評估表C環(huán)節(jié)項目(分值)自評內(nèi)容得分整理(10分)工作物品(8分)各功能間內(nèi)有少用品和不用品(3分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分)生產(chǎn)區(qū)域有個人物品(5分)(發(fā)現(xiàn)1處扣1分)個人物品(2分)個人物品集中擺放(如更衣室衣柜內(nèi))(1分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.1分)個人茶具等統(tǒng)一存放于指定位置，宜在生產(chǎn)區(qū)外(1分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.1分)整頓(30分)物品標(biāo)識標(biāo)所有設(shè)施設(shè)備和物品的存放位置都有定位標(biāo)識，并配對應(yīng)物品標(biāo)簽(3分)(發(fā)現(xiàn)1處原輔料、半成品等的取用工具和盛放容器有明顯標(biāo)簽區(qū)分(1分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.1分)標(biāo)識、標(biāo)簽的規(guī)格和樣式統(tǒng)一、整齊(1分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.1分)加工區(qū)物品定量定容(6分)不同種類的物品用相同的容器存放需有標(biāo)簽區(qū)分(2分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分)標(biāo)識容器、垛位的最大存放量(1分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分)原輔料、半成品、成品區(qū)分放置標(biāo)識明確，不同類的原輔料及產(chǎn)品垛位有明顯的標(biāo)識界線和標(biāo)簽有品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容(2分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分)不合格品使用紅色隔離界線，標(biāo)識明確(1分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分)設(shè)備定置定位(8分)所有可移動設(shè)備設(shè)施和工器具都有定位標(biāo)識，不超出區(qū)域標(biāo)識界線(1分)(發(fā)現(xiàn)1處不同類的設(shè)備設(shè)施和工器具區(qū)分放置，標(biāo)識明確(1分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.1分)管道宜有物料標(biāo)簽和流向標(biāo)識(1分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.1分)高溫和危險設(shè)備有相應(yīng)安全防護(hù)及警示標(biāo)識(2分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分)紫外線燈開關(guān)宜有標(biāo)識和安全提醒標(biāo)簽(2分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分)清潔用具有區(qū)分標(biāo)識(1分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.2分)倉庫區(qū)定置定位要求(8分)按物品的類別分區(qū)、分架、分層堆放排列整齊，界線標(biāo)識明確(2分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.2分)按物品標(biāo)簽對應(yīng)放置無混放、混垛，不超出區(qū)域標(biāo)識界線(2分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.2分)所有貨架、垛位、容器等定位標(biāo)識(1分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分)物流通道的界線標(biāo)識明確(1分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分)消防器材不堵塞，有隔離標(biāo)識(1分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分)不合格品使用紅色隔離界線，標(biāo)識明確(1分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分)定量定容要求(3分)每種物品存放量有限高線(2分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分)每個容器規(guī)定了最大容量或最小存放量標(biāo)識(1分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.1分)8DB3310/T66—2021食品小作坊5S現(xiàn)場管理自我評估表(續(xù))環(huán)節(jié)項目(分值)得分清掃(30分)衛(wèi)生要求(18分)生產(chǎn)設(shè)備及時清洗、消毒；(2分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.2分)使用的工器具及時清洗、消毒、歸位(2分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.2分)工作臺面、物品架(柜)、倉庫物品擺放整齊并保持清潔(2分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.2分)清潔用具使用后及時歸位(2分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.2分)加工區(qū)域地面無積水、地面無油膩，走路不沾腳(2分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分)空間、接觸面等在操作前有效履行消毒措施(2分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.2分)車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器宜標(biāo)識清晰并加蓋，當(dāng)日清運、清洗(2分)(發(fā)墻面、屋頂、墻角門窗、燈具、滅蠅燈等無積塵、蜘蛛網(wǎng)；無破損、無發(fā)霉、發(fā)黑、生銹等現(xiàn)象(2分)(發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分)無原料、成品、半成品等的拋灑滴漏現(xiàn)象和隨意放置的不明雜物(2分)(發(fā)現(xiàn)1分)更衣室要求(5分)有工作服消毒設(shè)施和換鞋設(shè)施，工作服、鞋與生活服、鞋有區(qū)分(2分)(發(fā)現(xiàn)1分)洗手消毒設(shè)施運行正常，合理配置洗手液、消毒液(2分)(發(fā)現(xiàn)